Сахар и заменители сахара

Цукаты должны быть сухими, неслипшимися, нежесткими, несмор­щенными, одинаковыми по форме и размеру. Консистенция — плот­ная, но не жесткая и не засахаренная, цвет — натуральный, вкус — сладкий с фруктовыми привкусом и запахом.

5.8. Желе

Желе — желеобразная прозрачная масса, полученная увариванием плодово-ягодных соков с сахаром. Для производства желе использу­ют осветленные и фильтрованные соки с хорошо выраженным аро­матом и вкусом плодов. При недостаточной желирующей способ­ности к сокам добавляют желирующие вещества, пищевые кислоты Желе после уваривания расфасовывают в горячем виде в стеклян­ные или лакированные жестяные банки, алюминиевые лакирование тубы массой не более 0,35 л; в тару из термопластичных полимерных материалов 0,03-0,25 л. Желе в банках и тубах пастеризуют. Вырабаты­вают желе «Вишневое», «Малиновое», «Черносмородиновое» и др.

По органолептическим показателям желе имеет приятный вкус и запах плодов; не допускаются взвешенные частицы, пузырьки воздуха и пена. Желе, освобожденное от тары, должно сохранять форму на го­ризонтальной поверхности, после разрезания (за исключением расфа­сованного в тубы) иметь ясно очерченные грани. В желе допускается ослабленные аромат и вкус плодов, легкое помутнение.

Ключевые слова:

Мармелад, пастильные кондитерские изделия, зефир, варенье, повидло, джем, конфитюр, цукаты, желе.

Контрольные вопросы:

1. Пищевая ценность фруктово-ягодных кондитерских изделий.

2. Классификация мармелада.

3. Сущность образования мармеладного студня. Роль пектина, желеобразователей, сахара, кислоты и воды в процессе студне-образования.

4. Виды и сорта варенья.

5. Цукаты. Их виды. Использование.

6. Классификация пастильных изделий. Отличие зефира от осталь­ных видов пастильных изделий.

7. Почему в мармеладе и пастильных изделиях ограничивается со­держание редуцирующих Сахаров?

8. Отличительные особенности джема, повидла и конфитюра.

9. Какие пенообразователи используются для производства па­стильных изделий?

' 10. Условия и сроки хранения пастильных изделий и мармелада.

ПР0ДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ КАКАО-БОБОВ

5.1. Какао-бобы

(акао-бобы — это специально обработанные и высушенные семена де-I гева какао (Theobroma cocoa L.), произрастающего в тропических райо­нах земного шара.

В настоящее время плантации какао занимают площади около (>,8 млн га, с которых собирают урожай около 3 млн т ежегодно при урожайности 3-9 т с 1 га.

Около 69% всего объема производства приходится на страны Африки. Основными производителями какао в Африке являются: Кот д'Ивуар (эта страна обеспечивает около 40% всего мирового про­изводства), Гана, Нигерия и Камерун.

Страны Азии производят около 15% всех какао-бобов. В Азии самая высокая урожайность какао, она в среднем составляет около 9 ц с гектара (в Африке урожайность — 4,3 ц с гектара). Основными производителями какао в Азии являются Индонезия и Малайзия.

На долю Южной Америки приходится около 13% производства ка­као-бобов. Основными производителями какао в Южной Америке яв­ляются Бразилия, Эквадор, Колумбия и Перу.

Страны Северной и Центральной Америки производят около 3% ка­као, здесь самая низкая средняя урожайность в мире, она составляет око­ло 3,1 центнера с гектара. Основными производителями в Центральной и Северной Америке являются Мексика и Доминиканская Республика.

Обычно какао-дерево плодоносит 2 раза в год. Основной объем уро­жая снимается с октября по март, промежуточный — с мая по июнь. Плоды какао прикрепляются непосредственно к стволу и толстым ветвям. Обычно во время цветения на дереве появляется несколько тысяч цветков, но только небольшой процент из них в дальнейшем превращается в плоды. Примерно 6 мес. уходит на то, чтобы из опло­дотворенного цветка получился зрелый плод. Незрелые плоды, в за­висимости от сорта, имеют зеленую или фиолетовую окраску, мере созревания они окрашиваются соответственно в желтый и оранжевый цвет. Диаметр плода какао составляет примерно 10-15 а длина — около 25 см. Плод какао состоит из оболочки толщиной 1 20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой рас ложены пятью рядами 30-50 миндалевидных семян (бобов) длин около 2,5 см каждый. После ферментации и высыхания из одно стручка может быть получено около 40 г бобов, т. е. 1 боб весит око 1 г. Хорошее здоровое дерево может давать до 1,5 кг бобов в год.

Снаружи у какао-бобов находится твердая, легко отделяемая об лочка — какаовелла (12-18%), внутри ядро состоит из двух семядоле (81-88%), покрытых тонкой серебристой пленкой, и зародыша (0,6 1,0%). Извлеченные из плодовой мякоти семена имеют резко выражен ный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет на излом Они не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, ха рактерными для шоколада и какао-порошка. В таком виде их нельз использовать для приготовления шоколадных изделий.

