Сахар и заменители сахара

В сравнении с растворами сахара сироп «Gludex» имеет ряд преиму­ществ: стандартизированный, как и сахар, продукт с гарантированным качеством; устраняет необходимость процессов растворения и обра­ботки сахара; требует меньшие площади под хранение; повышает тем­пературу кипения продукта; уменьшает температуру замерзания, что помогает избежать кристаллизации сахарозы и улучшить структуру продукта; имеет высокую химическую чистоту (низкое содержание меди, железа и кальция), что позволяет избежать появления осадка; благодаря хорошей растворимости в воде может поставляться в пре­дельно концентрированных формах, что сокращает транспортные рас­ходы; позволяет осуществить лучший контроль качества и гигиени­ческих показателей.

В качестве красителя и ароматизатора при производстве кондит ских изделий и для улучшения вкуса хлебобулочных изделий испол зуется «Xarin» — тягучая жидкость, обладающая запахом и цвето жженого сахара, получаемая при подогреве сиропа и/или инвертиро ванной черной патоки. Общее содержание сухих веществ (концентр ция) 75-80г/100 г; удерживая влагу в продуктах, этот сироп сохраи ет кондитерские хлебобулочные изделия на более длительный перио

Глюкозно-фруктозные сиропы можно получать и из отходов пере работки плодов и овощей, особенно эффективным сырьем служат ви> ноградные выжимки, содержащие значительное количество Сахаров, 9-11%. Путем экстракции и последующей концентрации можно полу­чать ГФС, обогащенные биологически активными веществами, в том числе тиамином и рибофлавином.

Сиропы также готовят на основе крахмальной патоки в широком ассортименте. Мальтозная, глюкозно-малътозная патоки отвечают требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве различных пищевых продуктов, в том числе продуктов детского пита­ния, так как сахароза и глюкоза могут являться аллергенами. Патоку разбавляют сахарным сиропом или плодово-ягодными соками, добав­ляют лимонную кислоту, эссенции, красители.

Кленовый сироп. Получают из сока деревьев сахарного клена, произ­растающего в основном в Северной Америке и Канаде. Ранней весной во время сокодвижения из надрезов в коре дерева добывают сладкий сок, содержащий до 5% сахарозы и немного моносахаридов. Преиму­щественно в кустарных условиях из сока выпариванием получают кленовый сироп, который используется в домашнем хозяйстве вместо сахарозы для приготовления сладких блюд. Кленовый сироп — густая жидкость светло-коричневого цвета с приятным характерным арома­том; концентрация сухих веществ в нем около 65-70%. Из сиропа при уваривании и последующей кристаллизации можно получить твер­дый кленовый сахар в виде кусков разнообразной формы. Кленовый сироп широко используется за рубежом в домашней кулинарии.

Сорговый сироп. Его получают из стеблей сахарного сорго высотой 2-3 м. Стебли содержат около 85% сока с сахаристостью 12-18%. Сорго­вый сироп с глубокой древности употребляется в Китае. Для получения сиропа сок отжимают из стеблей на вальцовках, очищают, обрабатывают известковым молоком и сгущают, уваривая в вакуум-котлах. Сорговый сироп имеет вид густой жидкости желтоватого цвета с характерным за­пахом. Вкус хорошо очищенного сиропа приятный, без привкуса горе­чи и карамелизованного сахара. Сироп содержит 75-80% сухих ве­тв, их них до 70% сахара (сахароза и редуцирующие сахара), при м продукт отличается высоким содержанием углеводов, калия, маг-, особенно полезных для людей, страдающих гипертонией. В зави-ости от сорта и места произрастания в составе сиропа установлено иличие фруктозы (35-45%), глюкозы (50-60%) и других Сахаров, проп используется как столовый, а также для изготовления разнооб­разных кондитерских изделий и других пищевых продуктов.

Левулезный (фруктовый) сироп. Для его производства используют ишинамбур (земляная груша) — многолетнее растение Helianthus ii/hcrosus, завезенное в Европу с Американского континента в начале | VII в. По химическому составу клубни топинамбура практически не отличаются от картофеля, но не имеют соланина — алкалоида, накап­ливающегося в сыром картофеле. Поэтому они могут употребляться в шпцу человека и в корм животным в сыром, вареном и пареном виде. 11звестны рецепты приготовления жареного и печеного топинамбура, а также напитков из клубней в виде чая, компота.

Клубни топинамбура можно консервировать, а также хранить вы­сушенными в виде порошка. Листья топинамбура, собранные в июле-сентябре, сушат в тени и используют при приготовлении настоя и чая.

Особое значение топинамбур имеет в питании больных диабетом, так как содержащийся в нем (в среднем 14%) инулин (полисахарид, образо­ванный остатками фруктозы, содержится в сложноцветных растениях — георгин, артишок, цикорий и др.) превращается во фруктозу, а вредная для диабетиков глюкоза в составе клубней топинамбура отсутствует.

