Сахар и заменители сахара

Мед, запечатанный в сотах, независимо от того, находится ли он в улье или хранится в помещении, засахаривается очень медленно и чаще способен сохраняться в жидком виде в течение многих (осенних и зимних) месяцев. Однако стоит его выкачать из рамок, как неминуе­мо начнется сравнительно быстрый процесс кристаллизации. Переход жидкого меда в твердое состояние носит название кристаллизации, или «садка» меда. дно. Поэтому засахаривание скорее происходит в нижней части тай в которую мед слит, и постепенно распространяется вверх. От коли ства зародышевых кристаллов, находящихся в меде, зависят xapaffi и скорость кристаллизации. Когда в меде кристаллов много и они п ходятся близко друг от друга, то, разрастаясь, отдельные кристаллы успевают образовать больших сростков. В результате получается лообразная садка. В этом случае кристаллизация заканчивается ин да в течение нескольких дней.

Чем меньше в меде зародышевых кристаллов, тем на большем ра стоянии они находятся друг от друга. Поэтому до полной кристалл зации меда они успевают разрастись до размеров больших крупино! давая мелкозернистую или же крупнозернистую садку. Засахарива ние меда в этом случае происходит значительно медленнее. Такой мед после откачки не садится в течение 1-3 мес. и больше. Перемешива ние значительно ускоряет процесс, так как способствует образовани новых центров кристаллизации.

Фасованный мед, прошедший предварительную обработку, — роспус кристаллов и тонкую фильтрацию, долго остается в жидком состоянии в нем значительно меньше центров кристаллизации. Это сказывается и на характере процесса. Крупные кристаллы глюкозы опускаются на дно банки с медом, образуя осадок, и продукт, несмотря на нормальные физико-химические показатели, теряет товарный вид.

В сухом и теплом помещении, особенно при хранении в недостаточ­но плотно закрытых сосудах, когда с поверхности может испариться вода, мед кристаллизуется быстрее, чем в холодном помещении.

Скорость кристаллизации меда зависит от его химического состава. Мед — это перенасыщенный раствор Сахаров, т. е. в нем содержится Сахаров больше того количества, которое может оставаться в раство­ренном состоянии при температуре 4-28 °С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться, а фруктоза остается в жидком состоянии.

Закристаллизованный мед подразделяют на крупнозернистый (раз­мер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (0,04-0,5 мм), салооб-разный, или крем-мед (не более 0,04 мм). Из этих видов наибольшей популярностью пользуется крем-мед, отличающийся нежной струк­турой (кристаллы не видны и не ощущаются языком) и легко разма­зывающийся ножом.

Характер кристаллизации определяется ее скоростью: чем она выше, тем меньше размер кристаллов. На скорость процесса влияют многие факторы: содержание глюкозы, массовая доля воды в меде, его

Свежеоткачанный мед прозрачен, а начинающий кристаллизовать­ся мутнеет; чем дальше идет процесс кристаллизации, тем помутнение делается все большим и большим. Даже в самом прозрачном центро­бежном меде при исследовании его под микроскопом можно обнару­жить мельчайшие зародышевые кристаллы (крупинки) сахара. Эти отдельные кристаллы, а также зерна пыльцы и механические примеси и являются центрами дальнейшей кристаллизации меда. Сначала они разрастаются, образуя комки кристаллов, а потом отдельные комки соединяются друг с другом, охватывая кристаллизацией всю массу меда. При этом кристаллы как более тяжелые постепенно оседают на

Н, наличие центров кристаллизации, температура хранения. Важ-| м, находился ли мед в состоянии покоя или перемешивался, м больше в меде глюкозы и меньше массовая доля воды, тем бы-| mi кристаллизуется. Наиболее благоприятная для этого темпе­ра 11 -15 "С. Если она ниже 4 °С и выше 27 "С, мед практически не I галлизуется.

Нед с большим содержанием глюкозы, например подсолнечнико-ИЛИ собранный с крестоцветных растений (сурепка, рапс, горчи-|,н ахаривается быстрее. В связи с этим следует отметить, что не-юрые виды меда, например акациевый, каштановый, падевый, т оставаться в жидком состоянии годами.

а скорость кристаллизации меда также влияет содержание декст-пов: чем их больше, тем медленнее идет процесс. Кристаллизация центробежного меда говорит о натуральности, о миро качественности и зрелости меда. Как правило, зрелый мед с .псовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему |бъему банок или емкостей; незрелый, с повышенной влажностью — неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого «отстоя» па поверхности. Поэтому наличие «отстоя» вызывает сомнение в фелости меда.

Следует отметить, что кристаллизацией можно управлять и полу­чать мед заданной консистенции. Так, с помощью специальной техно­логии, основанной на том, что скорость процесса увеличивается при добавлении в жидкий мед небольшого количества кристаллизованно­го, получают крем-мед. Самый простой метод его получения следую­щий: жидкий мед, подогретый до 26-28 °С, смешивают с закристал­лизованным — «затравкой» в соотношении 9:1. Для «затравки» используют продукт с возможно мелкими кристаллами. Подогрев продукта до указанной температуры облегчает перемешивание и га­рантирует то, что ни один из введенных кристаллов не расплавится. При перемешивании стараются избегать образования в медовой массе большого количества пузырьков воздуха. После этого мед оставляют в покое на несколько часов, чтобы пузырьки исчезли, затем разливают его в тару и хранят при 14 °С. Смешанный мед кристаллизуется в тече­ние 10-15 дней.