6.1.1. Классификация какао-бобов

Вообще существуют два основных вида какао-бобов: криолло, ил благородные, и форастеро, или потребительские (Criollo и Forastero). Бобы вида криолло окрашены незначительно и имеют умеренны" ореховый привкус. Криолло возделываются в Индонезии, Централь ной и Южной Америке. В красного цвета мягком плоде криолло со­держится 20-30 белых или слонового цвета зерен. Бобы вида фо­растеро имеют сильный запах и более высокое содержание жира по сравнению с бобами вида криолло, слегка горчат. В гладком твердом желтом плоде форастеро содержится 30 и более зерен глубоко- или бледно-фиолетового цвета.

Большую часть мирового урожая составляют бобы вида форастеро, так как растения этого вида способны противостоять более жестким климатическим условиям. В Западной Африке наиболее распростра­нена разновидность форастеро — амелонадо. Но было бы несправед­ливым утверждение, что один вид лучше другого. Каждый вид имеет собственные определенные физические и химические характеристи­ки, которые дополняют друг друга, когда бобы перемешаны.

Тринитарио было выведено как гибрид двух видов какао. Тринита-рио выращивается в основном на Карибских островах, в Камеруне и Папуа — Новая Гвинея. Твердые плоды разнообразных цветов содер­жат 30 и более зерен, среди которых преобладают зерна белого цвета.

По месту произрастания все какао-бобы делятся на три группы: афри-I ие, американские и азиатские. Часто название того или другого сор-п .и i-бобов совпадает с названием страны, где их культивируют. Так, |||1пкаиским относят такие сорта, как: «Гана», «Камерун», «Нигерия», i (ша», «Кот-д'Ивуар» и др.; к американским: «Куба», «Байя», «Грена-■•. «Арриба», «Тринидад» и др.; к азиатским: «Ява», «Цейлон» и др. I h I своим качественным признакам почти все африканские сорта ка-бобов и американский сорт «Байя» (Бразилия) относятся к потре-И'Гсльским, отличаются ярко выраженным горьким, терпким и кислым Ком. К благородным сортам относятся американские и азиатские Као-бобы, отличающися выраженным вкусом и приятным ароматом. Читается, что бобы сорта «Кот д'Ивуар» имеют высокое качество. Сорт ■1овая Гвинея» имеет ярко выраженный горький и терпкий вкус и ис-0Л1 дуется в приготовлении горького шоколада. Бобы сорта «Эквадор» и нятся очень высоко из-за своего цветочного привкуса. 11ри переработке составляется смесь из разных сортов какао-бобов уютом вкусовых особенностей каждого сорта, при этом создается шределенный вкус и аромат (букет) шоколада.

3,1.2. Химический состав какао-бобов

.акао-бобы отличаются сложным химическим составом. Отдельные части какао-бобов отличаются по своему составу, поэтому представ­ляют неодинаковую ценность для шоколадного производства. В хи-шческий состав какао-бобов входят (в %): вода — 2,2 (в ферментиро-1ЛИНЫХ и высушенных бобах содержится 6-7% влаги), белки — 12,8, сиры — 53,2, углеводы — 9,4, моно- и дисахариды — 2,0, крахмал — 5,2, пищевые волокна — 9,7, органические кислоты — 2,2, зола — 2,8, витамин Bj — 0,09 мг/100 г, витамин В2 — 0,3 мг, витамин РР — 1,9 мг, железо — 4,1 мг, калий — 747,0 мг, кальций — 28,0 мг, магний — 80,0 мг, натрий — 5,0 мг, сера — 83,0 мг, фосфор — 500,0 мг, хлор — 50,0 мг, кобальт — 27,0 мкг, марганец -- 2850,0 мкг, медь — 2275,0 мкг, молибден — 40,0 мкг, цинк — 4500,0 мкг. Калорийность какао-бобов составляет 565 ккал. i

Самой значительной и ценной составной частью какао-бобов яв­ляется жир (какао-масло), содержание которого в ядре достигает 52-56%, в какаовелле 3-4%, в ростке 3-5%.

В триглицеридах какао-масла находятся высокомолекулярные на­сыщенные жирные кислоты — пальмитиновая и стеариновая. Их ко­личество составляет соответственно 24 и 35%. Больше всего в составе какао-масла содержится олеиновой ненасыщенной кислоты с одной

двойной связью — 38%. Немногим более 2% содержится линоле кислоты, имеющей две двойные связи. В незначительных количест обнаружены и другие насыщенные жирные кислоты — арахидонов миристиновая, следы лауриновой и гептадекановой.

