Сахар и заменители сахара

Экспрессный мед. Экспрессный мед, или витаминно-лекарствен-ный, получают, скармливая пчелам сахарный сироп, в растворе кото­рого содержатся определенные витаминные или лекарственные до­бавки. В качестве добавок используют различные продукты питания (молоко, яйца, соки моркови, облепихи, женьшеня), лекарственные вещества (фитин, хлористый кальций, антибиотики, витамины), эн­докринные препараты. Пчелы сгущают растворы, обогащают их фер­ментами, органическими кислотами, расщепляют сахара и выр| вают мед с различным требуемым химическим составом.

Искусственный мед. Искусственный мед приготавливают б стия пчел. За основу берут инвертный сахар или сладкие соки ф и овощей. Этот мед содержит в большом количестве моносах! глюкозу и фруктозу и является великолепной диетической пища человека, если соблюдены определенные требования технолог приготовления. В некоторых странах искусственный мед польз большим спросом у потребителей.

Таким образом, добавление чего-либо в натуральный мед всегд зывалось фальсификацией. Перерабатывающая промышленн фальсифицирует натуральный пчелиный мед такими добавками, женьшень, элеутерококк, грецкий орех, облепиха и другими проД тами. Эту продукцию продают в магазинах, на рынках. На нее рабо ет реклама в газетах и на радио. Производство и продажа таких дуктов переработки меда допустимы и оправданы, если они продаю под своим истинным названием. Так, ОАО «Пчеловодный комби "Коломенский"» производит и реализует мед пчелиный с натур ными компонентами (мумие, прополис, золотой корень, лимонник тайский, цветочная пыльца, цукаты, зародыши пшеницы) без укй ния на то, что продукт является натуральным медом.

НИИ пчеловодства представляет пищевой продукт «Полянка-2» композицию биологически активных продуктов пчеловодства. Для е производства мед обогащается биологически активными компонен ми пыльцы. «Полянка-2» — приятный и полезный натуральный пр дукт. Обладает разносторонним положительным для организма де ствием: стимулирует и укрепляет иммунную систему, характеризует противорадиационными свойствами, стимулирует обмен веществ, спо собствует увеличению гемоглобина в крови.

Ключевые слова:

Натуральный мед, нектар, падь, монофлерный и полифлерный j кристаллизация, гигроскопичность.

Контрольные вопросы:

1. Химический состав и пищевая ценность натурального меда.

2. Образование меда пчелами и процессы, происходящие при созревании.

Классификация натурального меда. • ии i на меда и их влияние на его качество. " и 11 по отличительные признаки падевого меда от натурально-Ьеточного.

парная обработка меда.

Шми способами фальсифицируют мед? Назовите методы выяв­им фальсификатов, о каким физико-химическим показателям судят о натурально-п меда?

оказатели качества меда. Хранение меда.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Фруктово-ягодные кондитерские изделия являются продуктами реработки плодов и ягод с добавлением большого количества сах (60-75%) и другого сырья (студнеобразователей, пищевых кисл ароматизаторов и др.). Плоды и ягоды содержат различные сах~ органические кислоты, минеральные соли, витамины. Поэтому фр тово-ягодные изделия отличаются высокими пищевыми, вкусовы и диетическими свойствами.

По структуре и строению фруктово-ягодные кондитерские издел можно подразделить на несколько групп: студни — мармелад, дже конфитюр, желе; пены — пастильные изделия; сиропы — варень пюре — повидло; цукаты.

Варенье, джем, повидло, конфитюры получают увариванием плодо; с сахарным сиропом. По размерам выработки они занимают первое м сто среди фруктово-ягодных кондитерских изделий, производятся ка в промышленных масштабах, главным образом на консервных и плод овощных заводах и небольших частных предприятиях, так и в домаш них условиях. Данные виды фруктово-ягодных кондитерских издели' отличаются высокой пищевой ценностью и высокой калорийностью хорошими вкусовыми качествами.

Высокая концентрация сахара (более 60%) оказывает консервиру­ющее действие и дает возможность сохранить в изделиях витамины, ароматические, красящие вещества.

Ассортимент варенья, джема, конфитюра, повидла определяется видом применяемого сырья — из мандаринов, абрикосов, земляники, черники, рябины, клубники, сливы и др.

С каждым годом ассортимент предлагаемых джемов, конфитюров и варенья только увеличивается. Рынок этой сладкой продукции факти­чески монополизирован иностранными производителями. Герма­ния представлена торговой маркой «Shwartau Extra» (производитель Schwartauer Werke AG). Они в основном предлагают различные де­

, мшфптюры и джемы из садовых ягод — клубники, вишни, мали-) стеклянной таре самой различной вместимости — от 60 до 850 г. Ичеекий конфитюр «Швартау Экстра» с содержанием фруктов | сахара 55% пользуется популярность в Европе, что объясняется входными вкусовыми качествами, отсутствием каких-либо кра-Щ»П и консервантов. Причем Schwartauer Werke AG используют inI.у, выращенную прежде всего в Шлезвиг-Гольштейне, только

              орта — Senga Sengana, который местные технологи считают

им /(ля консервирования.