Основной недостаток данного метода — чрезмерная твердость меда с низким содержанием влаги из-за образования особой агломе­рации кристаллов. Его можно рекомендовать пчеловодам для получе­ния мелкокристаллического, способного долго храниться в крупной таре меда.

Чтобы повысить качество крем-меда, применяют технологию, с собствующую выделению отдельных кристаллов и препятствующу образованию агломератов. Однако при этом возникает проблема т варного вида: из-за испарения воды и высыхания кристаллов глюког на поверхности меда образуются белесые разводы, а внутри масс присутствуют пузырьки воздуха.

Главный недостаток продукта, получаемого описанными способ ми, — его нестабильность при температуре выше 20 °С. На поверхн сти меда образуется жидкий слой. Эти способы рекомендуется пр менять при производстве крема-меда, фасованного в мелкую тару, массовой долей воды не более 18% и хранении его при температуре не выше 20 °С.

Гигроскопичность. Это способность меда поглощать (сорбировать) влагу из воздуха. Мед чрезвычайно гигроскопичен благодаря наличию фруктозы и некоторых несахаристых веществ. Вследствие высокой вязкости меда влагу адсорбирует лишь поверхностный слой, но и него влага медленно проникает в глубину. Это создает благоприятны условия для брожения в поверхностном слое меда. И наоборот, при соприкосновении с сухим воздухом вода с поверхности испаряется, а образовавшаяся пленка препятствует дальнейшему испарению.

Обычно натуральный мед сделать сухим, порошкообразным невоз­можно. Если мед сушить под вакуумом, он становится каменным, но его нельзя измельчить, так как при очень высокой гигроскопичности мед теряет твердость и становится клейким.

Вязкость. Вязкость меда определяется количеством содержащейся в нем воды, температурой и химическим составом. При повышенной влажности вязкость меда снижается. Поэтому вязкость является од­ним из главных показателей его зрелости. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше и мед легче извлекается из сотов. Нагревание меда для уменьшения его вязкости свыше 30 °С практически нецеле­сообразна, так как при этом вязкость снижается незначительно.

Вязкость меда связана с содержанием в нем белков И олигосахари-дов. Мед некоторых видов может вытягиваться в длинные эластичные нити. Мед с вереска, иногда гречихи, обнаруживает тиксотропию. Это особое свойство меда, когда он имеет более высокую вязкость до пере­мешивания и восстанавливает ее после перемешивания. Тиксотропия характерна для меда, содержащего 1,0-1,9% белков. Вязкость меда из­меряют с помощью вискозимитров.

Брожение. Брожение вызывается дрожжами и плесневыми грибами при благоприятных температурных условиях и повышенной влажно­i1 i.i При брожении выделяется этиловый спирт, вода, углекис-i.i I, сивушные масла. Выделившаяся углекислота вызывает уве-N и - объема меда, вспучивание, растрескивание восковых крыше-мон. Мед, начавшийся кристаллизоваться, при благоприятных 1ИЯХ закисает быстрее, чем жидкий. Это связано с тем, что осво-мющаяся при кристаллизации вода собирается в верхней жидкой in меда, влажность которой становится больше нормы. Н размножении дрожжей большую роль играет количество азота и минеральных веществ. Падевый мед с большим количеством мине­ральных солей, азотсодержащих веществ и дрожжей закисает чаще Немирного. Забродивший мед теряет свои ценные природные каче-! (тип и без предварительной термической обработки (нагревания) ста-циимтся непригодным для употребления. Начавшееся брожение мож­но приостановить прогреванием меда в водяной бане в течение 30 мин. рп температуре не выше 60 "С. Однако это не восстанавливаетпрежне-i качества меда.

Буферные свойства. Они выражаются в способности меда поддержи-ii.ii ь присущее ему значение рН даже при добавлении в мед кислоты пли щелочи. Свойства характеризуются буферной емкостью (стабиль­ностью), измеряемой количеством кислоты (или щелочи), которое не­обходимо добавить к 1 кг меда, чтобы уменьшить (или увеличить) на единицу первоначальное значение рН. Буферная емкость меда по кис­лоте колеблется в пределах 3,5-47,0, а по щелочи — 1,3-30,0 мг-экв/кг.

При разведении меда водой присущая ему активная кислотность сохраняется. Стократное разбавление падевого меда водой ведет к из­менению его рН в среднем на 0,17, а нектарного — на 0,65, что объясня­ется более высоким содержанием в падевом меде минеральных солей и свободных кислот.

