Сахар и заменители сахара

няются, пена «опадает», т. е. коалесцирует. Чтобы сделать не бильной и более устойчивой, необходимо ввести в состав п облегающей воздушные пузырьки пены, какое-либо поверхг активное вещество.

Наиболее распространенным пенообразователем в кондит производстве является белок куриных яиц. Адсорбируясь на по ности раздела фаз, белок понижает их поверхностное натяжение и разует прочные полутвердые адсорбционные пленки.

Полученная таким образом сбитая масса может быть отформон В процессе выстойки происходит медленное ее застывание. Студш разование, однако, происходит только в слое пленки, обволакнвакши II воздушные пузырьки. Образующийся студень непрочен, так к;п. <и сюит из воздушных пузырьков с промежуточными пространстввИ заполненными также воздухом. Он плохо поддается резке, легко Л деляет жидкую фазу и становится липким. Пастила из него бы. i| черствеет и засахаривается. Для того чтобы зафиксировать пенообрЯ ную и студнеобразную структуру сбитой массы, ее смешивают с гоЯ чей агаровой клеевой или мармеладной массой. При смешиваниГ холодной сбитой массой горячая масса агарового клея или мармел; ная масса заполняет воздушные пространства между пузырьками со той массы, вытесняет оттуда воздух и увеличивает прочность пленг структурированных элементов.

Роль сахара в пенообразовании может быть двоякой. С одной сй| роны, сахар повышает поверхностное натяжение водного раствор следовательно, затрудняет его пенообразование. С другой сторонь повышением концентрации сахара повышается вязкость жидкостиЯ пленках пены, что замедляет их разрушение и повышает стабилы! ность пены.

При производстве пастилы сбитую пенную массу смешивают с горя™ чим клеевым сиропом или горячей мармеладной массой. Этим достигав ется фиксирование образованной пены, придание ей механическоЦ прочности, необходимой при формовании изделий.

Прочность пленки возрастает также за счет температуры студнеоб­разных масс (ниже 50 °С), при которой адсорбированный белок фик­сируется на ней в виде плотного коагулята. Одновременно по мере остывания массы в пространстве между пузырьками происходит фор­мирование прочного агарового (или пектинового) студня.

Таким образом, смешивание сбитой массы с горячей желейной (или мармеладной) массой создает необходимые условия для образования тонкопористой структуры пастилы.видение пастилы состоит из следующих операции: подготов-
iH, получение фруктово-сахарной смеси, сбивание, стабилиза-
|Ы, (формование, подсушивание и упаковка изделий.
Гила клеевая резная. Сырьем для ее изготовления является
ни I ягодное пюре, сахар, яичные белки и сахароагаровый сироп.
(Лучения пышной пенообразной массы соотношение между
| ахаром должно быть 1 : 1 или 1,2 : 1. Патока в количестве
является антикристаллизатором. Сухих веществ в смеси
              ггь не более 60%.

шаппе смеси производят в пастилосбивальных машинах или в аг-IX непрерывного действия. Во время сбивания по мере насыщения I   ом происходит постепенное увеличение первоначального объема и почти в 2 раза; масса приобретает пенообразную структуру, еиетво пенной массы, полученной в процессе сбивания, зависит

              ;ржания сухих веществ в пюре и общей концентрации сухих ве-

1в в рецептурной смеси, температуры, продолжительности сбива-I рН и других факторов.

нети пение содержания сухих веществ в пюре приводит к непол-ty растворению сахара в смеси, что вызывает хруст на зубах. При фИШИ кристаллы сахара, увеличиваясь в размере, разрушают : к туру изделий, из них выделяется сироп, они отмокают. Из-за того содержания сухих веществ пенообразные массы являются ,| топчивыми, подвергаются быстрой коалесценции. Фруктово-эдпое пюре должно содержать 12-17% сухих веществ и обладать Ишими студнеобразующими свойствами. Увеличение общей ицептрации сухих веществ в рецептурной смеси может вызвать •лсдевременное студнеобразование пенообразной массы и неиз-;пое при этом механическое разрушение студневого каркаса фоцессе сбивания.

15 процессе сбивания пастилы различают начальную температуру, Вторая определяется температурой пюре и сахара в момент загрузки. I [аиболеё благоприятными температурами сбивания пастилы являют­ся 18-20 °С (начальная) и 30-32 "С (конечная температура сбивания). (' повышением температуры происходит количественное увеличение пены, однако она легко коалесцирует. Слишком низкая температура массы в процессе сбивания пастилы нежелательна су мелкопористой — «перебитой», плохо режущейся, изделия быстро засахариваются.

Значение рИ сбиваемой пастильной массы зависит главным' зом от яблочного пюре и в пределах 2,5-4,0 благоприятно нли i пенообразующую способность яичного белка.

