Сахар и заменители сахара

151 [ачки крекеры фасуют массой нетто до 400 г последовательно в два • юя бумаги: первый слой (подвертка) — пергамент, подпергамент; и юрой слой — художественно оформленная этикетка или бандероль ил писчей или этикеточной бумаги.

В пакеты из целлофана и полимерных пленок, разрешенных орга­нами Госсанэпиднадзора, крекеры фасуют массой нетто не более 500 г, которые могут быть уложены в художественно оформленные кар­тонные пачки.

Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древе­сины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона. I [осле упаковывания крекера свободные места в ящике заполняют бу­магой. Не допускается иромасливание упаковки.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящи­ки из древесины, многооборотные ящики из гофрированного карто­на массой нетто не более 9 кг. Весовой крекер можно упаковывать в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами по пе­риметру и крестовиной из картона, делящей ящик на четыре части. Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к примене­нию органами Госсанэпиднадзора, этими же материалами перести­лают каждый горизонтальный слой изделий.

Допускается использование других видов тары и упаковки, кото­рые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических

условий, разрешенных органами Госсанэпиднадзора и обеспечив;! щих сохранность крекера при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы кера составляют (%, не более):

•     минус 10,0 — до 50 г включительно;

•     минус 5,0 — свыше 50 до 400 г включительно;

•     минус 2,5 — свыше 400 до 500 г включительно;

•     минус 1,5 — свыше 500 до 1000 г включительно;

•     минус 1,0 — свыше 1000 г.

При упаковывании весового крекера в ящики допускается откло! ние массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнел пределу не ограничивается.

Крекеры должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируй мых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относи­тельной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить крекеры вместе с продуктами, обладающи­ми специфическим запахом.

Срок хранения крекеров при указанных условиях со дня изготовле­ния составляет:

•     3,0 мес. — для изделий с содержанием жира не более 14,3%;

•     2,0 мес. — для изделий 1-й и 2-й групп на маргарине;

•     1,5 мес. — для изделий 1-й и 2-й групп на сливочном масле;

•     1,0 мес. — для изделий 1-й и 2-й групп на растительном масле;

•     6 мес. — для изделий 3-й группы.

•     15 сут. — для изделий с отделкой поверхности дезодорированные, рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосо­вым маслами.

12.4. Галеты

Галеты — это мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пше­ничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей с добавлением или без добавления различного вида сырья. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.

Вырабатывают их по схеме изготовления крекера из пшеничной муки первого и второго сортов и обойной с применением дрожжей и химических разрыхлителей, с добавлениями или без добавлений.

В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют на [сдующие виды: простые (на дрожжевой опаре без сахара и жира); лучшенные с жиром; диетические — с различным содержанием жира сахара.

Простые галеты подразделяются на галеты из пшеничной муки пер-иго сорта, из пшеничной муки второго сорта и из пшеничной обой­ной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта. [ Диетические галеты подразделяются на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

Производство галет. Для производства галет применяется опар-|ая технология, такая же, как и при производстве крекеров. При при­готовлении теста в опару обычно добавляют молочную кислоту. Это обусловлено тем, что при коротком брожении опары и теста, а также при наличии разрыхлителя (двууглекислой соды), который нейтра-шзует кислоты, в процессе брожения накапливается недостаточное количество молочной кислоты.

Для производства галет (а также затяжного печенья, слоеного теста) при использовании муки с пониженным содержанием клейковины возможно применение натуральной пшеничной клейковины как структурообразующей и влагоудерживающей добавки. Количество добавляемой клейковины составляет 1-4%. Использование сухой пшеничной клейковины позволяет уменьшить зависимость произ­водства от колебаний качества муки.

Продолжительность замеса теста для галет — до 50 мин. Температура теста — не выше 35 °С, влажность теста для простых галет из муки 1-го и 2-го сортов 33-34%, из обойной пшеничной муки — 36%, для улучшен­ных — 30-31% и для диетических — 26-31%. Формование теста осуще­ствляется также, как и формование крекеров или затяжного печенья.

Показатели качества галет. Органолептические показатели каче­ства галет оценивают по форме, поверхности, цвету, виду в изломе, вкусу и запаху, наличию галет надломанных и с трещинами.

Форма у галет всех видов должна быть прямоугольной и, кроме того, квадратная и круглая — у улучшенных и диетических. Не допускается наличие галет с поврежденными углами и краями. Допускаются галеты с двусторонним слипом (след от разлома слипшихся краев изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диети­ческие галеты (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5% галет (к массе) с приподня­тыми краями.

Поверхность у галет должна быть гладкая, с проколами, без посто ронних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной мущ второго сорта и пшеничной обойной и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта допускаются следы муки, а для галет npoJ стых из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки муки первого сорта, кроме того, вкрапления отрубей.

Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие тверд: нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности — отдельные вкрапле пня запеченного теста, незагрязненные следы от кромок, швов лис и полотна.

Цвет галет может быть от соломенно-желтого до светло-коричнево го с более темной окраской выпуклостей, галеты должны быть не под горелыми. При этом окраска нижней стороны может быть светлее ил темнее верхней, а общий тон окраски отдельных галет в единице упа ковки должен быть одинаковым.

Вид в изломе галет должен быть слоистый, с равномерной порист стью, без вздутий, закала, следов непромеса.

Галеты имеют свойственные им вкус и запах, без посторонних при вкусов и запахов.

Допускается наличие в упаковке надломанных галет и с трещинами при отпуске с предприятия: не более 5% — для галет улучшенных и диетических и не более 10% — для галет простых, а в торговой сети? немного выше — не более 7 и 12% соответственно.

Влажность галет близка к влажности крекеров и составляет: для ди­етических с повышенным содержанием жира — не более 9%, с пони­женным — не более 10%, для простых и улучшенных галет из муки высшего сорта — не более 11%.

В диетических галетах нормируется содержание жира: галеты с по­вышенным количеством жира должны иметь (на сухое вещество) не менее 17,0% жира и 12,0% сахара, а с пониженным — не менее 3% жира и 14,0% сахара; в улучшенных галетах должно быть не мене 10,5% жира (содержание сахара не нормируется).

Влажность, содержание жира и сахара по каждому наименованию галет должны соответствовать рецептурам с учетом предельных от­клонений, предусмотренных рецептурами.

Нормы щелочности составляют не более 1,0 0 у галет простых из муки второго сорта, обойной и смеси обойной муки и муки первого сорта и не более 1,5 ° — у галет проетых из муки первого сорта и дие­тических. Кислотность не должна превышать 2,5 ° — у галет простых из пшеничной муки второго сорта, обойной и смеси обойной муки и

уки первого сорта и не более 3 ° — у галет улучшенных из пшеничной муки высшего сорта.

Намокаемость для галет простых из муки первого сорта должна быть не менее 170%, улучшенных галет — 200%, галет из муки 2-го сорта — 150% и из муки обойной и смеси обойной муки и муки 1-го сорта — 130%.

Для улучшенных галет размером не менее 57 х 57 мм допускается намокаемость не менее 180%.

Толщина простых галет составляет не более 10 мм, а улучшенных и диетических — не более 11 мм.

Массовая доля общей сернистой кислоты в галетах из обойной и смеси обойной муки и муки первого сорта и в галетах улучшенных из пшеничной муки высшего сорта — не более 0,01%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологи­ческие показатели галет не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Упаковка и хранение галет. Галеты выпускаются фасованными и ве­совыми. Расфасованные в пачки галеты массой не более 300 г завертыва­ются в два слоя бумаги: подвертку (внутренний) и этикетку (наружный). При фасовке в пачки галеты должны быть уложены одинаковым рисун­ком в одну сторону. При механизированной фасовке допускается уклад­ка отдельных штук рисунком в разные стороны.

Фасуют галеты также в коробки массой нетто до 1000 г, при этом галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя. Для спе­циального назначения галеты упаковывают в пакеты из целлофана массой нетто не более 300 г.

Весовые галеты укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные или ящики из гофрокартона массой нетто не более 15 кг.

