Сахар и заменители сахара

Санкт-Петербургская фабрика им. Н. К. Крупской производит двух­слойные помадные конфеты. Ассортимент конфет с двойной помадной начинкой достаточно широкий: «Гармония» (начинка состоит из двух слоев: сахарной помады с ароматом земляники и молочной помады с ванильным ароматом), «Полонез» (начинка состоит из двух слоев фруктовой помады, различных по вкусу и цвету, с ароматом зеленого яблока), «Рио-Рита» (начинка состоит из двух слоев: сахарной помады и молочной помады с добавлением какао-порошка с ароматом брэнди), «Бал» (начинка состоит из двух слоев помады, различных по вкусу и цвету, с добавлением цикория), «Этюд» (начинка состоит из двух слоев сахарной помады, различных по вкусу и цвету, с кокосовым ароматом и добавлением ментола), «Блюз» (начинка состоит из двух слоев: сахар­ной помады и смеси тертого ореха с молочным сиропом), «Мазурк (начинка состоит из двух слоев: сахарной помады и фруктового слйЁ ароматом черной смородины), «Канкан» (начинка состоит из двух ело! ев: сахарной помады и молочной помады с добавлением какао-порошка с кофейно-сливочным ароматом), «Лира» (начинка состоит из двуя слоев: сахарной помады и фруктового слоя с ароматом персика), «Се ребристый джаз» (начинка состоит из двух слоев сахарной помады, раз личных по вкусу и цвету, с добавлением цикория и ментола), «Чардашу (начинка состоит из двух слоев: сахарной помады и смеси измельчен^ ных цукатов с сахарным сиропом с добавлением сливочного маслаи

8.3. Жидкие конфетные массы

Жидкие конфетные массы представляют собой насыщенный раствор; сахарозы с добавлением молока, фруктово-ягодных полуфабрикатов, ароматических веществ. В некоторые виды жидких конфетных масс входят в качестве добавок алкогольные напитки (спирт, коньяк, вина, наливки, настойки), поэтому эти массы также называют «ликерные».

В конфетном корпусе жидкая масса находится в оболочке (сахар­ной корочке), образовавшейся в процессе выстаивания и состоящей из выкристаллизовавшейся из массы сахарозы.

В основе производства жидких конфетных масс лежит получение на-, сыщенного раствора сахарозы при высокой температуре с таким расче­том, чтобы при охлаждении после формования в крахмал у конфетной массы появилось состояние некоторого перенасыщения. Из раствора выкристаллизовывается сахар, образующий кристаллическую оболоч­ку, внутри которой остался жидкий насыщенный сироп. Конфеты щ жидкими корпусами имеют форму куполообразную, куба, бутылочек.

В зависимости от введенных добавок жидкие массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые, молочные.

Для получения винной ликерной массы приготовляют сахарный сироп, в соотношении воды и сахара 1 : 2. Уваривание производят при температуре 108-112 °С. Сироп процеживают и охлаждают до 85-90 "С. Сироп должен быть совершенно свободным от кристал­лов сахара. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или дру­гие алкогольные напитки, различные добавки. Затем сироп разливают в ячейки, отформованные в крахмале. Содержание сухих веществ в сиропе должно быть около 80%.

Фруктовые жидкие массы получают таким же образом, как и вин­ные. Однако сахарный сироп уваривают при 116-120 °С, чтобы умень-

lllii'i'ii продолжительность последующего уваривания в присутствии ■целого фруктово-ягодного пюре, которое вводят в конце уваривания. Юруктово-ягодное пюре повышает вязкость массы и несколько за-■дляет кристаллизацию. В связи с этим, вводимое пюре должно ■Меть минимальную кислотность, а уваривание следует проводить ли короткое время. В некоторые массы для повышения вязкости до-■авляют приготовленный заранее агаровый сироп с содержанием (сухих веществ 76-78%. С повышением вязкости уменьшается воз­можность кристаллизации при уваривании и получается мелкокри-Содержание сухих веществ в образовавшемся внутри сахарно рочки насыщенном астворесоставляет ных формах. После смешивания массу окончательно уваривают, охлаждают до 90- 95 °С, вводят спирт, вино и другие добавки и раз­бивают в крахмальные формы.

Молочные жидкие массы получают увариванием сахаро-молочного ■ иропа, в конце уваривания вводят небольшое количество патоки и, сели предусмотрено рецептурой, сливочное масло и другие добавки.

Жидкие конфетные массы формуют путем отливки в крахмальные кормы, сверху жидкие массы посыпают крахмалом и помещают для образования сахарной корочки (оболочки корпуса конфет) в сушиль­ные камеры с температурой 50-60 "С. Время выстойки составляет 6-7 ч. В течение этого времени образуется корочка толщиной 0,5-1 мм. внутри остается насыщенный сахаро-спиртовой, сахаро-фруктовый или сахаро-молочный сироп.

