Сахар и заменители сахара

Подсолнечниковый мед — светло-золотистого цвета, который усили­вается при попадании солнечных лучей, с приятным слегка терпким вкусом и тонким ароматом подсолнечника. Кристаллизуется очень бы­стро в крупнозернистую массу. При кристаллизации становится свет­ло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Для меда с подсолнечни­ка характерно высокое содержание редуцирующих Сахаров и низкое — сахарозы. Среди медов светлой окраски он отличается наибольшей ферментативной активностью. Мед с подсолнечника возможно полу­чать в Ставрополье, лесостепной зоне, предгорной и горной зонах Кав­каза, Алтайском крае.

Хлопчатниковый мед в жидком состоянии светлый, ночи бесцветный, вязкий. Кристаллизуется быстро, с образованием мелких кристаллов. Имеет привкус, характерный для сока самого растения. По мере хране­ния привкус исчезает. Часто кристаллизуется в сотах.Кипрейный мед пчелы собирают с иван-чая — главного медо Северо-Запада России. Мед прозрачен, светлого цвета с зелепон оттенком, при кристаллизации становится, напоминая снежны пинки, а иногда — салообразную массу.

Акациевый (белоакациевый) мед — белого цвета с зеленоватым ком, мед долго остается в жидком состоянии, при кристаллизации ходит в мелкозернистую массу, напоминающую снег, при длител хранении появляется более темная межкристаллическая жидк Белоакациевый мед характеризуется самыми низкими по сравнен другими видами медов значениями зольности, удельной электропро ности и общей кислотности. Возможные районы получения белоак вого меда — юг степной зоны, предгорная и горно-лесная зоны Кавк

Клеверный мед бывает двух видов. Белоклеверный мед в жидк виде белый, прозрачный, при кристаллизации (1-2 мес.) приобретя вид белой салообразной массы, имеет высокие вкусовые качества, сч тается одним из лучших сортов светлого меда. Красноклеверный м красно-желтого цвета кристаллизуется сравнительно медленно.

Эспарцетовый мед имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттем ком, прозрачен как кристалл, с тонким нежным ароматом, кристал лизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение 1-2 мес Эспарцет посевной начинает цвести на втором году жизни и цвете между главными взятками после отцветания садов. Нередко пчел предпочитают эспарцет другим медоносам, цветущим с ним одновр менно. Мед с эспарцета имеет небольшие колебания в показател количества сахарозы, общая и активная кислотность имеют близки значения с некоторыми медами других видов и не являются ха рактерными признаками. Зольность и удельная электропроводность сравнительно невелики. Пыльцевой спектр богат пыльцевыми зер­нами, но не более 60% их общего числа. При 45% этот мед можно счи­тать монофлерным. Эспарцет с успехом возделывается в предгорь­ях Северного Кавказа и в Закавказье, в Белгородской, Воронежской, Ростовской и других областях.

Вересковый мед — темно-янтарного или красно-бурого цвета, с сильным терпким вкусом, очень вязкий, медленно кристаллизуется. При микроскопировании видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов.

С донника лекарственного пчелы вырабатывают светлый или светло-янтарный нежный донниковый мед с высокими вкусовыми качествами. Аромат донникового меда напоминает запах ванили; этот мед быстро кристаллизуется.

iiiii.iii (пьяный) мед получается при сборе пчелами нектара с семейства вересковых — азалии, рододендрона, багульника 1.1 пилотного, которые содержат ядовитые вещества. Пьяный чается редко. Он был обнаружен в некоторых районах Кав-■ | >11 ы х местностях Северной Японии. В Закавказье и на Черно-iM побережье в местах произрастания рододендрона нередки ааболевания людей после употребления меда, собранного с растения. Такой мед вызывает головную боль, рвоту, потемне-I пазах, а иногда и обморочное состояние, т. е. признаки, харак-|е для сильного опьянения (отравления алкоголем). Отсюда и к мило название меда «пьяный». Известны случаи легкого отрав-| I при употреблении меда, собранного пчелами с цветов аконита. | а и со многих растений, содержащих ядовитые вещества, напри-| тлены, болиголова, багульника, наперстянки, табака, махорки и /nix, пчелы обычно собирают вполне доброкачественный мед, не п.тающий болезненных явлений ни у пчел, ни у человека.

Химический состав меда

натуральном меде содержится более 400 органических и минераль-веществ. В состав меда входят: углеводы (сахароза, глюкоза, фрук-| ia п др.); азотсодержащие вещества (ферменты, аминокислоты, алка-1ИДЫ, витамины и др.); органические и неорганические кислоты и их Или; простые и сложные липиды; фитогормоны, минеральные, крася­ще и коллоидные вещества. В весьма ограниченном количестве в меде ■ I (держится микрофлора в виде грибов и осмофильных дрожжей, а при длительном хранении в нем образуется оксиметилфурфурол.

Основная часть сухих веществ меда приходится на углеводы. По от­ношению к общему количеству углеводов в меде содержится 80-90% глюкозы и фруктозы, из них фруктозы — 27-44, глюкозы — 22-41%. \\ большинстве случаев соотношение фруктозы к глюкозе (Ф/Г) близ­ко к 1, но имеются исключения из этого правила. Так, в меде с белой акации отношение Ф/Г доходит до 1,8, в меде с плюща обыкновенного содержится до 80% глюкозы. Сахароза гидролизуется под действием инвертазы, в зрелом меде ее содержание составляет1-1,5%, в падевом меде — до 3%. В недозревшем нектарном.меде содержание сахарозы может достигать 10% и более. При хранении меда количество сахаро­зы постепенно снижается. Специфические сахара меда могут служить тестом его натуральности. Количественное содержание отдельных уг­леводов в меде разных видов имеет значительные колебания. Это зависит от их ботанического происхождения, условий сбора им ботки нектара пчелами.

В нектаре растений содержится крахмал. При переработке нв в мед крахмал с помощью ферментов превращается в декстрин и харид — мальтозу. В цветочном меде декстринов сравнительно г го — не более 3-5%, а в падевом — значительно больше. Мед, соб ный с цветов липы, тополя, осины, дуба, мяты, обычно содержит ММ декстринов, медленнее кристаллизуется. Мальтоза является про жуточным продуктом неполного расщепления крахмала в меде, й же может поступать из нектара. Она является хорошим антикрист лизатором глюкозы. При содержании мальтозы в меде в преде 6-9% мед кристаллизуется медленнее, а при 2-3% — быстрее.

Мелецитоза встречается преимущественно в падевом меде, малорастворима в воде, поэтому мед, в котором содержится мелеци за, быстро кристаллизуется. Некоторые виды падевого меда содер i до 40% мелецитозы. При высоком содержании мелецитозы в меде при кристаллизации наблюдается выпадение в осадок хлопьевидных кри­сталлов. В падевом меде обнаружен также углевод арабиноза, кот рый встречается в камеди пихты и имеет сладкий вкус.

В цветочном меде белков обычно содержится в среднем 0,08-0,4 но в меде с вереска и гречихи может быть до 1,0-1,8%. В падевом ме белков может быть до 1,9%. Белки образуют коллоидные раствор ы, придают меду мутность, способствуют его вспениванию, являютс центрами кристаллизации при хранении и могут вызвать потемнени меда при его нагревании. Белковые вещества пчелиного меда в основ­ном представлены ферментами.

В меде присутствует большое количество разнообразных ферментов вырабатываемых слюнными железами рабочих пчел и переходящих и них в нектар. Являясь биологическими катализаторами, ферменты на­правляют и регулируют обмен веществ в организме. Важную роль игра­ют они и в процессе трансформации нектара в мед. Их уменьшенное содержание или отсутствие служит индикатором фальсифицированно­го, перегретого или неправильно хранившегося меда. В меде обнаруже­ны такие ферменты, как глюкозооксидаза, инвертаза, амилазы, катала-за, пероксидаза и др.

Глюкозооксидаза способствует расщеплению глюкозы с образова­нием перекиси водорода и глюконовой кислоты как побочного про­дукта. Перекись водорода, будучи нестабильным соединением, вскоре разрушается, но в первые дни переработки нектара в мед надежно за­щищает продукт от большинства бактерий, плесеней, дрожжей и дру-

I робов. Из всех органических кислот, содержащихся в меде, теге) в нем глюконовой, а потому она определяет кислотность и значительной мере влияет на его вкус, in Iпаза катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и ому.

Ивпость амилолитических ферментов определяют по диастаз-Числу, т. е. по количеству миллилитров 1%-ного раствора крах-разлагаемого за 1 ч при 40 ° С диастазой, содержащейся в 1 г меда, кают диастазное число в единицах Готе.

мерное, потому, что диастазное число фигурирует в ГОСТ, по-м гели считают эти ферменты самым ценным в меде, и если диа-ная активность низкая, то продукт плохой. Содержание амилаз ВИТ от вида и вязкости нектара: чем больше его вязкость, тем больше in фермента пчелы вводят в мед. Есть мед с естественной низкой in 1лзиой активностью, например мед с белой акации, однако на ми-||м|н>м рынке он один из самых дорогих.

