Сахар и заменители сахара

Какао-тертое получают в результате тонкого измельчения кака крупки. Оно представляет собой суспензию, в которой дисперсис фазой являются измельченные частички клеточных стенок, крахмаля ные и алейроновые зерна, а дисперсионной средой — какао-маслв Содержание масла в какаотертом достигает 54-56%. Одноразов! размол какао-крупки не обеспечивает требуемой дисперсности какас тертого. Чаще применяют двух- и трехстадийный размол.

Какао-тертое подвергается длительной (в течение нескольких сов) тепловой обработке при непрерывном энергичном перемешиЕ нии и температуре 85-90 °С. Перемешивание препятствует расслоен* массы, способствует более равномерному ее нагреванию, аэрирог нию, что ускоряет физико-химические процессы. При длительно*, перемешивании агрегаты твердых частиц, образовавшиеся в процессу получения какаотертого, разрушаются, а разрозненные частицы рав номерно распределяются в какао-масле, уменьшается влажность ка каотертого, что способствует снижению вязкости массы. Длительное тепловое воздействие в сочетании с аэрированием и насыщением мае сы кислородом воздуха способствует изменению химического состава какаотертого, образованию новых соединений, что приводит к улуч­шению вкуса, аромата и цвета продукта.

Какао-масло составляет примерно половину массы ядра. Этот жир 1 частично извлекается из какаотертого при помощи прессования под i действием высокого давления. В результате получается какао-масло и какао-жмых, из которого потом изготовляется какао-порошок. Какао-жмых может содержать 10-24% жира. Отжатое при прессовании какао-масло представляет собой жидкость светло-желтого цвета с ха­рактерным ароматом какао. Какао-масло отличается сложным хими­ческим составом. Основная масса состоит из триглицеридов. В состав какао-масла также входят многие жирные кислоты, однако их общее со­держание не превышает 1,1%. К ним относятся: пальмитиновая, стеари­новая, олеиновая, линолиевая и др.

Основные пигменты, обеспечивающие цвет какао-бобов,флаво-ноиды, не растворимы в масле. Цвет какао-масла обеспечиваетсяI i пнем другой группы естественных пигментов — каротиноидами. Юисимости от содержания В-каротина маслокакао может иметь лес пли менее насыщенный желто-оранжевый цвет. Для очищения 1С л а обычно применяют отбеливающие агенты, с помощью которых Ьротиноиды удаляются и масло обесцвечивается. Очистка и отбели­вшие применяются к маслу низкого качества или к маслу, полученно­му из бобов второго сорта.

i ()днако в некоторых западных странах бобы какао подвергают бо-jli'c глубокой переработке — так называемой экстракции. Так, если Меле отжима в какао-порошке остается не менее 8% какао-масла, то При последующей экстракции жир вытягивается практически пол­ностью. Обезжиренный порошок в большинстве случаев использу-ми как производственный полуфабрикат — его добавляют в кремы и I тазури, поскольку лежащие в их основе жиры зачастую несовмести­мы с какао-маслом.

6.2. Какао-порошок

Какао-порошок представляет собой чистый порошок, обычно без ко­мочков, однородный, красно-коричневого цвета (от светло-коричне­вого до темно-коричневого), получаемый как побочный продукт при производстве какао-масла. Различают какао-порошок натуральный (приготовлен из какао-бобов, подвергавшихся только обжарке) и ал-кализованный, подвергшийся дополнительной щелочной обработке.

Российское производство какао-порошка за последние 10 лет су­щественно сократилось. Сегодня только пять фабрик располагают мощностями для его производства: самарское ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» — лидер в производстве какао-порошка, мос­ковские ОАО «Красный Октябрь» и ОАО «РотФронт», санкт-петер­бургские ЗАО «Кондитерская фабрика им. Н. К. Крупской» и ЗАО «Первый кондитерский комбинат "Азарт"», ОАО «Русский про­дукт». Импорт какао-порошка превышает российское производство более чем в 7 раз. По объемам импорта какао-порошка без добавле­ния сахара лидируют ООО «Фирма "Информум Какао"», ООО «Су-перфуд» и ООО «Астелл». Лидерами по импорту какао-порошка с сахаром являются ООО «Трейдсуар» и ООО «Нестле. Жуковское мороженое».

Поскольку многие зарубежные компании переносят в Россию про­изводство какао-напитков и какао-порошка, можно ожидать дальней­шего расширения рынка какао-порошка в России.

Производство какао-порошка. При получении масла-какао о зуется какао-жмых, его температура при выгрузке из пресса р| приблизительно 90°С. Масло, содержащееся в жмыхе, находит расплавленном состоянии, поэтому перед дроблением и измельч ем жмых необходимо охладить до 35°С. Как правило, жмых охла' ют в помещении цеха в течение 12-18 ч. Охлажденный жмых и варительно измельчают в жмыходробилке на куски размером 16-20 После грубого измельчения раздробленные частицы жмыха г вращают в высокодисперсный порошок с размером частиц не в 16 нм. Только в этом случае можно приготовить напиток какао в в стойкой суспензии.