м1.п1ю представляет фирма Materne, специализирующаяся на иодстве продукции из лесных ягод. Широко представлены изде-рарейшей австрийской фирмы DArbo, существующей с 1879 г. | ему миру торговая марка «D'Arbo All Natural» является синони-копфитюров, меда и фруктовых сиропов высочайшего качества, пфптюры DArbo поставляются более чем в 40 стран мира, реческие фирмы предпочитают специализироваться на производ-Не джемов («Farmer'S Gift»). Французские конфитюры представле-I горговой маркой «Вопп Машап».

11есомненными отечественными лидерами в данной области являют-I фирмы «Экопродукт», «Ратибор», «Акмалько», «Гамми». Их продук-I по качеству практически ничем не уступает западным конкурентам, бедует учитывать, что многие фруктово-ягодные изделия (в частности, шфитюры, повидло) являются полуфабрикатами для предприятий небопекарной, молочной и кондитерской промышленности. Количество м'чественных производителей, желающих закрепиться в этом сегменте родовольственного рынка, постоянно растет. Более того, к ним постоян-присоединяются новые фирмы из ближнего зарубежья. Особую ак-ишость тут проявляют представители Молдовы и Украины, утратив-ше свои позиции после развала СССР. А это вполне закономерно ведет I обострению конкуренции, улучшению качества и снижению цен.

5.1. Мармелад

Мармелад — кондитерское изделие, для которого основной характе-ри-стикой является желеобразная (студнеобразная) структура. В за­висимости от виды сырья, обеспечивающего желеобразную структу­ру, мармелад подразделяют на фруктово-ягодный, желейный и фруктовожелейный.

Фруктово-ягодный мармелад — это изделия, в рецептуру которых входит фруктовое пектинсодержащее пюре в количестве, достаточном для получения студнеобразной структуры. На основе желпру как правило яблочного, пюре вырабатывают яблочный марм при добавлении другого фруктово-ягодного пюре мармелад при тает наименование соответствующей добавки (черносмородин клюквенный и т. д.).

Желейным называют мармелад, в котором основой для образе i желейной структуры является студнеобразователь. На основе с I образователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным производят фруктово-желейный мармелад.

В зависимости от способа формования мармелад изготовляют й мовым, пластовым и резным:

•     Формовой — изготовляют в виде отдельных изделий разлиЧ окраски и конфигурации отливкой мармеладной массы в ж кие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте

•     Резной — изготовляют разрезанием мармеладного пласта, от того в лотки, на отдельные изделия прямоугольной или ромб ческой формы.

•     Пластовой — получают заливкой мармеладной массы в ящпь застланные пергаментом, или в жестяные, картонные и полиме ные коробки, в которых она постепенно желирует.

•     Желейный и фруктовый мармелады выпускаются неглазирован ми и глазированными шоколадной глазурью.Сущность процесса студнеобразования. В основе получения ма мелада с желеобразной структурой лежат процессы студнеобразен ния, т. е. переход коллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связанно-дисперсное (гель). Процессу образования желеобразной структуры кондитерских изделий обязательно предшествуют следую­щие операции: набухание студнеобразователя, его растворение, доЗ бавление сырьевых ингредиентов, уваривание, охлаждение.В горячей фруктово-желейной массе студнеобразующее веществ находится в растворенном состоянии. Его молекулы покрыты сольват-ными (гидратными) оболочками. Под действием теплового движе­ния они беспорядочно перемещаются в дисперсионной среде, которой является водный раствор сахара, кислоты и экстрактивных веществ фруктово-ягодного пюре. Карбоксильные группы пектиновых и пек-товых кислот способны диссоциировать на ионы, поэтому значи­тельная часть молекул представляет собой высокомолекулярные анионы, так как несут на своей поверхности отрицательные заряды. Благодаря этому они при соприкосновении взаимно отталкиваются

та. Агар и агароид также представляют собой электроли-[пссоциируют в воде на ионы кальция и высокомолекуляр-lliniii.i, отрицательный заряд которых определяется эфиросвя-III остатками серной кислоты. Li точно концентрированных растворах, когда вероятность Лишения молекул растворенного студнеобразователя достаточно макромолекулы могут взаимодействовать и образовывать ас-||ТМ. Особенностью образования ассоциатов в растворах высоко-' мирных веществ является то, что длинные и гибкие макромоле-и иуг входить отдельными своими участками в состав различных пои. Ассоциация происходит за счет межмолекулярных взаи­мны, возникновения водородной связи, а в водных растворах — электростатических сил.