Мед содержит различные аминокислоты. Практически во всех ви-1,|\ меда находят аланин, аргинин, аспарагиновую кислоту, изолей-ммн, лейцин, лизин, серии, тирозин, треонин и фенилаланин. Спектр аминокислот зависит от ботанического происхождения меда, а содер­жание— от условий переработки нектара (пади) пчелами. К азотсо-и ржащим веществам, обнаруженным в меде, относятся также алка­лоиды, которые очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах Обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Источниками витаминов в меде являются нектар и пыльца. В меде представлены витамины группы В, пантотеновая кислота, никотино­вая кислота, биотин, ниациН, т. е. содержатся в основном водораство­римые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду. В меде имеются гормональные вещества растений (фитогормо-ны) и гормоны, поступающие с секретом желез пчел.

Мед содержит различные органические и неорганические кислоты. Больше всего в меде яблочной кислоты. Из других органических кис­лот в меде находят: молочную, винную, щавелевую, лимонную и др. Среди неорганических кислот обнаружены фосфорная и соляная. Мед содержит также соли органических и неорганических кислот. Присутствие в меде свободных кислот определяют по активной кислот­ности разбавленного раствора меда и выражают в виде значений рН. Для цветочного светлого меда значения рН колеблются в пределах 3,5-4,1, но у липового меда — 4,5-7,0. Падевый мед отличается боль­шим содержанием органических кислот. Кислоты попадают в мед нектара, пади, пыльцевых зерен, а также синтезируются в проц ферментативного разложения и окисления Сахаров.

Мед различного происхождения существенно различается но держанию минеральных веществ. В цветочном меде минеральных ществ меньше, чем в падевом меде. Из минеральных веществ в м( содержатся соли кальция, магния, железа, фосфора, калия, марга меди и др. Следует отметить, что содержание некоторых минералы] солей в меде соответствует их содержанию в сыворотке крови чело* ка. По содержанию микроэлементов это самый богатый раститель животный продукт. Красящие вещества меда — растительного пропс хождения. Они представлены жиро- и водорастворимыми веществами (производными каротина, ксантофилла, хлорофилла) и придают меду желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих вещее i темного меда — это водорастворимые антоцианы и танины.

Натуральный мед каждого конкретного вида имеет свой набор не ществ, с содержанием которых связан аромат. Летучие вещества пере­ходят в мед вместе с нектаром и подвергаются сложным биохимическим превращениям. Эти вещества представлены главным образом спир­тами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с орга­ническими кислотами.

Богатый химический состав меда предопределяет многообразие биологических свойств. Он обладает иммунобиологическим, сти­мулирующим, противорадиационным, консервирующим, антибио­тическим действием. Установлено анестезирующее, противовоспали­тельное и заживляющее воздействие меда. Постоянное потребление натурального пчелиного меда повышает иммунобиологическую ре­активность организма и устойчивость к инфекциям. Весьма малые количества биологически активных веществ значительно ускоряют метаболические процессы, протекающие в организме. В настоящее время во многих странах мира его широко применяют для диети­ческого питания и в лечебных целях. Мед повышает физическую выносливость, способствует сохранению работоспособности, бод­рости, восстанавливает память и по другим качествам является ис­ключительно благоприятным для человеческого организма. Дети, потреблявшие мед, хорошо развиваются физически и умственно, становятся более талантливыми. Поэтому не случайно растет инте­рес к практическому применению меда, который является комплек­сом веществ, обладающих разносторонним действием на человеческий организм.

              и шее время лечебно-профилактические свойства меда под-

к мы научно-исследовательскими и клиническими данными.

благодаря наличию в меде белковых веществ, минеральных кислот, ферментов, витаминов и других веществ, хотя и в не-ш\ количествах, он приобретает ценные качества, являясь пол­ип, iM пищевым продуктом и одновременно лечебным средством, адпзующим состояние человеческого организма.

). Свойства меда

in ни i на меда, обусловленные его биологической природой и сложней-\ 11 мическим составом, определяют его качество. К основным свои­ми iM меда относят его гигроскопичность, способность к кристаллиза-

              , вязкость, способность к брожению при повышенной влажности.

Кристаллизация меда. Вопросы, связанные с кристаллизацией меда, Очень интересуют производителей и потребителей. Действительно, то-Ипрпый вид меда и покупательский спрос на него во многом определя-

              я агрегатным состоянием продукта. Как в России, так и за рубежом,

наибольшим спросом пользуется жидкий мед. Более того, многие поку-iii гели убеждены, что если он кристаллизуется (часто используется не­правильный термин «сахарится»), то это верный признак того, что пчел кормили сахаром или он подмешан в мед. Некоторые считают, что круп­ные кристаллы, делают его грубее для восприятия.