Сахар и заменители сахара

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы п нья составляют в процентах, не более:

•     минус 10,0 — до 50 г включительно;

•     минус 5,0 — свыше 50 г и до 400 г включительно;

•     минус 2,5 — от 400 г и до 500 г включительно;

•     минус 1,5 — от 500 и до 1000 г включительно;

•     минус 1,0 — до 1000 г.

При упаковывании весового печенья в ящики допускается откл нение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхне пределу не ограничивается.

Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых ckJ дах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температу 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Оно лег поглощает посторонние запахи, поэтому его необходимо хранить с с блюдением правил товарного соседства. Не допускается хранить п ченье совместно с продуктами, обладающими специфическим зап хом. Не допускается воздействие на него прямого солнечного света.

Сроки хранения при указанных условиях хранения со дня вырабо ки устанавливают следующие:

•     3 мес. — для сахарного и затяжного печенья;

•     2 мес. — для печенья «Одесса»;

•     1,5 мес. — для печенья с майонезом;

•     45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

•     30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыш 10 до 20% и печенья «Золотой росток»;

•     15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.

Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей — 6 мес.

Требования к срокам хранения печенья для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

I При хранении влажность печенья вследствие его гигроскопичности 5ычно повышается и доходит до 9%. При повышении содержания ВД1.1 печенье может заплесневеть. С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него по-ияются неприятный запах, затем признаки порчи и прогоркания ров — салистый прогорклый вкус. Бумага и материалы, в которые ввернуто и упаковано печенье, подвержены промасливанию, особен­но при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги уско-1Ист прогоркание жира и в самом печенье, вызывает появление не-иежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах шдерживает прогоркание жиров в нем.

При длительном хранении увеличивается хрупкость сахарного пече-п,я, снижается его намокаемость. Происходящие при этом процессы Имеют тот же характер, что и черствение хлеба. Намокаемость затяжно-111 печенья при хранении существенно не изменяется, а хрупкость (твер­дость) увеличивается.

12.2. Пряники

Пряники — национальные русские мучные кондитерские изделия раз­нообразной формы, мягкой консистенции. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61%), применением кроме пшенич­ной ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являют­ся «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мус­катного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина. 11рименяют также химические разрыхлители, патоку,- мед, молочную сыворотку. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря при­ятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью — 1389-1406 кДж на 100 г.

Пряники не русское изобретение, они характерны для многих евро­пейских народов. Испокон веков они были национальным лакомством русских, прибалтов (литовцев, латышей, эстонцев), немцев, поляков, шотландцев. Однако если пряниками называть лакомство, где глав­ными частями являются пшеничная мука и мед, то, безусловно, это чисто русское изобретение.

В старину на Руси пряники были самых разных видов. Владимир Даль пряники разделял на одномедные, медовые, сусляные, сахарные, битые, коврижки, жемки, жемочки, орехи, фигурные, писаные, печат­ные, битые. Пряники подразделяли так же и по типам: фигурные,

штучные, наборные, почетные и городские. Фигурные пряники i специально для детей. Их делали в форме птичек, петушков, рыб, чиков, а то и в виде букв: по ним детишки впервые учились гра Наборные пряники — результат массового производства, матрица состояла из множества шашек-картинок, и большой: потом разрезался на отдельные кусочки. Самыми интересными, сомненно, были почетные пряники, как правило, немалого рази На них кроме рисунка помещали еще тексты (например: «В день Bs го ангела», «Кого люблю — того дарю», «Подарок вечно для памя и т. д.). Такие пряники, бывало, не пролезали даже в дверной прс так что дверной косяк приходилось разбирать.

Сейчас покупателей больше привлекает внешний вид продукцйЯ упаковка и, самое главное, разнообразие видов. Среди характеристик;] изделия на первое место выходят оригинальность, новизна, отличш тельный вкус. Именно поэтому в последнее время сильно возрос пи терес потребителей к пряникам с начинкой.

12.2.1. Классификация пряников

Пряничные изделия делят на пряники и коврижки с начинкой.

