Сахар и заменители сахара

- у десертного с добавлениями, пдержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, во видах шоколада должно быть не более 0,1%. Массовая доля на-01 для шоколада в виде батонов — не менее 35,0%, для шоколада 11 ой нетто свыше 50 г — не менее 20,0%.

Содержание сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны 11, в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с уче-I допускаемых отклонений.

шоколаде массовая доля какао-продуктов по рецептуре должна 111. не менее 25,0%.

(Удержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологи-I i. не показатели шоколада не должны превышать допустимые уров-Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН -.2.1078-01.

1,3.4. Упаковка и хранение шоколада

1околад выпускают штучным в виде плиток, батонов, различных |>игур, расфасованным в виде смесей и наборов, уложенным в художе-гвенно оформленные коробки, а также весовым.

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку <1ли в художественно оформленную фольгу. Плитки массой менее ш г допускается завертывать в фольгу, а затем наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоко­лад с начинками в виде батонов — в подвертку и этикетку или фоль­гу и этикетку.

Шоколадные фигуры упаковывают в фольгу или полимерные пленки. При применении фольги или полимерных пленок без худо­жественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок-этикетку.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона по нормативно-технической документации или коробки из полимерных материалов, или в коробки с коррексом.

Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофр-картона массой не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующей упаковкой в ящики.

Для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачкиИ коробки должны быть художественно оформлены и утверждения

установленном порядке.

Отклонения от массы нетто шоколада без начинок не должны п Л вышать (%):

•     минус 3,0 — до 49 г включительно;

•     минус 2,5 — свыше 49 г до 74 г включительно;

•     минус 2,0 — свыше 74 г.

Для шоколада с начинками отклонения от массы нетто не должпц превышать (%):

•     минус 6,0 — до 50 г включительно;

•     минус 3,0 — свыше 50 г.

Отклонения от массы нетто для шоколада с крупными добавления ми: минус 5,0% — свыше 49 г.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается откло­нение массы нетто минус .0,5%. Для всех видов шоколада отклонение по верхнему пределу не ограничивается.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями складах, при температуре 18 ± 3 "С и отно­сительной влажности воздуха не более 75%. При хранении шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света, не допускается хранить его совместно с продуктами, обладающими спе­цифическим запахом.

Сроки хранения шоколада при указанных условиях со дня изготов­ления составляют:

•     6 мес. — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фа­сованного;

•     3 мес. — с добавлениями, с начинками и диабетического, заверну­того и фасованного;

•     4 мес. — без добавлений весового незавернутого;

•     2 мес. — с добавлениями весового незавернутого;

•     1 мес. — белого.

6.4. Шоколадные и ореховые пасты

Шоколадная паста — кондитерский продукт, представляющий собой однородную тонкоизмельченную, пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых

■ ароматических веществ. Пасты употребляются как самостоятель­ный продукт, а также могут использоваться в производстве кулинар-■liix изделий.

■Пасты можно разделить на шоколадные, ореховые, шоколадно-Ьрг.ховые, шоколадно-молочные и др. В качестве добавок пасты мо-■ут содержать различные виды целых, дробленых или тертых орехов, Изорванные ядра круп, карамель, халву, корицу, фруктовые напол-■II пел и и др.

В качестве заменителя сахарозы в шоколадных пастах применяется Ёруктоза или какое-либо другое подслащивающее вещество.

I Поколадные и ореховые пасты могут вырабатываться на основе продуктов переработки соевых бобов, с добавлением или без добавле­ния консервантов.

Ассортимент паст, реализуемых на рынке кондитерских изделий, довольно разнообразный, причем представлены как отечественные производители, так и производители шоколадных паст из ближнего и дальнего зарубежья.

ЗАО «Арфо» (одно из подразделений Торгово-промышленной группы «Альт-А») — ведущее предприятие за Уралом по выпуску шоколадных паст. Первая партия шоколадной пасты «Чунга-Чанга» была выпущена в январе 2000 г. Сегодня это предприятие произво­дит три вида шоколадной пасты: «Классическая» — без наполните­лей, с традиционным шоколадным вкусом, «Банановая» — с ориги­нальным, нежным вкусом спелого банана, «Кофейная» — с густым, насыщенным ароматом и вкусом кофе.

