Сахар и заменители сахара

Хотя рынок упакованной карамели невелик по сравнению со вса-рынком сахаристых изделий (его доля составляет не больше 5% об го объема), этот сегмент является одним из наиболее быстрорастущ благодаря чему на него обратили внимание крупные отечественн производители традиционной карамели, которые до недавнего врем ни продолжали продавать свою продукцию в развес. Продукция хо динга «Слад&Ко» наряду с карамелью «Савинов», выпускаемой на фа риках, принадлежащих компании Nestle, образовали новый сегме рынка упакованной продукции — традиционные марки леденцов карамели в упаковке.

Упакованная продукция выгодна как с точки зрения более выс кой рентабельности производства по сравнению с традиционным видами продукции (из-за более высокой цены), так и благодаря бо­лее длительным срокам хранения, что позволяет компании-произво­дителю выходить за пределы локальных рынков и создавать нацио­нальные марки продуктов, признанные потребителями во всей стране (примером такой общероссийской марки может служить карамель. «Савинов»).

Несмотря на явные преимущества производства упакованной про­дукции, до 2000 г. в сегменте упакованной карамели и леденцов при­сутствовали только импортные марки и марки, произведенные за-j падными компаниями в России (как, например, продукция компании Chupa Chups). Благодаря выпуску новых марок Chupa Chups является явным лидером в производстве леденцов на палочке, в то время как ее ближайший конкурент компания Evr с маркой «Колобок», несмотря на активную рекламную поддержку, не смогла занять значительную долю рынка леденцовой карамели.

Среди новинок леденцовой карамели Chupa Chups — «Коктейль на палочке», «Пина Колада», «Тропический пунш», «Лимонный рай». Для покупателей, заботящихся о своем здоровье, — мульти-витаминная карамель, содержащая 10 витаминов — треть дневной нормы. Для тех, кто любит жевательную резинку, выпущена новая мятная карамель с жевательной резинкой. Таким образом, появле­ние новых марок позволяет поддерживать и даже увеличивать по­

i достигает насыщения, т. е. такого состояния, когда дальнейшее увели­чение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в инде кристаллов. В присутствии патоки даже при высоких концентра-щях сахара получают аморфную карамельную массу. Антикристалли­зационными свойствами обладает и инвертный сахар, повышающий растворимость сахарозы. Кристаллизацию Сахаров и засахаривание карамельной массы задерживают также продукты разложения Сахаров, образующиеся в процессе изготовления в результате термического воз­действия (температура в конце уваривания достигает 115-160 °С). К ним относятся ангидриды, продукты реверсии глюкозы и др.

Карамельная масса при температуре свыше 100 "С представляет со­бой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90 °С. При этих температурах она хорошо форму-ется. При дальнейшем охлаждении ниже 50 °С карамельная масса ц вращается в твердое стекловидное тело.

Большое значение в карамельном производстве имеет вязкость ж! кой и пластичность несколько охлажденной карамельной массы. Выс кая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в амо| ном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подверг кристаллизации — засахариванию. Вязкость и пластичность караме ной массы зависят от температуры, массовой доли сухих вещей (влажности) и рецептуры — соотношения патоки и сахара. ВязкоА карамельной массы, приготовленной с патокой, много выше вязке массы, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая i сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. В свяэ этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальг ми технологическими свойствами уваривать ее до различной влажь сти — в зависимости от количества введенной по рецептуре патоки.

Карамельная масса гигроскопична, так как содержание влаги в н| 1,5-4%. Гигроскопичность карамельной массы обусловливается содержанием в ней редуцирующих веществ, в результате чего кара мель становится липкой и нестойкой в хранении. Повышение цвет ности и гигроскопичности является следствием глубоких изменена в составе сахара, а также накопления в массе оксиметилфурфуро/ красящих и гумминовых веществ, кислот и др. Менее гигроскопичн} карамельную массу можно получить, применяя низкоосахаренну или высокомальтозную патоку, приготовленную ферментативные гидролизом крахмала.

