Сахар и заменители сахара

сладости и легкой кислоты, но есть и исключения. Каштановы ii п банный мед имеют своеобразную горечь, которая может быть о сильной. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый м мед с фруктовых деревьев, в которых содержание фруктозы прео дает над глюкозой. Чем больше глюкозы или мелецитозы, тем мед нее сладок. При повышенном содержании высших олигосахари проявление сладкого вкуса ослабляется. Ощущение кислоты зави от рН меда, содержания в нем воды и его агрегатного состояния (ж кий, закристаллизованный). На вкус меда влияют вязкость и темпе тура. Очень существенный признак натуральности меда: при дегу ции он обычно раздражает слизистую оболочку рта и гортани. 131 органолептическом исследовании вкуса меда одновременно опреде ют и размеры кристаллов на ощупь, осязанием с помощью языка.

Аромат меда является составной частью его букета. У меда мог быть хорошо выраженный аромат (гречишный мед), тонкий и нежн (мед с малины, белой акации), очень слабый или непривлекательн (мед с табака, чабреца). Отличным ароматом отличается весь южны мед. Аромат меда Северо-Западной зоны России очень слаб. Иногда' он настолько слабо выражен, что потребители по его органолептическим признакам незаслуженно путают с сахарным медом. Это связано с тем, что основным медоносом является кипрей (иван-чай), медовый аро­мат которого практически отсутствует.

Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инвертированного саха­ра, патоки и т. д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Не допускаются в меде механические примеси — пчелы, личинки, кусочки воска, перга и т. д. Эти примеси легко обнаружить, если мед разбавить в 5-6 раз водой: инородные тела выпадают в осадок. На пор­чу меда указывают вспенивание, газовыделение, появление специфи­ческих запаха и вкуса, связанных с забраживанием; признаки броже­ния в меде также не допускаются.

Из физико-химических показателей меда нормируются: массовая доля воды — не более 21%; массовая доля редуцирующих веществ (на сухое вещество) для меда с белой акации — не менее 76%, с хлопчат­ника — не менее 86%; для остальных видов меда — не менее 82%. Мас­совая доля сахарозы (к абсолютному сухому веществу) у меда с хлоп­чатника должна быть не более 5%, у меда с белой акации — 10%, у остальных видов меда — не более 6%. Диастазное число, характеризу­ющее активность ферментов, у меда с белой акации — не менее 5 ед.

|| нсех остальных видов меда — не менее 7 ед. Готе. Общая кис-11. нсех видов меда нормируется не более 4,0 см3. IP миды меда должны иметь отрицательную реакцию на оксиме-|. рфурол. Его появление может быть связано с длительным на­липнем меда или наличием в меде примесей инвертного сиропа, ■ i 11 При положительной реакции наоксиметилфурфурол опреде-его количественное значение. У меда с хлопчатника содержание 1мг тплфурфурола должно быть не более 5 мг/кг, у всех остальных

не более 25 мг/кг. цепную долю олова в меде определяют в сборной жестяной, лу-ii > 11 оловом таре не ранее чем через 6 мес. после фасования про-

п при обнаружении коррозии тары, (статочные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-' (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны пре­дать 0,005 мг в 1 кг меда. Остаточные количества других пестицидов опускаются. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, I шин), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не долж-п превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиени­ческими требованиями.

Мед натуральный должен сопровождаться ветеринарным свиде-Ьльством, подтверждающим благополучие условий производства фодукции.

4.6. Требования к маркировке, упаковке, хранению меда

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16% и вмести­мостью до 200 дм3. Внутренняя поверхность бочек должна быть пара­финирована, также разрешено использовать мешки-вкладыши из по­листирола. Используют в качестве тары фляги, банки из алюминия, из нержавеющей стали, луженные оловом, из керамики, покрытой из­нутри глазурью, из стекла.

Вместимость потребительской тары нормируется в пределах 0,03-200 дм3. При этом тару наполняют медом не более чем на 95% ее пол­ного объема со следующими допустимыми отклонениями: ±2% — мас­сы нетто 0,03-1,5 кг; +1% — массы нетто более 1,5 кг.

На транспортной таре обязательно должны быть проставлены: наименование предприятия-отправителя и его адрес; порядковый номер партии; наименование продукта; ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя); год сбора; дата фасования (упаковки); масса брутто и нетто; обозначение ГОСТ 19792-2001. Кроме того, НЩ маркировке ящиков дополнительно должны указываться: количеО^В единиц продукции; предупредительные надписи «Хрупкое. ОсторожяИ (на крышке ящика со стеклянной или керамической тарой); нокЛ упаковщика (на упаковочном листе, вкладываемом в каждый ящиЛ

При приеме на продажу меда следует обратить внимание на налИ чие на корпусе или крышке каждой упаковочной единицы этикетки или литографии со следующей информацией: наименование продукч та; вид продукта (ботаническое происхождение) по усмотрению изгШ товителя; год сбора; наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импорД тера и место происхождения (по усмотрению изготовителя); товар­ный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; энергетическая ценность; срок хранения; условия хранения; дата фасования (упаков­ки) при фасовании в потребительскую тару; обозначение норматив­ного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт, информация о сертификации. При фасова­нии натурального меда в мелкую потребительскую тару вмести­мостью до 0,2 кг, часть дополнительной информации (например, касаю­щейся энергетической ценности) разрешено указывать на отдельных ярлыках-вкладышах.