Стабилизация, или закрепление, структуры происходит при шивании пенообразной массы с горячим сахароагаропаточпым пом, который добавляют в количестве 28-43% от массы. Сироп вят увариванием 100 частей сахара, 50 частей патоки и 2,8 части I

В конце сбивания добавляют вкусовые, ароматические веша красители. И все хорошо перемешивают. Готовая пастильная содержит 61-64% сухих веществ.

Сразу после изготовления пастильную массу формуют. Это с но с тем, что даже при непродолжительном хранении она уменьша в объеме за счет потери части воздуха. Процесс формования веду чтобы не разрушить структуру и не допустить преждевременно!' студневания массы. Пастильную массу разливают в лотки или и регатах безлотковой разливки и выстойки в виде бесконечного пл на конвейерную ленту транспортера. Масса в лотках выдерживае в специальных камерах при температуре 20-25 °С в течение 2-2, либо в помещении цеха при температуре 20-25 °С в течение 6-8 ч и полного закрепления структуры, завершения садки.

Пласт массы на транспортере охлаждают для студнеобразованияя специальном шкафу 15-18 мин холодным воздухом температурой 8Г 10 °С. Пастильная масса с конвейера и пласты из лотков разрезают на прямоугольные бруски определенного размера и обсыпаются с харной пудрой. Раскладывают на решета, которые на стеллажных т лежках направляют в сушилку.

Целью сушки пастилы является удаление влаги и образование поверхности изделий кристаллической корочки. Благодаря пористой структуре общая влагопроводность системы повышается, поэтому суш­ка пастилы идет быстрее, чем мармелада. Сушат пастилу в туннельных сушилках до содержания сухих веществ 80-86%. Процесс ведут в два приема с различными режимами сушки.

В первом периоде продолжительность сушки — 2,5-3 ч при темпе­ратуре 40-45 °С и относительной влажности воздуха около 50%; во втором — 2ч при температуре 50-55 °С и относительной влажности воздуха 20-25%.

При сушке происходит коагуляция альбумина, что понижает эла­стичность пастилы и придает ей некоторую хрупкость. Постепенное

ввиду повышения вязкости и задержки ее подъема.

Продолжительность сбивания оказывает большое влияние на каче­ство пены. Если сбивание непродолжительное, масса и изделия из нее получаются грубопористыми. Продолжительное сбивание делает мае-

ill* п'мпературы позволяет равномерно удалить влагу из in  и наружных слоев пастилы и получить на ее поверхности ни достаточно прочную корочку. Быстрое повышение темпе-скорости воздуха приводят к преждевременному образова-

              грубой корочки, что затрудняет удаление влаги из внут-

lincii. Это приводит к возникновению пустот и ноздреватости ы I акже к деформации изделий — они коробятся, искривля-н ,1 изделия втягиваются и имеют неодинаковую прочность. I сI |с11вность сушки очень велика, то поверхность изделий пла-1,11111ВИТСЯ липкой.

шейную пастилу охлаждают при температуре 20-25 °С в тече-'III подают на фасовку и упаковку.

шла клеевая отливная (зефир). От клеевой пастилы зефир от-и I рецептурой, технологией сбивания массы и способом фор-IHI Для приготовления зефира используют фруктово-ягодное I ;i I лросахаропаточный сироп с большим содержаниемсухих ве-яинпого белка добавляют в 2-3 раза больше по сравнению с пастилой.

су для зефира сбивают на агрегатах непрерывного действия, ра­нних под избыточным давлением воздуха. При этом смешивание (фруктовой смеси, агаросахаропаточного сиропа, белка, вкусо-фоматических добавок и красителей происходит одновременно, кт избыточного давления в процессе сбивания масса наполняется псом за очень короткое время (почти мгновенно). При снижении ыточного давления масса быстро расширяется, объем ее увеличива-I а плотность снижается. Полученная вязкая зефирная масса содер-" 70-72% сухих веществ, имеет температуру 52-55 °С, хорошо сохра-ii форму, не растекается. Это позволяет формовать зефирную массу годом «отсадки».

Формуют зефирную массу на специальных зефироотсадочных ма-Iпах, работающих по принципу поршневых дозаторов (или из ме-япсов с металлическим наконечником). Отформованные в лотки из-|| пя имеют вид отдельных половинок круглой или продолговатой, иегка приплюснутой формы с рифленой поверхностью. Лотки с от­формованными половинками для студнеобразования выстаивают в помещении цеха при температуре 20-25 °С в течение 3-4 ч. Использо­вание при производстве зефира в качестве студнеобразователя фур-пелларана или пектина со степенью этерификации 70-80% дает воз­можность значительно снизить продолжительность (до 5-7 мин) образования студнеобразной структуры изделий.