7.1. Классификация и ассортимент карамели

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют нале денцовую и с начинками.

Широкий ассортимент карамели достигается путем придания изде-1 лиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения раз­нообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с начинками (с фруктово-ягодными и молочными).

Леденцовую карамель выпускают в форме параллелепипеда (с дву­мя прямоугольными или квадратными гранями), с поштучной заверт­кой («Театральная», «Дюшес», «Барбарис», «Мятная» и т. п.), в виде карамельных таблеток, завернутых в тюбики, в виде штампованные фигурок (монпансье), расфасованных в жесткие коробки и пакетики из полимерной пленки.

Ьамель с начинками отличается большим разнообразием. Начин-| юият в основном двумя способами: увариванием сырья (фрукто-родные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или тиранией и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, Ислиио-сахарные, из злаковых и бобовых культур. Характеристика Крлмельных начинок приведена в табл. 7.1. Г.сиювидностью карамели с начинкой является мягкая карамель.

I              приготовления мягкой карамели используют начинку повышен-

II              влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает
| ф.змельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений уготовляют: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, пере-Чоспной карамельной массой (в складку). И зависимости от способа обработки карамельной массы различают фамель с нетянутой (или прозрачной) оболочкой, с тянутой (или I прозрачной) оболочкой, с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию завертки различают карамель завер-v гую и открытую, изготовляемую обычно в форме мелкой «подушеч-|Ц», «шарика».

Открытая карамель по защитной, обработке поверхности может Ь1Ть: обсыпной, когда поверхность карамели покрывает сахарный есок или сахарная пудра в смеси с какао-порошком; глянцован­ной — на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, па-Ьафина, жира и талька; глазированной — покрытие карамели тонким | ноем шоколадной глазури; дражированной — поверхность караме-тп обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пуд­рой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют. Навернутую карамель также могут выпускать глазированной шоко­ладной или жировой глазурью.

7.2. Производство карамели

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следу­ющих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, кото­рые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.Сахаропаточный сироп быстро уваривают до влажности 13-16%. После фильтрации его уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в карамельную массу, содержащую 96-99% сухих веществ.

При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаропаточ-liiii сироп уваривают с молоком. За счет протекающих сахароамин-х реакций масса приобретает молочный вкус и аромат, цвет от кре-пого до коричневого. Использование молочной (творожной или дсырной) сыворотки позволяет получить прозрачную, светлую хмельную массу, а благодаря содержащейся в сыворотке лактозе ■отовая карамель обладает повышенной стойкостью в хранении. Карамельную массу быстро охлаждают до температуры 80-90 °С, обы избежать засахаривания, т. е. кристаллизации сахарозы. В охлаж-пную карамельную массу дозируют краситель, кислоту и эссенцию. ЛЯ прозрачных сортов карамели массу проминают, чтобы сделать ее однородной по составу, выравнить температуру, удалить крупные пу­зырьки воздуха, образующиеся в готовых изделиях раковины.

При выработке карамели с тянутой поверхностью массу обраба­тывают на тянульных машинах. При этом происходит процесс мно-ижратного вытягивания и складирования волокон карамели, их аэрирование, в карамельной массе образуются воздушные пузырь­ки, в результате чего масса теряет прозрачность, становится хруп­кой, шелковистой и, как говорят технологи, приобретает атласную оболочку.

Капиллярно-пористая структура способствует повышению гигроско-мичности массы, так как создаются условия для миграции влаги во внутренние слои. Способность к кристаллизации у тянутой карамели значительно больше, чем у нетянутой.

Обработанную леденцовую карамельную массу формуют из жгута или пласта. Для получения жгута карамельной массе влажностью 1-1,5% сначала на карамелеобкаточной машине придают форму усе­ченного конуса, а затем из него на калибровочной машине (жгуто-вытягиватель) вытягивают жгут круглого или квадратного сечения определенного диаметра. Откалиброванный жгут поштучно формуют в виде таблеток овальной цилиндрической и прямоугольной формы. Карамель, вырабатываемая на поточных линиях КФЗ (карамелефор-мующезаверточных), формуется из карамельной массы влажностью 3,5-4,0% из жгута прямоугольного сечения. Несоблюдение темпера­турного режима при формовании ведет к образованию на поверхности трещин, в карамели допускается неровный обрез. Операции формова­ния и завертки здесь совпадают.

