Сахар и заменители сахара

Упаковка бисквитных рулетов в полиэтиленовую двухслойн пленку с барьерными свойствами (например фирмы МИПА, Итал фирмы Nova Roll, Германия) гарантирует герметичность и поддер ние заданных параметров хранения внутри упаковки в течение д. тельного времени.

Крупная тара (гофрокороба), используемая для транспортной у ковки, простилается внутри мешков с перфорацией (например «Си пласт»), что уменьшает доступ воздуха и способствует более длител ной сохранности продукции.

Ромовые бабы. Ромовая бабы — сдобное дрожжевое мягкое издел~ в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой поверхность пропитанное сиропом (промочкой, с добавлением ромового аромат затора) и заглазированное сахарной помадой. Изделия вырабатываю массой по 50, 100, 500 и 1000 г.

Тесто для ромовой бабы готовят на дрожжах опарным или безопар ным способом из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма.

Готовое тесто формуют в конусообразные формы различного разме ра в зависимости от массы готового изделия и подвергают расстойке Крупные формы имеют посередине трубку для лучшего пропекания и охлаждения теста, поэтому готовые изделия имеют отверстие в центре.

Выпеченное и охлажденное изделие пропитывают сахарным сиро­пом с добавлением ароматизатора и покрывают верхнюю (иногда и боковую) поверхность сахарной глазурью.

Требования к качеству. Изделия должны иметь правильную фор­му в виде усеченного конуса с гофрированными или гладкими края­ми. Верхняя часть покрыта блестящей белой или цветной помадой. Цвет теста — желтый, цвет помады — в зависимости от красителей.

киш должен быть мягким, пористым, хорошо пропитанным сиро-, влажность — 22%. Срок хранения ромовых бабы — не более 10 дней.

.7. Торты и пирожные

\щы и пирожные — это высококалорийные изделия (энергетическая Шость 1676-2095 кДж на 100 г), различной формы и размеров, разнообразным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из ■ух основных компонентов: выпечного и отделочного полуфабрикатов, помощью отделочных полуфабрикатов создается художественная Ьелка поверхности изделий, что определяет внешний вид тортов и [ложных.

Пирожные — это штучные изделия (прямоугольные, круглые, оваль-i.ic, в виде кольца и др.) различной массы и небольших размеров. Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, болыни-п размерами и массой.

11 роизводство тортов и пирожных состоит из следующих основных Операций: изготовление выпеченных, отделочных полуфабрикатов и удожественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

12.7.1. Отделочные полуфабрикаты

(тделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более фивлекательный внешний вид. В настоящее время используется боль­ное разнообразие отделочных полуфабрикатов, основными из которых ннляются кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфаб-шкаты, марципаны, мастики, обсыпки, желе (фруттигели) и др.

Крем является основным отделочным полуфабрикатом, представля-нцим собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбива-шя высококачественного сырья — сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания иоздуха крем должен обладать пластичностью, образовывать рельеф­ный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.

В зависимости от состава различают кремы масляные, сливочные, белковые, заварные.

Сливочный крем вырабатывают на основе сливочного масла. Сливоч­ный крем используют не только для отделки поверхности, но и для про­слаивания пластов и наполнения полостей выпечных полуфабрикатов.

Крем сливочный (основной) приготавливается сбиванием сливоч­ного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки.

Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что npi 11 ливается на сахарно-молочном сиропе. Вместо сахарной пудры н< п зуется сахарный песок, что более технологично для предприятий производительности. При добавлении соответствующих ароматиза и красителей получают масляные: «Новый шоколадный крем» (с к порошком), «Новый кофейный крем» (с кофейным сиропом) и др.

Масляный крем отличается прекрасными вкусовыми качествами, рошим внешним видом, однако за счет высокого содержания моло" яиц этот крем является неустойчивым при хранении, несмотря на в кое содержание сахарозы. Масляный основной крем, приготовленны яйцах, называется крем «Гляссе», а на молоке и яйцах — крем «Шарлот

Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале готовится мо ный сироп из сахара и молока и одновременно сбиваются яйца. Зате сбитые яйца вливают горячий сахаро-молочный сироп при непрер" ном и быстром перемешивании. Массу уваривают в течение 10 мин п постоянном перемешивании, а затем охлаждают. Далее сбивают мао с сиропом до получения крема в виде белой пышной массы.

Для крема «Гляссе» сначала сбиваются яйца, в которые добавляв ся уваренный горячий сахарный сироп. В сбитое масло неболыпи порциями добавляют, не останавливая сбивания, охлажденную я; но-сахарную массу до образования пышного крема.

