Сахар и заменители сахара

Приготовление бисквитной массы. Для приготовления бисквит­ной массы применяются всбивальные машины. Все ингредиенты, со­гласно рецептуре, в определенной последовательности закладываются В дежу, где всбиваются до готовности. Сначала в машину закладывают яйца и сахар, а затем, в последнюю очередь, постепенно подается мука. Современная технология предусматривает добавление в тесто поверх­ностно-активных веществ, являющихся отличными стабилизаторами. Это облегчает процесс приготовления и в первую очередь влияет на скорость приготовления теста. Если обычное тесто всбивается в тече­ние 20-25 мин., то при добавлении ПАВ процесс всбивания сокраща­ется до 11-12 мин. Готовое бисквитное тесто из дежи перекачивав в отсадочную машину.

Формование бисквитных заготовок. Формование бисквитных готовок осуществляется на специальном формовочном автомате тестоотсадочной машине импортного производства, так называемом Multidrop (от англ. multi — много, drop — капля, ронять). БисквитнЯ тесто отсаживается на лист в виде заготовок цилиндрической формы диаметром 30-40 мм и высотой 5-7 мм. Полуфабрикаты выпекают ■ i в туннельной (автоматизированный вариант производства) или poTJ ционной (полуавтоматический способ) печи в течение 10-12 мин. ш

Нанесение мармелада. Следующий этап — нанесение мармелад ной массы на выпеченные бисквитные изделия. Для этого использу ется машина для отсадки мармелада. Формирование готовой смеси происходит непосредственно в процессе отсадки, путем впрыскива­ния в сахаропетиновую массу цитрата. Это позволяет добиватьс*^ лучшего качества мармелада и сокращения сроков желирования caJ харопектиновой смеси.

Машина для отсадки мармелада работает по следующему принц пу: в бункер машины загружается сахаропектиновая масса, котор" затем проходит по специальной трубке к носикам. Непосредствен перед носиками в массу через специальную встроенную трубку впрыск вается цитрат. Сразу же после 3Torq мармеладная масса выдавливает ся на готовую бисквитную заготовку. Для обеспечения правильно отсадки мармелада по центру в машине установлены датчики: выдав ливание происходит в тот момент, когда бисквитная заготовка нахо дится точно под носиком.

Заморозка полуфабрикатов. После отсадки мармелада полуфаб рикаты проходят стадию заморозки. Готовые полуфабрикаты посту пают на специальную конвейерную ленту, проходят через низкотем­пературный холодильный туннель. Длина такого туннеля составляет 6-18 м — в зависимости от производительности линии. Температура внутри туннеля составляет - 18 ... 22 °С.

Глазирование, охлаждение, упаковка. После заморозки бисквитные полуфабрикаты глазируются шоколадной глазурью. Изделия глазиру­ются снизу при помощи технологии «Волна». В машине установлен вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, пере­текающая через конвейер и покрывающая изделие. Заглазированные изделия поступают в охлаждающий туннель.

Изделия укладываются на подложку, в коррекс ПВХ, затем упако­вываются в пленку на автомате типа «Flow-раск».

.1.5. Овсяное печенье

отличие от рассмотренных видов печенья — сахарного, затяжного, обного — овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной ки с добавлением другого сырья. Технологическая схема производ-а овсяного печенья включает как традиционные стадии, так и осо-е операции. Отличительные особенности овсяного печенья фор-фуются при замесе теста и выпечке.

Для замеса теста сырье загружается в тестомесильную машину пе-подического действия в следующей последовательности: жир (сли-очное масло или маргарин), сахар-песок, корица, ванилин, изюм, шшдло или виноградное сусло. Изюм предварительно проходит .пииты, подвергается мойке, а затем измельчается на специальной Юшине. В течение 10-30 мин рецептурная смесь тщательно пе-гмешивается и растирается. В полученную массу при непрерывном помешивании добавляют ов-шую муку, горячую воду с температурой 70-90 °С (около 80% общего асхода) с растворенной в ней солью. Допускается введение крошки еченья (не более 5% к массе муки). Полученная смесь перемешивается в течение 15-30 мин, после чего вносится остальное количество воды, пшеничная мука, сода и другие рецептурные компоненты. Замес теста происходит в течение 5-6 мин до образования однородной массы. Влажность теста при этом состав­ляет 16-19%. Температура теста — 24-27 °С.

Тесто для овсяного печенья формуют на машинах или вручную, выпекают при температуре 180-240 °С, в зависимости от конструкции печи, в течение 8-13 мин, после выпечки охлаждают и направляют на фасовку и упаковку.

