Сахар и заменители сахара

Смеси подсластителей. Для регулирования вкуса подслащиваю­щих веществ и снижения их расхода применяют смеси различных за­менителей сахарозы. Большую часть смесей подслащивающих веществ

На основе сахарина изготовляют аспасет (смесь сахарина с цик; матом) со степенью сладости 100-350, сукрадайет и др.

В России фирма «Саби» разработала и внедряет подсластитель I торговой маркой «Свитли» различных модификаций с разной сте нью сладости. Подсластители типа «Свитли» представляют сак комбинированные смеси из аспартама, натриевой соли сахарина, цЛ ламата натрия, сукралозы в различных сочетаниях как с наполнителе ми (сахароза, глюкоза), так и без них со степенью сладости 30-53 Преимуществами отечественных подсластителей марки «Свитл! можно считать: устойчивую сладость, стабильное качество прод} ции, экономичный расход подсластителей и вследствие этого снижа ние себестоимости готовой продукции.

В настоящее время в России выпускаются принципиально нов! составы сахарозаменителей в порошкообразном виде под название «Свитли-Пекта», что позволяет использовать их в отличие от табле тированных сахарозаменителей для домашней кулинарии. В соста «Свитли-Пекта» входят фруктоза, цитрусовый пектин, витамин С, ас партам или сахарин. Содержащаяся в составе фруктоза является прг родным сахаром и является прекрасным консервантом для приготоь ления заготовок из фруктов и овощей. Цитрусовый пектин, которые придает напиткам объемный натуральный вкус сахара, также способ­ствует выведению токсичных веществ, ионов тяжелых металлов и Ш радионуклидов. Использовать пищевую добавку «Свитли-Пекта» до^ статочно просто. Так как «Свитли-Пекта» слаще сахара в 30 раз, то на | чашку чая или кофе добавляют не 2-3 чайных ложки сахара (12-15 г или 60 ккал), а в 30 раз меньше по объему — на кончике чайной ложки (0,4-0,5 г), что составляет всего около 2 ккал. В настоящее время вы­пускается 2 вида сахарозаменителя: «Свитли-Пекта» (без витамина С) и Элит «Свитли-Пекта» (с витамином С). Форма выпуска — ба­ночки по 67 г, каждая из которых заменяет 2 кг сахара.

«Свитли-Пекта» успешно применяется в домашней кулинарии при выпечке кондитерских изделий, консервировании компотов, приго­товлении соков, джемов, варенья и повидла с пониженной калорийно­стью и углеводной ценностью.

Израильская фирма Biscol выпускает на основе сахарина безкало-рийные и слабокалорийные подсластители под маркой «Сукразит» («Sucrazit»), в том числе столовые, в виде порошка, таблеток и в жид­ком виде.

В Германии выпускается в порошкообразной форме и в таблетиро-ванном виде термо- и морозоустойчивый подсластитель «Сусли»Й»), в том числе для домашнего применения, 1 г которого заменя-или 200 г сахарозы. «Сусли» является высококачественнным к iом и используется для подслащивания всех видов продуктов ИЯ, в том числе, подвергающихся обработке при термической If) "С. Продукты сохраняют свою сладость при термической обра-с даже после того, как продукт после нагревания замораживается и 1.1 >лзогревается для употребления. «Сусли» представляет собой ho­ik исоление подсластителей, в состав которого входит сахарин, цикло-, аспартам, ацесульфам, мальтодекстрин, сорбит, ксилит, и ряд других моментов. Особенностью подсластителя «Сусли» является то, что К хранения продуктов питания с его использованием значительно Ьчивается, особенно это касается напитков, компотов и консервов. 1 России под маркой «Аспамикс» производятся композиции на Иове сахарозы, цикламата, сахарина и аспартама. «Аспамикс-350 ццстра» — смесь на основе аспартама и сахарина, рекомендуется для цитрусовых напитков и благодаря сбалансированному составу име-с| высокие вкусовые показатели. Экономия средств по отношению к | а-.ару достигает 90%. Относительная степень сладости 350. «Аспа-чпкс-200», имея относительную степень сладости 200, пользуется i просом у покупателей из-за своей низкой цены. «Аспамикс-200 и нос» — смесь на основе аспартама, сахарина и цикламата. Эконо­мия средств по отношению к сахару достигает 80%. Рекомендуется in пользовать в цитрусовых напитках и напитках типа «Кола», алко­гольных и слабоалкогольных напитках. Подобная смесь широко при­меняется в Западной Европе ведущими производителями напитков. ()тносительная степень сладости 200. «Аспамикс-200 люкс» — под­сластитель на основе аспартама и сахарозы (сахара). Создает насы­щенность вкуса. Рекомендуется использовать в рецептурах любых типов безалкогольных напитков и молочной продукции, включая мороженое. Экономия средств по отношению к сахару (при 100%-иой замене) достигает 65%. Относительная степень сладости 200. Важным свойством смеси «Аспамикс-100» является ее термическая стойкость благодаря использованию сахарина и цикламата. Смесь может подвергаться продолжительной термообработке. Рекоменду­ется для применения в кондитерской, консервной и хлебопекарной промышленности. Благодаря высокой растворимости и стойкости при хранении с успехом используется в рецептурах алкогольных и слабоалкогольных напитков. Относительная степень сладости 100. Смесь на основе сахарина и цикламата.