Белковый крем. Белковый крем (безе) готовят из Яичного белк сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хран нии, так как содержит большое количество сахара и готовится без прим нения желтков яиц. Применяют для отделки поверхности, наполнен трубочек; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикате

В зависимости от технологии белковый крем вырабатывается сы цовым и заварным, а также с использованием или без использовани студнеобразователей.

Крем белковый заварной отличается от сырцового тем, что охлажден ные белки завариваются при сбивании горячим сиропом. Сбивание посг ле введения сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимон­ная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. При «заварке» белка горячим сахарным сиропом происходит фиксация пены. При наличие студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки фиксируют горячим сиропом на основе студнеобразователя.

Заварной крем — это студенистая масса повышенной влажности. Со­держит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвергается быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для за­

ЮПепия полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; I низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают, его производстве сбиваются яйца, в сбитую массу вносится мука и ^смешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, !тем быстро вводится горячий уваренный сахаро-молочный сироп, есь при перемешивании уваривается несколько минут, в процессе чего ЁЬходит клейстеризация муки. Готовая масса охлаждается, смешива-I с кремом «Шарлотт», и получается заварной крем. Крем из молочных сливок готовят сбиванием охлажденных сливок I получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешива-i с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны 30%-ной шрностью получают сметанный крем. Ароматизируют его только ва-Ильной пудрой. Можно добавлять загустители из маисового крахма-i, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы быстро закиса-г, разжижаются, теряют приданную им форму. Крем из сливок и цетанный крем используют для украшения тортов и пирожных, на­полняют им заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают Ьи< квитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабри-i вты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабрика-1.1 крем садится, легко выдавливается.

Крем из растительных сливок. Такие отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий представляют собой крем-сливки на псио­не растительных жиров. Производится на основе пальмового масла и кокосового молока.

Крем-сливки могут содержать вместо сахара заменитель, напри­мер сорбит.

Технология приготовления крема следующая: полуфабрикат расти­тельных сливок помещается в холодильник с температурой 8-10 °С по меньшей мере за 12 ч до использования. Продукт помещается в емкость, превышающую первоначальный объем в 4 раза, и взбива­ется на средней скорости в течение 5-8 мин. Кроме того, добавление жидкости (вода, сок, сироп, молоко) должно производиться в уже избитый крем. Количество добавляемой жидкости может достигать 30%, в зависимости от требуемой консистенции крема. Раститель­ные сливки теряют свое качество при взбивании ниже 0°С и выше 20°С. Крем на основе Для производства пирожных широко используются растит^ ные сливки итальянской фирмы Co.Da.P под торговыми марь «Duetto» и «Hulula», растительные сливки «НоррЬ1» итальянс фирмы Cooperlat.

Рецептурные компоненты растительных сливок зависят от произ' дителя. Например, «Хулала» содержит в своем составе: жиры растите ные гидрогенизированные — 27%, сахар — 11%, натрий казеинат — 0| стабилизаторы (Е420 — сорбит и сорбитовый сироп; Е466 — натриев соль карбоксиметилцеллюлозы) — 0,88%, эмульгаторы (Е472е — эфг глицерина и диацетилвинной и жирных кислот; Е322 — лецитины, фс фатиды; Е 472b — эфиры глицерина и молочной и жирных кислот)! 0,45%. Энергетическая ценность 100 г продукта — 320 ккал. В упаковк крем может храниться 9 мес. при температуре от 0 до 20°С.

В растительные сливки «Duetto» входят: вода, гидрогенизированнь! растительные жиры, сыворотка, сухое обезжиренное молоко, сол^ довый декстрин, эмульгаторы (Е471 — моно- и диглицериды жирнь кислот; Е322 — лецитины, фосфатиды, Е472в — эфиры глицерина : молочной и жирных кислот), стабилизаторы (Е412 — гуаровая камед^ Е410 — камедь рожкового дерева), (3-каротин.

Для растительных или молочных сливок могут использоваться стабт. лизаторы, которые бывают нейтральными или имеют вкус и аромат соответствующий названию. Например, «Красный апельсин», «Лимон» «Абрикос», «Капуччино» (с кусочками шоколада) и др.

Сухие порошковые кремы. Для отделочных полуфабрикатов типа взби­тых сливок, заварного крема используются сухие заготовки для быстрого приготовления — достаточно только добавить воды. Они представляют собой порошки бело-кремового цвета с запахом ванили и молока.

