Сахар и заменители сахара

| другие производители. Так, например, АО «Казанская кондитерская р.к фика "Заря"» — крупнейшее предприятие по производству конди-|рских изделий Татарии. Ассортимент предприятия состоит из шоко-,i 111ых конфет, карамели, ириса, мармелада, крекера, печенья, вафель, |ртов. Фабрика реализуют свою продукцию в различных регионах .парии (30% рынка), а также в Самаре, Свердловске, Челябинске, >енбурге.

« Кондитерская фирма "Алтай"» (г. Барнаул) была введена в строй в г. В настоящее время ее производственная мощность составляет 14,5 тыс. т кондитерских изделий, из них около 20% составляют муч-1ые кондитерские изделия.

Крупнейший производитель хлебобулочных, бараночных и муч-ных кондитерских изделий Красноярского края — ОАО «Красно­щекий хлеб», объединяющий в своем составе четыре хлебозавода и эяд цехов-пекарен.

Основными производителями мучных кондитерских изделий г. Санкт-итербурга являются 9 крупных хлебозаводов, 3 кондитерских комби-пата, мукомольный комбинат и несколько небольших организаций.

ОАО «Хлебный дом» — крупнейшее в Петербурге хлебобулочное щедприятие, контролирующее примерно 20% рынка хлебобулочных 1зделий региона. Завод является монополистом Северо-Западного ре­гиона по выпечке пряников. Интересно, что вся продукция «Хлебного тома» изготовляется на основе минерализованной воды.

Кондитерская фабрика «Любимый край», построенная недавно в пригороде Санкт-Петербурга, была изначально ориентирована на про­изводство мучных кондитерских изделий. При разработке рецептов специалисты «Любимого края» ориентируются на продукцию таких мировых лидеров, как Nabisco, United Biscuits (McVitie's), Button's.

ОАО «Пекарь» образовано в 1992 г. В основном на предприятии про­изводится шоколадно-вафельная и бисквитно-кремовая продукция. ОАО «Пекарь» имеет германскую линию по производству вафельных изделий, стоимость которой составила 3,5 млн немецких марок. Также предприятие выкупило у испанской фирмы Chupa Chups за 2,5 млн дол­ларов оборудование по производству шоколадных рулетов («Торнадо»).

Петербургский хлебозавод «Каравай» (хлебозавод им. Бадаева) в настоящее время занимает в Петербурге второе место по объемам про­дукции после АО «Хлебный дом» и первое — по ассортименту. Ежесу­точно на предприятии производится 46 наименований кондитерских изделий. На сегодняшний день, как и другие заводы, оно занимается обновлением производства.

ЗАО «Охтинское» — небольшое предприятие Санкт-Петербург* которое имеет два производственных цеха: кондитерский, где ЛбЯ ют печенье и.кексы, и булочный, выпекающий хлеб и булку. В дЯ предприятие выпускает 12 т булки, 2 т хлеба и 2 т печенья. Ним чально «Охтинское» было ориентировано на выпуск мелкой сдо(Я но, когда спрос на эту продукцию упал, предприятие переключиЛ^И на печенье. Была приобретена современная кремосбивательная ма шина, которая делает массу для приготовления печенья, а также yfl ковочный аппарат для расфасовки печенья в тубусы. Элитные соЯ печенья фасуются в красочные коробки. Таким образом, нредприЛ тие нашло свою нишу на рынке и планирует увеличить объемы пЯ изводства печенья. ,

На рынке Санкт-Петербурга мучные кондитерские изделия прЯ ставлены продукцией фабрик средней полосы России: печенье фабрич ки ПО «Ливенское» Орловской области, фабрики «Брянконфи», кре| керы псковского АО «Любятово».

Из импортных мучных кондитерских изделий на территорию Санки Петербурга ввозятся разнообразные виды вафель, печенья, кексов! рулетов, основным поставщиками которых являются Германия (22Ц всех ввозимых мучных кондитерских изделий), Финляндия, Польша] Нидерланды, Испания, Бельгия, Дания, Великобритания. Доля мучных кондитерских изделий, ввозимых из Латвии, Литвы, Украины и МоЛ1 довы, составляет 13%.

Компания United Bakers, основанная в России в 2002 г. при участии иностранного капитала, открыла свои представительства в Санкт Петербурге и Москве.

В настоящее время в состав компании входят два завода: ОАО «Кре­кер» ( г. Воронеж) и ОАО «Любятово» (г. Псков), которые произво­дят печенье, крекеры, легкие полноценные завтраки для детей и взрос лых, а также пищевые экструзионные полуфабрикаты.

12.1. Печенье

Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, неболь­шой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих ве­ществ и разрыхлителей.

Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобла­дание сахарного печенья на рынке объясняется тем, что при его изго-

ВНИИ используются высокопроизводительные конвейерные ли-, I [менно поэтому наблюдается преобладание торговых марок са-ihh'o печенья, наиболее известной из которых является продукция орпки «Большевик». При этом производство других сортов пече-i (н основном сдобного) остается уделом малого и среднего бизне-Доля сухого печенья, типичными представителями которого явля­ем крекеры, не очень велика. Это можно объяснить некоторым пообразием такого типа печенья.

()тметим, что печенье с начинкой пока не завоевало достойное место 1реди остальных сортов. Возможно, это связано с небольшим предло-■риием этого вида печенья и соответственно слабой маркетинговой по­литикой. Техника, позволяющая изготовлять печенье с начинкой, роя вилась относительно недавно, она достаточно дорогая и пока не 1141 ч i ь распространена в отрасли. Однако в ближайшем будущем, несом-иппю, доля печенья с начинкой на рынке будет существенно возра-| гать, поскольку среди растущего предложения печенья потребитель ■удет выбирать все более изысканные виды. К слову, анализ рынка по­требления печенья в Москве показывает, что наблюдается перераспре-[елеиие среди различных видов песочно-отсадного печенья в пользу печенья с начинкой.

Крупные московские и петербургские компании сейчас пытаются активнее продвигать упакованную продукцию. Их представители по­лагают, что, если продукция останется просто «печеньем», это обяза­тельно приведет к потерям. В то время как вывод на рынок запомина­ющихся брендов привлечет покупателей.

Наиболее популярными на рынке упакованного печенья являются сахарное и сложное печенье, на долю которых в совокупности прихо­дится почти 90% общего объема продаж. Причем сложное печенье сто­ит почти вдвое дороже сахарного. Внутри категории сложного пе­ченья разброс цен также довольно велик: печенье, глазированное шоколадом, такое как «Choco-Pie» или «Кармелита» от ОАО «Больше­вик», стоит вдвое дороже, чем печенье с прослойкой, например от Dan Cake, цена которого сопоставима с ценой сладкого и сдобного пе­ченья. В пятерку основных марок сахарного печенья входят четыре разновидности печенья «Юбилейное» и марка «К чаю», также произ­водимые «Большевиком». При этом лучшие позиции на рынке имеет «Юбилейное», упакованное в бумагу, а не в пленку. Причина этого, скорее всего, не только в более высокой цене за новый вид упаковки, но и в консерватизме потребителей.

12.1.1. Классификация печенья

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления по деляют на несколько видов.

Сахарное печенье — мучное кондитерское изделие, вырабатыва из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изд рассыпчатые с равномерной пористостью, с четким отпечатком ри ка на поверхности.

Затяжное печенье — мучное кондитерское изделие, вырабатывав из упругопластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчйЯ структурой, гладкой поверхностью. Затяжное печенье имеет всегда ш колы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпи сделанные острыми надрезами трафарета.

Сдобное печенье — мучное кондитерское изделие, выпеченное сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различ отделкой поверхности или без отделки.

Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отс ное, сбивное, сухарики и ореховое. Различный ассортимент сдобн печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, в сом; в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного ил пластичного теста.

Различные свойства теста достигаются разным содержанием caxafj и жира и технологическими условиями его приготовления и обработ^

Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 менее калорийное — сахарное — 1745 и затяжное — 1661 кДж.

Печенье изготовляют одного наименования или наборами в ви смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотреннь рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.

Для различных сортов печенья характерны определенная форма квадратная, круглая или фигурная, а также размер. Отдельные вид печенья различаются в зависимости от сорта муки и рецептуры.

12.1.2. Производство сахарного и затяжного печенья

Технологическая схема производства печенья состоит из следующи стадий: подготовка сырья к производству, приготовление рецептур ной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья заключается в освобождении сырья от тары; сы­пучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей на вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Сахарная пудра               тся из сахара-песка на быстроходной молотковой микромель-

г 11 нвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из ара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем Вчения в течении 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать * мпice 50% инвертного сахара.

Нлияние сырья на качество теста для печенья. Тесто — это своеоб-■пнаи гетерогенная коллоидная система, образованная ограниченно В5ухшими белками и крахмалом муки. Реологические характеристи-^■Геста определяются в первую очередь количеством и качеством ■ков муки, всеми остальными компонентами рецептуры и техноло-Ьескими параметрами его приготовления. При замешивании теста юисходит дезагрегирование исходного сырья, распределение дис-рсных фаз и его гомогенизация.

Белки муки, связывая воду, образуют клейковину. Клейковина об-кзует нити или волокна, которые, соединяясь между собой, образуют путы, наполненные набухшими крахмальными зернами.

Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в ivкс и ее качество. При выработке сахарного печенья влияние пара-•тров и качества муки сказывается на всех этапах производства: 'итая с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, {Температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изде-И1 it (чем выше содержание клейковины, тем меньше растрескивание I(новых изделий после выпечки).

Крахмал делает тесто пластичным, а изделие хорошо намокаемым и хрупким. На верхней поверхности заготовок при выпечке образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск. При добавлении крахмала снижается доля клейковины в тесте 1 соответственно упругие свойства.

Добавка крахмала свыше 13% к массе муки придает изделиям по-иышенную хрупкость и плотность. Печенье при хранении будет рас­трескиваться. Использование фосфатного крахмала при приготовле­нии печенья взамен муки повышает качество изделий: вкус сахарного печенья становится более нежным, консистенция «тающей» во рту, у печенья снижается объемный вес, увеличивается набухаемость, по­верхность затяжного печенья становится гладкой, глянцевитой. вкус и твердость. Допускаемые в рецептурах отклонения в дозиро сахара позволяют учитывать свойства муки и температуру.

Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупно помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного тестаЖ тором резко ограничено содержание воды, следует применять не хар-песок, а сахарную пудру (а в идеале — сахарный сироп). Это зано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не моЯ раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахар^И оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимь^И на поверхности печенья. Пластичное теста для печенья с уменьшен! ным расходом сахара, жиров и воды получается при использовании муки крупного помола.

В рецептуры печенья входит соль, которая является не только в к у совой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость caxapoi зы, что очень важно при получении сдобного теста.

Патока, инвертный сахар и мед увеличивают пластичность тесв повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме то1Я они окрашивают поверхность печенья в золотисто-желтый цвет вслед! ствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температу« ры в процессе выпечки. Однако повышенное содержание патоки при*! дает тесту липкость и повышает вязкость.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые кщ чества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмуль­гированного молочного белка.

Яичные продукты способствуют пеиообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яич-i ный альбумин за счет хороших пенообразующих свойств придает из-1' делиям пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того/ яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.

Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры бло­кируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластич­ности теста.

В процессе замеса теста частицы жира в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, как бы обволакивая и смазы­вая их. При выпечке теста прослойки жира между частицами муки способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток са­хара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заго­товки при выпечке расплываются. Сахар придает изделиям сладкий

истую и хрупкую структуру будут иметь готовые изделия. С этой и зрения замес теста на диспергированной, хорошо сбитой эмуль-II, в которой жир распределен в виде мельчайших капелек, значи-1.1ю способствует образованию хорошей структуры изделий. Чем ш дисперсность жира, вводимого в тесто, тем активнее его влия-. Поэтому лучше жир вводить в эмульгированном виде, орошо распределяется в тесте жир, который сохраняет пластич-ь в относительно широком интервале температур. При увеличе-количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся, а при ныпении — пластичность теста снижается, готовые изделия ме-рассыпчаты.

производстве печенья могут использоваться различные эмульга-ы, а также комплексные добавки, содержащие в своем составе как ульгаторы, так и консерванты, позволяющие, к примеру, в несколь-раз продлить срок годности сдобного печенья с высоким содержа-псм жира (более 30%). Эти комплексные добавки представляют co-mi порошкообразную смесь от белого до кремового цвета. В их состав Вдят: бутилгидроксианизол (Е 320), бутилгидрокситолуол (Е 321), пмонная кислота (Е 330), сорбиновая кислота (Е 200), мука пшенич-1я. Рекомендуемые дозировки: 0,3 г на 1 кг жира. Расчетное количе-тво добавки растворяют (диспергируют) примерно в десятой части габилизируемого жира (жир можно подогреть до 70 °С), затем этот аствор постепенно (тонкой струйкой) при тщательном перемешива-ПП1 вносят в основную массу жира, используемого для приготовле-иш сдобного печенья, и тщательно перемешивают. Далее технологи-сский процесс ведут в соответствии с действующей технологической инструкцией.