Фирма «Сентрис» имеет более двадцати зарегистрированных сме­сей заменителей сахара с различными коэффициентами сладости и

компонентами. Фирма «Сентрис» предлагает серию подсластите на основе стевиозида (натурального заменителя сахара) под зарег рированной торговой маркой «Натурсвит». Важным свойством см на основе стевиозида является сбалансированный вкус, который бенно хорошо проявляется в безалкогольных и слабоалкогольны русовых и тонизирующих напитках.

Результатом разработок компании «Сентрис», выполненных в 199 совместно со швейцарской фирмой Work Point AG к в тесном сотрудн стве с Институтом питания РАМН, стала смесь сахарозамените «Рио-сан». Это принципиально новый подсластитель на основе аспар ма и ацесульфама калия. При разработке формулы смеси учтен о крупнейших фирм-производителей в Западной Европе, где подоб комбинированные подсластители постепенно вытесняют чистый аспа там. Причин две: лучшее качество и увеличенный срок хранения проду тов, с одной стороны, и меньшая стоимость — с другой. Экономия среде по отношению к аспартаму достигает 10%. Дополняет и обогащает аром тическую композицию. Относительная степень сладости — 300.

Формула смеси обеспечивает синергизм сладости не менее 150% что является максимальным значением для смесей на основе аспарта ма и ацесульфама калия. Наряду с перечисленными смесями, выраба тываемыми в настоящее время, разработана и утверждена норматив ная документация для смесей на основе трихлоргалактосахароз (товарный знак сахарозаменителя — «Сукралоза»), что дает возмож­ность компании «Сентрис», имея полный пакет предложений, своевре­менно учитывать многочисленные и разнообразные запросы предпри ятий пищевой промышленности.

Специалистами-технологами ЗАО «Союзснаб» разработана груп­па комплексных подсластителей под общим названием «Сладин». Они представляют собой смеси подсластителей как природных, так и искусственных, на базе наполнителей различных типов: глюкозы, фруктозы, мальтодекстрина и т. д. Коэффициент сладости этих сме­сей 50-450 по отношению к сладости сахара. «Сладины» имеют вкус, максимально приближенный к вкусу сахара, без неприятного привкуса и могут использоваться практически во всех отраслях пи­щевой промышленности для замены сахара, в том числе при высо­ких температурах.

Ключевые слова:

Сахар, сахароза, дефекация, сатурация, меласса, сахар-рафинад, сахарозаменитель, интенсивные подсластители.

линые вопросы:

Ii ортимент вырабатываемого сахара и его отличительные

| "псИПОСТИ.

I ехнология производства сахара-песка и сахара-рафинада. () ihii11нтельные особенности производства прессованного сахара-Ьфинада.

II                   о роки сахара-рафинада и причины их возникновения. Редуцирующие вещества в сахаре, их нормирование стандартом, влияние на качество.

И каком сахаре определяют цветность, что характеризует этот показатель, в каких единицах измеряется? Условия и сроки хранения сахара-песка и сахара-рафинада. I [еочищенный сахар, способы его получения. ' i 11азовите заменители сахара гликозидного типа. [О, Какие интенсивные подсластители вы знаете?

МЕД

Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкое или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Мед имс высокую энергетическую ценность — около 1280 кДж (308 ккал) 100 г и наряду с этим содержит ряд биологически активных вещее i1 Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическт и бактерицидными свойствами. Свойства меда зависят от источник медосбора, почвенно-климатических условий зоны и других факторе На качество товарного меда существенно влияют технология его полу чения, способ упаковки, условия хранения.

Натуральный мед является продуктом переработки медоносным! пчелами нектара или пади. Продукты другого происхождения не доля ны рассматриваться как натуральный мед. В этом состоит принци­пиальное различие между подлинным (натуральным) медом и егс фальсификатами.

Нектар — это сахаристая жидкость, сладкий сок растений, состоя­щий из воды и смеси, главным образом, трех Сахаров: сахарозы, глюко зы и фруктозы. Падь — это густая сладкая жидкость, находящаяся на листьях и стеблях растений. Она может быть растительного или жи­вотного происхождения. Падь растительного происхождения называ­ется медвяной росой. Сладкая жидкость животного происхождения выделяется тлями, червецами, листоблошками и другими насекомы­ми. Из пади и медвяной росы пчелы вырабатывают падевый мед. Он содержит меньше воды, чем цветочный, может иметь неприятный при­вкус и очень долго не кристаллизуется. В нем меньше инвертных Саха­ров, но больше декстринов, белковых веществ, органических кислот и: минеральных солей, в нем в 8 раз больше, чем в натуральном цветоч­ном меде, зольных элементов, в том числе в 12 раз больше калия. Во многих странах Западной Европы он ценится выше меда цветочного именно за повышенное содержание микроэлементов, особенно калия.

Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез рас­тений — нектарников; мед и нектар не одно и то же. ПревращениеТира в мед — сложный физиологический и физический процесс, в ■ iM участвует вся рабочая часть пчелиной семьи. Нектар содер-0 75% воды, 13-45% сахарозы, 20-31% моносахаридов, мине-ЙЫе нещества, органические кислоты, витамины, ферменты, аро-и ('.кие вещества, антимикробные и другие вещества, которые i.i к j i получаемому меду характерные особенности. Пчела хобот-11 опирает нектар с цветов, который через полость рта и пищевод

■              i упает в медовый желудочек (зобик). При набирании нектара к Цу примешивается секрет нижнечелюстных желез пчелы. Напол-м I вой медовый зобик, пчела-сборщица возвращается в улей, пере-

■              нектар молодым пчелам-приемщицам, а сама вновь улетает за hi ком. Молодые пчелы после принятия нектара начинают его об­катывать. При этом из нектара испаряется значительная часть ■ВЫ, он обогащается ферментами, органическими кислотами и дру­гими секреторными выделениями пчелы. Затем нектар откладывает -i и н свободные ячейки, которые не заполняются доверху, и в них Продолжается концентрирование нектара. После загустения нектар in |irносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается в те­чение 8-10 дней и он превращается в мед (содержит воды только 16-.'1Г'„, сахарозы — 4%).

Важнейшим процессом созревания меда наряду с удалением из-пппней влаги является инверсия сахарозы. В организме пчелы выде­лится фермент a-D-глюкозилтрансфераза. Она атакует молекулы | 1\арозы с глюкозидного конца и переносит остаток глюкозы к моле­кулам воды или других Сахаров. Вследствие этого при инверсии саха­розы, содержащейся в нектаре, образуется больше фруктозы, чем глю­козы, и немного глюкозосодержащих олигосахаридов.