Топинамбур — неприхотливое растение, позволяющее даже без осо­бого ухода за ним получать, например, во Франции по 50-60 т клуб­ней с гектара. В настоящее время в мировом земледелии площадь по­севов топинамбура составляет около 2,5 млн га, во Франции площадь посевов топинамбура почти равна площади посевов сахарной свеклы (500 тыс. га), в США — около 700 тыс. га, в Австрии — 130 тыс. га. Расширяют посевы топинамбура Англия, Германия, Польша, Венг­рия, Япония, КНР, Скандинавские страны.

Сироп, полученный при гидролизе инулина, экстрагированного из клубней топинамбура, содержит около 80% фруктозы. Этот сироп при использовании в пищу положительно влияет на содержание холесте­рина и мочевой кислоты в организме человека и стабилизирует коли­чество глюкозы в крови.

В настоящее время на Украине и в России возрождается интерес к использованию топинамбура в медико-биологических, пищевых и кор­мовых целях.

На основе топинамбура разработаны рецептуры приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, соков, сиропов и пюре, прохладительных напитков, закусочных консервов и салатов, замо­роженных и высушенных продуктов. Применение топинамбура при приготовлении таких продуктов, как яблочное повидло, не только Дает высокий эффект, но и помогает «продлевать жизнь» консервно­му производству, так как клубни топинамбура прекрасно сохраня­ются в земле до весны.

Для больных сахарным диабетом выпускаются, в частности, кон­центрат топинамбура в виде порошка, таблеток и капсул.

Для лечебно-профилактических целей используют листья и соцве­тия топинамбура при приготовлении фиточая.

Известен опыт переработки цикория и получения из него фруктоз-ного сиропа. Ферментной обработке подвергаются корни цикория, содержащие инулин, в результате полученный раствор фруктозы сгу­щают и стерилизуют. Такой сироп содержит около 80% фруктозы, 2% глюкозы и около 1% несахаров, степень сладости такого сиропа со­ставляет 1,5-1,8 по отношению к сахарозе.

Арбузный сироп, или арбузный мед {нардек). Получают из арбузов, Мякоть которых содержит в среднем 5,5-9,5% Сахаров, преимуще­ственно фруктозы. Арбузы моют, разрезают, отделяют мякоть от кор­ки, затем удаляют семена на протирочной машине, отжимают сок, на­гревают его до коагулирования белков и других примесей, фильтруют, затем уваривают. Арбузный сироп — густая жидкость от красно-буро-го до темно-коричневого цвета, с мезгой, приятного сладкого вкуса, Часто с привкусом жженого сахара. Содержание сахара в нем не менее 50%. Арбузный сироп вырабатывается в небольших количествах в Районах, где распространена культура арбуза.

«Золотой» сироп (столовый или кулинарный сироп) содержащит сахарозу и инвертный сахар. «Золотой» сироп приготавливается из сИропа, остающегося при очистке сахара после кристаллизации и от­деления рафинированного сахара, или из тростникового или свекло-вИчного сахара инвертированием части сахарозы или добавлением иНвертного сахара.

Подсластители гликозидного типа. Природные подслащивающие ве­щества гликозидного происхождения получают из различных растений (етевия, цитрусовые и др.). Гликозиды — это органические вещества, мо-Лекулы которых состоят из углевода и неуглеводного компонента.

Стевиозид. Получают из растения стевия (медовая трава Stevia re°audiana Bertoni) — семейства сложноцветных, свойства которого впер­ные были описаны итальянским ученым Антонио Бертони в 1899 г., хотя оно известно уже около 1500 лет и интенсивно выращивается в Парагвае и других странах Южной Америки, в Юго-Восточной Азии и Японии. С конца 1980-х гг. стевия выращивается на Украине, в Молдове, затем в Узбекистане и в России. Свежие листья стевии ненамного слаще сахара, в то время как высушенные листья слаще в 20-30 раз.

Урожай сухих листьев (основного сырья для переработки и непосред­ственного использования) составляет от 2 (при сезонном выращивании и одноразовой уборке урожая в умеренных широтах) до 6 т/га (при круглогодичном выращивании и многократной уборке в тропических условиях). При 12%-ном содержании в листьях основного компонен­та, дающего сладость, — стевиозида, с каждого гектара можно полу­чить 80-240 т сладкого вещества, эквивалентного сахарозе, т. е. 1 га стевии может заменить 20-60 га сахарной свеклы.

Токсиколого-гигиеническими испытаниями установлено, что пол­ная безопасность гарантируется при ежедневном потреблении сухих листьев стевии в количестве 0,1 г на 1 кг массы тела. Сухие листья хорошо сохраняются в течение длительного времени (не менее двух лет).

Основные сладкие компоненты листьев стевии — гликозиды: сте-виозид, ребаудиозиды, дулкозид. Общая сладость очищенного стевио­зида колеблется в пределах 250-300.