АО «Красный Октябрь производит шоколадно-ореховую пасту «Аленка». Серию различных шоколадных паст под торговыми марка­ми «Чита» и «Олеся» (например шоколадно-молочная паста «Чита» с апельсином, шоколадная паста «Олеся» с фундуком) представляет АО «Санли».

Концерн «Швартау» (Schwartauer Werke GmbH & Co., Германия) организовал в г. Витебске (Белоруссия) дочернее предприятие по про­изводству шоколадных паст, которое называется «Викос». Оно вы­пускает 11 видов шоколадной пасты, в том числе 5 видов со вкусовы­ми добавками и различными наполнителями.

Итальянский концерн Fen его производит широко известную шоко­ладную пасту «Нутелла». Германия представлена пастами под торго­выми марками «Nutti», «Penotti» и др.

В НИИ экономических исследований и наукоемких технологий ДВГАЭУ г. Владивостока разработана технология получения сладких

орехово-шоколадных паст на основе дальневосточного сырья — рового ореха(паста «Белочка»).

Технологический процесс производства шоколадной пасты пр усматривает следующее: получение предварительной массы продук специальном миксере; перекачивание предварительной массы прод та в промежуточную емкость; подача массы из промежуточной емкое на мельницу; приготовление однородной мелкодисперсной массы мельнице тонкого помола; перекачивание готовой массы в промежуто ную емкость; расфасовка готового продукта. Некоторые виды паст по вергаются коншированию в течение нескольких часов. Лецитин, которы добавляется для снижения вязкости конечного продукта, добавляете за 1 ч до окончания конширования. Конширование паст с добавкам молока (белых или светлоокрашенных) производится при температур 50-55 °С, темных паст — при температуре 60-70 °С.

Для того чтобы шоколадная паста сохраняла свою устойчивую кон систенцию, не расслаивалась и не теряла пластичность в широком ди пазоне температур, используют различные специальные кондитерски жиры, состоящие (в зависимости от фирмы-производителя) из жидко фракции пальмового масла — пальмового олеина, с содержанием олеи новой кислоты — 41-45%, линолевой кислоты — 9-14%, пальмитино вой кислоты — 34-43%, стеариновой кислоты — 4-6%, полученной пу тем выделения легкоплавкой (жидкой) фракции с ее последующи-рафинированием и дезодорированием из сырого пальмового масла, из влеченного из плодов масличных пальм методом прессования.

В шоколадно-ореховых пастах в качестве наполнителя для удержа­ния воды может использоваться обезжиренная без горечи соевая мука. Рецептура такой пасты включает кроме соевой муки следующие ком­поненты: сахар, какао-порошок, масло соевое незастывающее, масло соевое твердое, застывающее при 34-35 "С, ореховое пюре, обезжи­ренный молочный порошок, соевый лецитин.

Для упаковки готового продукта используются пластиковые по­липропиленовые стаканчики различной емкости, запаиваемые кры­шечкой из алюминиевой фольги и покрытые сверху прозрачной полимерной крышкой. Емкость стаканчиков может быть 20-500 мл. Дополнительный защитный слой фольги под каждой крышкой (это характерно для стаканчиков и для банок) позволяет перекрыть до­ступ воздуха к продукту, что обеспечивает более благоприятный ре­жим хранения и транспортировки продукта.

Также шоколадные пасты фасуются в стеклянную тару различ­ной емкости.

111околадные пасты хранят при температуре от 5 "С до 18 "С. Сроки мнения шоколадных паст составляют обычно 3-9 мес.

•!). Кондитерские и сладкие плитки

/околадом называется кондитерское изделие, изготовленное на ос-IIIтс какао-масла. Именно масло, а не какао-порошок, придает шоко­ладу аромат и вкус. Кстати, именно поэтому так называемый белый Кжолад и имеет шоколадный вкус, хотя внешний вид у него совсем Не шоколадный.

Законодательством различных стран строго регламентируется фименение заменителей какао-масла в производстве шоколада, а во ранцйи, Швейцарии, в нашей стране действующим стандартом на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавле­нием заменителей какао-масла. Реализуемый шоколад, вырабатыва­емый на основе специальных кондитерских жиров, по сути уже не шляется шоколадом и подлежит реализации как аналог шоколада (сладкая или кондитерская плитка).

Кондитерская плитка — кондитерское изделие, изготовленное из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров — заменителей какао-масла с добавлением или без добавления какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматических веществ.

Сладкая плитка — кондитерское изделие, изготовленное из массы, полученной путем переработки сахара и кондитерского жира отече­ственного производства с различными вкусовыми и ароматическими меществами.

Шоколад, является одним из тех пищевых товаров, который под­делывают чаще всего. Правда, откровенных подделок в современной торговле становится все меньше, зато все больше развивается тен­денция спекуляции недобросовестных производителей на известных брэндах. Заключается она в том, что производится товар, очень по­хожий по внешнему виду и вкусовым качествам на настоящий, давно уже завоевавший авторитет. Отличие лишь в небольших нюансах, дабы фальсификатора нельзя было уличить юридически. Расчет де­лается на невнимательного потребителя, который принимает сурро­гат за реальную продукцию.

Согласно Закону о правах потребителя, каждый производитель обязан точно указывать состав продукта, а также правильно указывать название продукта. Введение потребителя в заблуждение в результате предоставления ему заведомо ложной информации о продукте пре­следуется законом.

Ключевые слова:

Какао-бобы, полиморфные свойства, ферментация, алкатуация, лад, квитирование, темперирование, кондитерская плитка.

Контрольные вопросы:

1. Классификация какао-бобов и их первичная обработка.

2. Ассортимент какао-порошка и какао-напитков.

3. Производство какао-порошка.

4. Условия и сроки хранения какао-порошка.

5. Характеристика сырья для производства шоколада и его вл ние на качество шоколада.

6. Классификация шоколада.

7. В чем отличие десертного шоколада от обыкновенного? Шок лад пористый и белый.

8. Характеристика кондитерских и сладких плиток.

9. Показатели качества шоколада.

10.             Условия и сроки хранения шоколада.

11.             Пороки шоколада.

КАРАМ ЕЛЬ

ui-и, — сахарное кондитерское изделие из карамельной массы без pViiinicii или с начинкой. Ассортимент продаваемой в розничной тор-■jolt сети карамели огромен. На российском рынке насчитывается | плько сотен крупных и мелких производителей, относящихся не Hin.Ko к кондитерской, но и к плодоовощной, консервной, винодель-Henvnii и еще нескольким другим отраслям пищевой промышленности. Вднако основу составляют около 25 крупных предприятий, охва-■Ымающих 40-42% общероссийского объема производства конфет и Испускающих карамель на специализированных мощностях.

I Объемы импорта украинской карамели в среднем в период с 1997 по ■ХМ) г. увеличивались ежегодно в 2,2 раза. В большей степени успехом на российском рынке пользуется украинская продукция благодаря более ризкой по сравнению с российской продукцией себестоимости, а целе-[ jtoii потребитель карамели очень чувствителен к уровню цен; поэтому [ Переключение потребителей на более дешевую продукцию происходило mi новенно. В результате на начало 2001 г. украинская карамельная про-I i i шя занимала около половины всего рынка карамели.

Отсюда вытекает и другая тенденция — падение отечественного производства карамели. Ведь российская продукция в прямом смысле слова выталкивается с рынка вследствие ценовой конкуренции — наи­более простой и низкой формы конкуренции.

Результатом долгих споров по поводу защиты отечественных произ­водителей в этом секторе стало положение, которое с 17 мая 2001 г. утвер­дило ограничительные пошлины на импорт карамели в размере 21%, а с 1 июля на украинскую карамель начал распространяться и НДС в 20%.

Практически все крупные производители карамели подтверждают, что после введения ограничительных пошлин на импортную кара­мель они увеличили объемы ее производства, так как эта категория кондитерской продукции дешевле и доля импортного сырья в ней не так велика. Например, у концерна «Бабаевский» на карамель прихо­дится сейчас 40% производства. ,

Как правило, производители кондитерских изделий лучше всаЯ представлены в тех регионах, где они расположены, или в соседним ними областях. Тем не менее достаточно большое распространение 1Ш стране имеет карамельная продукция таких крупных производителей как «Красный Октябрь», концерн «Бабаевский», фабрика «Россия1 «Рот Фронт», «Азарт», «Слад&Ко», «Нестле».