Информация в удостоверении о качестве, согласно ГОСТ 19792— 2001, должна включать: наименование предприятия (организации) и его юридический адрес (для физических лиц — фамилия, имя, отче­ство); наименование продукта и его ботаническое происхождение (по усмотрению изготовителя); год и место сбора меда; порядковый номер партии; количество мест в партии; массу брутто и массу нетто партии; дату выдачи документов (ветеринарного свидетельства, накладной и др.); данные результатов анализа меда; дату фасовки (для предприя­тий, фасующих мед); обозначение ГОСТ 19792-2001; товарный знак изготовителя (при наличии); энергетическую ценность; срок и усло­вия хранения; сведения о сертификации; информацию о ветеринарно-санитарном благополучии пасеки.

В ГОСТ 19792-2001 установлены требования к температуре, усло­виям и срокам хранения меда (с учетом вида, вместимости и укупорки тары). Температура хранения меда с массовой долей воды до 19,0% .должна быть не выше 20 °С, с массовой долей воды 19,0-21,0% — от4°Сдо 10 °С.

Сроки хранения меда находятся в зависимости от вида емкости и емкости тары. Мед в емкостях и флягах от 25 кг и более может хранить-

Н мое. с момента проведения экспертизы; мед в герметично .репной стеклянной таре, таре из полимерных материалов — Влее 1 года от даты выработки; мед в негерметично укупорен-стеклянной таре, таре из полимерных материалов — не более

              т даты выработки; мед в стаканах из парафинированной бу-

1п    не более 6 мес. от даты выработки, мед, закладываемый на теине в госрезерв в стеклянной таре, специальных емкостях для п флягах из нержавеющей стали, — два года при температуре ш.ппе 18 °С.

11с допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящимися |ду ктами, способными придать не свойственный ему запах. Мед дол-11 .раниться в помещениях, защищенных от прямой солнечной ради-inn. Бочки и фляги с медом устанавливают в два-три яруса горловиной и швными отверстиями) кверху, проложив сплошными прокладками I досок по полу и между ярусами. Ящики устанавливают штабелями Нотой до 2 м на прокладки из досок. Мед в процессе хранения продолжает активную биологическую п;ни,. Это объясняется присутствием в меде ферментов, кислот, мо-N. к ахаридов, свободных аминокислот и других органических соеди­нений. Ферменты воздействуют на сахара меда, стабилизируют их со­став; при хранении происходит разложение сложных Сахаров до более простых, накапливаются летучие соединения, придающие меду медо­вый специфический аромат, общий для всех видов меда. При низких температурах хранения происходит кристаллизация глюкозы и меле­цитозы. В процессе хранения ферменты постепенно изменяют свою активность. Так, при комнатной температуре хранения меда диастаза снижает свою активность в течение месяца в среднем на 3%, а за 20 мес. — потеря ее активности составляет более 50%. Инвертазная активность меда также снижается при хранении и при понижении температуры. Это приводит к накоплению в меде продуктов неполного гидролиза Сахаров. Если в начальной стадии образования и хранения меда фер­менты способствуют разрушению сложных Сахаров до простейших и далее до спиртов, альдегидов, кетонов, то при старении эта цепочка превращений нарушается и происходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов полураспада. Некоторые из них являются вредными для организма. Это оксиметилфурфурол, другие фурановые и пира-новые производные.

Сахара в процессе хранения подвергаются существенным измене­ниям. Это относится к сахарозе, глюкозе, фруктозе, мальтозе. В пер­вые месяцы хранения количество фруктозы увеличивается, а I \ зы и сахарозы уменьшается. Ко второму месяцу хранения ко ство сахарозы вновь увеличивается до значений первоначального с жания. В хорошо созревшем меде между отдельными видами са устанавливается динамическое равновесие, которое поддержи из ферментами.

Аминокислоты меда в процессе хранения вступают во взаим ствие со многими другими веществами, подвергаются окислени! становлению и разрушению. Они реагируют также с сахарами, о зуя меланоидины, окрашивающие мед в коричневые тона. Кисл меда также претерпевают изменения, появляются новые кислоты, ляющиеся продуктами ферментативного разложения Сахаров.

Ароматические вещества меда также в процессе хранения подве гаются изменениям. Они окисляются, восстанавливаются, гидроли ются. Появляется гамма новых веществ. Чем дольше мед храните тем больше ослабляется аромат цветов и появляется аромат произво ных ароматических соединений. Зольные элементы и красящие вещ ства, перешедшие в мед из нектара, при хранении существенно не из меняются и в меде не синтезируются. Содержание витаминов в мед в процессе хранения снижается.