Наиболее интенсивно используют экстракты стевии в Японии, где они захватили более 40% рынка подсластителей. Главное при­менение, к удивлению, она находит в соленых продуктах, где стеви-озид подавляет жгучесть хлористого натрия. Эта комбинация обыч­на в японской диете в таких продуктах, как маринованные овощи, высушенные морские продукты, соевый соус. Стевиозид также ис­пользуется в напитках, в леденцах и жевательных резинках, выпеч-ных продуктах, йогурте и мороженом, сидрах и чаях, а также зубных пастах и жидкостях для полоскания рта. Конечно, существенная часть японской стевии потребляется непосредственно как столовый подсластитель.

Японцы также задают тон в очистке экстрактов стевии с получением других гликозидов со сладким вкусом, помимо стевиозида (ребаудио-зидов А, В, С, D и Е; дулкозидов и стевиолбиозидов). Ребаудиозиды А и Е особенно примечательны, так как они имеют более рафинированный сладкий вкус, чем стевиозид, с меньшим количеством характерного горького остаточного привкуса. В Японии было запатентовано много процессов экстрагирования гликозидов стевии, а также комбинаций стевии с подсластителями. Обычно комбинируют стевиозид с экстрак­том лакрицы, глицирризином, в результате улучшается качество вкуса обоих подсластителей.

Проведенные исследования показали, что компоненты стевии дей­ствуют на организм человека комплексно, избирательно и последова­тельно на клеточном и генном уровнях, способствуя повышению уров­ня биоэнергетических возможностей организма человека. Высокая степень сладости при отсутствии калорийности позволяет применять стевию и больным сахарным диабетом как с повышенным, так и с по->; ниженным содержанием сахара в крови, и людям, страдающим от повышенного веса и ожирения. Имеются сведения, что регулярное потребление стевии нормализует артериальное давление и содержание холестерина в крови, неусвояемость микроорганизмами позволяет из­бежать кариеса, болезней желудочно-кишечного тракта. Компоненты стевии обладают бактерицидными свойствами, способствуя заживле­нию ран, в том числе при ожогах, лечению кожных болезней.

Устойчивость компонентов стевии при нагревании и длительном хранении, хорошая растворимость в воде, безвредность и нетоксичность позволяют применять их при консервировании фруктов и овощей, при производстве напитков, хлебобулочной, кондитерской и другой пище­вой продукции взамен сахара. Имеются данные по использованию сте­виозида не только вместо сахарозы, но и вместе с ней, что позволяет получить высокий синергический эффект.

По некоторым источникам, потребность России в стевиозиде оце­нивается в 4400 т в год. В настоящее время накоплен некоторый опыт выращивания стевии в полевых условиях в Воронежской области, Краснодарском крае, в зоне субтропиков (г. Сочи).

Продукция на основе стевиозида выпускается в нескольких моди­фикациях: порошок (стевиозид) с эквивалентом сладости 50 и содер­жанием стевиозида не менее 20%; таблетки; сироп (жидкий экстракт стевиозида); травяной чай «Стевия» из сухих листьев стевии, в част­ности в одноразовых упаковках по 2 г с эквивалентом сладости 25-30 при содержании стевиозида 10-12%.

С 1999 г. начато производство сахарозаменителя с использованием стевиозида в сочетании с искусственными подсластителями под то­варным знаком «Натурсвит» со степенью сладости 200 и 250.

В солодковом (лакричном) корне содержится глицирризин — в чи­стом виде бесцветное кристаллическое вещество, практически не ра­створимое в холодной воде, но растворимое в кипящей воде и этило­вом спирте. Глицирризин в 50-100 раз слаще сахарозы, но не имеет ярко выраженного сладкого вкуса, обладает специфическим привку-

ii )м и запахом, что ограничивает его применение. В присутствии саха­розы обладает синергическим эффектом. В связи с тем что выделение и чистом виде глицирризина из солодкового корня связано с опре­деленными трудностями и степень выделения составляет не более 30-40%, из солодкового корня получают экстракты, применяемые при производстве сигарет, табака, в кондитерской промышленности.

Осладин выделен из корней папоротника обыкновенного, его струк­тура похожа на структуру стевиозида. Осладин примерно в 300 раз слаще сахарозы, но крайне низкая его концентрация в сырье (0,03%) делает его применение непрактичным.

В плодах цитрусовых в больших количествах содержатся горькие ве­щества флавонон-7-гликозиды. После каталитической гидрогенизации эти вещества, выделенные из плодов цитрусовых, становятся сладки­ми. Таким образом, из нарингина, содержащегося в кожуре цитрусовых (грейпфрут) получают натуральный подсластитель неогесперидин ди-шдрохалкон (цитроза) (Е959) с коэффициентом сладости 1800-2000. Рекомендуемая суточная доза цитрозы определена на уровне всего 5 мг па 1 кг массы тела человека, т. е. в день для полной замены сахарозы требуется всего около 50 мг цитрозы. Ощущение сладости, вызываемое нитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы — почти 10 мин. после приема.