Сахар и заменители сахара

Вымешивают тертую белковую массу и сбитую карамельную мао в течение 1,5-2 мин. Температура при вымешивании тертой маС,' должна быть 50-65 °С, сбитой карамельной массы — 110-120 ° влажность сбитой массы — 2-4%.

При выпуске в картонных коробках готовая масса с температур 72-80 °С укладывается на металлические или фанерные листы и ра катывается на прокаточной машине до толщины 10-16 мм в завис мости от высоты коробки (толщина пласта должна быть на 1 /3 мень " высоты коробки). Раскатанные пласты режут на отдельные издел массой 300-1000 г.

Для разделения на отдельные секции и получения рельефног рисунка на поверхности изделия в массу вставляют вкладыши, ко торые представляют собой металлические пластины, скрепленны определенным образом в зависимости от конфигурации секци (треугольные, прямоугольные). Халву с вкладышами передают н обработку в вакуум-аппарат.

При выпуске халвы в жестяных банках вымешанную массу уклад вают в емкости на 2/3 объема.

Обработку халвы осуществляют в вакуум-аппаратах при давлени 30 кПа в течение 5-15 мин, для стабилизации пористой структурь После обработки камеру постепенно заполняют воздухом в течен 1-2 мин. В вакууме халва приобретает пористую структуру и увел чивается в объеме. Из халвы вынимают вкладыши и упаковывают.

11.2. Показатели качества халвы

По органрлептическим и физико-химическим показателям, соглас но ГОСТ 6502-94, халва должна соответствовать следующим тре бованиям.

11оверхность глазированной халвы должна быть ровной или волни-кй, без «поседения» и повреждений. 11,вет — свойственный каждому виду халвы: от кремового до желто­го-серого — у арахисовой и кунжутной; светло-желтьйг — у орехо-n'i; сероватый — у подсолнечной. Для халвы всех видов с введением Мкао-продуктов цвет должен быть однотонный: от светло-коричне-Ьго до коричневого; в комбинированной халве — в зависимости от ■Вменяемых масличных семян или орехов.

Консистенция халвы — волокнисто-слоистая или тонкослоистая, ля ореховой и арахисовой халвы свойственно неярко выраженное и юкнисто-слоистое строение. Халва, обработанная в вакууме, имеет юрпстую консистенцию.

.' ianax и вкус — соответствующие данному виду халвы, без посто-ИИнего привкуса и запаха.

Посторонние примеси не допускаются. Поверхность среза халвы иожет иметь незначительное количество видимых точечных вклю­чений лузги.

Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный вкус ракрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы на мыльном корне.

При наличии разногласий в оценке качества подсолнечной халвы по включениям лузги определение этого показателя проводится по значению сухого остатка лузги с содержанием не более 0,8% по мас­се, определяемой аналитическим методом.

Влажность халвы должна соответствовать утвержденным рецепту­рам, но не более 4%; содержание общего сахара (в пересчете на сахаро­зу) — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с пре­дельным отклонением ±2; редуцирующих веществ — не более 20%.

Массовая доля жира (%): в арахисовой, ореховой и комбинирован­ной халве — 25,0-34,0; кунжутной и подсолнечной — 28,0-34,0; для халвы «Наслаждение» — 38,0-40,0.

Массовая доля общей золы (%, не более): в халве всех видов, кроме подсолнечной, — 1,9; в подсолнечной — 2,0. Массовая доля золы, нера­створимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10% — не более 0,1%.

Содержание глазури в халве должно соответствовать утвержден­ным рецептурам.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиоло­гические показатели халвы не должны превышать допустимые уров­

ни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов Сам II 2.3.2.1078-01.

11.3. Упаковка и хранение халвы

Халву выпускают весовой и расфасованной. Халву весовую расф| вывают массой нетто не более 12 кг в картонную (гофрироваппул тару с предварительной застилкой внутри со нсех сторон пергаяИ том, пергамином или целлофаном, массой нетто не более 15 кг - в щатые, фанерные или полимерные ящики. Вся упаковочная тара доЛ на удовлетворять действующим нормативным документам.

Фасованную халву выпускают в виде брикетов, а также в жестян банках массой нетто до 800 г, в пластиковых стаканчиках, коробоч» из различных материалов до 1500 г или в специальной обертке фольги-полиэтилена, полиэтилен-целлофана (по типу батончика) з сом 150-250 г, в упаковку «Флоу-пак». Глазированную халву пред рительно завертывают в специальную фольгу.

