Сахар и заменители сахара

Прекращается в белоснежную пасту. Хранят такой сахар в плотно ■Крытой таре при температуре 18-21 "С.

fi ('ухой помадный сахар состоит из смеси мелко измельченных кри-Ьллов сахарозы и инвертного сахара. В продажу сахар поступает в виде Порошка. При смешивании сухого помадного сахара с водой быстро об-■зуется помада, которая находит то же применение, что и влажный in 1мадный сахар. Преимущество сухого помадного сахара по сравнению С влажным — возможность использования точно дозированного коли­чества и отсутствие необходимости подогрева перед использованием.

Желирующий сахар значительно облегчает приготовление мармела-i.i и желе. В состав желирующего сахара входит 0,8% обычного яблоч­ного пектина, 0,6% лимонной кислоты, 98,2% рафинированного саха­ри и 0,4% воды.

При приготовлении желирующего сахара предварительно измель­ченные компоненты добавляют к сахару и тщательно смешивают. При ним получают однородный продукт с желирующими свойствами.

Сахар кенди, называемый также леденцовым сахаром, выпускают в нпде отдельных крупных (17-25 мм, массой до 5 г) кристаллов желто­го цвета или бесцветных.

Неочищенный сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых па­точным сиропом с естественным ароматом и цветом. Неочищенный сахар имеет в диапазоне цвет от желтого до темно-коричневого в ос­новном из-за содержащейся в нем патоки. Разные виды такого сахара содержат 88,5-99,0% сахарозы, 0,3-4,0% инвертного сахара, 0,2-2,0% золы, 0,3-3,6% органических несахаров, 0,2-3,3% влаги.

Такие сахара используются непосредственно в пищу, а также при производстве кондитерских изделий. Существует большое количе­ство разновидностей неочищенного сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству патоки (мелассы).

Способы получения такого вида сахара различны. Он может выра­батываться во втором и третьем циклах кристаллизации в процессе сахарного производства либо специальным увариванием сахарного сиропа, либо смешиванием белого сахара с патокой (желтый сахар). Темный (коричневый) неочищенный сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый неочищенный са­хар, он может также получаться из белого сахара, смешанного с не­большим количеством, например, карамельного кулера или мелассы. Карамельный кулер представляет собой некристаллизованное веще­ство коричневого цвета с приятным запахом. Он бывает либо в виде сиропообразной жидкости, либо в твердом состоянии, обычно порош­кообразном. Его получают из Сахаров (обычно глюкозы или сахаро­зы) или из мелассы путем более или менее длительной пирогенации при температуре 120-180°С. В зависимости от производственного процесса получают целый ряд продуктов: от карамелизированного са­хара (или мелассы) со свойственным ему довольно высоким (около 90%) содержанием сахара в пересчете на сухой продукт до «подкра­шенных» карамелей с очень низким содержанием сахара.

Мода на желтый сахар началась примерно в 70-е гг. XX столетия. Разработал теорию о полезности желтого сахара и других нерафини­рованных продуктов известный фармаколог Израиль Брехман.

Он считал, что главная опасность обычного белого сахара в его сте­рильности (по своей чистоте сравним с химическими реактивами), так как наш организм не привык получать с едой такие чистые химикаты. Гораздо полезнее для него, отмечал Брехман, продукты в их естествен­ном природном виде, с многочисленными примесями в виде сопутству­ющих веществ. В желтом сахаре в качестве этих примесей выступают очень небольшие дозы солей и органических веществ, которые Брехман называл следовыми, или минорными, компонентами. Именно наличи­ем этих компонентов и объясняется полезность желтого сахара.

Однако далеко не все специалисты с этой теорией согласны. В те же 70-е гг. прошлого века в НИИ питания РАМН были проведены испы­тания желтого сахара. Ученые обнаружили в нем такие ничтожные доли примесей, что ожидать от них какого-либо эффекта было нере­ально. С тех пор наши специалисты считают, что желтый сахар ничуть не полезнее, чем обыкновенный белый рафинированный.

Желтые мягкие сахара — это специальные сорта тростникового саха­ра, производимые в странах Латинской Америки, Азии, Индии. Их осо­бенностью является высокое содержание (1-4%) редуцирующих ве­ществ, что, наряду с небольшим размером кристаллов обеспечивает мягкость и придает сахару приятный вкус. Такой сахар представляет собой кристаллы сахара с пленкой патоки (мелассы) на их поверхности.