Пересыщенный сахарный раствор при соприкосновении с крахма­лом отдает ему часть влаги. Кристаллизация начинается с поверхно­сти крахмала. В связи с этим внешняя поверхность корочки получает­ся гладкая, а внутренняя — неровная. Введение спирта способствует образованию большого числа центров кристаллизации, в результате сахарная корочка в присутствии спирта получается более прочной, со­стоящей из мелких кристаллов.

Концентрация сиропа влияет на толщину образующейся при вы­стаивании в крахмале корочки: чем выше концентрация, тем корочка толще и корпус прочнее, в отношении как механических поврежде­ний, так и изменения температуры. Толщина образующейся корочки оказывает большое влияние на качество получаемых конфет. При этом следует учитывать, что даже при небольшом повышении темпе­ратуры хранения конфет с жидкими конфетными массами насыщен­ный раствор сахарозы, находящийся внутри оболочки, становится ненасыщенным и начинает растворять кристаллы сахара из корочки. Слишком толстая корочка делает конфету грубой на вкус.

70-75%, а в самой корочке 94-96%. В связи с таким значительным снижением содержания суЛ веществ во внутренней жидкой части корпуса образование корочИ (кристаллизация) значительно замедляется, но процесс все же продоД жается. В процессе хранения стенки корпуса делаются толще и, п.п.и нец, корпус засахаривается полностью. Этим обусловливается очщШ короткий гарантийный срок хранения конфет с жидкими, конфет|И ми массами (15-30 дней).

8.4. Сбивные конфетные массы

Конфеты со сбивными корпусами имеют пенообразную структув Получают путем сбивания яичного белка с сахаропаточным агаровым сиропом. В зависимости от вводимых добавок, режимов произв<Я ства, получаемой плотности сбивной массы вырабатывают конфет: Щ легкого и тяжелого типа. К первым относят массы типа «Суфле», Л выпускают в зависимости от рецептуры двух видов: фруктово-сб^И ные и молочно-сбивные. Ко второму типу (тяжелым) относят масса типа «Нуга».

Процесс получения сбивных масс легкого типа состоит из следуш щих операций: приготовление сахаропаточного агарового сироп приготовление сбитой на белках массы, введение после сбивания з ранее приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и др~ гих вкусовых и ароматических добавок.

При получении фруктово-сбивных масс в качестве основной доба ки используют заранее приготовленную фруктовую массу. При пол чении молочно-сбивных масс вводят концентрированный (содержа ние сухих веществ 90%) молочный сироп, подвергнутый длительному, нагреванию с сахаром.

При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу посте­пенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

Относительная плотность сбивных масс легкого типа составляет 0,56-0,66 г/см3.

Для сбивных конфет тяжелого типа сахаропаточный сироп готовят без агара, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру или разогре­тую сахарную помаду (конфеты «Зоологические», «Нуга ореховая», «Нуга цукатная» и др.), крахмал, цукаты, обжаренные рубленые орехи.

За счет частичной клейстеризации крахмала и большого содержа­ния сухих веществ сбитые массы имеют незначительную пористость,

кую, более тяжелую консистенцию. Сбивные массы тяжелого типа сживают значительно меньше воздуха, поэтому относительная ипость их намного превышает соответствующее значение для (Иных масс легкого типа. В зависимости от вида изделий относи-п.пая плотность составляет 0,8-1,1 г/см3. Сбивные конфеты фор-уют размазкой и прокаткой.

I!). Кремовые конфетные массы

рсмовые конфетные массы характеризуются пышной, вязкопластич-\, маслянистой консистенцией.

1олучают сбиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс добавлением какао-масла, сливочного и кокосового масла. При сби­вши в массу проникают мелкие пузырьки воздуха, в результате чего та становится более легкой (снижается плотность) и нежной на вкус. )тносительная плотность массы составляет 0,95-1,15 г/см3.

Типичным представителем кремовых конфетных масс является киса для конфет «Трюфели», которую получают следующим обра­ти. Шоколадную провальцованную массу тщательно перемешива->т при 40-45 °С с какао-маслом и кокосовым или сливочным маслом, laccy фильтруют, темперируют при 28-30 °С и сбивают. Содер-<ание жира колеблется в пределах 25-40%. При приготовлении некоторых кремовых масс, например для конфет «Космические», мо­точную шоколадную массу сбивают со сгущенным молоком и сахаро-иаточным сиропом. В конце сбивания вводят вкусовые добавки: спирт, коньяк и др. Содержание сухих веществ такой массы должно быть 12 ± 1,5%.

К кремовым конфетам также относятся «Красная Москва» (мо-лочно-миндальный крем), «Басни Крылова» (шоколадно-ореховый крем). «Стрела» (помадно-кремовые), «Эра» (шоколадный крем с пониженным содержанием какаотертого, какао-масла, сахара и добав­лением куриного яйца).

Кремовые массы формуют чаще всего методом отсадки, получен­ные корпуса имеют куполообразную форму.