Затем зефир подсушивают в течение 5-6 ч в специальных i при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают попарно плоскими поверхностями. Изделия вновь обсыпаю ной пудрой и дополнительно подсушивают до содержания су; ществ 75-88%, а затем фасуют и упаковывают.

Пастила заварная. Готовят на «заварке» из сбитой фруктом ной сахарной смеси и горячей мармеладной массы в соотношеп и Заварная пастила имеет большую плотность (около 0,9 г/сг сравнению с клеевой пастилой она менее пористая. Заварная I распространена значительно меньше, чем клеевая.

Заварная пластовая пастила может производится как в в стов прямоугольного сечения однородного состава, так и из п жающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной ок и вкуса.

Пастила бесклеевая. Вырабатывают из яблочного пюре с выс желирующей способностью или из запеченных или протертых я сортов «Антоновка» и «Коричное полосатое». Их сбивают с сахар яичным белком без стабилизаторов структуры. Полученную м разливают в лотки, охлаждают и обсыпают пудрой. Пастилу бескл вую выпускают пластами по 5-7 кг или свернутой рулетом.

Пластовая пастила «Белевская» (получила название от г. Белева, ее издавна вырабатывали) имеет вид многослойного пирога толщи до 12 см с прослойками из пастильной массы, сверху обсыпана саха ной пудрой. Украинскую пастилу выпускают в виде пласта, украше ного сверху зефирной массой, мармеладом и дроблеными орехами.

Показатели качества пастельных изделий. Органолептичсские Я физико-химические показатели качества пастельных изделий оцени вают по ГОСТ 6441-96.

Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, с учетом вкусовых добавок, без по-сторонних привкусов и запахов. Не допускаются привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций.

Окраска пастельных изделий равномерная, свойственная данному наименованию изделий. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане.

Консистенция клеевой пастилы и зефира — мягкая, легко поддаю­щаяся разламыванию. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавле­ниями, а для зефира и клеевой пастилы на желирующем крахмале и

шгяжистая. Консистенция заварной пастилы — мягкая, ■жистая.

pt'ypa ■- равномерная, мелкопористая, свойственная данному .hiню изделий.

настильных изделий должна соответствовать наименова-нигше незначительно деформированных изделий не должно 'т. 1% по счету в упаковочной единице. (ХНость пастильных изделий должна соответствовать наиме-нм, быть без грубого затвердевания на боковых гранях и выде-рропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или вол-| [оверхность; глазированные шоколадной глазурью — блестящую |11ость. Допускается незначительное просвечивание корпусов с in а изделий. При механическом способе резки пастилы до-Н гея наличие на ее поверхности отпечатков пуансонов. Глазиро-пастила при завертывании ее на машинах автоматизирован-iiiiiiii фирмы «Леш» (Германия) может иметь незначительные, ццнечивания корпусов, трещины на поверхности, м к ржание посторонних примесей в пастильных изделиях не до-1ТСЯ. Допускается наличие семян в пастильных изделиях с добав-нпм ягодных пюре и припасов.

Пи физико-химическим показателям пастильные изделия должны н штствовать следующим требованиям. Массовая доля влаги долж-iiответствовать утвержденным рецептурам. Плотность нормиру-гя для следующих пастильных изделий (г/см3, не более): пастила ггная на желирующем крахмале — 0,9 с применением других студ-пбразующих основ — 0,7; пастила заварная (кроме основы на жели-'ющем крахмале) — 0,9; зефир на желирующем крахмале — 0,7, с при-■пспием других студнеобразующих основ — 0,6. ()бщая кислотность (°, не менее): зефир на желатине — 3,0; зефир на йре и фурцелларане — 0,5; зефир на основе других студнеобразова-|лей — 5,0; пастила клеевая — 5,0; пастила заварная — 6,0. Общая плотность зефира «Бобруйский», «Фантазия», «Грибы зефирные», также пастилы в шоколаде, вырабатываемой на машинах автомати-[рованной линии фирмы «Леш», должна быть не менее 3,0 °, Массовая доля редуцирующих веществ (в %, не более): зефир на желатине, зефир и клеевая пастила на желирующем крахмале — 10,0-25,0; с применением других студнеобразователей пастила и зефир — 7,0-14,0, заварная пастила — 10,0-20,0.

Массовая доля золы нерастворимой в 10%-ном растворе соляной ки­слоты — не более 0,05%, массовая доля сернистой кислоты и бензойной

кислоты — не более 0,05 и 0,01% соответственно. Количестве должно соответствовать расчетному содержанию по рецен i дельным отклонением от расчетного ±2,0%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микро! ческие показатели пастильных изделий не должны превыша стимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нор СанПиН 2.3.2.1078-01.