Пряничные изделия по способу производства теста делятся на зщ варные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки — изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, Я смеси ржаной муки и пшеничной — 1-го и 2-го сортов; по отделке пищ верхности — глазированные и неглазированные. В зависимости от соЛ держания начинки пряничные изделия выпускаются без начинки или ] с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой).

Толщина пряничных изделий должна быть (мм, не менее):

•     18 — для пряников без начинки;

•     14 — для пряников типа «Детских», «Вяземских», «Тульских фигурных и приготовленных на искусственном меде с примен нием ржаной муки;

•     20 — для пряников типа заварной коврижки;

•     30 — для коврижек в каждом слое.

12.2.2. Производство пряников

Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.

Ушшрным способом тесто для пряников готовят с предварительной ркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем саха-аточном сиропе с температурой не ниже 50 °С; в сироп добавляют /ральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до темпера-I 25-27 °С. Из недостаточно охлажденной заварки пряники полу->тся плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку до-III я ют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы производят замес до получения теста сметанообразной консистен-!. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как I заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура юного теста — 29-35 "С, влажность — 20-22%. ( уществует другой способ приготовления теста — полузаварной. | обенность его заключается в заваривании 50-60% муки горячим В5-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда I других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При 1Ком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет Юих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содер-нит большое количество сахара, который ограничивает набухание «| ков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и неза-I я ж истой консистенции. Для этого теста применяют муку со сред­ней по качеству клейковиной.

Для приготовления теста для сырцовых пряников существуют два I пособа: с использованием сиропа температурой 30 °С (но не выше /|() °С) и без использования сиропа (в этом случае замес теста осуще-( шляется с последовательной подачей в тестомесильную машину i ирья и всех ингредиентов).

Все сырье — сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну ста­дию при температуре 20-22 "С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50% пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вме­сто воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2%. Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать затяжистой консистенции, однако его следует хорошо промешать до однородной массы. Сырцовое тесто имеет влажность 23,5-25,5%. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять сухарную крошку, соответствующую сорту муки, из ко-

торой приготовляют пряники, в количестве до 20-30% — для ; шего их разрыхления.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных ма| нах или вручную. При ручной формовке готовое тесто частями по 5-1 укладывают на разделочный стол. Куску теста руками придают фо| продолговатого пласта, затем раскатывают скалкой до толщины 15 мм. Тесто покрывают слоем фруктово-ягодного конфитюра уваренного сгущенного молока. Затем накрывают второй половг пласта и руками сжимают края пластов так, чтобы они склеились, катанный пласт теста разрезают металлической скалкой вначале горизонтальным, а затем по вертикальным линиям. На поверхнос тестовых заготовок наносят рисунок или надпись: «Тульские», «I земские» и т. д. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, сыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехаа, украшена изюмом, цукатами и др. Отформованные заготовки укла/j вают на металлические листы и выпекают в электрических шкафа

На крупных фабриках выпечка производится в конвейерных газовь печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для завари! пряников и 190-200 "С — для сырцовых. Продолжительность выпе ки — 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С вг чение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки може вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температур^ выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и не редко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пря ники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Глазирование пряников. Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом. Глазирова-1 ние пряников производят после охлаждения выпеченных изделий до! температуры 45-50 °С. Глазирование проводят в специальных глазиро-| вочных (дражировочных) машинах барабанного типа, которые представ­ляют собой устройства непрерывного или периодического действия. ] Основная часть машины — тиражный барабан — состоит из двух вложен­ных один в другой цилиндров: во внешнем находится уже расплавлен­ная глазурь, которая через специальные отверстия попадает внутрь. Сам*] пряник попадает во внутреннюю часть тиражного барабана, где обвали­вается в глазури со всех сторон и идет на конвейер для сушки.

Глазирование (покрытие поверхности слоем выкристаллизовавше­гося сахара) способствует консервации (сохранение свежести и задерж­ка черствения) пряников. Дело в том, что тесто для пряников имеет очень высокую пористость; без глазури готовый пряник будет твер-

уже буквально через несколько дней. Кроме того, улучшаются I оные качества и внешний вид пряников.

