Сахар и заменители сахара

Сложные виды глазурей (сливочно-шоколадные, молочно-шокола! ные, кофейно-шоколадные, сливочно-кофейно-шоколадные и др«^§ сих пор не нашли широкого применения в России, хотя на Западе активно используют. Так, из сложных глазурей только молоч? шоколадная глазурь применяется на фабриках с иностранным ка талом: Neste, Cadbety, Stollwerck, Mars и ТД «АРС» (для шоколадн изделий марки «Коркунов»). Для приготовления сложных глазуЙ требуется более технологичное и соответственно дорогое оборудов ние, и, пока не проведено исследование по прогнозированию спрс? на подобную продукцию, производители не рискуют запускать линМ по использованию такой глазури.

К корпусам конфет, поступающих на глазирование, предъявляется ряд требований. Они должны иметь правильную форму, гладкую поверхность; корпуса, полученные отливкой в крахмал, должны быта хорошо от него очищены и иметь определенную температуру (25-27 °С). Пониженная температура корпуса приводит к быстрому застыванию1 глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазу­ри, особенно с нижней стороны поверхности.

Наличие крахмала на поверхности корпусов мешает равномерному покрытию их шоколадной глазурью, так как там, где остались следы крахмала, глазурь не смачивает корпус. В результате образуются «глаз-* ки» — небольшие участки неглазированной поверхности обычно округ­лой формы. Особенно много «глазков» на боковых поверхностях.

Растрескивание глазури может происходить при неравномерном охлаждении слоя, а также при завышенной температуре изделия, по­ступающего на глазировку. При нарушении температурного режима охлаждения, завышении температуры глазируемых изделий глазурь будет плохо застывать.

В соответствии с рецептурами — количество глазури на конфетах с корпусами прочной структуры должно составлять 22-25%, более слабой структуры (жидких, сбивных) — 30-45%, с корпусами на ва­фельной основе — 30-40%.

,11. Показатели качества конфет

|:i органолептических показателей в конфетах, изготовленных по рСТ 4570-93, определяются вкус и запах, форма, поверхность.

Мкус и запах конфет должны быть свойственны данному наимено-ишио. Форма конфет должна соответствовать утвержденным рецеп­там. Неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую щнсрхность, а глазированные конфеты — ровную или волнистую по-К'рхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоко-Шдные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность ' четким рисунком.

Дефектами поверхности конфет, глазированных шоколадной гла-|урыо, являются: «поседение», большие подтеки глазури, трещины и фосачивание конфетной массы на поверхность конфет, «глазки», [сфектом цвета является неоднородная окраска. Дефекты консистен-11111 в однородных конфетных массах могут вызываться плохо измель-кчшыми добавками.

Физико-химические показатели качества конфет приведены в Ьбл.8.1.

Массовая доля влаги в корпусах, слоях, начинках и неглазирован­ных конфетах должна быть в соответствии с рецептурами.

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в корпусах, слоях, на-чппках и неглазированных конфетах из конфетной массы пралине, i п па пралине и марципановых должна быть в соответствии с расчет­ным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от рас­четного ±3,0%.

Массовая доля жира в корпусах, слоях, начинках и неглазирован­ных конфетах из конфетной массы пралине должна быть в соответ-| гвии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклоне­нием от расчетного ±3,0%.

Массовая доля глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного -2,0%.

Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, Но не менее 20,0% и предельным отклонением ±5,0%.

Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01%. Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10,0%, в конфетах не должна быть более 0,1%.

I              (Удержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологи-Вские показатели конфет не должны превышать допустимые уровни

!пиитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН

,3.2.1078-01.

.12. Упаковка и хранение конфет

.опфеты выпускаются завернутыми, незавернутыми, штучными, ве­сомыми и фасованными, в виде смесей и наборов. I' Конфеты завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку г фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или в фольгу. При ис­пил кювании этикеток, отпечатанных с применением виниловых кра-

ii              целей, конфеты должны быть завернуты в этикетку с подверткой,
              сетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой. При примене-
нии непарафинированных этикеток конфеты должны быть заверну-
i Hi в этикетку с фольгой и подверткой или этикетку с фольгой.

Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфету, но легко от нее отделяться. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка и рафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха.

Завернутые конфеты выпускаются весовыми или фасованны: коробки, пачки или пакеты (бумажные, целлофановые, из полип! ных материалов и т. п.).

Незавернутые конфеты выпускаются весовыми или фасованнь! в коробки. При фасовании в коробки незавернутые конфеты мо] быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или корреи из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпидн? зора. Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коро, ки. Не допускается наличие свободного пространства.

Дно коробок и поверхность фасованных в них незавернутых конш застилают материалами, разрешенными к применению органами Госс нэпиднадзора. При укладывании конфет в коррексы или капсюли щ коробки не застилают.

Конфеты весовые и фасованные упаковывают в дощатые ящи^ фанерные ящики, ящики дощатые и фанерные многооборотные и в ящики из гофрированного картона.

Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящик! укладкой или насыпью.

Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг — не менее 20 укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более (в кг):

•     12 — в картонных ящиках;

•     15 — в дощатых или фанерных ящиках.

Сбивные конфеты типа «Суфле» или ликерные укладывают в ящи ки рядами массой нетто не более (кг):

•     6 — ликерные;

•     8 — сбивные.

Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой та ленок» и др., вырабатываемые на формующе-заверточном оборудо вании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Незавернутые конфеты (кроме конфет типа «Киевская помадка» укладывают в ящики рядами с перестилкой рядов материалами, раз-ч решенными к применению органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора таким образом, чтобы края бумаги закры­вали поверхность изделий.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

шфеты типа «Нежная помадка», «Фрукты в шоколаде», орехи и нгм в шоколаде упаковывают в ящики насыпью массой нетто не i <it 5 кг, конфеты типа «Киевская помадка» — не более 8 кг. шфеты типа «Сливочная тянучка» (в филейчиках), «Сливочная по­ка с цукатом» (в капсюлях) укладывают в ящики не более чем в два а, конфеты «Театральная помадка» — не более чем в шесть рядов. ШЯ внутригородских перевозок допускается упаковывать фасо­нные и весовые завернутые конфеты в возвратные картонные ящи-i фасованные конфеты — также и в металлическую тару-оборудова-|i\ в ящики из полимерных материалов, разрешенных к применению гапами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, робки с фасованными конфетами упаковывают в два слоя оберточ-i бумагой или мешочной бумагой с перевязыванием шпагатом или Нсдеиванием лентой на бумажной основе массой нетто не более 12 кг. По согласованию с органами Государственного санитарно-эпидемио-Гического надзора допускается упаковывать конфеты типов «Киев-| аз помадка» и «Фруктово-ягодный сахар» в ящики-лотки с плотно нарывающимися крышками массой нетто не более 10 кг. Внутри ящики со всех сторон выстилают материалами, разрешен-i.iMii к применению органами Государственного санитарно-эпидемио-нпческого надзора, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Допускается использование других видов тары и упаковки, кото-ыс соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических гловий, разрешенных органами государственного санитарно-эпиде-юлогического надзора и обеспечивающих сохранность продукции ш транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы кон­фет составляют (%, не более):

•     минус 3,0 — для конфет и фигур из марципана;

•     минус 6,0 от 10 штук — для конфет с крупными добавлениями;

•     минус 5,0 от 20 штук — для конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях;

•     минус 3,0 — для массы до 1000 г включительно;

•     минус 2,0 '— для массы свыше 1000 г.

Допускаемое отклонение массы нетто упаковочной единицы кон-ют, формуемых способом отсадки и выпрессовывания, составляет не юлее минус 5,0 % для массы 200-600 г включительно На упаковочной единице массой нетто до 100 г включительно до ны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя и его то нахождение; наименование конфет; масса нетто; срок хранения.

