Мед лечебные и полезные свойства Сахар его заменители

Министерство образования Пермского края

ГБОУ СПО «Чусовской индустриальный техникум»

Отделение начального профессионального  образования

Профессия «Продавец, контролер-кассир» 

 

Письменная экзаменационная  работа защищена  с оценкой             ________________

Протокол ГАК № ____________

« __» ____ ____________  2013 г.

Председатель ГАК

_______________    ______________

подпись                         Ф. И. О.

 

 

 

 

Мед лечебные и полезные свойства

Сахар его заменители.

 

 

ПЭР№группы.111 кол-во стр.

 

 

 

 

Преподаватель спецдисциплин_________________

__________   __Глущенко Н.В.______

подпись                       Ф. И. О.

Студент группы _№ 111__________

___________ Аганина А.А.

подпись                    Ф. И. О.

 

 

2013

 

 
ВВЕДЕНИЕ

1. МЕД историческая справка

• Физические свойства

• Консистенция
• Цвет 
• Аромат
• Вкус
• Химический состав
• Микроэлементы и макроэлементы
• Витамины в меде
• Другие вещества

2. Сорта меда

• цветочный
• падевый
• искусственный мед

3. Хранение меда

4. Качество меда
5. САХАР

• Производство сахара (обоснование технологической схемы )

• Характеристика сахара
• Ассортимент

 

6. Заменители сахара
7. Сорбит
8. Кселит
9. Заключение
10. Использованная литература

 

ВВЕДЕНИЕ

Пчела, мед и другие продукты пчеловодства (пыльца, перга, маточное молочко, прополис, пчелиный яд, воск) привлекали внимание людей еще с глубокой древности. Возможно, инстинкту, возможно, случайности человек обязан тем, что однажды попробовал мед. И  с тех пор, познав его свойства, стал искать мед, чтобы использовать для своего питания и лечения. Не случайно народы мира создали столько  разных легенд и мифов о происхождении  и жизни пчел, о высоких питательных, диетических, биологических и лечебных свойствах меда

Пчела – самое трудолюбивое существо из земных созданий – появилась  на 50-60 тысяч лет раньше человека, но пройдут целые века, пока обнаружатся  в ряде исторических документов ссылки на пчел, мед или воск. Многие письменные памятники указывают, что первобытный  человек знал и любил мед. Древние  египетские пирамиды и обелиски подтверждают, что египтяне еще до эпохи Тутанхамона  активно занимались пчеловодством, употребляли мед не только как  пищу, но и применяли его как  лечебное, косметическое и консервирующее средство. Насколько они ценили пчел и мед, показывает то, что у фараонов на эмблемах, а также на их гробницах была изображена пчела.

В наш век научно-технического прогресса понятно и оправдано  стремление людей к натуральным  продуктам питания, понятно и  усиливающееся стремление людей  в целях укрепления и сохранения здоровья к нетрадиционным народным методам лечения, к естественным, природным растительным лекарственным средствам. И, конечно же, особое место в этих средствах отводится меду и другим продуктам пчеловодства.

Мед – это высококалорийный и легко усвояемый продукт, который обладает энергетической ценностью. Относительная влажность воздуха 17 –20%. В состав входит фруктоза, сахароза, глюкоза, пыльца, витамины групп В, К, С, А, минеральные соли Ca, Na, Cl, S и другие ферменты, пищевые органические кислоты ароматические и красящие вещества.

По источнику сбора  мед делят на:

- цветочный

- падевый

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

• Консистенция

Свежий мед— это густая прозрачная полужидкая масса, начинающая с течением времени постепенно кристализироваться и затвердеват. Незрелый мед стекает с ложки. а зрелый наматывается на нее. Наслаивается складками.

Чистый мед остается жидким пока он запечатан в ячейках сот при t=20-30С.

Жидкая консистенция бывает у меда, содержащего более 20% воды (центрофужный из незапечатанных сотов), во влажные дождливые годы скисший мед или фальсифицированный мед.

Более густой мед содержит от 14 до 15% воды, а также влияет концентрация сахаров и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы, более жидкий чем мед с большим содержанием глюкозы и других высших сахаров.

Падевый мед более густой, т.к. содержит более сахарозы и растительных клеев.

Особый вид у меда, фальсифицированного посредством инвентированногосахара и у падевого, содержащего большое количество мелицитозы - такой мед тянется неразрывающимися тонкими нитями, а у натурального цветочного меда тянущиеся нити в известный момент разрывается. На густоту меда оказывает влияние воздух и находящиеся в нем газы.

Важные показатели качества меда :

удельный вес 1,420- 1,440 (1 литр= (m=1,420 кг.)

t замерзания = -36С (при этом объем уменьшается на 10%)

А при нагревании (t=25С) его объем увеличивается на 5%

Засахарившийся мед в  помещении при температуре 25 градусов или в водянной бане при t=+50C постепенно становиться жидким

 

• Цвет меда

В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каратина, ксантофила,хлорофилоподобных и других) цвет меда может быть различным – от бесцветного светло-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленного, темно-желтого и до черного.

Самый светлый мед - акациевый, с еле заметным кремовым оттенком.

Преобладающим цветом меда является желтый, а реже темно-коричневый доходящий до зеленного оттенка.

Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до оранжевого цвета, а мед полученный из цветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком.

Падевый мед, в зависимости  от растений, от которых он получается: желтый (от лиственных), коричневый (от гречихи), темно-красный (от гороха), темно-коричневый (от табака). При хранение его в медной таре – голубовато - зеленоватый, в железной - темно-красный.