4.4. Товарная обработка меда

Товарный центробежный мед, который получают на пасеках, не всегда отвечает вкусу и пожеланиям потребителей. Поэтому мед подвергают специальной товарной обработке, которая осуществляется на пасеках и специализированных предприятиях. Первой технологической опера­цией является очистка меда от пчел, их личинок, кусочков сот, сажи, растительных волокон, сора. Для этого мед фильтруют и отстаивают. Отстаиванием отделяют также зрелый мед от незрелого. Последний от­личается меньшей плотностью и поэтому собирается в верхней части отстойника. Различие в водности между ними бывает до 2%.

Для равномерного распределения по массе меда воды, крист а также для выравнивания температуры, вязкости, плотности, ме ремешивают мешалками. Удаление лишней влаги из меда достиг! дозариванием меда в потоке сухого и теплого воздуха или испарен в вакуумных камерах.

Распускание закристаллизовавшегося меда осуществляется ну нагревания и выдерживания при определенной температуре ( 50 °С). Продолжительный нагрев и высокая температура отрицате но влияют на свойства и качество меда: разрушаются витамины, щ > теины, гликозиды и ароматические вещества, ферменты. Инверт" утрачивает свою активность при нагревании меда выше 60 "С, а пят минутное нагревание меда при 95 °С разрушает фермент полносты Глюкооксидаза частично теряет свои свойства, и бактерицидная а тивность меда уменьшается. Содержание оксиметилфурфурола пр нагревании меда увеличивается тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев.

Для улучшения товарного вида меда с крупнозернистой садкой em нагревают до полного растворения кристаллов, охлаждают до 14 °С, вносят затравку для получения мелкозернистого меда, размешивают и оставляют для кристаллизации при 4 °С на 12-14 ч, а затем вы­держивают 10-12 дней при 14 °С. В результате получается салооб разная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются, мед тает во рту.

В США пользуется спросом жидкий и совершенно прозрачный мед, из которого удаляются все зерна пыльцы, зародышевые кристаллы и коллоиды. Это достигается разогревом меда до 60 °С и пропусканием его через фильтры грубой и тонкой очистки. Мед, пропущенный через фильтры из песка и специальных сортов глины, не имеет белковых, сли­зистых веществ и пыльцевых зерен, обеднен витаминами. Естественно, его диетические и лечебно-профилактические качества ухудшаются. При отсутствии центров кристаллизации мед длительное время сохра­няется в жидком состоянии.

Купажирование меда — это смешивание разных (или одинаковых) видов меда для получения продукта желаемого качества. Так, кипрей­ный мед почти совсем лишен вкуса и аромата, а какой-либо другой цветочный мед сильно раздражает слизистую оболочку горла из-за резко выраженного острого вкуса. Тот и другой мед не нравятся по­требителю, но если их смешать, то получится продукт, в большей сте­пени отвечающий спросу потребителя. Купажированием можно вы­ровнять влажность меда, получить наиболее пользующийся спросом

i|. В пашей стране купажирование не получило па практике Го распространения.

рмаипи клиенту поставляется мед оптовыми фирмами в соот-iiiii с утвержденными во время заключения договора образцами, ронка и параллельный контроль качества производятся с уча-еотрудников лаборатории компании. Затем под руководством Юга на основе рекомендаций лаборатории выполняются купа-llll I ие, гомогенизация и приготовление партии меда для конкрет­на чгга. Под гомогенизацией понимается тщательное перемеши-Ь^Всего объема меда, предназначенного к затариванию. Бочки с км, (побранные для гомогенизации, после подогрева при 40 °С опо-мяются в обогреваемые емкости (вместимостью 10 т) с мешалкой, рая партия, отправляемая клиенту, получает сертификат каче-иыдаваемый аккредитованной независимой лабораторией. |> проб для анализов проводится очень четко, а система выдачи I нфикатов строга и не допускает компромиссов. Если мед хотя бы цух бочках будет различаться по своим показателям, то потребует-!'1>тификат на каждую бочку, а это разорительно. Особенно строго цходят к выдаче сертификатов на монофлерный мед.

4.5. Показатели качества меда

, 1пачения органолептических и физико-химических показателей при-Юдятся в ГОСТ 19792-2001 для всех видов меда и отдельно для меда с белой акации и меда с хлопчатника. Установить ботаническое про­исхождение монофлерного меда возможно на основании физико-хи­мических критериев: массовой доли воды, концентрации водородных попов, кислотности, электропроводности, анализа Сахаров, минераль­ных веществ, ферментов. В этот комплекс может быть включен цвет, гак как он в первую очередь зависит от растений, с которых собран мед, а также пыльцевой анализ, который основан на том, что мед в сво­ем составе всегда содержит пыльцу тех растений, с которых он собран.

При оценке качества меда исходят из того, что аромат его должен быть естественным, приятным, от слабого до сильного, без посто­роннего запаха, вкус — сладким, без постороннего привкуса, окра­ска — естественная, консистенция — густая, соответствующая зре­лому меду. Жидкая консистенция свидетельствует о повышенной влажности меда.

Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30°С в закрытом стеклянном сосуде. Все виды меда вызывают ощущение