Конфеты следует хранить при температуре 18 ± 3 °С и относите^ ной влажности воздуха не более 75%.

Глазированные шоколадной глазурью конфеты хранят в течение с дующих гарантийных сроков со дня выработки (мес):

•     4 — завернутые;

•     3 — с корпусами из масс пралине на основе кондитерского ж ИД из сбивных масс с использованием экструдированных круп;

•     2 — с корпусами из масс с использованием подсолнечной муЯ завернутых и шоколадных конфет с начинками типа «Ассорти завернутых и (или) фасованных;

•     1 — с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, завернутые и (или) фасован ные, а также с корпусами из масс с использованием подсолнеч ной муки незавернутые и фасованные;

•     15 сут. — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочны маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов;

Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молот но-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью, составляв (мес):

•     1,5 — завернутые и (или) фасованные;

•     1 — незавернутые.

Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить:

•     1 мес. — завернутые и (или) фасованные;

•     15 сут. — незавернутые;

•     15 сут. — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочны маслом.

Срок хранения неглазированных конфет составляет (мес):

•     2 — для завернутых и незавернутых с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсол­нечной муки, экструдированных круп;

•     1 — для завернутых и незавернутых с корпусами из масс с ис­пользованием муки из экструдированных круп.

Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения:

•     1,5 мес. — завернутые;

•     25 сут. — незавернутые;При упаковывании весовых конфет в ящики допускается отклоне­ние массы нетто минус 0,5%.

•    15 сут. — конфеты и наборы конфет из помадных масс;

•    10 сут. — формуемые прокаткой;

•    5 сут. — молочные типа «Тянучка», формуемые отливкой и изго­товленные на формующе-заверточном оборудовании;

•    3 сут. — из сливочной помадки;

•    1 мес. — марципановые, покрытые защитным слоем;

•    10 сут. — фигуры марципановые без защитного слоя, фасованные в целлофан или полимерные пленки;

•    1,5 мес. — фигуры марципановые на основе кондитерского жира с использованием пальмоядрового масла (твердого жира).

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей кон-1ет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, 1меющих наименьший срок хранения.

Срок хранения завернутых и (или) фасованных конфет, глазиро-1нных шоколадной глазурью, с помадными и фруктовыми корпуса­ми, а также с корпусами из масс пралине, предназначенных для райо­нов Крайнего Севера и труднодоступных районов, составляет 6 мес. (при условии отгрузки их в период с августа по май).

Ключевые слова:

Конфеты, формование конфетных масс, помадная, жидкая, молочная конфетная масса, пралине, марципан, глазирование.

Контрольные вопросы:

1. Классификация конфет.

2. Виды конфетных масс.

3. Производство и свойства конфет с помадными и молочными корпусами. Условия и сроки их хранения.

4. Производство и свойства конфет с жидкими корпусами. Хране­ние этих конфет.

5. Конфетные массы на ореховой основе.

6. Производство и ассортимент пралиновых конфет.

7. Кремовые конфетные массы. Условия и сроки хранения кремо­вых конфет.

8. Способы формования конфетных масс.

9.              Обработка поверхности конфетных корпусов. Виды глазури.
10. Органолептические и физико-химические показатели качества

конфет.

ИРИС

Ирис — кондитерское изделие, разновидность молочных неглаз и» ванных конфет, изготовленное из сахара, патоки, молока или продд тов, содержащих белки (соя, тертые ядра орехов, кунжута и др.),«' л<1 бавлением жира, вкусовых и ароматических добавок.

9.1. Классификация ириса

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соев( н основе, на основе орехов и масличных семян, содержащий желатина вую основу.

В зависимости от способа изготовления массы ирис подразделяв на литой и тираженный.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют I

•     литой полутвердый — вязкий, полутвердой консистенции, аморс] ной структуры;

•     тираженный полутвердый — уваренная масса с равномерно pacij пределенными по всему объему мелкими кристаллами сахара полутвердой консистенции;

•     тираженный мягкий — мягкая масса с равномерно распределен­ными кристаллами сахара;