12.1.6. Показатели качества печенья

Органолептические и физико-химические показатели качества пе­ченья оценивают по ГОСТ 24901-89. Форма печенья должна быть пра­вильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмя­тин; края печенья должны быть ровными или фигурными. У сахарного и затяжного печенья допускаются изделия с односторонним надры­вом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время вы­печки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг — более 200, а также изделия с незначительной деформацией — не более 4% к массе; изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье. Сахарное и затяжное печенье, держащие более 5% надломанного, относят к лому.

У сдобного печенья процент надлома — не более 3% к массе на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Поверхность сахарного и затяжного печенья — гладкая, с че рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений кро Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисун и слегка шероховатой поверхностью: не более 1 шт. — в фасованн печенье и не более 5% к массе — в весовом. Поверхность глазиров ного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следи «поседения» и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестошЛ жимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шерЯ ховатую поверхность; нижняя сторона ровная.

Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного ищ лотна, не деформирующие сахарное и затяжное печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм2 и с вкраплепи» ями крошек: не более 1 шт. — в фасованном печенье и не более 4%Я массе — в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются* количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовь ляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допуска-' ются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, бе& вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыт" ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной гла зурыо печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Для орехового печенья без отделки поверхность — шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.

Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготов­ляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей, для диабетического печенья — слегка рифле­ная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапле­ния кристаллов ксилита и тмина.

Цвет печенья — свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступа­ющих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней

Ьны его и темноокрашенные следы от сетки печей или трафа-)И. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски от-1,иых изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной |ице.

кус и запах — свойственные данному наименованию печенья, без фронних запаха и привкуса. I виду в изломе — пропеченное печенье с равномерной пористо-без пустот и следов непромеса. Для песочно-выемного печенья Ид и изломе равномерно-пористый, без пустот, для остальных групп ^Пускается неравномерная пористость с наличием небольших пу-п. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье цолжна выступать за края.

смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение )% массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой. В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним идрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверх-Встью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями :юшек не допускаются.

В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизирован->ix линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплош­ной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.

Физико-химические показатели качества печенья приведены в Габл. 12.1.

Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ, — к' менее 110%. Намокаемость затяжного печенья с массовой долей <ира более 15% и сахара до 5% — не менее 110%.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по саха->озе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по са­харозе) в печенье «Пипаркукас» — 27,5 ± 2.

Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарно­го 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%. Влажность по каждому наименова­нию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом пре­дельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологи­ческие показатели печенья не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по кажд( ту менованию печенья должна соответствовать ее расчетному зна*; по рецептурам с предельным отклонением (%): ±1,3 — для сахари затяжного; ±1,0 — для сдобного с содержанием жира до 20%; ±1 для сдобного печенья с содержанием жира более 20%; ±1,0 — для ц нья, предназначенного на экспорт.

Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от фаг должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 12.2.

Толщина печенья, формуемого на тестовыжимных машинах ФАК И ФПЛ, допускается до 15 мм. Толщина печенья для экспорта должна быть не более 7 мм. Толщина фигурного песочного печенья — не более 20 мм,

12.1.7. Упаковка и хранение печенья

Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют в коробки, ме­таллические банки, пачки и пакеты: в коробки — печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2,0 кг] Сдобное, сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению.

В металлические банки по нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завер­тывают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) —

Ииент, пергамин, подпергамент марок «ЖВ», «ПЖ»; 2-й слой — ■ественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бу-или этикеточной бумаги; целлофан; каптированная фольга или •мерные пленки, разрешенные к применению. Допускается при-р hi 11, внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги Тставлять картонные донышки.

§11 ри применении целлофана, каптированной фольги или полимерных ■Иок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этике-I [ри применении целлофана, кашированной фольги или полимер-iix пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товар­ам знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из |ртона или комбинированных материалов по нормативно-технической н и,ументации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пер-|Ментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой. При механизированном упаковывании печенья с количеством штук I кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки Не выстилают.

Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допуска-тся фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или :юлимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлы­ком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой. Допуска­ется по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, в ящики из гофрированного картона массой нетто (кг) не более: 15 — сахарное и затяжное; 5 — сдобное; 12 — «Пипаркукас»; 8 — диабетическое. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекла­дывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинирован­ной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается упаковы­вать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Сахарное и затяжное печенье размером не более 30 см2, затяжное печенье круглой или овальной формы и печенье, формуемое на ма­шинах ФАК и ФПЛ, независимо от размера допускается упаковы­вать в ящики из гофрированного картона, фанерные и дощатые ящи­ки насыпью массой нетто не более 9 кг. При упаковывании весового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь вкладыши по периметру и крестовину из фанеры или картона, деля­щую ящик на четыре части.

Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в м лические, герметично запаянные банки, а затем в транспортную т соответствии с требованиями внешнеэкономической организа Допускается использовать другую тару по согласованию с заказчи