В некоторых странах (Индия, Пакистан, Китай, Япония) желтые (коричневые) мягкие сахара получают непосредственно из очищенно­го тростникового сока. Для этого сок сгущают и разливают в специ­альные емкости, где масса кристаллизуется. После кристаллизации получают твердое вещество различной формы, которое затем дробит­ся на куски. Такой сахар предназначен для домашнего применения.

Светлый неочищенный сахар используется так же, как и белый са­хар. Темный коричневый неочищенный сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам.

Из сладкого сока, получаемого из молодых стеблей некоторых коко­совых пальм, вырабатывают пальмовый сахар — gula merah в Индоне­зии и jaggery — в Индии. ИнДия — практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают пальмовый сахар (джаггери), по тростникового сахара эта страна производит значительно больше. . Известно большое количество различных видов (сортов) сахара, вырабатываемого кустарным способом из тростника в азиатских странах, в числе которых: «Kuro-Sato», «Shiroshita-То», «О-Tung», «Muscovado», «Duong-Cat», «Pien-Tang», «Au-Tung», «Gul-Sakar», «Gula-Kuning», «GurJaggery», «Сгеат Jaggery», «Khandsari», «Candy», «Pai-Tang», «Saisei-To».

Компания The Billington Food Group, созданная в Великобритании более полутора столетий назад, заслуженно считается крупнейшим в Европе поставщиком лучших сортов нерафинированного тростнико­вого сахара, который экспортируется более чем в 30 стран мира.

Нерафинированный коричневый сахар, произведенный из элитных сортов тростника с плантаций экологически чистого острова Маври­кий, содержит кальций, железо, магний, фосфор, калий и белки, кото­рые почти полностью отсутствуют в привычном нам сахаре. Кроме того, этот продукт обладает приятным вкусом и ароматом благодаря сохранению в нем всех природных компонентов.

Золотой гранулированный сахар «Billington's Golden Granulated* — натуральная альтернатива привычному белому рафинированному са­хару. Подходит к любому блюду: чаю, кофе, фруктам, кашам.

Сахар «Demerara Billington's» благодаря необычному аромату особен­но хорош с кофе, поскольку выгодно подчеркивает его вкусовую гамму. Крупные сверкающие светло-коричневые кристаллы сахара Demerara можно использовать в качестве украшения выпечки и мороженого.

Сахар «Light Muscovado Billington's» имеет вкус сливочной помадки; аппетитный аромат этого сахара делают его незаменимым при приго­товлении кексов, пудингов, тортов, мороженого, соусов.

Сахар «Dark Muscovado Billington's» отличается высоким содержа­нием патоки, которая придает ему насыщенный вкус и цвет типа ириса. Он обогащает своим ароматом изделия из теста, особенно пря­ники и шоколадные торты, а также острые маринады, блюда с при­правами чили и карри.

Жидкий сахар. Имеются несколько типов жидкого сахара, которые применяются в пищевой промышленности. Собственно жидкий сахар представляет собой раствор белого сахара и может использоваться там же, где и кристаллический.

Сахар с добавлением мелассы — жидкость янтарного цвета. Может использоваться для придания продуктам специфического аромата.

Наконец, инвертированный сироп. Инверсия, или химическое рас­щепление, сахарозы дает смесь глюкозы и фруктозы. Такой сахар при­меняется только в промышленных целях.

3.6. Заменители сахара

Термин «сахар» (в пищевом смысле) относится только к сахарозе, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие ве­щества, обладающие сладким вкусом, называют сахарозаменителя-ми или интенсивными подсластителями (sweeteners). В мире извест­ны десятки заменителей сахара и интенсивных подсластителей, ими широко пользуются в США, Франции, Англии, Испании, Германии — 46-76% населения.

Сахарозаменители придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Сахарозаменители по силе сладости не очень отличаются от сахара, что важно, так как это позволяет получать продукт, аналогич­ный продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции.

Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, при­меняемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни раз сла­ще сахара. Подсластители не несут энергетической нагрузки, не тре­буют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса.