Расфасованную халву упаковывают в дощатые или фанерные ящр: и из гофрированного картона массой нетто 15-20 кг; весовую халв5 соответственно массой нетто 12-15 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы х$ вы при фасовании составляют (%, не более):

•     минус 3,0 — до 200 г включительно;

•     минус 2,0 — свыше 200 г до 500 г включительно;

•     минус 1,0 — свыше 500 г до 1000 г включительно;

•     минус 0,5 — свыше 1000 г.

При упаковывании весовой халвы отклонение массы нетто -нус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничь вается.

Халва должна храниться при температуре не выше 18 "С (без кол| баний) и относительной влажности воздуха не более 70%.

Сроки хранения халвы при оптимальных условиях составляют:

•     2 мес. — для кунжутной, арахисовой, подсолнечной, комбиниро­ванной;

•     1,5 мес. — для ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбиниро­ванной;

•     1,5 мес. — для кунжутной, арахисовой, ореховой, подсолнечной, комбинированной, обработанной в вакууме, фасованной в кар­тонные коробки;

■ районов Крайнего Севера и труднодоступных районов срок (сипя халвы составляет б мес.

Шва содержит некоторое количество не связанного с массой мас-J [ | > | ] хранении количество свободного масЛа увеличивается и оно ■Кает. При этом масса халвы уменьшается, снижается ее пищевая юсть. В зависимости от вида упаковки и продолжительности хра-|ця потеря масла может составить 4% и более, рп длительном хранении наиболее часто происходит увлажне-моверхности, вызываемое наличием гигроскопичных Сахаров — Жозы и фруктозы, и значительными температурными колебаниями.

этом количество влаги в поверхностном слое достигает 10% и |Ше. В результате халва делается липкой, мокрой и теряет товар-вид. В процессе хранения наблюдается также потемнение поверх-П'ного слоя халвы, что может быть вызвано как увлажнением хал-так и окислением органических веществ при соприкосновении с здухом. Может протекать реакция меланоидинообразования. При успении технологического режима обжарки масличного сырья 1Жет происходить прогоркание жира. Этот процесс идет медленнее, гм увлажнение и потемнение халвы.

шочевые слова:

Ьглва, белковая масса, вымешивание халвы.

(онтрольные вопросы:

1. Ассортимент и пищевая ценность халвы.

2. Виды белковых масс и их получение.

3. Для производства какой белковой массы используется процесс соломурирования?

4. Какие пенообразователи используются для производства халвы?

5. Влияние процесса вымешивания на качество халвы.

6. Характеристика халвы, обработанной в вакууме.

7. Фасовка и упаковка халвы.

8. Показатели качества халвы.

9. Хранение халвы. Процессы, происходящие при хранении халвы.

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

' Мучные кондитерские изделия — большая группа кондитерских иэД лий, в рецептуру которых в качестве основного сырья входит муЯ Наряду с мукой в мучных кондитерских изделиях используется caxfl жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, крЯ сящие вещества и химические разрыхлители.

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый крзИ ный сегмент российского кондитерского рынка (по объему продаж) благодаря более низкой цене на продукцию, что делает ее доступной для большинства российских потребителей.

Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще все| го большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется прежде всего очень большим количе! ством производителей в каждом регионе России, а также сравнитель| но небольшими сроками хранения. Крупнейшие кондитерские фабри-! ки и хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже] экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей от! личает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реали-^ зации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления и внесения определенных добавок.

Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные пряники имеют почти 100%-ый охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностран­ными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными конди­терскими изделиями максимальна. Каждый производитель и постав­щик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее этот рынок можно назвать высококонкурентным.

Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производите­лей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продук­ции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство рунных кондитерских фабрик занимается обновлением производства, Ьормлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов 1И воскрешением некогда забытых рецептов.

В отличие от других рынок мучных кондитерских изделий достаточ-I устойчиво развивается. Закупка импортного оборудования позволи-иредприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и Шысить качество изделий. Августовский кризис 1998 г. значительно реныпил присутствие на рынке аналогичной иностранной продукции, И нозможность отечественному производителю занять долю рынка юстранных продуктов.

Обновление производства осуществляется в основном за счет уста-жки импортного оборудования. В ряде случаев иностранное обору-жание изготовляется конкретно для данного завода и подстраивает-под отечественное сырье.

Крупными московскими производителями мучных кондитерских изделий является комбинат «Крекер», предлагающий разнообразные ииды изделий под одноименным названием; «Рот-Фронт», выпускаю­щий из мучных кондитерских изделий вафли, «Большевик», произво­дящий печенье, вафли и крекеры.

Первая бисквитная фабрика «Золотой ключик», входящая в про­мышленную группу GFP Group, выпускает печенье под названием «Волшебная серия» с разнообразными обмазками и обсыпками на итальянском оборудовании. Данная серия представлена тремя наиме­нованиями печенья: «Крекс» — печенье с популярным вкусом крем-фюле, «Фекс» — шоколадное печенье с шоколадными шариками и ■Пеке» — ноу-хау на российском рынке — печенье с рисовыми ша­риками. Печенье из «Волшебной серии» отличается небольшим раз­мером, облегченной формой, рассыпчатой, хрустящей структурой, а также использованием оригинальных наполнителей. В новом печенье используется яичная обмазка, которая делает внешний вид готовой продукции привлекательным.

На отечественном рынке можно выделить две основные группы муч­ных кондитерских изделий — развесные и упакованные, которые зна­чительно различаются по цене: упакованная продукция стоит в сред­нем вдвое дороже, чем аналогичная развесная.

Упакованную продукцию выпускают преимущественно крупные фабрики, а также фабрики, входящие в кондитерские концерны. В сег­менте упакованного печенья сейчас лидирует фабрика «Большевик», которой принадлежит свыше 35% рынка крупных городов. Второе ме­сто занимает компания «СладКо», контролирующая 12% рынка.

Фабрика «Большевик» специализируется на производстве му              i

кондитерских изделий, в то время как обычно компании произвоД печенье и вафли как дополнительный ассортимент. Кроме того, фаЯ рика, ориентируясь на западные принципы маркетинга, сознател^^И отказалась от производства развесной продукции, поскольку свЯ торговую марку легче продвигать в упаковке. Помимо реклам]Я маркетинговых мероприятий процесс создания и развития торгомыЦ марок (брэндов) на «Большевике» включает постоянное обновлен Hi ассортимента.

Наряду с традиционными торговыми марками (печенье «Юбилеи ное», вафли и вафельные торты «Причуда», крекеры «Тук») фабрик! выпускает оригинальную и относительно новую продукцию — не» ченье «Сердечки» (сладкое воздушное печенье со слоистой структур рой в форме сердечек) и печенье «Кармелита» (мягкое бисквитное не ченье с фруктовым джемом, покрытое шоколадом).

На сегодняшний день в отличие от упакованной продукции рая весное печенье не имеет ярко выраженного лидера на национальном уровне. Оно обычно продается только в регионе производства (в кащ дом регионе лидирующие позиции занимают местные фабрики и хлв бозаводы), чему также способствует небольшой срок хранения и бД лее сложная транспортировка развесной продукции.

Так, продукция самого крупного «игрока» на рынке развесной прЯ дукции — фабрики «Брянконфи» — представлена всего в 7-10% тор! говых точек крупных городов. Кроме того, рынок развесного печенья значительно менее концентрирован. По оценке экспертов, на дол]^И 10 крупнейших производителей приходится около 40-45% продаж Я крупных городах, тогда как для упакованного печенья этот показ|Н тель значительно больше — 75-80%.

В последние 2-3 года наблюдается заметный рост доли потребление развесного печенья по сравнению с упакованным. Упакованное пече-И нье наибольшим спросом пользуется в Москве и Санкт-ПетербургеИ развесное — в Северном, Северо-Западном и Волго-Вятском регионахЯ Это объясняется тем, что развесное печенье в среднем дешевле упако­ванного, а уровень доходов в двух крупнейших городах России выше, чем в регионах. Кроме того, такая картина свидетельствует о развитии производства развесного печенья в регионах России.

В производстве крекеров основные позиции принадлежат фабри­кам «Конфи», «Красный Октябрь» и «Крекер».

Помимо перечисленных выше производителей мучных кондитер­ских изделий, на российском рынке также достаточно хорошо известны