Сахар и заменители сахара

.I              лжных складах начиная со второго этажа и выше сахар-

|  i мдывают непосредственно на пол, который застилают меш-i| .1 ■ к'н том, полиэтиленовой пленкой или бумагой в один слой. | | i. i \ с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или ни неновую пленку подстилают непосредственно на пол с завер-iii   i 11 < )дстилки на два уложенных нижних ряда — для предохра-

■ i загрязнения и увлажнения. | цр песок укладывают на складе в штабеля высотой до: и - рядов — упакованный в тканевые мешки; ' i рядов — упакованный в тканевые мешки с полиэтиленовыми in 1адышами;

I м    в транспортных пакетах;

' м    упакованный в картонные ящики и групповую упаковку. | ар рафинад укладывают на складе в штабеля высотой до: 21 рядов — рафинированный сахар-песок и сахарозу для шампан-| кого, упакованные в мешки с полиэтиленовыми вкладышами; .'!() рядов — рафинированный сахар-песок и сахарозу для шампан­ского, упакованные в мешки;

•    4м — рафинированный сахар-песок в транспортных пакетах;

•    1,8 м — сахар-рафинад прессованный и рафинадную пудру, упа­кованные в мешки;

•    2м — сахар-рафинад, упакованный в картонные ящики и группо­вую упаковку.

Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству ixapa-песка или сахара-рафинада, упакованного в тару одного вида, ияощего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при (Кладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.

1а каждый уложенный штабель должен быть заведен штабельный ярлык, в котором должны быть указаны наименование сахара, вид и категория тары, количество мест, дата выработки, масса нетто, обозна­чение стандарта и показатели качества.

В штабельных ярлыках на базах оптовых и розничных организа­ций должны быть указаны наименования сахара поставщика, номе­ра вагона и накладной, количество мест, масса нетто, вид тары, дата прибытия, номер документа о качестве и основные показатели ка­чества.

Длительному хранению подлежат сахар-песок и сахар-рафинад, упакованные в тару и без нее. При этом устанавливаются следующие сроки хранения сахара-песка:

в отапливаемых складах — до 8 лет;

•     в неотапливаемых складах — от 1,5 до 4 лет, в зависимости от кл матических условий и вида тары.

Для сахара-рафинада устанавливаются следующие сроки:

•     в отапливаемых складах — до 8 лет;

•              в неотапливаемых — до 5 лет. Срок хранения для сахара-песка и рафинированного сахара-песка

силосах устанавливают не более 2 лет. Температура сахара при это не должна превышать 25 °С. Относительная влажность воздуха н уровне поверхности нижнего ряда мешков и ящиков с сахаром в отап­ливаемых складах не должна превышать 70%, а относительная влаж­ность в силосах — от 55 до 65%.

Температура воздуха в отапливаемых складах для хранения упако­ванного сахара не должна быть ниже 12 °С, а в силосах — от 20 до 22 °С.

В отапливаемых складах мешки и ящики с сахаром укладывают на сухие чистые подтоварники высотой 14,4 см, в неотапливаемых высо­та подтоварников в зависимости от климатических условий не долж­на превышать 30,0 см.

Сахар-рафинад, упакованный в дощатые ящики, укладывают в шта­беля высотой до 5 м, а упакованный в картонные — до 2 м.

3.4. Особые виды сахара

В России по специальным техническим условиям в небольших объемах производятся особые виды товарного кускового сахара с различными растительными добавками, благоприятно воздействующими на орга­низм человека.

«Сахар элеутерококковый» — кусковой сахар с добавлением экстрак­та элеутерококка, сладкий, с приятным терпким специфическим при­вкусом, светло-желтого цвета.

Этот сахар обладает общеукрепляющим, тонизирующим действи­ем, снижает утомляемость, повышает сопротивляемость организма к различным неблагоприятным воздействиям. Содержащийся в сахаре экстракт элеутерококка по своим свойствам сходен с действием жень­шеня и предназначен для лечебно-профилактических целей.

«Сахар лимонниковый» — кусковой сахар с добавлением сока лимон­ника, сладкий, с приятным кисловатым привкусом и ароматом, имеет светло-розовую окраску.

Этот сахар обладает стимулирующим и тонизирующим действием, благоприятно влияет на умственную и физическую работоспособность,одержит биологически активные вещества, поливитамины, органи-Мские кислоты, микроэлементы и предназначен для лечебно-ирофи-|,н, гических целей.