С целью снижения микробиологической обсемененности срасо~ какао-порошка может сочетаться с обработкой бактерицидными У лампами (типа «Д РБ-40» и др.), а также мощным ультрафиолетом и о ном, который образуется под действием ультрафиолета с помощью установки «Уфозон 2099» («УОВ-2м»). Комбинированная обработка позволяет получить обсемененность какао-порошка перед фасовкой g 10-100 раз ниже, чем допускается нормами СанПиН, а плесень вооб' ще привести к нулю (кондитерская фабрика «Красный Октябрь»).

6.2.1. Классификация и ассортимент какао-порошка

Какао-порошок наряду с какао-маслом и тертым какао играет важ ную роль в производстве кондитерских изделий, в том числе в про изводстве шоколада, молочной и шоколадной глазури, масс пралине начинки для вафель и прослойки для сэндвичей (печенья), в произ­водстве пряников, выемного, отсадного и сахарного печенья, а такж широко используется в изготовлении кремово-взбивных масс и кре­мов для отделки тортов и пирожных. В последние годы какао-поро­шок стал активно использоваться и для производства новых продук­тов, появившихся на российском рынке, — это шоколадные пасты и какао-напитки.

Различают какао-порошок неалкализованный (натуральный) и ал-кализованный. Первый получают из какаотертого, необработанного щелочами. При обработке образуются соли жирных кислот, которые повышают суспензию, замедляя оседание частиц какао-порошка при изготовлении напитков. При обработке какао-продуктов щелочами улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка («Экстра», «Золотой якорь», «Серебряный ярлык»).

Кроме товарного какао-порошка с содержанием какао-масла в пре­делах 14-17% вырабатывается и производственный порошок, его i к и, составляет 5-8%. Это полуфабрикат, предназначенный для тления конфет, жировой глазури, шоколадных изделий на за-ГГелях какао-масла и пр.

жао-норошок выпускается следующего ассортимента: «Россий-(ОАО «Кондитерское объединение "Россия"», Самара), «Зо-1 ярлык», «Серебряный ярлык» (ОАО «Рот-Фронт», Москва), нотой ярлык» и «Красный Октябрь» (ОАО «Московская кон-рская фабрика "Красный Октябрь"»), «Дарья» (ОАО «Русский Вдукт»).

Ассортимент какао-напитков. В состав какао-напитков моут вхо-П. сахар, заменители сахара, молоко, витамины и микроэлементы, < иные и ароматические добавки (ванилин, экстракты, ароматиза-1ры), добавки, улучшающие консистенцию и стойкость суспензии инфицированные крахмалы, карбоксилметилцеллюлоза, моностеа->и глицерина, лецитин). Разнообразие дополнений к какао-порошку вноляет фирмам расширять ассортимент продукции, конкуриро-III, друг с другом. Однако подобные какао-напитки создают главным | |разом зарубежные фирмы, где наиболее развиты пищевые техноло-nih. Состав же отечественных смесей разнообразием не отличается: i ,н,ао-порошок, молоко или сливки, сахар.

ОАО «Русский продукт» выпускает целую серию какао-напитков: | .и.ао-порошок с сахаром нерастворимый, какао-порошок с молоком п сахаром нерастворимый, какао-напиток растворимый с сахаром и растительными сливками (под торговой маркой «Вершок»). Какао-на-ппток с сахаром и молоком выпускают также ТК «Время» (Москва), ООО «Тролль» (под названием «Волшебная мельница»), ЗАО «Ренес­санс русской упаковки» (торговая марка «Волшебная чашка»).

Иностранные производители представлены торговыми марками: «Со1а Сао» (какао быстрорастворимое с витаминами, Польша), «Микс-Фикс» (Kruger Polska, Польша) и лидером рынка «Nesquik» (быстрора­створимый напиток с витаминами, Nestle Industriale).

Известны напитки на заменителях какао, например с использо­ванием стручков рожкового дерева (или кэроба). Это объясняется тем, что в отличие от какао-бобов он не содержат возбуждающих веществ. Размолотые стручки рожкового дерева по цвету и запаху напоминают какао. Но так как аромат значительно слабее, кэроб вносится в больших количествах, чем порошок какао. Кэроб содер­жит меньше жиров и больше углеводов и кальция, в то время как какао содержит больше никотиновой кислоты, витамина Е, железа, цинка и фосфора. С использованием стручков рожкового дерева изготовляется кэроб-шоколад на основе кокосового или гидрогеп зированного масла.

6.2.2.     Показатели качества какао-порошка.

