Сахар и заменители сахара

Конфетные грильяжные массы формуют на валковой машине, у ко-ророй валки расположены один над другим. При этом верхний валок может подниматься и опускаться, благодаря чему изменяется величи­на зазора между валками и, следовательно, толщина пласта. Грильяж­ную конфетную массу формуют (прокатывают) при 70-75 °С. На по­добных машинах формуют тираженные ирисные массы и массы типа «Сливочная тянучка». Температура формования таких масс составля­ет 25-40 °С. Массы типа заварных марципана и пралине формуют на машинах, у которых между формующими валками проходят специ­альные полотна. Такие машины имеют по две пары валков с разным зазором, причем у первой пары он больше, чем у последующей. Для уменьшения прилипания массы на полотно наносят сахарную пудру. При формовании темных масс предварительно смешивают сахарную нудручс какао-порошком. Полученные конфетные массы режут на от­дельные корпуса на специальных машинах.

Формование выпрессовыванием. Основой формования этим мето­дом является выдавливание конфетной массы через матрицы в жгуты определенного сечения (круглого, прямоугольного и др.). Этим методом в основном формуют массы пралине, но его используют и дЯ формования марципановых и кремовых масс с содержанием жира не ниже 25%, а также для формования некоторых помадных масс.

Из формующего механизма масса выходит в виде бесконечных леи или жгутов, которые затем охлаждают на транспортере в шкафах при температуре воздуха 2-8 °С. Температура жгутов снижается с 28 .4(1 до 19-20 °С. Жгуты приобретают значительную прочность. Жир, со держащийся в конфетной массе, кристаллизуется. Продолжителм ность охлаждения составляет 7-8 мин. Охлажденные жгуты режутся на конфетные корпуса преимущественно ножами гильотинного типа,

Для получения продукции высокого качества и уменьшения колиН чества отходов большое значение имеет процесс подготовки пралино-вых масс к формованию. Такую подготовку ведут так, чтобы в массе перед формованием содержалось необходимое количество центров кристаллизации (мелкие затвердевшие частицы жира).

Формование отсадкой. Формование отсадкой является разновид­ностью метода выпрессовыванием. Этим способом формуют в основ­ном кремовые конфетные массы, а также некоторые высшие сорта помадных масс, содержащие повышенное количество жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом». Корпуса получают куполообразной формы, поэтому при использовании этого способа не требуется после­дующая резка. Обычно кремовые массы, типичным представителем которых является масса для конфет «Трюфели», сбивают непосред­ственно перед формованием в сбивальном агрегате, являющемся со­ставной частью отсадочной машины.

Формование отливкой. Этим способом можно получить изделия самой разнообразной формы и состоящие из нескольких конфет­ных масс. Конфетные корпуса отливают преимущественно в фор­мы, приготовленные из крахмала. Однако некоторые виды изделий формуют в формы из сахара-песка. Отливкой в крахмальные фор­мы изготовляют корпуса помадных, фруктовых, ликерных, сбив­ных и других конфетных масс, обладающих при определенных усло­виях низкой вязкостью.

Кукурузный крахмал как формовочный материал имеет ряд свойств, которые положительно сказываются при изготовлении из него форм и использовании для отливки в них конфетных масс. Размер зерен куку­рузного крахмала значительно меньше (20-30 мкм), чем картофельно­го (до 80 мкм и более), поэтому формы из кукурузного крахмала имеют более гладкую поверхность, а это положительно влияет на качество от­литых корпусов. Большое значение имеет и температура клейстериза- Пни. Картофельный крахмал клейстеризуется при 55-65 °С, а кукуруз-Нин — при 64-71 °С. Повышенная температура клейстеризации куку-■виого крахмала позволяет отливать в формы, выштампованные из ■его, конфетные массы с высокой температурой. Крахмал при отливке ышфетных масс используется многократно.

Большое влияние на качество форм и соответственно на качество колупаемых отливных полуфабрикатов и изделий имеет влажность ис­пользуемого крахмала, которая должна быть 5-9%. Влажный крахмал Прилипает к поверхности штампа при изготовлении форм и к поверх-иостй готового корпуса или конфеты. Формы из очень сухого крахмала и I !,'о осыпаются, что не позволяет получить отлитые изделия правиль-ш и! формы. Для того чтобы уменьшить осыпаемость форм, снизить гиг­роскопичность и повысить связь между отдельными частицами крах­мала, в него обычно добавляют 0,25% рафинированного растительного масла (преимущественно подсолнечного). Увеличение добавки расти-11 ■ I i.Horo масла приводит к комкованию крахмала и снижению качества форм, кроме того, при этом снижается способность крахмала поглощать влагу из отформованных масс при выстойке.

К крахмалу как к формовочному материалу предъявляют ряд тре-оовапий:

•     не должен обладать посторонним вкусом и запахом;

•     не должен содержать посторонних предметов;

•     ячейки, отформованные в нем должны сохранять правильную форму;

•     после выстойки крахмал должен легко удаляться с поверхности отформованного корпуса конфет, не клейстеризоваться при со­прикосновении с горячей и содержащей некоторое количество воды конфетной массой.

Формование конфет типа «Ассорти». Шоколадные массы для кон­фет «Ассорти» формуют на универсальных агрегатах.

Формы с фигурными ячейками подают под отливочный механизм, затем в вибрационное устройство и на опрокидыватель, где заполнен­ные формы перевертываются дном вверх; около 75% массы при этом выливается из ячеек, а на стенках остается небольшой слой. Далее формы поступают в центробежную машину, где слой шоколадной мас­сы выравнивается и достигает толщины 1,0-1,7 мм.

Затем формы проходят через охлаждающую камеру и подаются под отливочные механизмы для заливки начинки в ячейки, стенки кото­рых покрыты застывшей шоколадной массой. При этом ячейки запол-

няют начинкой не до краев, для того чтооы осталось место для посЛИ дующей заливки донышка шоколадных конфет.

Заполненные начинкой формы проходят через вибратор и охлаЯ дающую камеру. Далее форма поступает под электронагреватель, КМ торый подогревает и размягчает верхние кромки шоколадной оболоч! ки ячеек. После этого форма поступает в отливочную машину для заливки шоколадной массой донышка изделий. После удаления с пш верхности и боковых сторон формы излишков шоколадной массн установленными на машине скребками формы поступают в охлаждакм щую камеру, а затем в машину для извлечения изделий из ячеек.

На такой универсальной линии можно получать шоколадные издЯ лия с начинками (шоколадные батончики с начинкой, «Ассорти») И без начинок (плиточный и узорчатый шоколад, медали).

Основу производства изделий с начинкой составляет получение шоколадной оболочки, содержание которой должно быть не менее 50%. Для всех видов изделий она готовится одинаково — из шоколад­ной массы с содержанием жира 35%. Толщина оболочки зависит от, вида начинки. Для жидких начинок толщина оболочки большая, для твердых — меньшая. Нужная толщина оболочки достигается путем! регулирования режима работы центробежной машины в зависимое™ от вязкости массы. Вязкость же зависит от влажности массы и от доле! какаотертого в шоколадной массе. Практика показывает, что лучшей является масса с содержанием сухих веществ более 99,2%.

Равномерность толщины оболочки существенно зависит от темпе ратуры помещения. При низкой температуре помещения форма за время продвижения ее к отливочной машине остывает. Масса в фор мах быстро затвердевает на кромках оболочки, в результате чего тол­щина оболочки неодинаковая.

8.2. Помадные конфетные массы

В конфетном производстве группа помадных конфет имеет наиболь­ший удельный вес (30-40%). Помадная конфетная масса — мелкокри­сталлическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье или другие добавления.

Помадная масса представляет собой дисперсную систему с твер­дой дисперсной фазой — очень мелкие кристаллики сахара — и жид­кой (дисперсионной) фазой — межкристальный раствор насыщен­ной сахарозы. Кроме того, в помаде обычно содержится некоторое количество воздуха.

Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы и сношением твердой и жидкой фаз. Однородная, нежная, быстро таю-1,13 во рту помада, содержит кристаллы сахарозы до 20 мкм и жидкой азы в количестве 40-50% к общей массе.

(Зднако помадная масса, как правило, не содержит совершенно оди-иковые по размеру кристаллы сахара, и имеется определенный диа-,1зоп их размеров. Чем меньше этот диапазон, тем более однородная илучается масса. Если кристаллы сахарозы имеют большие размеры, I качество помады снижается, так как присутствие крупных кристал­ен даже в небольших количествах резко ухудшает органолептические юказатели конфетной массы.

Соотношения жидкой фазы (сиропа) и твердой фазы (кристаллов гахара) в помадке оказывают важное влияние на ее консистенцию. 1ем больше в помадке жидкой фазы и меньше твердой, тем более жид­кой, менее вязкой будет она, и наоборот.

Помада — это продукт кристаллизации сахарозы из ее перенасыщен-1ых растворов. Помадные массы получают .из уваренного сахаропаточ-•Юго сиропа влажностью 10-14% путем его охлаждения и сбивания, /варивания сиропа в пленочных аппаратах и «холодным» способом.

При первом способе получения помады уваренный сироп быстро охлаждают до температуры 35-40 °С и энергично подвергают выме­шиванию в помадосбивалытых машинах. Низкая температура сиропа н более интенсивное его перемешивание обусловливают получение мелкокристаллической помады. В перенасыщенном сиропе образуют­ся в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки возду­ха при сбивании придают массе пышность.

