Сахар и заменители сахара

И нестерилизованном джеме, фасованном в термопластичную по­зорную тару или алюминиевые банки, определяют содержание сор-ипювой кислоты — не более 0,05%, а в джемах, изготовленных из мн.фитированных плодов и ягод, нормируют массовую долю сер-пктого ангидрида — не более 0,01%. В джеме из сульфитированного ■ырья, изготовленного с использованием сорбиновой кислоты, до­пускается наличие обоих консервантов в указанных выше пределах.

В джемах нормируется массовая доля примесей растительного про­исхождения (%): для джема мандаринового высшего сорта — не более 0,05, первого сорта — не более 0,1; для остальных видов джема высше­го сорта — не более 0,02, первого сорта — 0,03.

Массовая доля минеральных примесей для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного — не более 0,02%, для осталь­ных видов джема — не более 0,01%. Посторонние примеси в джеме не допускаются. Содержание в джемах микотоксина патулина должно быть не более 50 х 7~10%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробио­логические показатели джема не должны превышать допустимые уровни «Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. СанПиН 2.3.2.1078-01».Упаковка и хранение джема. Джем фасуют в стеклянные баш«1 вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лаки» рованными крышками, в металлические лакированные банки вмес i н мостью не более 1 дм3, в алюминиевые цельные цилиндрические баи» ки вместимостью до 0,5 дм3, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3. По заказу потребители джемы фасуются в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 и метал1 лические лакированные банки вместимостью 2-10 дм3.

Для промышленной переработки джем фасуют в деревянные боч1 ки, в бочки из полимерных материалов, в фанерные барабаны с поли этиленовыми мешками-вкладышами или в картонные наливные бара баны с влагозащитным покрытием и с уплотнительными прокладками вместимостью не более 50 дм3, с полиэтиленовыми мешками-вклады­шами вместимостью не более 50 дм3.

Срок хранения джема со дня изготовления составляет:

•     24 мес. — для стерилизованного;

•     12 мес. — для нестерилизованного в стеклянной и металли­ческой таре;

•     6 мес. — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопла­стичных материалов или в алюминиевые цельнотянутые цилинд­рические банки, с добавлением сорбиновой кислоты;

•     9 мес. — для нестерилизованного, фасованного в бочки;

•     3 мес. — для нестерилизованного, фасованного в тару из тер­мопластичных материалов, без добавления сорбиновой ки­слоты.

5.5. Конфитюр

К конфитюрам относят желированные консервы, полученные из це­лых, нарезанных или крупнопротертых плодов или бахчевых культур одного или нескольких видов, уваренных с сахаром или натуральным сахарозаменителем с использованием желирующих веществ, пище­вых кислот, пряностей и других добавок или без них.

Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мел­ких кусочков плодов. Его получают из яблок, айвы, клубники, мали­ны, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые, нарезанные или протертые плоды погружают в са­харный сироп с добавлением 5-16%-ного концентрата пектина (или камеди), лимонной кислоты, ванилина. Варку ведут быстро (25 мин)

акуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые (рщества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.

Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и еме, - 70-75%.

6. Повидло

шшдло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с i вхаром до плотной или мажущейся консистенции. Повидло на Руси известно с давних времен. Одно из первых упоминаний повидла [встречается в летописи при описании угощений. Повидло насчиты­вает несколько десятков наименований. Самое популярное повидло — яблочное. Однако большим спросом пользуются сливовое, грушевое, вишневое, клубничное, персиковое, абрикосовое повидло и всевоз­можные ассорти. Для кондитерского производства применяют в ос­новном яблочное повидло. В первую очередь это объясняется тем, что ведущие производители находятся в регионах с развитым садо­водством — Тула, Орел, Тамбов, Воронеж, Кубань и др. Помимо этих регионов много повидла импортирует в Россию Белоруссия, Украи­на и Молдова.

Для изготовления повидла применяют пюре, свежеприготовлен­ное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное сернистым ангидридом, бензойно-кислым натрием или сорбиновой кислотой. При этом используют смесь двух или нескольких видов плодов, однако содержание основного сырья должно быть не менее 60%. Добавляют пищевые кислоты и пищевой пектин в виде порош­ка или концентрата.

Повидло изготовляют следующих видов: стерилизованное и несте-рилизованное; повидло домашнее — нестерилизованное. В зависимости от показателей качества повидло изготовляют высшего и первого сортов, повидло домашнее — без сорта. Повидло, изготовленное из суль-фитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3, оценивают первым сортом.

Вследствие высокой концентрации сахара (соотношение сухих ве­ществ пюре и сахара —1:7) повидло имеет чрезмерно сладкий вкус. Вкус и аромат плодов в нем ослаблены, так как в готовом продукте неуглеводы составляют всего 6-7%. Варят повидло в вакуум-аппара­тах или в открытых двустенных медных котлах, обогреваемых паром. Повидло лучшего качества получается при варке в вакуум-аппаратах, чем в открытых медных котлах при более высокой температуре (103­104 °С). При этом в большей степени разрушаются красящие, пект новые, ароматические вещества, накапливаются продукты реакции меланоидинообразования.

Многие российские производители, например ЗАО «Нектар», ис« пользуют более современные технологии (с использованием пекти­на). Повидло получается густое, светлое, с высокими вкусовыми ка­чествами. Густота повидла зависит от содержания сухих веществ В яблочном пюре.

На российском рынке преобладает повидло с содержанием 66-68% сухих веществ. Но тем не менее встречается повидло, где содержан сухих веществ не более 40%. В хлебопекарной и кондитерской промьг ленности оно широко не используется, поскольку сильно растекается

При изготовлении повидла, согласно ГОСТ 6929-88, запрещает добавлять искусственные красители и ароматические вещества. Для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина мо­жет добавляться к основному сырью до 40% яблочного пюре. При этом повидло называют по наименованию основного сырья. Допуска­ется замена сахара-песка до 100% включительно крахмальным саха­ром с массовой долей редуцирующих веществ не более 55% или до 50% включительно — карамельной, карамельной иизкоосахаренной или высокоосахаренной патокой.

Показатели качества повидла. По внешнему виду повидло долж­но иметь однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Для грушевого и айвово­го повидла высшего и первого сортов и повидла, в состав которого входит айвовое пюре, допускается наличие твердых каменистых кле­ток мякоти плодов. Допускается наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины и черноплодной рябины.

Цвет — соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. У повидла из плодов со светлой мякотью могут быть светло-коричневые оттенки в высшем сорте и коричневые оттенки — в пер­вом сорте. Для повидла, изготовленного из плодов с темной мякотью, допускаются буроватые оттенки в первом сорте.

Консистенция повидла высшего и первого сортов — густая, мажу­щаяся, из косточковых плодов — мажущаяся; повидло, расфасованное в ящики, должно сохранять очерченные грани при разрезании ножом. Засахаривание повидла не допускается. Повидло домашнее (без сор­та) должно иметь мажущуюся консистенцию, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекаю-

IliuicH на горизонтальной поверхности, для повидла, изготовленного с ■банлением крахмального сахара или крахмальной патоки. I Вкус и запах повидла высшего и первого сортов — кисловато-слад-ntll, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло; в мер­ном сорте допускается менее выраженные вкус и запах. Повидло без (орта (домашнее) имеет кислый вкус, свойственный плодам, из кото­рых оно приготовлено.

15 повидле нормируется массовая доля сухих веществ (%, не менее):

•     в стерилизованном — 61;

•     в нестерилизованном, фасованном в банки, бочки, ящики, бара­баны, фляги, стаканчики из полистирола, — 66;

•     в нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндри­ческие банки или алюминиевые тубы (с добавлением сорбино­вой кислоты), — 63;

•     в домашнем — 30.

Содержание минеральной примеси в повидле первого сорта и в домашнем должно быть не более 0,05%, в повидле высшего сорта — Не более 0,03%.

Массовую долю сернистого ангидрида (не более 0,01%) и бензойно-кислого натрия (не более 0,07%) определяют в повидле, изготовленном из сульфитированного сырья или с применением пюре, консервирован­ного бензойнокислым натрием, а массовую долю сорбиновой кислоты (не более 0,05%) — в нестерилизованном повидле, фасованном в термо­пластичную полимерную тару или алюминиевые банки, а также в до­машнем повидле. В повидле из сульфитированного сырья, изготовлен­ном с использованием сорбиновой кислоты, допускается наличие обоих консервантов в пределах указанных выше норм. При наличии в повид­ле двух консервантов (сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия) их суммарная концентрация не должна превышать 0,05%.

В повидле не допускаются растительные и посторонние примеси. Массовая доля микотоксина патулина не должна превышать 50 х 7~10%.

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную кисло­ту) — не менее 1,5% для домашнего повидла и не менее 0,2% — для остальных видов повидла.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологи­ческие показатели повидла не должны превышать допустимые уров­ни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Упаковка и хранение повидла. Повидло расфасовывают в бан стеклянные вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металл ческими лакированными крышками, в металлические лакированнь банки вместимостью не более 1 дм3, алюминиевые цельные цилиндр ческие банки вместимостью 0,1 и 0,5 дм3. Для расфасовки использ ют также алюминиевые тубы вместимостью до 0,2 дм3 и тару вмест мостью до 0,25 дм3 из термопластических полимерных материалов.

По заказу потребителя повидло может фасоваться в банки стек лянные вместимостью 2 и 3 дм3, укупориваемые металлическими ла­кированными крышками, в металлические лакированные банки вме­стимостью 3-10 дм3, в деревянные бочки, в фанерные и наливные барабаны вместимостью не более 50 дм3 с полиэтиленовыми мешка­ми-вкладышами, в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм3, в дощатые или фанерные ящики массой нетто не бо­лее 17 кг (кроме домашнего повидла), во фляги с пленочными меш­ками-вкладышами.

Срок хранения повидла со дня выработки составляет:

•     24 мес. — стерилизованного;

•     12 мес. — нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;

•     9 мес. — нестерилизованного в бочках и барабанах;

•     6 мес. — нестерилизованного в ящиках;

•     б мес. — нестерилизованного, фасованного в тару из термопла­стичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилин­дрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сор­биновой кислоты;

•     б мес. — нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;

•     3 мес. — нестерилизованного, фасованного в тару из термопла­стичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты.

5.7. Цукаты

Цукаты представляют собой сохранившие свою форму плоды (или их смеси), сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, отделен­ные от него после варки, подсушенные и глазированные или обсыпан­ные сахаром-песком. Их вырабатывают из семечковых и косточковых плодов, крупноплодной земляники, инжира, грецких орехов, кизила, цитрусовых плодов, арбузных и дынных корок.

11одготовленные плоды или их части медленно уваривают в сахар­ном сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высо­ком сахаристости. Проваренные плоды откидывают на сито, отделяют hi сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают.

В зависимости от обработки поверхности выпускают:

•    цукаты откидные, имеющие на поверхности прочную подсохшую пленку сахарного сиропа (из фруктов и цитрусовых, арбузные и дынные и др.);

•    цукаты глазированные кондированные или тираженные. Они покрыты стекловидной блестящей корочкой, так как их после варки и откидывания погружают в насыщенный сахарный си­роп. При тиражении плоды на несколько минут погружают в горячий концентрированный сахарный сироп. В результате пе­ремешивания на цукатах выделяются мелкие кристаллы сахара. Затем цукаты подсушивают при температуре 60 °С. При конди-ровании плоды выдерживают в охлажденном до 35-40 °С пере­сыщенном сиропе сахарозы 10-12 мин. У кондированных фрук­тов образуется более однородная и сплошная корочка, чем у тираженных цукатов;

•    сухое «Киевское варенье» представляет собой плоды, нарезанные на кусочки размером 2-3 см, проваренные в сиропе, обсыпанные сахаром-песком или сахарной пудрой и подсушенные («Белорус­ское сухое варенье», «Вишня в сахаре», «Рябина в сахаре» и др.).

Для реализации в розничной торговой сети цукаты могут комплек­товаться в наборы, состоящие не менее чем из четырех видов плодов в одной упаковке. Их упаковывают в художественно оформленные ко­робки массой нетто до 1 кг, деревянные или картонные короба до 10 кг. Цукаты выпускают также в виде полуфабрикатов для украшения тор­тов и пирожных, добавляют в отдельные виды мороженого.