Из пласта, пропуская его между двумя вращающимися валками с фигурными углублениями, формуют монпансье, фигурную кара­мель. Карамель с начинкой (для оболочки и начинки) формую тянутой или прозрачной карамельной массы влажностью 2-3 Температура начинки должна быть на 10 °С ниже, чем карамельЯ массы, чтобы избежать возможных дефектов формы, появления тщ щин в готовых изделиях. Жидкие начинки (фруктово-ягодйИ медовые, молочные и др.) по трубке начинконаполнителя подаю внутрь батона из карамельной массы конусообразной формы оя деленного сечения. После калибровки жгут подается на формуют,'' режущие и штампующие машины и изделия приобретают раз форму. При разрезании жгута получают карамель в форме под;, чек, при штамповании — форму батончиков, кирпичиков или ша ков овальной, продолговато-овальной, круглой формы. Поверхно штампованных изделий может быть гладкой или рельефной (с утё щениями, повышающими прозрачность карамельной массы).

Густые начинки (ореховые, шоколадно-ореховые, прохладите ные) вручную укладывают на пласт карамельной массы, края его с единяют, обминая шов. На обкаточной машине пирог приобрет формы усеченного конуса, и дальнейшее формование осуществля ся так же, как и карамели с жидкими начинками.

Изделия охлаждают до температуры 35 °С, при этом карамель ст новится твердой и хрупкой.

После формования изделия направляют в, зависимости от вида кар мели либо на отделку поверхности, либо на завертку и упаковк Отделку поверхности незавернутой карамели применяют для того, чт бы улучшить ее товарный вид, удлинить сроки хранения, предупреди слипание и увлажнение готовых изделий. Чтобы сохранить карамель о увлажнения, на поверхность карамели может наноситься тонкий ело сахарозы. Этот процесс называется кондированием и производится специальном барабане, в котором карамель при температуре около 40 ° поливается водным раствором сахарозы с концентрацией 78-80% Из насыщенного раствора сахароза кристаллизируется в виде тонкого слоя маленьких кристалликов и предохраняет карамель от впитывания влаги из окружающего воздуха.

В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки существует несколько видов завертки карамели. Наиболее распро­страненной является заделка концов этикетки закручиванием — в перекрутку, уголками — «в носок», «в саше» («в бантик») и др. Ле­денцовую фигурную карамель на палочке завертывают в целлофан с термоспайкой. Для некоторых сортов карамели применяют груп-

В завертку «в тюбик», в котором одновременно находится не-,ко отдельных изделий.

). Показатели качества карамели

I аполсптические показатели характеризуют состояние поверхно-\, форму, цвет, вкус и запах.

[Вкус и запах должнысоответствовать данному наименованию, быть постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не пжиа иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса, руктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. Окраска карамельных изделий — равномерная, цвет — свойствен-

II                   данному наименованию карамели.

I [оверхность изделий должна быть сухой, без трещин, вкраплений, км тая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и сле-пачинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться I комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и -1 ацпонно-формующих машинах, и для карамели с начинками, нере­шенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, ^большие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой — не икрытое карамельной оболочкой место среза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть бле-I и щей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначи-е I i.noe просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения Поверхности при выработке глазированной карамели.

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц по-11111 ка морской капусты.

Форма карамели должна соответствовать данному виду изделий, и,пъ без деформации и перекоса шва.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полу­завернутой и мятой карамели. Карамель для экспорта должна быть без деформации, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий.

По физико-химическим показателям карамель должна соответ­ствовать требованиям, указанным в табл. 7.2.

Допускаются отклонение массовой доли начинки от установленной нормы ±2% и превышение верхнего предела по массовой доле начин­ки. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

Показатель