Упаковывание галет специального назначения, подлежащих дли­тельному хранению, производят по особому соглашению в соответ­ствии с требованиями потребителя.

Допускаются следующие отклонения в массе нетто упаковочной единицы (%, не более):

•     минус 10 — при массе нетто до 50 г;

•     минус 5 — при массе нетто свыше 50 г до 250 г;

•     минус 2,5 — при массе нетто свыше 250 г до 500 г;

•     минус 1,5 — при массе нетто свыше 500 г до 1000 г.

При упаковывании весовых галет в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему преде­лу не ограничивается.

Галеты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых дах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредите л хлебных запасов, при температуре не выше 18 ± 3 °С и относительно влажности воздуха не более 75%. Галеты специального назначеи^ допускается хранить при температуре от -21 до 21 "С.

Для простых галет срок хранения при этих условиях со дня в ботки составляет:

•     2 года — для галет, герметично упакованных;

•     6 мес. — для весовых галет из муки 1-го, 2-го сорта и обой пшеничной муки, а также улучшенных фасованных.

Для улучшенных галет срок хранения при этих условиях со ЗШ выработки составляет:

•     3 мес. — для весовых;

•     6 мес. — для фасованных, в том числе герметично упакованных.

Диетические галеты с повышенным содержанием жира хранятся ci i дня выработки:

•     3 недели — весовые;

•     1,5 мес. — фасованные.

Срок хранения диетических галет с пониженным содержанием жира со дня выработки составляет:

•     1,5 мес. — для весовых;

•     3 мес. — для фасованных.

12.5. Вафли

Вафли — мучные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты. Вафли изготовляют разнообразной формы, с различными видами на­чинок (при этом вафельный лист плотно соприкасается с начинкой), а также без начинки. Содержание сахара в вафлях — 21-74%, жира — 6,9-41,8%. Энергетическая ценность вафель — 1431-2218 кДж на 100 г.

Больше половины всего объема вафель, продающихся на россий­ском рынке, приходится на развесную продукцию (в среднем вафли стоят на 45% дороже печенья).

В производстве развесных вафель, так же как и печенья, преобла­дают местные производители, хотя заметные позиции занимают фаб­рики «Волжанка» и «Конфи», входящие в объединение «СладКо», «Южуралкондитер», принадлежащий концерну «Бабаевский», перм-(фабрика «Нестле» и московский «Рот Фронт». Более сильные I ции этих фабрик на рынке развесных вафель по сравнению с том печенья- объясняются, вероятно, тем, что не все региональ-■ производители выпускают вафли. Так, из 75 крупнейших рос-рких производителей мучных изделий более 40 не делают вафли. 1роизводство упакованных вафель сильно сконцентрировано на рунных центральных фабриках — треть всей упакованной продукции спускается на «Большевике», еще 8% — на комбинате «Коломенское», I московские фабрики «Рот-Фронт» и «Серебряный бор» приходятся ,/| и 1,8% общих продаж. Второе место занимает концерн «СладКо» фабрика «Волжанка», специализирующаяся в объединении на про-тодстве вафель) — ему принадлежит почти 11% продаж всех упако-иапиых вафель.

Среди разновидностей упакованных вафель лидируют традицион­нее вафли (т. е. непокрытые шоколадом и обычной прямоугольной формы), которые являются также и самыми дешевыми — две разно­видности марки «Принц» и две марки семейства «Причуда», все — фоизводства фабрики «Большевик».

Более 40% вафельных батончиков, продающихся на российском рынке, произведено на фабрике Cadbury, что связано с высоким уров­нем национальной дистрибьюции у всех продуктов компании. Ассор­тимент вафельных батончиков Cadbury в торговой сети также доволь­но высокий (вдвое больше продукции конкурентов — батончиков фабрики «Россия») — в каждой восьмой торговой точке по всей Рос­сии присутствует продукция Cadbury.

Доля остальных сегментов упакованных вафель (вафли, глазиро­ванные шоколадом, и вафли в форме трубочек, которые производит, например, «Славянка») не превышает 3%.

12.5.1. Классификация вафель