• Аромат меда

Зависит от сорта меда. Запах  обусловлен наличием в меде характерных  летучих органических веществ, находящихся  в нектаре цветков. Эфирные масла  обладают исключительной специфичностью, благодаря которой можно с  точностью определить происхождение  меда.

Интенсивность аромата зависит  от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда. Например каштановый, рапсовый и другие, имеют слабый аромат, по которому нельзя определить сорт. У падевого вида также отсутствует аромат.

• Вкус меда

Завися от происхождения и состава.  Сочетания аромата со сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими кислотами. Мед обладает сладким. Слегка кисловатым вкусом.

Некоторые сорта (каштановый, табачный, ивовый и другие) одновременно со сладким вкусом имеют и горечь, которая может быть очень сильной.

Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед полученный не из нектара, а сахарного сиропа и других соединений - менее сладок, чем цветочный.

При фальсификации меда примесь сахарина, дульцина или глицерина, вкус его может быть очень сладким, а реакция щелочной.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

• Микроэлементы и макроэлементы

В составе меда обнаружены: фосфор, железо, магний, кальций, свинец, медь, сера и другие макроэлементы.

Темный мед содержит более  высокий процент минеральных веществ.

В светлом меде в четыре раза меньше железа, в два раза меньше меди и в 14 раз меньше магния, чем  в темном. Светлый мед содержит до 0,16%, а темный до 0,26% минеральных  солей.

Мед является самым богатым  микроэлементами растительно-жтвотным продуктом, потому его можно применять при заболеваниях, поддающихся лечению микроэлементами.

• Витамины в меде

В составе меда открыты  и некоторые витамины.

Французкий химик Ален Кайя установил наличие витамина В1. Зная, что отсутствие витамина В1 в пище вызывает заболевания бери-бери, он кормил голубей полированным рисом, лишенным В1, пока у них не развилась болезнь. После чего Кайя к диете голубей прибавляя цветочный мед, и они выздоровели.

В результате иследований Всесоюзного научно-иследовательского института по изучению витаминов, в меде в меде установлены следующие витамины и их содержание в меде:

 

Витамины В1(аневрин)-0,1 мг/кг

В2 (рибофлав) – до 1,5 мг/кг

В3(пантотеновая кислота)- 2 мг/кг

В5 (никотиновая кислота) –  до 1 мг/кг

В6 (пиридоксин) – до 5 мг/кг

Вс (фалиева кислота) – стимулирует созревание кровянных клеток и костного мозга

Витамины С (аскорбиновая кислота)- до 30-50 мг/кг

К – содействует свертыванию  крови, участвует в синтезе протролибина.

• Другие вещества

По мнению академика Филатова, в меде находятся и биологические  стимуляторы, повышающие жизнедеятельность  организма. При опытах в ботаническом саду Львовского государственного университета обнаружены вещества стимулирующие  рост клетки.

Ветки различных деревьев постоявшие в растворе меда и после  того этого насажденные в землю  растут гораздо быстрее контрольных.

 

СОРТА МЕДА

• Сорта цветочного меда

Когда в состав меда входит нектар одного вида растения, мед называют монофлерным, а если нектар собран с цветков различных видов растений – полифлерный мед. Первый встречается очень редко. Принадлежность меда к определенному сорту определяют по физическим свойствам входящего в мед нектара.

В последние годы были установлены  различия химического и физичесгого состава отдельных сортов меда, а также были обнаружены сорта с более или менее выраженными антимикробными и лечебными свойствами.

Современное пчеловодство дает возможность получения односортного меда. После того, как были изучены  условные рефлексы пчел – открыть  способ направления их полета и сбора  нектара с желанных растений. Такое  приучивание (дрессировка) пчел достигается  предварительным подкармливанием  сиропом, ароматизированным запахом  соответствующих цветов.

Цветочных сортов меда существует столько, сколько медоносных растений:

Акациевый мед – добывается в придунайских районах. Принадлежит к лучшим сортам. Содержит 40,35% фруктозы и 35,98% глюкозы. Обладает умеренными противомикробными и протистоцидными свойствами.

Липовый мед – наиболее высококачественный сорт меда. Обладает ароматом липы, сладкий, бледно-желтого цвета. Содержит 39,27% фруктозы и 36,05% глюкозы, у меда сильно выражены питательные и лечебные свойства Обладает антибактериальными свойствами по отношению грамм положительных и грамм отрицательных бактерий, а также содержит летучие вещества, обладающие противомикробным действием. Оказывает отхаркивающее, слегка слабительное, сердечно-укрепляющее действие.

Полевой мед - безцветный, может быть и другим, доходит до оранжево-желтого, кристаллизуется быстро. Содержит пергу цикория. Мед, в котором преобладают перговые зерна цикория, имеет коричневатый цвет, сладкий вкус, выраженное противомикробное действие. При анализе полевого меда из районов гор иногда обнаруживаются перговые зерна валерианы, этот мед имеет аромат валерианы. Оказывает успокаивающее действие.

Подсолнечный  мед – золотисто-желтого цвета. Сладок на вкус с неопределенным ароматом.

Фруктовый мед – из нектара цветущих фруктовых деревьев. Свежий, он прозрачного цвета с желто-красным оттенком, после кристаллизации становится светло-желтым. Имеет приятный аромат и сладкий вкус. Содержит 42% фруктозы и 3167% глюкозы. Это монофлерный сорт меда. В его составе может преобладать перга яблонь, груши, черешен и других фруктовых деревьев.