Основными триглицеридами какао-масла (53% всех триглицер дов) являются стеароолеопальмитин и пальмитоолеостеарин. Дв; кислотные симметричные триглицериды (1,3-дистеаро-2-олеин 1,3-дипальмито-2-олеин) в сумме составляют 25% всего количест какао-масла. Общее содержание триглицеридов 1-стеаро-2,3-диоле на и 1-пальмино-2,3-диолеина составляет 16%. Перечисленные ше триглицеридов составляют основную массу какао-масла (90%).

Состав триглицеридов может несколько варьироваться в зависим сти от изменений жирнокислотного и глицеридного состава, которь определяется в основном происхождением какао-бобов.

При температуре застывания 21-27 "С какао-масло — твердый хрупкий продукт желтовато-белого цвета с приятным ароматом, а при! температуре 32-34 "С оно жидкое, поэтому легко плавится во рту я хорошо усваивается организмом.

Какао-маслу присущи полиморфные свойства. Эти свойства про являются в том, что входящие в состав масла триглицериды и жир ные кислоты при разных температурах образуют различные по стро­ению аморфные и кристаллические модификации, температура плавления, застывания и другие физические свойства которых неоди­наковы. Кроме того, при изменении внешних условий (давления, температуры) полиморфные модификации могут самопроизвольно переходить из одной формы в другую, так как обладают разным за­пасом свободной энергии.

При кристаллизации стабильная форма какао-масла получается не сразу. Вначале образуется самая неустойчивая форма, обладающая наи­большим запасом свободной энергии, переходящая через ряд образу­ющихся все менее устойчивых полиморфных форм с постепенным уменьшением энергии в конечную устойчивую форму. Таким образом, процесс полиморфного превращения протекает с первоначальным об­разованием неустойчивых метастабильных форм.

Известно шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой полиморфной формы с температурой плавления в интервале 16-36,3 "С, наиболее стабильной в твердом состоянии из них является В-форма (температура плавления 30-33,8 °С).

Скорость полиморфных превращений зависит от скорости охлаж­дения расплавленного масла. Самая неустойчивая полиморфная фор-

              разуется при быстром охлаждении какао-масла. Дальнейшее

Hpi крашение неустойчивых форм происходит при нагревании. Пол­ному переходу к устойчивому полиморфному составу способствует ■Щерживание какао-масла при постоянной температуре. Эти усло­вии имеют важное значение при проведении процесса темперирова­нии и производстве шоколада.

При кристаллизации какао-масла в стабильной форме уменьшается ИЦ) объем. Это свойство имеет важное технологическое значение; затвер-Дгншпй шоколад в формах за счет усадки легко вынимается из форм. ' К углеводам какао-бобов относятся: крахмал, сахара, клетчатка и Игитозаны. Крахмал находится в клетках семядолей в виде одноядер­ных зерен размером 3-8 мкм, его содержится около 7%. Один процент -f оставляют сахара, к ним относятся сахароза, глюкоза, фруктоза и др. И ядрах какао-бобов содержится около 2,5% клетчатки и 1,5% пенто-■нов; в какаовелле — соответственно 16,5 и 6%.

( Удержание белковых веществ в ядре составляет 10,3-12,5%, в какао-|елле — 13,5%. Они представлены в основном альбуминами и глобули­нами. Кроме того, в какао-бобах имеются следующие водорастворимые аминокислоты: аланин, аспарагин, валин, глютаминовая кислота, изо-йецин, лейцин, тирозин, фенилаланин и др.

К алкалоидам, обнаруженным в бобах, относятся: теобромин, его содержание 1,5-1,7%, и кофеин — около 0,05%. Эти вещества относят­ся к пуриновым соединениям, оказывающим выраженное действие на Организм человека. Теобромин и кофеин наряду с дубильными веще-(т нами влияют на горький вкус какао-бобов. Кроме ядра теобромин к > держится также в какаовелле, откуда в основном его и получают для медицинских целей.

Содержание органических кислот в разных сортах какао-бобов раз­лично. Они состоят из нелетучих и летучих кислот. К нелетучим отно­сятся: лимонная, яблочная, винная и щавелевая, к летучим — уксусная, масляная и валериановая кислоты. Причем у потребительских сортов какао-бобов летучих кислот больше, чем у благородных, это связано с длительностью ферментации.

В какао-бобах содержатся дубильные вещества, которые придают бобам и шоколадным продуктам горький, вяжущий и терпкий вкус. Дубильные вещества относятся к полифенолам, которые, в свою оче­редь, подразделяются на гидролизуемые и конденсированные. В мо­лекулах первых фенольные ядра соединены атомами кислорода. Эти вещества легко расщепляются при кипячении с водой, разбавленны­ми кислотами или под воздействием ферментов. В молекулах конден­сированных дубильных веществ фенольные ядра соединены друг другом углеродными связями. Эти вещества не подвергаются гидр литическому расщеплению. Предшественниками конденсированн дубильных веществ являются такие фенолы, как эпикатехин, катехи лейкоантоцианы. Содержание водорастворимых дубильных вещест 6-8%. В плохо ферментированных какао-бобах их больше, чем в хоро шо ферментированных.