(сличением концентрации растворов высокомолекулярных ве-III н с понижением их температуры размер и длительность суще-1АНИЯ ассоциатов макромолекул увеличивается. Благодаря тому макромолекулы имеют значительную длину и гибкость, а также п входить в состав различных ассоциатов, в растворе образуется гранственная сетка. Нразование студня есть не что иное, как процесс проявления и посте-мого упрочения в застудневающей системе пространственной сетки. 1ля застудневания растворов высокомолекулярных веществ харак-1По, что связи образуются не на концах отдельных молекул (как это шсходит при коагуляции коллоидных частиц), а могут возникать жду любыми участками гибких макромолекул. Образование студня на основе пектина. Основными компонента-пектинового студня является пектиновые вещества фруктово-i одного сырья (или пектин в чистом виде), сахар, кислоты, соли ще-)'1ных металлов и слабых органических кислот. Структурную основу студня составляют агрегированные молеку­лы пектина. Поэтому чем больше концентрация пектина в растворе, тем меньше степень их гидратации, тем быстрее (при соответствую­щих условиях) происходит ассоциация молекул и тем прочнее полу­чаемый студень.

Прочность студней определяется качеством пектина, т. е. в кон­дитерской промышленности обычно применяется высокометокси-лированный пектин. Такой пектин образует в студне длинные и мощные нити, что делает студень эластичным. Кроме того, образу­ется более густая сетка каркаса, благодаря чему прочнее удержива­ется жидкая фаза.

Пектин образует студни при обязательном добавлении в его 1 ры какого-либо водоотталкивающего вещества. В качестве такс)' щества в кондитерских изделиях выступает сахар. Роль сахара № цессе студнеобразовании сводится к дегидратации и пониЖ! сольватации частиц пектина. Образование структурного каркас! исходит за счет сцепления отдельных частиц по десольватироиа участкам. В зависимости от качества и количества пектина для зования студня требуется различное количество сахара. Сахар сии растворимость студнеобразователя, одновременно увеличивает П ность образующегося студня, повышает температуру плавления студневания. Пектин без сахара студней обычно не образует.

При приготовлении мармеладной массы с использованием пек обязательно вносится кислота. Ей принадлежит двоякая роль. Bo-it вых, она препятствует диссоциации пектиновых и пектовых кисл результате пектиновые молекулы лишаются одноименного злек ческого заряда и, будучи десольватированными сахаром, легко обт.с няются в ассоциаты. Во-вторых, при добавлении кислоты ионы во' рода замещают ионы металлов в карбоксильных группах пектино-молекул. В результате происходит вытеснение пектиновых кисло их солей. Эти пектиновые кислоты способны давать студень, а до ление кислоты ускоряет студнеобразование.

На образование студней на пектинсодержащем сырье влияют соЛ щелочных металлов и слабых органических кислот, или соли-моди­фикаторы (лактат, фосфат, цитрат натрия). Технологам по произвол ству мармелада хорошо известно, что смесь яблочного пюре с caxapff без добавления солей-модификаторов вскоре теряет текучесть (начп нает желировать) и изделия, изготовленные из этой смеси, имеют п' ниженную прочность структуры. Введение солей в кислые пектин харные системы сдерживает гидролитическое расщепление сахарозы, пектина и других веществ, а также сам процесс студнеобразования, Металл соли-модификатора, обычно натрий, вступает в реакцию за­мещения ионов водорода карбоксильных групп пектиновой молеку­лы, при этом снижается кислотность среды, изменяется зарядность, повышаются гидрофильность и растворимость, поэтому для сцепления макромолекул в студневый каркас требуется большая близость между молекулами.

Соли-модификаторы делают систему пектинсахарного раствора бо­лее устойчивой к переходу в структурированное состояние. Студне­образование осуществляется лишь при условии снижения содержа­ния влаги в системе и зависит от количества добавленной соли. •

(Денно солей-модификаторов позволяет вести удаление влаги в Цресе марки, а не сушки, что приводит к резкому сокращению цик-|>оизводства. Уваривание массы без солей-модификаторов про-до меньшего содержания сухих веществ, так как масса может ii. .1.1 '.тироваться в варочных котлах. Поэтому оставшуюся влагу

|              ! процессе сушки.

(рмиания «Хербстрайт & Фокс» представляет на рынке пектины п • С-lassic», которые различаются по температуре желирования, •ни желирования и текстуре получаемого продукта. Это дости-введением в смесь с пектином декстрозы, цитрата натрия или ■Га Калия натрия.

[разование студней на основе агара. Для образования студней мпоне агара присутствие сахара необязательно. Полагают, что агар ii.iiie связывает воду, чем пектин, и количество присутствующей n.i недостаточно для полной гидратации молекул агара. Кислота разрушающе действует на молекулу агара, он быстро гид-ишзуется с потерей студнеобразующей способности. Для уменыне-i i и 1дролизующего действия кислоты добавляют соли-модификато-Эти соли нейтрализуют отрицательный заряд диссоциированных .ншскул, что способствует их взаимодействию, в результате чего об-Йуется студень.