Сахар и заменители сахара

Вес изделий определяется интервалом срабатывания диафрагмег ных ножей. Чем больше интервал, тем больше теста отсаживается на лист до срабатывания механизма обрезки.

Если внутренняя поверхность трубки, по которой движется цил-линдрическая тестовая заготовка, плоская, пряник получается глад­ким. При применении рифленой насадки изделия приобретают харак­терную форму с продольными полосами.

Выпечка. Готовые изделия поступают в туннельную или ротаци­онную печь в зависимости от массы и рецептуры. Выпечка пряников [Происходит при температуре 190-240 °С.

Сушка. После выпечки изделие обязательно должно высохнуть. Сушка пряников осуществляется в специальной сушильной камере ic разными температурными режимами: от 80 °С на входе до 30 °С на иыходе. В процессе сушки очень важно строго выдерживать темпе­ратурный режим. Если температура в камере выше нормы, то гла­зурь на готовом прянике не будет блестеть и выглядеть надлежащим образом, если же температура будет более низкой, то глазурь будет трескаться и может отвалиться.

После сушки пряники покрываются сахарной глазурью обычным способом или глазируются шоколадной глазурью.

12.2.4. Показатели качества пряников

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах пряничных изделий должны соответствовать данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, быть без посторонних запаха и привкуса.

По виду в изломе изделия должны быть пропеченными, без следов пепромеса, с равномерной пористостью.

Массовая доля влаги должна соответствовать утвержденным ре­цептурам.

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое веще­ство должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения (%, не более):

•     10,0 — для пряничных изделий, вырабатываемых с использова­нием обрезков от тортов и пирожных;

•     2,0 — для остальных.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения (%, не более):

•     5,0 — для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных;

•     1,0 — для остальных.

Щелочность пряничных изделий — не более 2,0 °. Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют.

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, — не более 0,1%.

В пряниках типа «Сувенир» физико-химические показатели опре­деляют в полуфабрикате.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробио./к ни ческие показатели пряничных изделий не должны превышать д<мН стимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и норматищ СанПиН 2.3.2.1078-01.

12.2.5. Упаковка и хранение пряников

Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми.

Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картоцЯ пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продукте и 1-Я автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешав ных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто до 1 кЯ У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенным^ к применению органами Госсанэпиднадзора.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают и ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрирован»] ного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетеного шпона массой не более 9 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или на! сыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного кар«| тона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборот­ные ящики массой нетто не более 20 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг.

Ящики внутри выстилают материалами таким образом, чтобы Mai териал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами пере­стилают ряды изделий.

Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изде­лия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой, и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.

При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевоз! ках, связанных с перегрузками, а также мелкими партиями прянич­ные изделия должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.

Допускается использование других видов тары и упаковки, кото­рые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами Госсанэпиднадзора и обеспечиваю­щих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Весь ассортимент пряничной продукции может быть упакован ин­дивидуально, по 1-2 шт. (типа «Индипак»). Такая упаковка идеально подходит для предприятий общественного питания, в том числе при

шлектации наборов, поставляемых для бортового питания в само-IX, в поездах и т. п.

i последнее время получила распространение упаковка пряников и нрижек в контейнер из полимерного материала (коррекс) стандарт-го размера 245 х 78 х 45 мм и мини- (110x78 х 45 мм), который запа-ается в полипропиленовую пленку. Также пряники упаковываются пластиковое ведро с прозрачной, герметично закрывающейся крыш-(размер ведра 160 х 120 мм).

Допустимые отклонения упакованных пряничных изделий состав-Нот (%, не более):

•     минус 5,0 — до 200 г включительно;

•     минус 4,0 — свыше 200 до 300 г включительно;

•     минус 3,0 — свыше 300 до 500 г включительно;

•     минус 2,0 — свыше 500 до 1000 г.

При упаковывании весовых пряничных изделий в ящики допуска­ется следующее отклонение от массы нетто (%, не более):

•     минус 0,5 — при ручной упаковке;

•     минус 1,0 — при машинной упаковке.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Пряничные изделия должны храниться при температуре 18 "С и ггносительной влажности воздуха не выше 75%.

Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хра­нения со дня выработки устанавливают следующие:

•     20 сут. — для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пря­ников и коврижек;

•     10 сут. — для сырцовых и заварных типа мятных в летнее время;

•     15 сут. — для сырцовых и заварных типа мятных в зимнее время;

•     20 сут. — для заварных коврижек;

•     15 сут. — для коврижек, содержащих более 11% жира;

•     20 сут. — для сырцовых глазированных пряников и коврижек;

•     20 сут. — для заварных пряников в летнее время;

•     30 сут. — для заварных пряников в зимнее время.

12.3. Крекеры

Крекер (сухое печенье) — мучное кондитерское изделие с высоким со­держанием жира, слоистой и хрупкой структуры, поверхность глад-

кая с проколами. Крекеры по внешнему виду напоминают за печенье, отличаются специфическим вкусом и ароматом, изготон с различными вкусовыми добавками: тмином, солью, анисом, к\ том, луком, маком, сыром, солью, укропом, чесноком, петрушкой) бами, беконом, какао, молоком, кокосом и др.

Все больше потребителей обращают внимание не только на продукта, но и на его пользу для здоровья. Поэтому отечестве компании выпускают крекер без сахара, диетический, витаминиз ванный, с отрубями и др.

12.3.1. Классификация крекеров

Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и первого сорто слабой клейковиной.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного coed крекеры подразделяют на три группы:

•     1-я группа — с жиром или с жиром и жировой прослойкой дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях;

•     2-я группа — с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дро жах и химических разрыхлителях или только на дрожжах с вку выми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);

•     3-я группа — без жира на дрожжах и химических разрыхлител или только на дрожжах.

12.3.2. Производство крекеров

Основными операциями приготовления теста являются: получен смеси сыпучих компонентов; приготовление опары (опарная техно гия), или активация дрожжей (безопарная технология), или пригото ление эмульсии; замес теста; приготовление жировой прослойки (д сортов крекера с жировой прослойкой).

Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество и делий: из муки с содержанием клейковины более 30% крекеры быстр деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в-муке клейковины менее 25% крекеры имеют плохую пористость. Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.

Слоистая структура, хорошие цвет, вид на изломе зависят от до­бавляемых в рецептуру жиров. На ночные и яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки; |р в тесто не кладут.

Приготовление теста опарным способом. Для приготовления опа-\ (жидкого теста из муки, воды, дрожжей и сахара влажностью 28-J%) компоненты перемешивают до однородной сметанообразной Кеистенции и оставляют при температуре 28-32 °С на несколько 1'он для брожения.

\ля сокращения продолжительности созревания опары и замеса га, а также для улучшения качества изделий (увеличения набухае-|| ти и пористости, снижения плотности, усиления интенсивности |сраски поверхности) применяют в качестве улучшителей фермснт-1.11 • н репараты Амилоризин П1 Ох, Оризон ПК или пиросульфит натрия, (ерментный препарат применяют при использовании муки с клейко-нипой среднего и сильного качества.

[о окончании процесса брожения к опаре добавляют оставшуюся иоду, сырье, кроме муки. Перемешивают 4-5 мин и добавляют муку.

качество крекера влияют также

родолжительность замеса теста на опаре — 40-60 мин, влажность — 20-31%.

Безопарная технология производства теста для крекера включает нктивизацию дрожжей и приготовление эмульсии. Для активизации фожжи смешивают с сахаром-песком и некоторым количеством теп­лой воды (температура 32-35 °С). Продолжительность активизации составляет 30-40 мин.

После активизации дрожжи подаются в тестомесильную машину цля замеса теста или в эмульсатор, если готовят тесто на дрожжах и химических разрыхлителях.

Эмульсия готовится путем интенсивного перемешивания и сбива­ния всех жидких компонентов рецептуры, кроме муки. Жир подается с температурой 40-50 "С. За несколько минут до окончания гомогени­зации эмульсии вводят химические разрыхлители и ароматизаторы. Для повышения стойкости эмульсии и ускорения сбивания применя­ют поверхностно-активные вещества.

Приготовление теста заключается в смешивании опары или эмуль­сии со всеми остальными компонентами рецептурной смеси. Продол­жительность замеса составляет 20-60 мин.

Тесто формуют на штамповочных машинах ударного дейсти новременно на поверхность изделий наносят проколы. У неко сортов крекера поверхность обсыпают тмином, анисом, сыром, вые заготовки выпекают в три периода при переменном темпе ном режиме — 160-260-250 °С. После выпечки крекер охлажд упаковывают.

12.3.3. Показатели качества крекеров

Органолептические и физико-химические показатели крекеров . деляются согласно ГОСТ 14033-96.

Форма крекеров — свойственная данному наименованию, боз вреждения углов и краев изделий. Допускается крекер с приподнят краями, позволяющими правильно укладывать его в тару. Допускай i i крекер с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слшд шихся ребрами во время выпечки) не более 1 шт. в коробке и не боле. 3% (к массе) в развесных крекерах.

Поверхность изделий всех групп крекеров может иметь пузыри III верхней стороне. Для крекера 2-й группы допускаются вкрапления вку> совых добавок; допускается до 10% помятых, но не отслоившихся пузырей, а также наличие трещин на поверхности и надломов крекера.

Нижняя сторона изделий должна быть без посторонних вкраплений и пятен; допускаются отдельные вкрапления запеченного теста — не боле! 1 шт. в расфасованном крекере и не более 3% (к массе) в развесном.

Для крекера всех групп с количеством не менее 200 шт. в 1 кг до| пускается не более 10% (к массе) изделий с лопнувшими пузырями.

Цвет верхней стороны изделий — неравномерный, от светло-желтсн го до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пу­зырей (но не подгорелых). Цвет нижней стороны — неравномерный, темнее или светлее верхней стороны, но соответствующий пропечен­ным изделиям.

По виду в изломе крекер должен быть пропечен без следов непро-меса, для всех групп изделий характерна тонкостенная слоистость с неравномерными порами.

Вкус и запах крекеров должны соответствовать наименованию изделия.

Массовая доля влаги в крекерах должна соответствовать утвержден­ным рецептурам, но составлять не более 7,0%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество также должна быть в соответствии с рас­четным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сто­рону уменьшения не более 1,5%.

I* ючность при использовании индикатора фенолфталеина — не 2 °, при использовании бромтимолового синего — не более 1,0 °. [отность при индикаторе фенолфталеине — не более 2,5 °, рН — Тральная — 7,0.

Ьссовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с

I              ( иной 10%, — не более 0,1%, массовая доля общей сернистой кисло-не более 0,01 %.

II              крекерах нормируется намокаемость — не менее 140%, причем
Ькаемость для крекера, выработанного с применением поверхно-
i) активных веществ, — не менее 110%. После замеса тесто подвергают вылеживанию (расстойке) в тече­ние 0,5-4 ч для устранения внутренних напряжений и повышения его пластичности и подают на дальнейшую обработку. Технология замеса теста с использованием пиросульфита натрия (и других улучшителей теста) увеличивает хрупкость, рассыпчатость и слоистость крекера и исключает стадию расстойки.

12 Зак. 515

(Удержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологи-N кие показатели крекеров не должны превышать допустимые уров-Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 13.2.1078-01.

12.3.4. Упаковка и хранение крекеров

(рскеры выпускают фасованным и весовым. Крекер фасуют в короб-f Kli> пачки и пакеты. В коробки фасуют крекеры массой нетто до 2 кг. [ Свободные места в коробках заполняют бумагой.