• Сахар калиновый» — кусковой сахар с добавлением сока калины, Шадкий, имеет приятную светло-малиновую окраску. Этот сахар об­ладает общеукрепляющим и оздоровительным действием, имеет в сво-|'М составе поливитамины, органические кислоты, микроэлементы и предназначен для лечебно-профилактических целей.

«Натурфит классик» — кусковой сахар с натуральными экстрактами iиппненя, чабреца, зверобоя, боярышника, эхинацеи. Он оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на функциональное состоя­ние организма. Специально подобранный комплекс фитокомпонентов способствует повышению физической работоспособности, устойчиво­сти к стрессу, неблагоприятным воздействиям окружающей среды, улучшает деятельность мозга, сердечно-сосудистой системы и желу-ii 1ЧПО-кишечного тракта.

У здоровых людей регулярный прием продукта обеспечивает повы­шение сопротивляемости к простудным заболеваниям, улучшение ра­ботоспособности и общего тонуса, замедляет процесс старения. Особен­но эффективно этот сахар действует в сочетании с медикаментозными средствами и физиотерапевтическими процедурами на ослабленных больных после перенесенных инфекционных заболеваний, травм, хи­рургических операций.

«Натурфит иммунид» — кусковой сахар с натуральным экстрактом эхинацеи, оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на иммунную систему организма человека. Наиболее эффективен при профилактике и как вспомогательное средство при лечении простуд­ных заболеваний верхних дыхательных путей, оказывает антисепти­ческое, болеутоляющее действие. Его употребление с горячими напит­ками предупреждает развитие заболеваний после переохлаждения, в период эпидемий и при переутомлении.

«Натурфит гастрик» — кусковой сахар с комплексом натуральных экстрактов девясила, чабреца, тысячелистника, полыни, родиолы розо­вой, женьшеня, эхинацеи, шиповника и боярышника, оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на состояние желудочно-кишечного тракта, а также общеукрепляющее и тонизирующее действие. Его употребление приводит к нормализации деятельности желудочно-ки­шечного тракта и повышению сопротивляемости организма.

«Натурфит адаптин» — кусковой сахар с натуральным экстрактом родиолы розовой, наиболее сильного адаптогена среди семействаженьшеневых. Его использование даже в малых дозах оказывает тони зирующее действие, повышает устойчивость организма к неблагопри­ятным экологическим факторам, защищает от стрессовых воздействий центральную нервную систему, сердце и желудочно-кишечный тракт при психических нагрузках, переутомлении, переохлаждении и трав­мах. Употребление его с профилактической целью повышает рабо тоспособность и замедляет процесс старения.

«Жидкий сахар» предназначен для использования в промышленны целях (кондитерская, хлебопекарная и другие отрасли), представляв собой раствор сахара-песка в воде.

В соответствии с российскими техническими условиями он бывает двух категорий: жидкий сахар первой категории — сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка и очищенный от механи­ческих примесей с применением фильтрующих порошков; жидки сахар второй категории — сахарный сироп, полученный растворение сахара-песка без дополнительной очистки.

Физико-химические показатели жидкого сахара: массовая доля су­хих веществ — не менее 64%, массовая доля сахарозы (в пересчете н~ сухое вещество) — не менее 99,55%, массовая доля редуцирующих ве ществ (в пересчете на сухое вещество) — не более 0,05% для 1-ой кате гории, не более 0,065% — для 2-ой категории; массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество) — не более 0,03% для 1-й категории, не более 0,05% — для 2-й категории; цветность — не более 208 единиц оптической плотности для 1-й категории, не более 260 единиц — для 2-й категории; рН среды — 6,8-7,2.

Температура хранения жидкого сахара — не более 40°С. Перевозка осуществляется железнодорожными или автомобильными цистернами.

3.5. Современный ассортимент сахара

Весь ассортимент сахара можно разделить на группы в зависимости от его внешнего вида. Это белый кристаллический, неочищенный (жел­тый и коричневый) и жидкий сахар. Существуют разнообразные типы сахара, выпускаемые специально для нужд пищевой промышленно­сти, причем многие из них не предназначены для продажи в магазинах непосредственно населению.

Кристаллический сахар — это наиболее знакомый для потребите­ля во всем мире тип сахара. Представляет собой сахарный песок, со­стоящий из кристаллов белого цвета. В зависимости от размеров кристалла гранулированный сахар обеспечивает уникальные свой-

ГНП сахарного песка. Эти свойства находят спрос у пищевых пред-(риятий в соответствии с их специфическими потребностями. По-1пмо размера кристаллов разнообразие в виды сахара вносят специ-и.ныс добавки.

Обычный сахар (Regular Sugar). Сахар, обычно используемый в до-1.1 in нем обиходе. Это именно тот белый сахар, который имеется в виду большинстве рецептов поваренных книг. Этот же сахар наиболее ипроко используется и пищевыми предприятиями.

Фруктовый сахар (Fruit Sugar). Более мелкий и качественный, чем [бычный сахар. Используется в сухих смесях типа десертов-желе, сме-гп пудингов и сухих напитков. Высокая степень однородности кри-Галлов предотвращает разделение или оседание меньших кристаллов i;i дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский сахар (Bakers Special Sugar). Размер кристаллов еще мельче. Как уже видно из названия, этот вид сахара был создан специ-Л1.по для промышленной выпечки сдобы.

Ультрамелкий сахар (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). I амый маленький размер кристаллов. Такой сахар идеально подхо­дит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой. Благодаря легкой растворимости ультрамелкий сахар используют также для подслащи­вания плодов и замороженных напитков.

Кондитерская пудра (Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основе кондитерской пудры лежит обычный сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. Для предотвращения сли­пания добавляется примерно 3% кукурузного крахмала. Пудра вы­пускается различной степени помола. Используется для глазирова­ния, в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.

Грубый сахар (Coarse Sugar). Сахар с размером кристаллов круп­нее обычного сахара. Особый метод обработки делает такой сахар устойчивым к изменениям при высоких температурах. Это свойство Важно в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров. Этот сахар очень устойчив к изменению цвета или инверсии (распадению на фруктозу и глюкозу).

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar). Сахар с самыми крупными кри­сталлами. Используется главным образом в хлебопекарной и конди­терской отраслях промышленности для обсыпания изделий. Грани боль­ших кристаллов отражают свет, что придает продукции искрящийся вид.

Быстрорастворимый сахар. Кристаллический сахар-песок с изме­ненными физическими свойствами. Метод его получения в основном сводится к следующему. Сахар-песок, измельченный в сахарную пуд­ру, направляют в зону увлажненного воздуха. Здесь в результате ра створения сахара на поверхности частиц образуется клейкая пленкаЛ способствующая появлению мягких конгломератов. Влажные конгло! мераты подают в зону высушенного воздуха, где влага выпаривается Я конгломераты сахара подсушиваются, приобретая вид очень мелкия губок. Затем они в потоке воздуха охлаждаются до комнатной темпе* ратуры, что способствует стабилизации частиц сахара. Далее получен^ ные частицы рассеиваются по размерам.

Конгломераты из частиц быстрорастворимого сахара пористы и сот стоят из большого количества склеенных между собой мельчайших! кристаллов. В одном конгломерате может содержаться около 50 ООО кристаллов сахарной пудры, поэтому поверхность его очень большая.

Обычный кристаллический сахар растворяется относительно мед­ленно, его растворение начинается с поверхности кристаллов. При со-1 прикосновении с водой или каким-либо раствором сахарная пудра обладает свойством комковаться. Быстрорастворимый сахар в воде, фруктовых соках, сливках растворяется хорошо, так как жидкость, окружающая его частицы, немедленно попадает в поры конгломера­тов, всасывается мелкими капиллярами, в результате чего увлажня­ются наружная и внутренняя поверхности конгломератов. Они распа­даются на мелкие легкорастворимые частицы.

Если одинаковые количества быстрорастворимого сахара и сахара-песка или сахарной пудры всыпать в емкость с водой, то быстрора­створимый сахар, не достигая дна емкости, растворится во время осе­дания, сахар-песок же и сахарная пудра осядут на дне в относительно большом количестве.

Из-за своей пористости быстрорастворимый сахар занимает объем вдвое больше, чем то же количество кристаллического сахара. Это сле­дует иметь в виду при объемной дозировке быстрорастворимого саха­ра. Такой сахар, несмотря на его пористость, негигроскопичен, не под­дается влиянию колебаний температуры и влажности воздуха.

Помадный сахар используется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, начинок для мягких конфет и т. п. Его вырабатывают во влажном и сухом видах.

Влажный помадный сахар вырабатывают следующим образом. Са­харозу (82 части), глюкозу и воду (по 9 частей) дозируют при посто­янной температуре, при этом сахарозу растворяют, к раствору добав­ляют глюкозу и тщательно смешивают. Полученную однородную смесь сгущают до определенной концентрации. Затем раствор охлаж­дают, при этом образуются мельчайшие кристаллы сахара и раствор