Мед лечебные и полезные свойства Сахар его заменители

Каштановый  мед – темного цвета со слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. Кристаллизируется медленно, приобретая вначале масляный вид. Обладает противомикробным действием против бактерий (+,-), при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях.

Горчичный мед – пока он жидкий, золотисто- желтого цвета, затем получает кремовый оттенок. Рекомендуется при заболеваниях дыхательной системы.

Рапсовый  мед – кристаллизуется быстро крупными кристаллами, даже в ячейках сотов. Этот мед горьковатого вкуса с горчичным ароматом. В его седименте перговые зерна рапса достигают 90%.

Донниковый  мед – обладает высокими вкусовыми качествами, от светло-янтарного до белого цвета с зеленоватым оттенком. Имеет специфический вкус, иногда слегка горьковатый, и специфический аромат. Содержит 39,59% фруктозы и 36,78% глюкозы. Благодаря его хорошим питательным и лечебным качествам его применяют как пищевой и лекарственный продукт. В его седименте устанавливаются перговые зерна донника.

Мятный мед – обладает ароматом мяты, светло-желтого цвета. В его седименте преобладают перговые зерна мяты. Мед содержит большое количество витамина С, мятный мед оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее, газогонное и антисептическое действие.

Луговой мед - добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, сумочник, аистник, дубница, железница, растигор, ракитник, тимьян, ятрынник, дикая герань, клевер, люцерна, чабер). Этот мед бывает от светло-желтого до темно-желтого цвета. Имеет приятный аромат, отличается высокими питательными и лечебными качествами. Его противомикробное действие проявляется по отношению ко многим видам микроорганизмов.

Существует еще много  сортов цветочного пчелиногом меда. Питательные  и лечебные свойства каждого сорта  меда еще недостаточно изучены.

По способу получения  мед различают:

1)сотовый;

2)самотечный (полученный  из сотов, выставленных на солнце);

3)центрифужный;

4)прессованный;

5)топленый.

• Падевый мед

Падь – это сладкая жидкость, содержащая сахароподобные вещества, азотистые, минеральные и другие вещества, выделяющиеся из листьев и стеблей некоторых растений: дуба, клена, вербы, сосны и др.

Свежая падь представляет собой прозрачную каплю, не отличающуюся по своему химическому составу близок к нектару.

Сбор падей пчелами  происходит при отсутствии нектара в районе их вылетов

Различают животную и раститетельную падь.

Химический состав пади имеет  значение для пчел. Они не собирают падь, содержащую менее 4% сахаров и когда в ней отсутствуют ароматные и другие соединения. Пчелы собирают падь лишь с 71 вида растительных тлей и насекомых.

Падевый мед гуще цветочного, по сладкости почти не отличается от цветочного меда, но иногда имеет  неприятный горький вкус и своеобразный аромат. Падевый мед содержит большое количество дексперина, мелицитозы, белков, минеральных солей и др. Падь на листьях имеет прозрачный цвет, а мед приобретает оливково-зеленый, а иногда темно-коричневый до черного цвет. Антибактериальные свойства этого меда слабее. Кристаллизуется мед быстро, уже в сотах, очень гигроскопичен и быстро скисает. Мед из пади ивы превращается в сотах в белые кристаллы, а затем в нерастворимый белый порошок, часть которого падает на дно улья.

• Искусственный мед.

Получают путем кипячения  и уваривания сахарных сиропов с кислотами (лимонная, винная). При этом сахара расщепляются на глюкозу и фруктозу. В качестве ароматизатора добавляют натуральный мед. Этот мед не содержит ферментов, пыльцы, витаминов.

При выпаривании в соке происходят химические превращения:

снижение Н, нарастание цветности, образование осадков. Эти процессы протекают наиболее интенсивно в термолабильном соке, т.е. соке, неустойчивом к температурному воздействию.

 

ХРАНЕНИЕ МЕДА

Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и  лечебных свойств меда.

Мед хранят при температуре  от 5 до 10 °С (при более низкой температура он быстро кристаллизуется, при более высокой быстро скисает).