Широкий ассортимент применяемых в России и за рубежом замени­телей сахара объясняется их значительным экономическим преимуще­ством по сравнению с сахарозой, так как все они имеют коэффициент сладости, превышающий сладость сахарозы в десятки и сотни раз, т. е. требуемое количество их для придания продукту той или иной степени сладости может быть незначительным. Сегодня в России, как и во всем мире, заменители сахара применяют вместо сахарозы или вместе с ней при производстве напитков, мороженого, кондитерских, хлебобулоч­ных и других пищевых продуктов, в консервной и молочной промыш­ленности, при производстве жевательной резинки, зубных паст, косме­тических средств и др. Интенсивные подсластители принято считать достойной альтернативой традиционным сахаристым веществам в про­изводстве различных пищевых продуктов по ряду причин:

•     удешевляются и упрощаются технология производства, погру-зочно-разгрузочные, транспортные и складские операции;

•     калорийность пищевых продуктов снижается в десятки раз;

•     в сочетании с фруктовыми ароматизаторами и органическими кислотами сладость интенсивных подсластителей усиливается и обогащается вкус продукта;

•     у производителей появляется возможность расширения ассорти­мента;

•     в результате уменьшения доли углеводов в составе продукта улучшается их биологическая стойкость при хранении.

Перечисленные эффекты могут быть достигнуты, если производи­телем учитываются такие характеристики подсластителей, как сен­сорные свойства, стойкость, синергизм сладости, соотношение «цена — сладость».

В зарубежных странах раньше, чем в России, начали использовать заменители сахара как в домашней кулинарии, так и в промышленном производстве пищевых продуктов. Ассортимент продуктов с замени­телями сахара постоянно расширяется, а их потребление во всем мире растет. Основными производителями и потребителями низкокало­рийных продуктов являются США и Япония.

В настоящее время пищевая промышленность России использует 1-3% заменителей сахара по сравнению с промышленностью разви­тых стран. Оценка использования заменителей сахара в домашней ку­линарии дает еще меньшие цифры.

К заменителям сахара предъявляются следующие основные требо­вания:

•     качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы — чистый приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;

•     отсутствие цвета и запаха;

•     физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариоген-ность);

•     нетоксичность, полное выведение из организма;

•     хорошая растворимость в воде;

•     химическая и термическая устойчивость.

Единицей измерения сладости является SES (sweetness equivalency of saccharose — сладость, эквивалентная сахарозе). Сладость сахаро­зы приравнена к 1. Из более чем 150 известных заменителей сахара около 50 имеют SES менее 1, около 40 — слаще сахарозы в 50 раз, около 40 — от 50 до 500 раз, более 30 — слаще более чем в 500 раз.

За последние десятилетия происходит интенсивный рост производ­ства заменителей сахара, особенно углеводной группы, в частности

5 Зак. 515

Сахар с добавлением мелассы — жидкость янтарного цвета. Мож использоваться для придания продуктам специфического аромата.

Наконец, инвертированный сироп. Инверсия, или химическое ра щепление, сахарозы дает смесь глюкозы и фруктозы. Такой сахар пр меняется только в промышленных целях.

3.6. Заменители сахара

Термин «сахар» (в пищевом смысле) относится только к сахарозе которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие ве щества, обладающие сладким вкусом, называют сахарозаменителя ми или интенсивными подсластителями (sweeteners). В мире извест­ны десятки заменителей сахара и интенсивных подсластителей, им" широко пользуются в США, Франции, Англии, Испании, Германии — 46-76% населения.

Сахарозаменители придают пищевым продуктам и готовой пищ сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Сахарозаменители по силе сладости не очень отличаются от сахара, что важно, так как это позволяет получать продукт, аналогич­ный продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции.

Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, при­меняемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни раз сла­ще сахара. Подсластители не несут энергетической нагрузки, не тре­буют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса.

Широкий ассортимент применяемых в России и за рубежом замени­телей сахара объясняется их значительным экономическим преимуще­ством по сравнению с сахарозой, так как все они имеют коэффициент сладости, превышающий сладость сахарозы в десятки и сотни раз, т. е. требуемое количество их для придания продукту той или иной степени сладости может быть незначительным. Сегодня в России, как и во всем мире, заменители сахара применяют вместо сахарозы или вместе с ней при производстве напитков, мороженого, кондитерских, хлебобулоч­ных и других пищевых продуктов, в консервной и молочной промыш­ленности, при производстве жевательной резинки, зубных паст, косме­тических средств и др. Интенсивные подсластители принято считать достойной альтернативой традиционным сахаристым веществам в про­изводстве различных пищевых продуктов по ряду причин: