Сахар и заменители сахара

Упаковка и хранение пастильных изделий. Пастильные из выпускают штучными, весовыми или фасованными.

Зефир и пастилу фасуют в коробки из коробочного картона м нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. При ковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде п сюли из этикеточной бумаги.

Дно коробок и поверхность фасованных в них пастильных изд застилают оберточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, п! финированной бумагой, целлофаном. При укладывании пастил изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.

Весовые пастильные изделия (зефир и клеевую пастилу) укла, вают в чистые ящики из древесины, многооборотные ящики илЯ ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. ЗсфцЁ укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу — не более >и в шесть рядов.

Заварную пастилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 »' а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы стильных изделий составляют (в %, не более):

•     минус 10,0 от средней массы 20 шт. изделий — при фасовании штучных изделий;

•     минус 8,0 от средней маессы 10 шт. упаковочных единиц — при (фа­совании до 100 г включительно;

•     минус 5,0 от средней маессы 10 шт. упаковочных единиц — при фасовании свыше 100 до 300 г включительно;

•     минус 3,0 от средней маессы 10 шт. упаковочных единиц — при фа­совании свыше 300 до 1000 г включительно;

•     минус 1,0 от средней маессы 10 шт. упаковочных единиц — при фасовании свыше 1000 г.

При упаковывании весовых пастильных изделий допускается от­клонение массы нетто 1,0%.

pie массы нетто по верхнему пределу не ограничивается. и,||' изделия должны храниться при температуре (18±3) °С | и.пой влажности воздуха не более 75%. Не допускается Настильные изделия вместе с продуктами, обладающими спе-КИМ запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться ппо прямых солнечных лучей.

рипения пастильных изделий при указанных условиях со дня п составляет:

I     зефир и клеевая пастила и пастила, зефир в шоколаде; •с,    заварная пастила в шоколаде, вырабатываемая на авто-I пзпрованной линии фирмы «ЛЕШ»; fi дней — зефир «Бананы»;

I мес. — изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера; Мес, — пастила «Сластена».

I. Варенье

/'. представляет собой продукт, состоящий из сахарного или саха-,иочного сиропа и целых или нарезанных плодов, сохранивших iM V при уваривании. В качестве сырья для изготовления варенья ис-П. ivют плоды культурных и дикорастущих растений в технической пш зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахче-■ овощи (дыни). Сырье может быть свежим, замороженным и суль­фированным. Допускается добавление пищевых кислот (лимонной, июкаменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилина). 11лоды для варенья сортируют, моют, удаляют плодоножки, чаше-птпки, косточки и другие несъедобные части. Яблоки, груши, абри-Эсы, персики, сливы предварительно кратковременно бланшируют, гобы разрушить ферменты и сохранить натуральную окраску, раз-Югчить мякоть и повысить проницаемость протоплазмы клеток. Сироп готовят из сахара или сахара и патоки, которую добавляют | количестве 15% массы сахара. Патока выполняет роль антикристал-мпзатора. Сахар в рецептуре варенья, как правило, превышает в 1,2-1,4 раза массу плодов. Установлено, что снижение доли сахара до 0,8-1 части на одну часть плодов улучшает качество варенья, повыша­ет его биологическую ценность.

Подготовленные плоды загружают в сироп и варят в вакуум-аппа­ратах или открытых, обогреваемых паром двустенных котлах. Приме­няют однократную или многократную варку, когда процесс варки че-

редуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Многократном кой получают высококачественное варенье, в нем плоды равно' пропитываются сиропом, сохраняются их форма, натуральны вкус и аромат. Во время варки за счет диффузионного процб плодов извлекаются растворимые вещества и вода, которая пена ся, концентрация сухих веществ в сахарном сиропе повышается ренье уваривают до содержания в сиропе 70-72% сухих вещее in

Недоваренное варенье легко подвергается брожению; в перева ном — плоды разварены, сироп с привкусом карамелизованного ел

В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в & лянные и жестяные банки вместимостью не более 1 л, деревянные ки — до 25 л, мелкую тару из полимерных материалов — 0,03-0,2 Баночное варенье герметически укупоривают и выпускают стеш зованным и нестерилизованным.

Ассортимент варенья определяется видом применяемого сырь из мандаринов, абрикосов, земляники, черники, рябины и др.

Показатели качества. По качеству варенье делят на три сорт экстра, высший и первый. Сорт варенья устанавливают по орга лептическим показателям.

Варенье сорта экстра изготовляют только из свежего сырья, ренье из дикорастущих сортов яблок, целых мандаринов, ренет мелкоплодных, из сульфитированного сырья, а также фасованн в металлические лакированные банки (более 3 дм3) и варенье д промпереработки (для изготовления цукатов) оценивают не вы первого сорта.

При оценке внешнего вида обращают внимание как на состоян ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми величине, не сморщенными, равномерно распределенными в жидко сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется сл сиропа над плодами в зависимости от вида и сорта варенья. Этот пок затель находится в пределах от 1,0 см (сорт экстра) до 2,5 см (1 -й сорт)

Допускается в варенье из косточковых плодов наличие плодов треснувшей кожицей (с сохранением формы) в высшем сорте — 10%, 1-м сорте — 25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюк вы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для 1-го сорта допускается до 15% сморщенных плодов и ягод. Кроме того, в варенье в зависимости от вида плодов и ягод может нормироваться наличие оголенных косточек (алыча, слива, черешня и др.); количе­ство плодов с косточками в варенье без косточек; количество темных

пi косы, персики, сливы); количество пятнистых плодов в пмдах варенья. Количество плодов с дефектами определяют • J чету, либо в процентах от общей массы плодов в банке. I паренья должен быть однородным и близким к цвету свежего , Для варенья из лепестков розы — от светло-розового до темно-1Гн (в 1-м сорте может быть светло-коричневый оттенок); для i mi грецких орехов — от темно-желтого до темно-коричневого ■Товым оттенком.

|/. // папах — ясно выраженные (в сорте экстра — ярко выра-,|с), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло-сладкий; [сорте допускается привкус карамелизации. мт потенция. Сырье должно быть хорошо проваренным, но не раз-1'ипым. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), жим, шелковицы допускаются разваренные ягоды (%, не более): .1 пестра — 15, высший сорт — 20,1-й сорт — 35. Допускается также ir желирование сиропа (во всех сортах) в варенье из абрикосов, it, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники, I на, клюквы, крыжовника, черноплодной рябины, сливы, сморо-W, черники,яблок.

При экспертизе качества варенья по физико-химическим показателям I и 'деляются (во всех сортах): массовая доля плодов от массы нетто (%, не менее): в варенье из брусники, голубики, клюквы, черники, рябины — 40; из лепест­ков роз — 20; в прочих видах варенья — 45; в варенье для промпе-реработки — 50;

массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее): в стери­лизованном из айвы, черной смородины — 60; в стерилизованном прочем — 68; в нестерилизованном и для промпереработки — 73; • массовая доля сернистого ангидрида — не более 0,01%; сорбино-

вой кислоты — не более 0,05%. Кроме того, установлены ограничения по содержанию минеральных имесей: в варенье из ежевики, земляники, малины, шелковицы — е более 0,02%; в прочих — до 0,01%, а посторонние примеси не до-ускаются.

Массовая доля примесей растительного происхождения колеблется от 0,01% в варенье сорта экстра до 0,1% в варенье из цитрусовых пло­дов 1-го сорта.

Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологи­ческих показателей осуществляется в соответствии с порядком, уста-

новленным производителем продукции по согласованию с ор Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции

Наиболее распространенными дефектами нестерилизованно" нья при хранении являются засахаривание, брожение и плесневв

Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и гл ным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многотрз кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содер в варенье редуцирующих веществ — 10-15% и характерно для в из слабокислых плодов. Глюкозное засахаривание (образованпг ких кристаллов) наблюдается в противоположном случае — в ва из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при темп туре ниже 10 °С (снижается растворимость Сахаров), а также механических воздействиях (частое перекатывание бочек с варен сотрясение их и т. д.).

Несмотря на высокое содержание Сахаров, варенье может теснее и забраживатъ, что возникает при недостаточном проваривании ва нья и использовании плохо промытой тары. Микробиологическая I ча варенья вызывается микробами, способными размножаться и высокой концентрации сахара. В результате поверхность изделий п невеет или появляется пена, повышается кислотность. Такое варе должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзо которые дают заключение о дальнейшем его использовании (перевар вание или на корм скоту).

Ржавчина на банках появляется в результате хранения при выс кой относительной влажности воздуха или при отпотевании бано( результате перепадов температуры.

Упаковка и хранение варенья. Варенье фасуют:

•     в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемь металлическими лакированными крышками;

•     в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм',

•     в тару из термопластичных полимерных материалов вмести­мостью не более 0,25 дм3, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

•     в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3.

По заказу потребителя варенье фасуют в стеклянные банки вмести­мостью 2 и 3 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью 3-10 дм3.

ИМ' для промышленной переработки фасуют: Певянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми инками-вкладышами вместимостью не более 50 дм3; ШЧ кп из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм3.

I транспортировки консервы упаковывают в дощатые, полимер-

              си и ящики из гофрированного картона, а также в термо-

шую пленку, избегая свободного перемещения продукции упаковки.

|реиье должно храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируе-iи.мощениях при относительной влажности воздуха не более и'мпературе 10-20 °С — нестерилизованное и 0-20 °С — стери-пнаппое.

рок хранения варенья со дня выработки: 21 мес. — для стерилизованного; 12 мес. — для нестерилизованного;

(i мес. — для нестерилизованного, фасованного в термопластич­ную полимерную тару или алюминиевые банки. После трехмесячного хранения допускается незначительное потем-1пе варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.

5.4. Джем

Джимом называется продукт, полученный из плодов, сваренных в сахар-Ном сиропе с добавлением или без добавления пектина, органических Кислот, пряностей. Готовый джем представляет собой желированный са­харный сироп, в котором равномерно распределены предварительно под-11 позленные цельные или нарезанные плоды.

Таким образом, разница между джемом и вареньем состоит в том, что сироп варенья должен быть светлым и прозрачным, а плоды со-рапить свою целость, в то время как сироп джема может быть жели-рованным, а фрукты до известной степени разварившимися. Главное отличие джемов от конфитюров — использование непротертых пло­дов. Для приготовления джемов можно использовать самые различ­ные плоды и овощи — черешню, вишню, абрикосы, персики, земляни­ку, тыкву и дыню свежие, свежие цитрусовые, а также плоды и ягоды быстрозамороженные или консервированные сернистым ангидридом.

Обычно джем варят из фруктов, содержащих пектин (до 1%), кото­рый вызывает желирование. Если для приготовления джема исполь­зуют фрукты, не содержащие пектина, то в него обычно добавляют богатый пектином желирующий яблочный или айвовый сок или пек­

тин. Широко в джемах используются в качестве загустителей р ные камеди. В рецептурную смесь могут добавлять не менее I нических кислот.

Подготавливают плоды так же, как и для варенья. Уваривают ды в сахарном или сахаропаточном сиропе однократно; лучший и честву получается джем, уваренный в вакуум-аппаратах, где за вакуума кипение достигается уже при 75 °С. Сваренный джем <>\ дают и разливают в стеклянные банки или жестяные лакирован банки, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами, а т в тару из термопластических полимерных материалов.

Джем в герметически укупоренных банках может быть стериЛ ванным и нестерилизованным.

Разновидностью джема является стерилизованный домашний д из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониженным содер нием сахара (до 48%) и сухих веществ (до 58 %). Консистенция дол: быть желеобразная, так как при изготовлении джема добавляют тин, лимонную кислоту и ванилин.

При изготовлении джема, согласно ГОСТ 7009-88Е, запрещается бавлять естественные и искусственные красители и синтетические а матизаторы. Допускается замена сахара-песка до 100% включител крахмальным сахаром с массовой долей редуцирующих веществ не лее 55% или до 50% включительно — карамельной, карамельной низ! осахаренной или высокоосахаренной патокой.

Из айвы, груш, яблок, персиков, дыни джем изготовляют с пред рительной очисткой от кожицы. Без очистки от кожицы допускает изготовлять джем из тонкокожих сортов персиков, яблок и айвы б дефектов кожицы, а также сульфитированных семечковых плодо

Показатели качества джема. В зависимости от показателей кач ства джемы изготовляют высшего и первого сортов. Джемы, изгото ленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасован­ные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.

К органолептическим показателям джема, по ГОСТ 7009-88Е, относятся внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

По внешнему виду и консистенции джем — желеобразная, мажущая­ся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизон­тальной поверхности. В мандариновом джеме допускается присут­ствие измельченной кожуры. Допускается медленное растекание по горизонтальной поверхности: для джема высшего сорта — абрикосо­вого, жерделевого, сливового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фей- Шилиса — и джема домашнего; для джема 1-го сорта — из всех йуктов и ягод, дыни и джема домашнего, изготовленного с до­нн -м крахмального сахара или патоки, п запах — свойственные плодам и ягодам, из которых приготов­им, вкус приятный, сладкий или кисловато-сладкий. В 1-м сорте ' i потея слабовыраженные вкус и запах, а также наличие легкого (уса карамелизованного сахара. Цист джема должен быть однородным, соответствующим цвету iRoa, из которого он изготовлен. В джеме из светлоокрашенных и hi допускается светло-коричневый оттенок. Джем 1-го сорта из ми: со светлой мякотью может иметь более темные коричневые и in, из плодов с темной мякотью — буроватые оттенки. [ 'i (держание сухих веществ в джеме (%, не менее): в стерилизованном новом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, новом, персиковом — 68; в стерилизованном из остальных видов цов и ягод — 62; в нестерилизованном — 70, нестерилизованном, тайном в тару из термопластичных полимерных материалов или Цоминивые банки, — 68; в джеме домашнем — 55. Массовая доля тит-V мых кислот в пересчете на яблочную для джема тыквенного — не шее 0,2%.