Сахар и заменители сахара

Способность агара и агароида к студнеобразованию зависит в ос­тином от длины цепочек их молекул, что определяется молекуляр-н ifi массой. Агароид обладает более слабой студнеобразующей спо-гобностью, его расходуют в 3,5 раза больше, чем агара.

Фруктово-ягодный мармелад. Процесс производства фруктово-I годного мармелада состоит из следующих операций: подготовка сы-5ья, получение рецептурной смеси, уваривание, обработка мармелад-юй массы, формование, садка, сушка и упаковка готовых изделий, 'ецептурная смесь должна содержать (%): пектина — 0,8-1,2, сахара — 65-70 и кислоты — 0,8-1. Соли-модификаторы вводят непосредствен­но во фруктово-ягодное пюре в зависимости от его кислотности (0,15-0,35% массы). В качестве антикристаллизатора вводят патоку, заме­няя 4-20% сахара. Это будет также обусловливать появление на поверхности мармелада блестящей корочки.

Уваривание рецептурной смеси производится в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 60-62% без солей-модификаторов или с ними (68-74%). При уваривании создаются условия для студнеобра-зования. В уваренную массу после охлаждения до 70-80 °С вводят пи­щевые кислоты, красители, эссенции, припасы, витамины и другие

добавки. Горячую массу на мармеладо-отливочных машинах в мости от вида фруктово-ягодного мармелада разливают в ф лотки или выстланные пергаментной бумагой ящики фанерт.и дощатые, коробки картонные прямоугольной формы и др.

Пластовый фруктово-ягодный мармелад отливают в тару и |] таивают в помещении цеха в течение 14-16 ч для студнеобразп ния и получения корочки на поверхности. При отливке дампн вида мармелада в коробки до 250 г выстойка осуществляется В£ мещении цеха или холодильной камере при температуре 12 + 2" течение 1,5 ч.

Формовой фруктово-ягодный мармелад, отлитый в формы, под в камеры выстойки при температуре 12,5 ± 2,5 °С на 30-40 мин (в 9 момент происходит процесс студнеобразования — «садка»), извле­кут из форм, обсыпают сахаром и сушат в туннельных сушилках. >

Тоннельные сушилки для мармелада имеют несколько температ ных зон. В первой зоне сушка мармелада происходит при температу 55-58 °С при влажности 25-30% в течение 2-3 ч, во второй зоне — и температуре 65-70 °С при влажности 10-15% в течение 4-5 ч. В зультате сушки происходит упрочнение структуры мармелада, и парение влаги до остаточной влажности в изделиях 18-24%.

Возможна сушка мармелада без использования тоннельных суш лок„ При таком способе мармелад сушат сначала при температур 44 ± 6 °С в течение 6-8 ч, а затем в течение 10-12 ч при температур 57,5 ± 2,5 X.

Изделия после сушки охлаждают в камерах при температур 22,5 ± 6 °С в течение 45-120 мин или в помещение цеха и упаковываю

Разновидностью фруктово-ягодного мармелада является пат — ме. кие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушарий, горош ка. Вырабатывают мармелад-пат из пюре абрикосового, сливового ил черносмородинового. Уваривают массу из пюре и сахара с добавление' солей-модификаторов до более низкой влажности (10-15%), так как студнеобразование происходит при большем количестве сухих веществ, поэтому она более плотная и затяжистая. Формуют пат в углубления из сахарного песка или сахарной пудры. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового масла или глицерина. Пат вырабатыва­ют разных цветов и следующих наименований: «Абрикосовый», «Цвет­ной горошек», «Ассорти», «Бухарский пат», «Пат с миндалем» и др.

Желейный мармелад. В рецептуре желейного мармелада для образования достаточно прочного студня должно содержаться (%): агара — 0,8-1 (или пектина — 1-1,5, или агароида — 3); сахара — 50-111.i х кислот — 1-2. Патоки в желейный мармелад добавляют см но фруктово-ягодный (до 50% к массе сахара), иначе он hi за засахаривания. Агар и агароид промывают в проточ-ДИОЙ воде в течение 3 ч для набухания, уменьшения цветно-н'н'ния неприятно пахнущих веществ. Набухший студнеоб-I и. растворяют в воде при нагревании, добавляют сахар, | упаривают до содержания сухих веществ 73-74%. Уварен-су охлаждают до температуры 50-56 "С, подкрашивают, под-г, ароматизируют и с помощью отливочной машины разлива-шр.мы. После процесса садки изделия (в течение 15-120 мин), "flioT из форм, обсыпают мелким сахаром-песком и сушат в тече-Н ч в сушилках при температуре 50-55 °С и относительной влаж­ен воздуха 30 ± 10%. Содержание сухих веществ в готовом мармела-колжно быть не менее 77%. После сушки мармелад охлаждают при Щературе 17,5 ± 2,5 °С в течение 40-60 мин и упаковывают, массу для многослойного желейного мармелада разливают в лот-