Ьсле глазирования пряники подсушивают в специальных сушиль-■|Х шкафах с принудительной циркуляцией горячего воздуха (4 м/с) ■И температуре 60 °С. Этот процесс длится 5 мин, после чего пряники ■сушивают еще 3 мин при комнатной температуре. Сушка пряников, ■•крытых сахарной глазурью, может происходить на специальном от-Ьытом конвейере. Благодаря большой длине конвейера глазурь успе-|ст застыть при комнатной температуре, и пряник по транспортеру Вступает на упаковку. После подсушки пряники отправляют на выстойку в течение 2 ч. " время высыхания сиропа сахар частично кристаллизуется на по-Ьрхности пряника, отчего получаются различные узоры — «зайчики». Л спаренный сироп иногда для вкуса прибавляется эссенция, в зави-п,мости от сорта пряников.

11тобы сделать пряники более изысканными и дорогими, можно по­крывать их шоколадной глазурью. Для этого понадобится специаль­ный глазировочный автомат с циркулярным темперированием глазу­ри. Это значит, что плавление шоколада происходит в специальном Дополнительном темперирующем устройстве, что обеспечивает не­прерывную подачу шоколадной массы и как результат — непрерыв­ную работу линии.

Процесс глазирования в подобных автоматах происходит так: по­догретая до нужной температуры глазурь непрерывным потоком сте-I зет на конвейер, образуя сплошную завесу и покрывая расположен-п ые на нем изделия сверху и с боков. Для глазирования донышка используется специальный вал с лопастями, при вращении которого I еперируется волна глазури, перетекающая через конвейер и покры­вающая изделия снизу. После этого пряники обдуваются струей воз­духа, вследствие чего излишняя часть глазури сдувается и поверх­ность изделия становится гладкой. Далее конвейер перемещает пряники в холодильный туннель для закрепления слоя шоколада на поверхности изделий.

Изделия, глазированные шоколадной глазурью, поступают в охлаж­дающие туннели, где глазурь застывает при температуре 3-5 °С.

12.2.3. Пряники с начинкой

Технология производства пряников с начинкой состоит из следую­щих этапов: замес теста, формование , выпечка, сушка, глазиро­вание, сушка или охлаждение и упаковка. В зависимости от спосо­

ба приготовления теста пряники с начинкой вырабатываются сщ новыми и заварными.

Начинки для пряников обязательно должны быть термостабш ные. Это связано с тем, что выпечка продукта происходит при дос точно высокой температуре. Любая другая начинка в процессе печки закипает и может прорвать сверху купол, или уйти в верхк слои теста.

Формование пряников с начинкой. После замеса тесто подается i транспортеру в формовочные автоматы. В зависимости от типа тес^ используются разные машины: для сырцового и полузаварного теста^ валковая, а для заварного — шнековая.

Принцип работы обеих машин примерно одинаков. Начинка и сто заправляются в два разных бункера. У валковой машины в ка» дом бункере находятся специальные валки, которые нагнетают тес в расположенные вертикально дюзы. Из второго бункера по труб меньшего диаметра внутрь теста закачивается начинка. Полученна цилиндрическая трубка из теста с начинкой внутри непрерыв} опускается, проходя через диафрагменные отверстия. Через зада ные интервалы времени диафрагма закрывается, отсекая onpe/j ленные участки цилиндра и сбрасывая их на лист. Благодаря пла стичности теста при такой резке начинка оказывается полность| внутри изделия.

Валковая машина работает с любыми видами сырцового и полузд варного теста, однако валки не справятся с густым заварным тестол Для заварных пряников используются шнековые машины. Отличг шнекового автомата состоит в том, что вместо одного валкового бук кера в машине устанавливается бункер с шестью парами шнеког: Шнек нагнетает тесто в расположенные горизонтально дюзы, кул из второго бункера с обычными валками по другой трубе заправл* ется начинка. Затем сформованная трубка поступает на разветвляющие ся ролики, опускается по ним вниз и точно так же, как и на валковс машине, обрезается методом диафрагменной резки и сбрасывается на лист или под лист.