4.1. Классификация меда

По ботаническому происхождению натуральный мед подразделя­ют на цветочный, падевый и смешанный (цветочно-падевый). Цве­точный мед может быть монофлерным и полифлерным. В первом случае он собирается преимущественно с одного нектароноса, во втором — с нескольких. Монофлерный мед называют по виду расте-ния-некратоноса: вересковый, гречишный, липовый, акациевый и т. п. Полифлерный мед (или цветочный сборный) может иметь обозначение по угодьям, на которых пчелы собирали нектар: горно­таежный, полевой, луговой и т. д. Падевый мед обозначают по виду растения-хозяина: мед с ели, пихты, лиственницы, сосны. В процес­се переработки пчелы часто примешивают падевый мед к цветочно­му меду. Такой смешанный мед по внешнему виду трудно отличил от цветочного меда. В Турции производится падевый мед с опрг ленных пород хвойных деревьев, имеющий довольно светлый цв Практически он весь поступает в Германию, где пользуется бо шой популярностью.

По способам добывания различают центробежный мед, сотовый секционный, прессовый. Центробежный мед получают из предвари< тельно распечатанных сотов с помощью медогонок — машин, исполы зующих для извлечения меда центробежную силу. На медогонка* можно успешно откачать практически все известные виды меда, за ио ключением зрелого верескового, отличающегося очень высокой вяз| костью. Сотовый мед — это соты с медом в запечатанных ячейка Их отбирают прямо из гнезда пчел и не распечатывают. Сотовый ме | сохраняет свое качество наилучшим образом и в соответствующих условиях может храниться очень долго. Секционный мед — это тоже сотовый мед, но соты имеют меньший размер в виде нескольких само­стоятельных секций. Секции имеют вид рамок не обязательно прямо­угольной формы, изготовленных из тонких липовых или пластмассо* вых планок. Способом прессования обычно получают вересковый мед, отличающийся от всех прочих медов студнеобразной консистенцией и не обладающий текучестью.

По консистенции мед может быть жидким или севшим, т. е. закри­сталлизовавшимся. Жидкий мед имеет разную степень густоты (вяз­кости). Вязкость меда зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. В севшем меде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозерни­стую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом меде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в] мелкозернистом — менее 0,5 мм, но еще различимы невооруженным глазом. Иногда засахарившийся мед имеет настолько мелкие кристал­лы, что масса меда кажется однородной, салообразной-

Чистый монофлерный мед встречается довольно редко, так как в нектар основного медоноса всегда попадают примеси других медонос­ных растений, цветущих в это же время. Существенное значение для товароведной характеристики меда имеют место и период сбора, орга-нолептические показатели (вкус, аромат, тип кристаллизации, вяз­кость) и пыльцевой анализ, который основан на том, что мед в своем составе всегда содержит пыльцу тех растений, с которых он собран.

Липовый мед — светло-желтого или светло-янтарного цвета, имеет приятный нежный аромат цветков липы. Липовый мед кристаллизу- мри комнатной температуре в течение 1-2 мес. Мед с липы ха-|ризуется высоким значением активной кислотности, зольности i.снпием удельной электропроводности по сравнению с другими

              ческими видами меда светлой окраски. В большинстве случаев

1ВЫЙ мед бесцветный, прозрачный или слегка желтоватый, при клаллизации образует плотную салообразную или мелкозерни-рэ садку, бывает и крупнозернистая (зависит от вида липы и усло-Кристаллизации). Вкус довольно острый, очень сладкий. Полу-ГЬ монофлерный липовый мед возможно в Приморье, Приуралье, шкортостане, Татарстане, Самарской и некоторых областях сред-иолосы.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от темно-желтого темно-коричневого с красноватым оттенком, обладает приятным специфическим острым резким вкусом, от которого першит в горле, и г in к-образным ароматом. В закристаллизованном виде мед мелко- или I руппозернистой консистенции. Основные площади посевов гречихи I передоточены в лесостепной и степной зоне, в Алтайском крае, Забайкалье, Дальневосточной и Приамурской зоне. Гречишный мед | одержит глюкозы 31%, фруктозы 44%; значительно больше железа и пелка, чем у светлых сортов меда. Он отличается не только высоким значением диастазного числа, но и максимальным значением общей кислотности, зольности и удельной электропроводности среди мно­гих ботанических видов меда; наиболее типичен при минимальном ■0%-ном содержании пыльцы этого растения. Во Франции гречиш­ный мед используется для выпечки хлеба особого сорта, а в Венгрии — только в кондитерском производстве.