В пленочных аппаратах уваренный помадный сироп распределяется тонким слоем на поверхности пленочного аппарата роторного типа с нодяным охлаждением. Происходят удаление влаги и частичная кри­сталлизация сахарозы; полученная помада не содержит кристаллов сахара размером более 20 мкм и обладает высоким качеством. Такие помадные массы формуют отливкой в крахмал.

Соотношение в помадной массе твердой и жидкой фаз зависит от мно­гих факторов: влажности сиропа, содержания в нем редуцирующих ве­ществ, рецептуры, т. е. соотношения патоки и сахара. В помаде с малой влажностью содержание жидкой фазы минимально, поэтому такая пома­да трудно поддается обработке. При повышении количества редуци­рующих веществ увеличивается содержание жидкой фазы, помада ста­новится более стойкой против черствения. Однако очень большое содержание патоки может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться. Кроме того, при повышенном содержании редуцирующих ш ществ увеличивается гигроскопичность помадной массы. Этот фактЯ имеет большое значение для неглазированных конфет. Поэтому стандая том не допускается содержание редуцирующих веществ в таких копфе тах свыше 14%.

Помадную массу можно получить и без процесса уваривания* Такой способ называют «приготовление помады холодным споИ бом», и он намного экономичнее и проще. При обычной температу! ре мелкодисперсная сахарная пудра перемешивается с водой, пата кой и вкусовыми добавками. Поскольку не имеет значения, из чей состоит дисперсная фаза и нет необходимости в процессе кристал! лизации, в состав номадных масс могут входить различные сыпучие продукты, позволяющие снизить содержание сахара. Это дроблены» орехи, сухая крахмальная патока, соевая мука, сухой фруктовый порошок из яблочных выжимок и др. Дисперсионная среда, опре< деляющая пластические свойства масс, может содержать при этом cry* щенное молоко, патоку, фруктово-ягодные подварки, сливочное масло. «Холодный» способ получения помадных масс сокращает продолжи*] тельность процесса, сохраняет в помаде биологически ценные веще­ства, а ее пластические свойства достаточны для формования выпрес-совыванием и ротационным способом. Готовую помадную массу о содержанием около 90% сухих веществ и температурой 40 °С сразу жЩ направляют на формование.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Сахарную помаду готовят путем уваривания и сбивания сахаропаточного сиро­па, содержащего 2-25% патоки, с добавлениями фруктово-ягодных полуфабрикатов, тертых жареных орехов, какао-порошка, аромати­заторов и др. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на ос« нове сахаропаточного молочного сиропа, при этом помада крем-брю­ле отличается от молочной большим содержанием молока и тем, что полученный сирой подвергают специальной термической обработке, в результате чего он приобретает коричневый оттенок и появляется привкус топленого молока.

Качество помадных конфетных масс при хранении обычно несколь­ко ухудшается, происходит процесс, который называют черствением помады. Особенно быстро высыхает помадная масса, полученная холодным способом. Такое ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении. В связи с этим процесс черствения осо­бенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах. В результа­те потери влаги равновесие между твердой и жидкой фазами наруша-

Гея. Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристал-ческое, размеры кристаллов увеличиваются, и вкус такой пома-р>1 ухудшается.

Для задержки интенсификации этого процесса в помаде стремятся увеличить содержание редуцирующих веществ и наиболее гигроско-рпюго сахара — фруктозы. Редуцирующие вещества, и в первую оче­нь фруктоза, препятствуют быстрой потере влаги помадой. Эффек­тным способом борьбы с черствением помадных масс является ведение фермента инвертазы. Инвертаза в процессе хранения гидро-iзуст сахарозу с образованием глюкозы и фруктозы, которые, в свою [ередь, задерживают высыхание массы. Взамен инвертазы можно Водить в рецептуру конфет содержащие ее препараты из дрожжей. Действие таких препаратов аналогично действию инвертазы. Черстве-п10 помады можно уменьшать введением и других водоудерживаю-Ьих веществ, например сорбита, который широко используется в про­изводстве кондитерских изделий специального назначения.

Стойкость помадной массы при хранении увеличивается при вве­дении в ее рецептуру поверхностно-активных веществ, к примеру яич­ного белка. При дозировке белка 0,2-0,5% к весу сахара стойкость по­мады заметно увеличивается при всех условиях хранения.

Свекловичный пектин является хорошим влагоудерживающим средством и может быть введен в рецептуру помады с целью повы­шения стойкости помадных изделий при хранении. С увеличением количества пектина в рецептуре помады содержание жидкой фазы повышается.

Исследовано влияние фосфатидного концентрата на показатели качества помадных конфет. Его введение снижает высыхание кон­фет в два раза.