Сахар и заменители сахара

Для производства слоеного полуфабриката используют муку с содержанием клейковины 38-40% сильного качества. Использова­ние муки такого качества также способствует образованию слоистой структуры теста, а клейковина будет хорошо сопротивляться раз­рыву при многократной прокатке. Тесто для слоеного полуфабри­ката готовится без сахара.

Заварной полуфабрикат. Процесс приготовления заварного полу­фабриката состоит из приготовления заварки и замеса на ней теста с последующим формованием и выпечкой. Заварка готовится нагрева­нием смеси из муки, воды, масла и соли. Охлажденную заварку сме­шивают с меланжем. При выпечке заварной полуфабрикат образует большую внутреннюю полость.

Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием яичных бел­ков и сахара-песка с последующим формованием и выпеканием. Из него могут формовать меренги — небольшие изделия в виде полусфер. Меренги служат для декорирования тортов и также реализуются от­дельным наименованием. В рецептуру белково-сбивного полуфабри­ката может входить какао-порошок, жареные ядра орехов и др.

\ Ореховый полуфабрикат. Их него готовят штучные изделия (напри-Мер, пирожное «Миндальное» — в виде круглой лепешки), он не требует дополнительной отделки. Миндальный полуфабрикат получают расти-Внинем очищенных орехов с сахаром-песком и белками и смешиванием (той массы с мукой. Тесто формуется отсадкой в виде круглых лепешек мм на листы определенной формы, а затем выпекается.

Сахарный полуфабрикат, используют для приготовления пирожных мша сахарные трубочки с кремом, а также для декорирования тортов. I II его производства готовят тесто мазеобразной консистенции пу-|см смешивания сиропа (на основе сахара-песка, молока и меланжа) и муки со слабой клейковиной. Тесто формуют на лист или трафарет путем размазывания, выпекают, в горячем виде заготовку снимают с листа и быстро сворачивают в конусообразную трубочку.

Крошковый полуфабрикат. Его получают на основе обрезков слое­ных, бисквитных, песочных пирожных, тортов и полуфабрикатов. Измельченные обрезки одного вида полуфабриката смешивают с пред­варительно сбитой смесью сахара и меланжа, добавляют муку и осталь­ные рецептурные компоненты. Тесто раскатывают в формы и выпекают.

12.7.3. Классификация и ассортимент тортов и пирожных

Торты делятся на группы в зависимости от выпечного полуфабрика­та: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбини­рованные из разных выпечных полуфабрикатов.

Пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, пе­сочные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахар­ные, вафельные и комбинированные.

Торты. В отличие от пирожных они имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным предприятием рецептурам, массой 250 г-2 кг. По инди­видуальным заказам потребителя и по рецептурам, разработанным не­посредственно на предприятиях, вырабатывают торты литерные и фи­гурные массой до 5 кг и более. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад. Ассортимент тортов — обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпе­ченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры — сахарным сиропом с добавлением алко­

гольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабриката\ и обрабатывают поверхность.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержа! го большое количество жира, яиц, сахара, а также химические рыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой,: мом, фруктами.

Миндально-ореховые торты — «Идеал», «Киевский», «Полет» и, Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фру товой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листои прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабриката ми, крошкой или фигурным шоколадом.

Ассортимент вафельных тортов по своей структуре более прибли­жен к типичному западному рынку — с сильными лидерами, извест­ными марками и острой конкуренцией.

Производство вафельных тортов в России сконцентрировано в сто­лице — 80% всех продаж по России приходится на продукцию москов­ских фабрик «Большевик» и «Коломенское». Крупными производи­телями вафельных тортов являются «Пекарь» (Санкт-Петербург) и московские комбинаты «Звездный» и «Яуза-Хлеб».

Компании-производители, занимающие первые места по объему продаж, продают свою продукцию в основном в столице, где она и вы­пускается. Так, в Москве продается 45% вафельных тортов от «Больше­вика», 60% продукции комбината «Коломенское» и 62% — «Звездного». Петербургские потребители съедают почти 90% тортов производства «Пекаря», а продукция «Звездного» и «Коломенского» в Петербурге практически отсутствует.

Более 80% в структуре рынка вафельных тортов занимает продук­ция, глазированная шоколадной глазурью, несмотря на то что ее цена за килограмм выше, чем на неглазированные торты. При этом потре­бители предпочитают покупать торты в обсыпке — орехами, кокосо­вой стружкой и т. п.

Лидеры рынка вафельных тортов — фабрики «Большевик» и «Коло­менское» — используют различные стратегии продвижения марок. Если «Большевик» выпускает свои вафли и вафельные торты под единым зон­тичным брэндом «Причуда», то продукция «Коломенского» разбита на несколько «семейств»: «Шоколадница», «Дамский роман», «Вафельно-пралиновый» ит. д.

Компании «Звездный» и «Пекарь» также производят марки с раз­ными названиями, большинство которых выпускается в 2-3 весовых

азновидностях. Так, самыми популярными продуктами «Пекаря» инляются торты «Балтийский» и «Шоколадный принц», а среди про­тащи «Звездного» самую большую долю рынка имеют марки «Иде-пл», «Орешек» и «Кокосовый».

Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отдел-Mi. В среднем масса пирожных составляет 55-90 г. Ассортимент пи­рожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внеш­нему оформлению.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и к >рты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, фор­муют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., Q затем выпекают и отделывают — «Песочное с кремом», «Кольцо», - Корзиночка с кремом» и др.

Заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внут­ренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазирует­ся сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся «Эклер», «Заварное», «Кольцо» со сливочным кремом и др.

Воздушные (белково-сбивные) пирожные выпускают под названи­ями «Трубочка с кремом», «Лотос» и др.

Для слоеных пирожных используют прослойку фруктовой начинки пли крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом» и др.

К сахарному пирожному относится «Трубочка со сливочным кре­мом» и др.

Крошковым пирожным является «Картошка», «Любительское».

12.7.4. Показатели качества и хранение тортов и пирожных

Форма тортов и пирожных, выработанных по ОСТ 10-060-95, долж­на быть правильной, без вмятин и изломов, с ровным обрезом для на­резных изделий и без нарушения отделки. Допускается незначитель­ное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет изделий — свойственные данному наименова­нию, без посторонних привкуса и запаха.

При определении органолептических показателей дается характе­ристика полуфабрикатов, подлежащих отделке. Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката — без следов непромеса, прослоен­ных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Выпеченные полуфабрикаты могут быть в виде стаканчиков, ро| ков, корзиночек, батончиков, наполненных или не наполненных отл лочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан и| не пропитан сиропом.

Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, св| занных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различны: выпеченных полуфабрикатов.

Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверх ности, без подгорелости.

Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

Поверхность тортов и пирожных должна быть художественно отде лана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не дс пускается расплывчатый рисунок из крема; «поседевшая» шоколад^ ная глазурь, неопрятный вид изделий.

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шеро-| ховатости и характерные небольшие трещины.

При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий на-] личие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфаб­рикатами и крошкой.

Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не ! допускается.

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.

Массовая доля влаги (%) должна соответствовать рецептурам с уче^ том допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (по сахарозе, %, в пересчете на сухое вещество, не более) — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с допускаемыми отклонениями: минус 2,5 — для выпечных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпеч­ки; минус 1,5 — для отделочных полуфабрикатов. Массовую долю об­щего сахара (в пересчете на сахарозу) не определяют в крошковых, слоеных и заварных полуфабрикатах.

Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество, %, не более) и к же должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре «Допускаемыми отклонениями: минус 1,5 — как для выпечных полу­фабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки, так п для отделочных полуфабрикатов. Массовую доля жира не определя­ют в крошковых, бисквитных и воздушных полуфабрикатах.

Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле об­щего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0%. При выработке слоеного полуфабриката на механизи­рованных линиях отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0%.

Массовая доля общей сернистой кислоты (для изделий с пиро-сульфитом) в выпечных полуфабрикатах и готовых изделиях — не более 0,01%.

Массовая доля сорбиновой кислоты в отделочных полуфабрикатах — 0,18 ±0,02%.

Массовая доля сахарозы в водной фазе крема — не менее 60,0%.

Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джема, повидла, творога и т. п.), должны соответствовать требовани­ям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологи­ческие показатели тортов и пирожных не должны превышать допу­стимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.

12.7.5. Упаковка и маркировка тортов и пирожных

Торты и пирожные выпускают штучными и весовыми. «Десертный» и другие наборы мелких пирожных изготовляют фасованными или ве­совыми. Отдельные торты в соответствии с рецептурой допускается изготовлять весовыми.

Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в коробки из картона, полимерных материалов, разрешенных к применению орга­нами санитарно-эпидемиологического надзора.

При упаковывании тортов, кроме, изготовляемых на поточно-меха­низированных линиях, дно коробки застилают салфеткой из перга­мента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги или пергамина. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий, а при упаковывании вафельных тортов применять писчую бумагу. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны

13 Зак. 515

быть больше размеров дна коробки, чтобы боковые поверхности т! тов не соприкасались со стенками коробки.

Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, Щ таллические или пластмассовые ящики по нормативно-техническо документации, утвержденной в установленном порядке. Ящики дол: ны быть снабжены плотно прилегающими металлическими крышка с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пище вым лаком, или из другого материала, разрешенного к применен и органами санитарно-эпидемиологического надзора.

При укладывании весовых тортов и пирожных без отделки пост выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативно технической документации обязательно выстилание дна ящика и но крытие верхнего ряда изделий упаковочными материалами.

Пирожные мелкие «Десертные» и другие наборы укладывают в ко робки из картона или ящики как обыкновенные пирожные.

Пирожные штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные, бисквитные, типа «Буше», миндальные типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики.

Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более 100 шт. в один ящик.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасо­ванные пирожные в два слоя оберточной бумаги или мешочной бума­ги с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе массой нетто не более 7 кг; торты и фасованные пи­рожные — в тару-оборудование, фанерные ящики, ящики-лотки, ящи­ки из гофрированного картона.