              к'довательно чередуя различные слои в зависимости от рецеп-

Ы («Радужный», «Серпантин», «Зебра», «Трехслойный», «Бал-В»). Многослойный мармелад имеет форму брусочков, кружков Нкурированной поверхностью, обсыпанных сахарным песком. Трехслойный мармелад вырабатывают разрезанием трехслойного рмсладного пласта на отдельные брусочки прямоугольной формы с (курированной поверхностью. Верхний и нижний слои пласта полу-Ьцют из мармеладной массы, средний — из пастильной массы. Мармелад • Радужный» имеет пять различных слоев, мармелад «Зебра» — девять Слоев из мармеладной и пастильной массы. Для изготовления мармела-i.i ■• Улыбка» или «Улиточка», трехслойный мармеладный пласт свора­чивают в виде рулета, нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком.

Резной желейный мармелад вырабатывается в виде «Апельсино-иых», «Лимонных», «Арбузных», «Дынных» долек. Такой мармелад формуют в полуцилиндрических формах. На выпуклую сторону же­лейного батона наклеивают подкрашенную корочку из сбитого клее­ного сиропа с яичным белком. Готовые батоны нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком, подсушивают и упаковывают.

Показатели качества мармелада. К органолептическим показате­лям качества мармелада относятся вкус, запах, и цвет; консистенция; форма; поверхность.

Каждый сорт мармелада имеет характерный вкус, запах и цвет. В мно­гослойном мармеладе вкус, цвет и аромат каждого слоя должны соот­ветствовать его наименованию.Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунко четкими контурами, без деформаций, небольшие наплывы и заусе цы допускаются. Форма пластового мармелада должна сохран вид упаковки, в которую он разливался. Нечеткий контур допус ется для мармелада, изготовленного методом формования массы сыпучий пищевой продукт.

Поверхность мармелада должна быть сухой, не липкой, а для п стового слегка увлажненная поверхность допускается. Для мармел да, глазированного шоколадной глазурью, поверхность должна бь покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещ поседения; допускается незначительное просвечивание с нижней с роны изделия. Для мармелада, изготовленного на поточно-механиз рованных линиях, допускаются следы от отверстий в формах, оста' щиеся после выемки изделий из форм.

Допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксил та и сорбита у диабетического фруктово-ягодного мармелада. Диабс тический желейный мармелад должен иметь равномерно обсыпанную ксилитом поверхность, без признаков его растворения; допускаете незначительная кристаллическая корочка.

Поверхность желейного, фруктово-желейного, желейно-фруктово-го на желатине, фруктово-ягодного мармелада может быть равномер­но обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком, без признаков растворения сахара. Фруктово-ягодный и желейно-фруктовый мар­мелад имеют эластичную, с блеском или слегка матовую поверхность с тонкокристаллической корочкой.

У мармелада, отформованного методом отливки в крахмал, до­пускаются следы крахмала на поверхности.

Консистенция мармелада — студнеобразная, плотная, поддающа­яся резке ножом. Для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале допускается затяжистая консистен­ция, для диабетического — слегка затяжистая, а для пата — плот­ная, затяжистая.

Вид в изломе у мармелада чистый, однородный. В мармеладе н~ агаре — стекловидный и прозрачный; на пектине и агароиде — полу­прозрачный, мутноватый, нестекловидный.

Фасованный мармелад может иметь в упаковке определенное ко­личество деформированных изделий: желейный — не более 4% к мас­се; фруктово-ягодный, желейно-фруктовый и мармелад, вырабатыва­емый на поточно-механизированных линиях, — не более 6% к массе;

пиiii желейный и желейно-фруктовый — не более 10% по счету в и ни )ЧНой единице, для остальных видов — не более 6% по счету в упа-Иочпой единице.

важность мармелада по каждому наименованию должна быть "итнетствии с рецептурой и с учетом предельных отклонений раз­имых видов в следующих пределах (%): фруктово-ягодного формо-liiii - 9-24; фруктово-ягодного пластового — 29-33; желейного — (-23; желейно-фруктового — 15-24. Глазированный мармелад имеет ■Шжпость (%, не более): фруктово-ягодный формовой — 26; желейный ■ желейно-фруктовый — 30.

Содержание редуцирующих веществ (%, не более): во фруктово-'И'идиом пластовом — 40; в формовом — 18-28; в желейном — 20; во ф|>у ктово-желейном — 25. Для желейного и желейно-фруктового мар­мелада на пектине или с глюкозой массовая доля редуцирующих ве­ществ — не более 28%, а в диабетическом мармеладе редуцирующие ■щества не нормируются.

f Общая кислотность разных видов мармелада лежит в пределах 4,5-' 2,5 ", а для формового желейно-фруктового мармелада с агаром, фур-Веллярией и желейного на желатине с молоком она должна быть не Менее 3,0 °.