При экспертизе качества какао-порошка, согласно ГОСТ 108-76, оп; деляют следующие показатели: внешний вид — тонкоизмельчешг однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета, не "' пускается серый оттенок. При растирании между пальцами не долж давать ощущения крупинок. Вкус и аромат — свойственные какао-рошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонн привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируется: влажность — более 6,0%, а при хранении упакованного какао-порошка более месяца не более 7,5%; степень измельчения, т. е. остаток после просева шелковом сите № 38 и металлическом сите №016, — не более 1,5° дисперсность — количество мелких фракций не менее 90,0%; показ тель рН — не более 7,1; массовая доля золы в необработанном кака порошке — не более 6,0%, в обработанном углекислыми щелочами — и более 9%; золы, нерастворимой в 10% HCL — не более 0,2%, металло магнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейно измерении) на 1 кг продукта — не более 3,0 мг. Величина массовой доли жира не регламентирована.

В импортных какао-порошках, как правило, содержание влаги не превышает 5%, содержание жира составляет 9,5-11% (в алкализован-ном порошке может достигать 24%), степень измельчения — 99,5%, содержание какаовеллы (шелухи — наружной оболочки какао-бобов) не более 1,75% (в пересчете на неалкализованную крупку).

6.2.3.     Упаковка и хранение какао-порошка

Какао-порошок фасуют в потребительскую тару — пачки, банки, паке­ты из полимерных материалов массой нетто не более 250 г (для обще­ственного питания до 5 кг). Внутрь пачек, банок, бумажных пакетов вкладывают пакет из пергамента.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют (%, не более): до 125 г включительно — +3; свы­ше 125 г до 250 г включительно — ±1,5; свыше 250 г — ±0,5.

Какао-порошок необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо про­ветриваемых складах, не имеющих постороннего запаха, при темпера­туре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шень важно соблюдать определенные условия хранения порошка, пак при неправильном хранении происходит изменение некото-iix характеристик. К температурным колебаниям чувствительно мас-I, содержащееся в какао-порошке. При достижении высокой темпе-Итуры масло какао тает, при дальнейшем снижении температуры оно 11 и ic/галлизуется, вызывая серый цвет порошка; рекристаллизация так-■ приводит к слипанию порошка.

Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают:

1 год — для фасованного в металлические банки; ' • б мес. — для фасованного в пачки или пакеты из полимерной

пленки или в комбинированные банки; • 3 мес. — для фасованного в бумажные пакеты.

6.3. Шоколад

Шоколад — высококалорийное кондитерское изделие (около 550 ккал па 100 г продукта), способное длительно храниться без изменения спойств. В шоколаде содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, Г) 6% белков, а также дубильные вещества (4-5%), алкалоиды — теобро-мип и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, К, Mg, Р, Fe и витамины В,,В2иРР.

Российский рынок шоколада считается одним из самых крупных и перспективных в мире. При всей его потенциальной необъятности в среднем на российскую душу приходится всего лишь 4 кг шоколада в год. У покупателей сложились определенные вкусы: в основном пред­почитают черный шоколад, за которым в рейтинге следуют молочный шоколад и пористый белый шоколад. В Швейцарии шоколада съеда­ют почти в пять раз больше, чем в России, — 19 кг, в Америке — 13 кг в год на человека, в Германии — 10. Поэтому мировые производители шоколада (а также других видов кондитерских изделий) обратили свое внимание на Россию, а, учитывая высокую прибыльность этого бизнеса, неудивительно, что шоколадный рынок оказался в руках за­рубежных компаний.

Рыночная реформа 1992 г. открыла границы для импортных това­ров. Этот период выхода на рынок западных производителей назвали «первой шоколадной войной». В результате до 75% потребляемого плиточного шоколада было иностранным. «Марс», «Сникерс», «Баун-ти» легко завоевали рынок, так как ниша шоколадных батончиков пу­

стовала. В течение нескольких лет импортеры наращивали поставки] поддерживаемые массированной рекламой.

Затем швейцарский Nestle приобрел контрольный пакет несколя ких региональных производителей и во главе с самарской фабрикой создал объединение «Россия». Немецкий Stollwerck AG в 1997 г. поел роил фабрику в Покрове, британский Cadbery — в Чудове, причем зач вод стал крупнейшим за пределами Англии инвестиционным проек»' том. Отечественные гиганты в ответ тоже взяли под контроль ряд региональных фабрик: «Бабаевский» — сормовскую, новосибирскуг и др., «Красный Октябрь» — рязанскую, йошкар-олинскую, тулье* кую и др. В результате «сражения» практически все шоколадное про­изводство России оказалось поделенным между иностранным капи­талом и национальными компаниями.

Несмотря на то что потребление шоколада на душу населения в России пока не велико, наш рынок является вторым по емкости! после США. В результате «первой шоколадной войны» в Россию практически перестал экспортироваться шоколад. Доля импорта1 сейчас около 5%. Однако присутствие иностранных компаний А производстве шоколада будет уже неизбежно. Крупнейшие миро­вые компании переросли в отечественных производителей. И в но­вое сражение за полное завоевание рынка вступили мимикрировавшие под российские бренды от Nestle, Cadbury, Kraft Foods International.