В состав сухих порошков для крема из взбитых сливок такого произ­водителя, как Bake Mark France (Франция), входят: декстроза, гидроге-низированный растительный жир, сахар, мальтодекстрин, обезжирен­ное молоко в порошке, эмульгатор (Е472Ь), сыворотка, молочные] белки, крахмал, желирующий агент (Е 407, Е401 — альгинат натрия), ароматизаторы — ванилин, красители (Е160а — 6-каротин).

Энергетическая ценность такого продукта составляет 494 ккал на ' 100 г продукта. Сухие заготовки хранятся в течение 12 мес. в сухом, прохладном месте в закрытой упаковке.

Крем-сливки на основе сухих порошков готовят следующим обра­зом: 700 г порошка смешивают с 1 л очень холодной воды (5 °С) и взби­вают на максимальной скорости в течение 5 мин. Выход полуфабри­ката составляет 3 л крема из взбитых сливок.

растительных сливок можно замораживать, ароматизировать.

Взбитая масса может храниться в холодильнике до 10 дней. При этом она не темнеет, не черствеет, не теряет объема и сохраняет все вкусовые качества. Порошок-смесь «Mella-сгеат» (продукция концерна «Irex-GmB») in пользуется для приготовления холодным способом различных видов -I того крема желтого цвета. Приготавливается на воде, молоке, сиро-Ь, фруктовом соке, с добавлением сливочного масла (маргарина), аро-11 изаторов, размолотого шоколада или какао и т. п. Дозировка порошка 11 11 л-cream» составляет 1 часть на 2,5 части воды. Порошок «Standart» (продукция концерна «Irex-GmB») — основа дли запарного крема горячего приготовления. Имеет ванильный запах, устойчив к выпечке, позволяет вводить различные наполнители. ■Цепь экономичен в применении, дозировка составляет на 80-100 г Порошка 1000 мл холодного молока или сока и 100-200 г сахара.

Суфле. Суфле представляет собой пенообразный отделочный полу­фабрикат, приготовленный путем смешивания сбитого с горячим ага-I"' ахаропаточным сиропом яичного белка, и сбитого со сгущенным молоком сливочного масла.

(!ахарные полуфабрикаты. К сахарным полуфабрикатам относят-■ а ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий и для гла-шрования фруктов, сахарная мастика и др.

Сахарная мастика используется для получения отдельных деталей (и виде фруктов, цветов, фигурок зверей, поздравительных карточек) при декорировании тортов и пирожных. Для приготовления мастики 11 латин замачивается, растворяется при подогревании и замешивает­ся с сахарной пудрой тонкого помола. Из этой массы вылепляют от­дельные изделия. Мастика может быть окрашена в различные цвета и иметь разнообразный аромат.

Обсыпки. Они применяются для отделки поверхности и боковых I райей изделий. К обсыпкам относятся бисквитная крошка, слоеная и песочная крошка, нонпарель, шоколадная вермишель, шоколадные чипсы, сахарно-ореховый декор, крупка «Трюфель» и др.

Нонпарель представляет собой крепко уваренную, протертую через сито и подсушенную помаду. Помадная крупка бывает различных цве­тов, а также в виде смеси. Крупка «Вермишель» — это маленькие ци­линдрические палочки из шоколадной глазури или карамельной мас­сы. Для крупки «Трюфель» смешивают разогретую помаду, сливочное масло, какао-порошок и ароматизаторы. После охлаждения массу про­тирают через специальное сито и подсушивают. Сахарный декор и сахарно-ореховый декор — светло-коричневые зерна неправильной формы со вкусом обжаренного сахара (сахарный) и обжаренных оре­хов (сахарно-ореховый).

12.7.2. Выпечные полуфабрикаты

Выпечной полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных, опре ляет их группу и тем самым является основой их классификации. Осн ными выпечными полуфабрикатами являются: бисквитный, песочнг слоеный, миндально-ореховый, заварной, белково-сбивной, вафельн крошковый и др.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес, ф! мование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.

Бисквитный полуфабрикат. Бисквитный полуфабрикат получ сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим пере' шиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зав симости от рецептуры вырабатывается бисквит круглый «Буше», а 1 же с различными добавками (какао-порошок, орехи, изюм и т. д.).

Песочный полуфабрикат имеет рассыпчатую структуру благода наличию в рецептуре большого количества сахара и жира. Тесто д него готовят смешиванием жира, сахара, меланжа и муки со слабо клейковиной в количестве 28-34%.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но лег! ко разделяемых тонких слоев. Наружные слои полуфабриката твер­дые, а внутренние — мягкие. Слоистая структура полуфабриката noJ лучается за счет многократного складывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки.