Сахар и заменители сахара

Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые.

На пять компаний, лидирующих на рынке кексов, приходится более 90% всех продаж, при этом две из них — западные фирмы, открывшие свое производство в России: завод в г. Солнечногорске, принадлежа Dan Cake, и предприятие «Махариши продактс» во Фрязино. Раз в ценах на продукцию западных и отечественных производителе лидеров весьма значительна. Так, для кексов «Русского бисквита «Махариши продактс» она доходит до 50%. Такое расхождение В1' нах объясняется тем, что эти фирмы выпускают маленькие кексы 6 шт. в упаковке (марка «Магдаленас» от Dan Cake и тортини про водства «Махариши продактс»), а продукция российских фабрик это большие 250-300-граммовые кексы. Из отечественных произн дителей кексы в так называемой индивидуальной упаковке (так по 6 шт.) выпускает только комбинат «Звездный», поэтому цена1 килограмм его продукции в среднем выше, чем у «Русского биск та», хотя и ниже, чем у Dan Cake и «Махариши продактс». На рын также широко представлены следующие производители кексов: «П карь» (Санкт-Петербург); «Звездный», «Черемушки», «Бабаевски' (Москва).

Существуют два способа приготовления теста на химическихра рыхлителях.

Технология по первому способу включает последовательно прово димые операции: сбивание жира; введение сахарного песка и сбивание жиром; введение яйцепродуктов; введение рецептурных компоненте (кроме муки); введение муки и замес теста. Кексы, полученные из тако го теста, очень воздушные, имеют большой подъем. Данный способ пр~ меняют, когда тесто готовят на меланже или яйцах, у которых плох отделяются белки от желтков.

Второй способ приготовления теста включает следующие операции: сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25-30 мин; раз­мягчение и сбивание жира; добавление к сбитой жировой основе всех ре­цептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки.

Кексы на химических разрыхлителях целесообразно вырабатывать с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмуль­гаторов. Ведение в рецептуру кексов поверхностно-активных веществ влияет на замедление процессов черствения. 11 к 11 < шогических процесс производства теста на дрожжах состоит приготовления опары и замеса на ней теста по традиционной тех-1ГИИ. Кексы, изготовленные на дрожжах, могут иметь определен-дефекты, которые вызываются нарушением рецептуры и техно-ческого процесса.

1рн недостаточной расстойке, при выпечке изделий из перекисше-игта и в недостаточно разогретой печи поверхность кексов бывает рыта трещинами. Если в тесто положено мало соли или много ра, а также при продолжительной расстойке изделия могут иметь Иеплывчатую форму. I'емно-бурый и липкий мякиш кексов образуется при избытке са-ра в рецептуре, а мякиш с неравномерной пористостью — при недо-гочной обминке теста.

)бразование закала при выпечке кексов возникает при использова-HI слишком жидкого теста и недостаточно нагретой печи. Если кек-ы слишком близко расположены на листе при выпечке, то образуют-| гак называемые притиски. Гесто кексов формуют в металлические формы, обработанные спе­циальным покрытием, или выстланные бумагой, или предварительно (мазанные жиром. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных фирмочках или в формочках в виде цилиндров.

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов, пирожных. Выпеченные изделия (Хлаждают, извлекают их форм, подвергают отделке поверхности.

ОАО «Хлебный дом» выпускает кексы из песочного теста под тор-I иной маркой «Ягодное лукошко». Каждое изделие массой 70 г более чем наполовину состоит из начинки из свежих ягод (черники, брусни­ки, вишни). Для начинки используются ягоды, замороженные при низкой температуре, что позволяет сохранить в большей мере их по­лезные свойства. Ягоды, смешанные с сахаром, загустителем, пода­ются в тесто, изделия выпекаются в течение 14 мин. За это время те­сто пропекается и приобретает светло-золотистый оттенок, тогда как Нгоды проходят процесс пастеризации. Кексы формуются в индиви­дуальные формочках из фольги, в которых они и реализуются.

Показатели качества кексов. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96.

Кексы должны иметь свойственные данному наименованию изде­лий вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, поверхностьПриготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает следующие стадии: размягчение жира; сбивание жира с сахар­ным песком; введение частями желтка и сбивание до исчезновения кри­сталлов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и пе­ремешивание; сбивание яичного белка до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой.

без подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий — без > | ленных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помадная глазури должна быть липкой или засахаренной. Кексы должны иметь пори стый пропеченный мякиш без закала и следов непромеса.

Такие физико-химические показатели, как массовая доля влЦ массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира, д( > ны соответствовать расчетным значениям по рецептуре. Допустим отклонения в сторону уменьшения по массовой доле общего саЛ (по сахарозе) составляет не более 2,5% (для кекса типа «Десерт» ill более 4,0%), по массовой доле жира — не более 2,0% (для кекса ним «Десерт» — не более 2,5%).

Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхл телях, не должна быть больше 2 °; общая кислотность в кексах, при готовленных на дрожжах, не должна превышать 2,5 °. Массовая долЦ золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается HI более 0,1%.

Упаковка и хранение кексов. Кексы выпускают штучные массой до 1000 г и весовые.

Кексы упаковывают в картонные коробки по нормативным доку ментам, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

Допустимые отклонения по массе нетто кексов составляют (% не более):

•     минус 7,0 — до 100 г включительно;

•     минус 5,0 — свыше 100 г до 250 г включительно;

•     минус 2,5 — свыше 250 г до 500 г включительно;

•     минус 1,5 — свыше 500 г до 1000 г включительно;

•     минус 1,0 — свыше 1000 г.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируе­мых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при темпера­тур 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки хранения со дня изготовления устанавливают следующие:

•     для кексов на дрожжах — 2 дня;

•     для кексов на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней;

•     для кексов, изготовленных на химических разрыхлителях, а так­же без химических разрыхлителей и дрожжей, — 7 дней.

1'улеты. Рулеты представляют собой свернутые пласты выпеченно-| шсквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, м in чина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6,0-9,0 мм. В качестве начинок преимущественно используют фруктовую или ровую. Для отделки поверхности используют шоколадную глазурь, арную помаду.

Бисквитное тесто представляет собой сложную дисперсную си­гму, состоящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от дру-н пленками дисперсионной среды. Поэтому бисквитное тесто мож-|о отнести к пенам. Традиционный процесс производства заключается в смешивании последующем сбивании яйцепродуктов с сахарным песком до уве-пшения объема смеси в 2,5-3,0 раза. Процесс приготовления биск-итного теста включает введение в массу воздуха в диспергирован­ном виде, что приводит к увеличению объема. Далее к сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и переме­шивают не более 15 с. Кратковременность замеса сбитой яично-са-хлрной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить по воз­можности набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянувшегося теста и плотного ма-логюристого бисквита.

При периодическом способе получения бисквитного теста меланж с сахаром без подогрева или (для ускоренного сбивания) с предвари­тельным подогревом до 40 ° С сбивают в сбивальной машине вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием сбивания до­бавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, ароматизатор и перемешивают не более 15 с.

На некоторых предприятиях приготавливают тесто под давлени­ем с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой. Для это­го используют герметические емкости с мешалкой, куда от компрес­сора подают сжатый воздух. В закрытой сбивальной машине сбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5-1,5 атмосфер от 8 до 14 мин. Затем снимают давление, добавляют муку, ароматиза­торы и другое сырье и сбивают без давления.

При непрерывном способе тесто сбивается в непрерывно действую­щей машине. Все ингредиенты, включая муку, предварительно пере­мешиваются и подаются через трубопровод в сбивальную машину. Компрессором подается воздух под давлением в поток смеси сырья. В машине происходит хорошее диспергирование воздуха с получени­

ем пузырьков одинакового размера, которые равномерно распредел ются в сбитом тесте. Это способ используется при применении ПА предотвращая тем самым затягивание теста при однофазном заме

Для получения бисквитного теста с большим содержанием возду может использоваться способ его сбивания при избыточном давлен При этом в тесте образуются более крупные воздушные пузырь Избыточное давление сокращает продолжительность приготовлен бисквитного теста по сравнению со способом сбивания при атмосфе ном давлении и в то же время понижает его устойчивость, бисквитн тесто имеет более низкую плотность.

Готовое бисквитное тесто формуют в виде тонкого слоя на прот вень или стальную ленту и направляют на выпечку. После охлажд ния на бисквитный полуфабрикат наносят начинку, сворачивают ег в рулет, отделывают поверхность и направляют на упаковку.

Вышеперечисленные способы производства бисквитных рулето являются традиционными и используются большинством кондитер ских фабрик.

Показатели качества рулетов. К органолептическим показателя качества рулетов относятся форма, поверхность, вид в разрезе, вкус запах. По форме рулеты должны соответствовать наименованию изде­лий, без повреждений, с ровным обрезом.

Поверхность должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, а начинка не должна быть на поверхности и выступать за! края рулета; не допускается подгорелость изделий.

По виду в разрезе рулеты представляют собой свернутый спиралью некрошащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо про­печенный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой.

Вкус и запах рулетов должны соответствовать наименованию, без посторонних запаха и привкуса, а изделия, содержащие жир, не долж­ны иметь салистого или прогорклого привкуса.

ГОСТ 14621-78 регламентирует физико-химические показатели отдельно для выпечного полуфабриката и для начинки. Такие физи­ко-химические показатели, как влажность, массовая доля общего са­хара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, должны соответствовать рецеп­турам с учетом допускаемых отклонений. Допускаемые отклонения по массовой доле общего сахара (по сахарозе) и по массовой доле жира составляют: 3,0 ... -2,5 — для выпечного полуфабриката, 2,0 ... -1,5 — для начинки. Толщина пласта выпечного полуфабриката должна

быть в пределах 6,0-9,0 мм (толщина начинки не нормируется). Мас-овая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, для вы­печного полуфабриката и для начинки составляет не более 0,1%.

Физико-химические показатели начинок, не подвергающихся до­полнительной обработке на производстве (типа джема, повидла) долж­ны соответствовать требованиям нормативно-технической докумен­тации на эту продукцию.

Для штучных рулетов допускаются следующие отклонения по мас­се нетто (%, не более):

•     минус 6 — для рулетов массой до 125 г включительно;

•     минус 4 — для рулетов массой свыше 125 и до 300 г включительно;

•     минус 2,5 — для рулетов массой свыше 300 и до 500 г включи­тельно.

Отклонения по массе нетто весового рулета допускается ±0,5%. Отклонение массы по верхнему пределу не ограничивается.

Хранение рулетов. Рулеты должны храниться при температуре 6-18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодиль­ных камерах при температуре 4 ± 2 °С. Сроки хранения рулетов зави­сят от вида начинки и составляют со времени изготовления, не более:

•     36 ч — с кремом;

•     24 ч — с творогом;

•     7 сут. — с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитер­ском жире штучных, завернутых;

•     5 сут. — с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитер­ском жире весовых.

Основными причинами небольшого срока хранения бисквитных рулетов являются микробиологическая порча, усыхание и черствение, а также прогоркание жировой начинки. Выявлено также, что значение активности воды может оказывать существенное влияние на сохраняе­мость бисквитных изделий.

Поэтому наряду с продукцией непродолжительного хранения вырабатываются бисквитные рулеты со сроком хранения до 6 мес. и более по специально разработанным техническим условиям. Ассорти­мент таких бисквитных рулетов достаточно широк, и на рынке пред­ставлены изделия как отечественных производителей, так и иностран­ных. Проблема длительного хранения бисквитных изделий решается путем подбора и включения в рецептуру комплекса эффективных до­бавок, ингибирующих микробиологические процессы, способных по­

нижать активность воды и удерживать влагу, предотвращая чер ние и усыхание, создавать хорошо эмульгированную систему (и мер уксусная кислота и сорбат калия, влагоудерживающие are глицерин, пропиленгликоль).

Жировые начинки для рулетов длительного хранения могут t виться «холодным» способом вместо общепринятой схемы, предус ривающей расплавление жира с последующим охлаждением. Ста ности показателей при длительном хранении способствует з кондитерского жира с показателями перекисного числа 0,8 ммо и кислотного числа 0,3 мг КОН/г и сроком хранения 3 мес. на ра тельные жиры на основе пальмового масла с показателями переки го числа 0,5 ммоль/кг, кислотного числа 0,1 мг КОН/г и сроком нения 24 мес.