При длительном хранении меда его кристаллы уплотняются, в ре зультате на его поверхности появляется более темная жидкость. Эт ухудшает товарный вид меда, увеличивает опасность сбраживания его дрожжами. В темной жидкости находятся меланоидины, фруктоза, оксиметилфурфурол и другие вещества.

4.7. Фальсификация меда

Способы фальсификации меда очень разнообразны и многочисленны. К настоящему времени известные фальсификаты меда можно свести в три большие группы: натуральный мед с добавкой посторонних про­дуктов для увеличения его массы и вязкости; мед, изготовленный пче­лами из сладких продуктов не нектарного происхождения; искусст­венный мед. Способы фальсификации меда и методы их выявления приведены в табл. 4.1.

Мед с добавками посторонних продуктов. Благодаря тому что мед вязок в жидком состоянии и очень густ в закристаллизованном, к нему могут подмешивать продукты, не имеющие ничего общего с сахарами и декстринами. Наиболее часто для этой цели исполь

зуют мел, муку, крахмал, мелкие древесные опилки, другие сыпуч вещества, а также желатин и клей. Также в натуральный мед Morj подмешивать крахмальную патоку, инвертный сахар и сахарный ci роп (раствор сахарозы).

При добавлении к меду сахарного сиропа в соотношении 1: 1 аромат меда будет слабее, консистенция чаще всего жидкая, а вкус своеобраз ный, несколько отличный от медового. Исследования показывают, чтО разбавленный свежеприготовленным сиропом мед имеет диастазное число ниже 5,0, содержание сахарозы — выше 7,0%, содержание инверт­ного сахара — меньше 65,0%. Эти показатели не соответствуют требо­ваниям ГОСТ 19792-2001. Однако при добавлении сахарного сиропа в соотношении 1:3 эти показатели со временем могут изменяться, осо­бенно при длительном хранении меда. Из-за наличия в меде фермента инвертазы количество сахарозы постепенно уменьшается за счет ее инвертирования, а моносахаридов — увеличивается и уже через 3 мес. их содержание может достигнуть пределов нормы.

Мед, изготовленный из продуктов не нектарного происхождения. Наиболее искусным фальсификатом натурального пчелиного меда яв­ляется сахарный мед. Его получают, скармливая пчелам раствор саха­розы в воде (сахарный сироп). Сироп проходит переработку в пчели­ной семье, аналогичную переработке нектара. Так как сахарный сироп не является нектаром или падыо, то в соответствии с ГОСТ 19792-2001, сахарный мед не является натуральным медом. Он близок по своим показателям к натуральному меду, так как при его переработке пчелы добавляют в него ферменты и другие вещества, которые они исполь­зуют для переработки нектара. Однако в сахарном меде отсутству­ют биологически активные вещества, которые присущи цветочному нектару или пади (минеральные вещества, витамины, белки и др.), а именно они во многом определяют лечебно-профилактические

и,| меда. Сахарному меду присущи также изменчивость соста-Gtrni, как и натуральному меду, так как в процессе переработки Лчелы набирают нектар и добавляют к фальсификату элемен-рвльного меда. Сложенный в соты, он многократно смешива-■ нами с цветочным медом. IjtViuio изощренный фальсификат сахарного меда продается в ifoi оного, имеющего более высокую цену на рынке, чем центро-jt, Соты из светлого воска выглядят очень привлекательно. ■ i• 111.iit мед в ячейках не закристаллизован, жидок, очень сладок о фруктозы), имеет запах старых сотов, но вкус его пресный, роты. При кристаллизации этого меда его кристаллы невиди-| i i iv п образуют единую карамелеобразную массу, очень липкую Игу чу ю, в виде нитей.

По химическому составу и другим показателям сахарный мед часто
я I п не отличается от многих натуральных, поэтому обнаружить до-
              сахарного меда к натуральному меду очень сложно.

I              и и - более сложно определить добавки сахарного меда и чистого са­рмою сиропа после его продолжительного хранения. И. П. Чепур-)11 разработал способы качественного и количественного определе-II и добавок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на прсдслении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, обра-

II              нцихся в процессе обработки сока сахарной свеклы сернистым газом,
in I убежом сахарный мед выявляют по определению электрической про-

Нпднмости: 20%-ный раствор чистого сахарного меда имеет электри­ческую проводимость менее 0,01 Ом/м. Из всех видов натурального Меда только некоторые монофлерные сорта меда (акациевый, рапсо-iii.iii, розмариновый) имеют электрическую проводимость, близкую к проводимости сахарного меда.

Мед из плодов и ягод. Этот мед получается, когда ввиду определен-п ых условий мало нектарного взятка и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, вишни, сливы, груш и других плодов и ягод в садах и лесах. Такой мед отличается повышенным содержанием минеральных солей.