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной | ислоты, в фруктово-ягодном мармеладе допускается не более 0,1%, в /келейном и желейно-фруктовом — не более 0,05%. Нормируется так­же количество сернистой и бензойной кислот — не более 0,01 и 0,07% соответственно для всех видов мармелада.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологи­ческие показатели мармеладных изделий не должны превышать допу­стимые уровни «Санитарно-эпидемиологических правил и нормати­вов. СанПиН 2.3.2.1078-01».

Упаковка и хранение. Мармелад изготовляют завернутым, неза-нернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки мас­сой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные доль­ки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.

Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастиль-ными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергамента подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном или пи i мерными пленками.

При упаковывании мармелада в коробки допускается помецЯ каждое изделие в коррексы из полимерных материалов или в фил! чики из пергамента.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики шп гофрированные ящики из картона массой нетто не более 7 кг.

Пластовый мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики j сой не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой-j то не более 5 кг; в художественно оформленные коробки из картоь в стаканы из полимерных материалов.

На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах, банках и т. I должна быть маркировка, содержащая: товарный знак и наименон ние предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименован!-мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информаци онные сведения о пищевой и энергетической ценности продукт! обозначение стандарта.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополш тельно указывают содержание в 100 г продукта (г) ксилита, сорбита общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется щ назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) ■ не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада в группе диабетических изделий.

Хранить мармелад следует в чистых, хорошо вентилируемых поме щениях с соблюдением товарного соседства, при температуре 15-20 ' и относительной влажности воздуха 80 ± 5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового желейного формового и резного на агаре и пектине — 3 мес; для мар­мелада фруктово-ягодного формового — 2 мес; пата, желейно-фрук­тового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; для ' желейного формового на агароиде и резного на агаре из фурцеллярии — 1,5 мес; для мармелада диабетического — 1 мес; для мармелада весо­вого и фасованного в коробки — 15 сут.

5.2. Пастильные изделия

Пастильными кондитерскими изделиями называются изделия, изго­товленные из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя,

i п ii с 11 нем или без добавления студнеобразователя. Пастила обла-Ичатой структурой, мягкой, нежной консистенцией. i mi |,ные изделия в зависимости от вида массы, создающей студ-| тую структуру, подразделяют на два вида: пастила клеевая и ма заварная. В качестве студнеобразователя для клеевой пасти-i и i.'i ьзуют агар, пектин, камедь, на основе которых готовят агаро-цтаточный сироп — так называемый клей. В заварной пастиле в i ве студнеобразующей основы используют яблочную сахаромар-ную массу.

Ьвисимости от способа формования клеевая пастила может быть 1Й, которая выпускается в виде изделий прямоугольного сечения, Ьной (зефир) в виде изделий шарообразной, овальной формы, со-шцих из двух половинок, или фигурных.

I.H тилу заварную по способу формования также подразделяют на пилу резную — в виде изделий прямоугольного сечения, пласто-■ в виде изделий прямоугольного сечения или в виде продолго-

              о батона, состоящего из спирально свернутых слоев (рулет).

И зависимости от вида вводимого в рецептуру фруктово-ягодного ре или других добавок пастильные изделия вырабатывают бело-| юными, рябиновыми, клюквенными, лимонными, медовыми, клуб-1НЧПЫМИ и т. д.

I [о внешней отделке пастильные изделия подразделяют по обсыпке Ьверхности: сахарной пудрой, вафельной крошкой, какао-порошком, 'гцептурами предусмотрен выпуск пастильных изделий, глазирован­ных шоколадной глазурью.

Настильные изделия могут изготовляться вручную: «Грибочки» из foex половинок, зефир «Одуванчик», «Метеорит», «Бобруйский» обмакиваются в глазурь, потом посыпаются вафельной или кокосо-iк >ii стружкой и укладываются в коробку. Выпускают диетические виды пастилы с введением морской капусты, на заменителях сахара.

Сущность пенообразования. Пены являются структурирован­ными системами, образованными путем сбивания большим коли­чеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками жид­кости. В данном случае дисперсной фазой является газ-воздух, а дисперсионной средой — полужидкий раствор сахара, патоки, кис­лоты, пектина (или фруктово-ягодного пюре). В процессе образо­вания пены на поверхности раздела газообразной и жидкой фаз действует сила поверхностного натяжения. Под влиянием поверх-постного натяжения и стекания жидкости пленки пены становятся тонкими и самопроизвольно лопаются, пузырьки воздуха объеди­