8.6. Молочные конфетные массы

Молочные конфетные корпуса представляют собой частично или пол­ностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока, патоки, сливочного масла, орехов, фруктово-ягодного сырья и др.

Структура молочных конфет зависит от соотношения сахара, мол ка, масла. В зависимости от структуры молочные конфетные мае подразделяют на группы:

•     аморфные («Коровка» и «Сливочная тянучка»);

•     частично закристаллизованные («Старт»);

•     полностью закристаллизованные («Рекорд»).

Все конфетные молочные массы изготовляют путем увариваш молочного сахаропаточного сиропа. Температура массы находится пределах 110-115 °С, содержание сухих веществ должно быть 89-90"

Соотношение молока и сахара-песка в рецептуре обычно составлю ет (1,5-2) : 1, оно зависит от вида конфетной массы и увеличиваете до 2,5 в конфетах типа «Сливочная тянучка». Кроме того, в таких ко* фетах значительно увеличено количество сливочного масла, которс превышает 100 кг на 1 т изделий.

Для придания молочным конфетным массам светлых тонов окрас ки их варят под вакуумом при сравнительно низких температурах В этих условиях образование окрашенных веществ существенно за медляется. И наоборот, если молочным массам хотят придать харак терный привкус топленого молока и кремовую или даже более темнув окраску, их варят без вакуума, а затем выдерживают некотороелзрел при повышенной температуре. Масса сразу без охлаждения поступае на формование. Содержание редуцирующих веществ должно быть в пределах 9,0-9,5%.

Фирма «Туриба» появилась на рынке восемь лет назад, занимаясь поставкой и продажей молочных конфет из Латвии. Со временем «Ту-> риба» отказалась от импорта «Коровки» и наладила собственное про­изводство, по латвийской технологии. Сейчас «Туриба» является крупнейшим в стране производителем конфет «Молочная коровка» В настоящий момент в ассортимент вводится новый брэнд под назва нием «Сластишка». Это тоже молочно-сливочные конфеты, но изго­товляются они по оригинальной технологии.

8.7. Ореховые конфетные массы

Ореховые конфетные массы, полученные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы: пралиновые, в которых используют ядра в обжаренном виде, и марципановые, в которых ядра применяют без обжарки, в сыром виде. Выделяют также конфетную массу типа пра­лине на основе масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с вве­

1Ч1ПСМ молока, какао-продуктов, меда, взорванных круп или других Июлений.

Иралиновые конфетные массы получают смешиванием обжаренных |п ортых ядер орехов с сахаром и другими компонентами с последу-||цнм растиранием (до образования частиц размером менее 35 мкм), |яводкой и отминкой. ()бычно в состав пралиновой массы входит около 30% жира и около >"„ сахара. Содержание сухих веществ в этой массе составляет 96-99%.

I              i i изготовления пралине используют ядро миндаля, лещинного оре-I фундука, кешью, арахиса и др. Лучшим сырьем, из которого получа-

ii              11 ралине для конфет наивысшего качества, является ядро миндаля.
Количество и качество жира в массе пралине в значительной степе-

IHI обусловливают его структурно-механические свойства. Кроме жи-I" той части ореховых ядер, которая состоит из масел со сравнительно низкими температурами плавления и застывания, в пралине вводят |СИры, имеющие при обычной температуре твердую консистенцию [Какао-масло, специальные кондитерские жиры и др.). Именно эти Киры придают отформованным изделиям необходимую прочность и ■ мособность сохранять приданную форму. В связи с этим структурно-механические свойства пралиновых масс обусловлены в значительной • гепени составом и соотношением жиров. Чем больше в массе твер-ii.ix жиров, и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее. С увели­чением количества тертых ореховых масс, содержащих низко плавкие масла, в результате уменьшения количества твердых жиров, вводимых н рецептуру, снижаются прочность массы, температура ее застывания.

Марципан (от нем. Marzipan или ит. Marzzapane — мартовский пас­хальный хлебец) был изобретен в XVI в. во Франции, но самое широ­кое распространение получил в Германии и Австрии в XVIII-XIX вв., где и стал любимым и довольно дорогим лакомством.

Сегодня в Германии производится свыше 500 видов марципана. Столицей марципанов считается Любек, где действует несколько крупных фирм по производству марципана. Есть фабрики по его про­изводству в Дании, Австрии, Венгрии, пытаются возродить производ­ство в Латвии и Эстонии.

История марципана в Европе насчитывает уже не одно столетие. До сих пор он является одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. Его можно заказать во всех лучших европейских ресторанах, а столицы некоторых государств стараются удивить туристов музеями марципанов, где можно уви­

деть самые фантастические творения кондитеров: от фигурок жив ных до здания парламента.

В рецептуре марципана содержится не менее 33% миндаля, пр этом может быть использован далеко не любой миндаль. Огром: значение имеет сорт ореха, его вкусовые качества, влажность и вр* сбора. Марципан с меньшим содержанием ореха не может считать настоящим, тем более если миндаль заменять другими орехами.