Тара, в которой хранится мед, должна быть стеклянной или глиняной, а также деревянной (липовой, осиновой, ольховой, из древесины тополя) и  др., эмалированная или пластмассовая.

Влажность не должна превышать 18-20%, т.е. должна соответствовать водному  содержанию меда.

Тара из деревьев хвойных  пород не пригодна, т.к. передается меду запах смолы, а в дубовой таре мед чернее. В посуде из железа и  цинка хранить мед нельзя. В  железной посуде мед желтеет, а цинк образует с кислотами меда ядовитые соединения, разрушающие в нем  витамины.

Нужно учитывать свойства меда расширяться и уменьшаться  в объеме, поэтому не следует переполнять  тару.

 

КАЧЕСТВО МЕДА

определяется по его внешнему виду (цвету, запаху, консистенции), а  также вкусу.

А также определяют различные примиси с помощью физических и химических реакций

К меду могут быть подмешиваться  различные продукты: тростниковый сахарный сироп, картофельная, кукруная и другие патоки, мука, мел, древесные опилки и другие сыпучие вещества

 

САХАР

Впервые сахарорафинадные заводы в России, построенные в начале 18 века, которые перерабатывали привозной  сахар сырец. Основными республиками по производству сахара были Украина,

Молдавия, Белоруссия. В России первые заводы были открыты в Москве, Санкт Петербурге, Калуге.

• Производство сахара (Обоснование технологической схемы)
• Приемка сахарной свеклы

Производство сахара-песка  на свеклосахарных заводах осуществляется по типовым технологическим схемам или по схемам, к ним приближающимся. Типовые технологические схемы разрабатываются на основе современных достижений науки и техники при условии получения вырабатываемого продукта высокого качества. Для выполнения отдельных операций в технологической схеме применяется типовое технологическое оборудование.

При уборке и транспортировке  свеклы кроме зелени, прилипшей к  свекле, к ней примешиваются мелкие и тяжелые примеси. При приемке  сахарной свеклы на завод, сырьевая лаборатория  проводит анализ получаемой свеклы. Технологическое  качество сахарной свеклы характеризуется  рядом показателей, из которых основными  являются сахаристость и чистота  свекловичного сока свеклы, они взаимосвязаны: с увеличением сахаристости повышается и его чистота.

Приемку сахарной свеклы, отбор  образцов, определение загрязненности и сахаристости проводят в соответствии с требованиями

ГОСТ 17421-82 "Свекла сахарная для промышленной переработки.

Требования:при заготовках ",договора, контракции и инструкции поприемке, хранению и учету сахарной свеклы.

 

Корнеплоды кондиционной сахарной свеклы должны соответствовать  следующим требованиям:

физическое состояние  не потерявшие тургор

цветушные корнеплоды не более 1

подвяленные корнеплоды не более 5

корнеплоды с сильными механическими

повреждениями не более 12

зеленая масса % не более 3

содержание мумифицированных, подмороженных, загнивших корнеплодов  не допускается.

Партии свеклы осматриваются, делятся по категориям, взвешиваются вместе с транспортом. Проводится определение  общей загрязненности, а затем  на полуавтоматической линии УЛС-1-сахаристости.

• Хранение свеклы.

После проведения технологической  оценки сахарной свеклы, она поступает на хранение. Корнеплоды укладывают в кагаты на предварительно подготовленном кагатном поле. Корнеплоды сахарной свеклы - живые организмы, в которых протекают процессы дыхания, а при неправильном хранении может происходить прорастание и загнивание корнеплодов сахарной свеклы.

Прорастание характеризуется  отношением массы ростков к массе  всей свеклы в образце. Прорастание  начинается через 5-7 суток после  уборки при повышенной температуре  и влажности. Корнеплоды, находящиеся в кагате, прорастают неравномерно: в верхней части в 2 раза больше, чем в нижней. Прорастание - отрицательное явление, так как ведет к потерям сахарозы, в связи с усилением дыхания и увеличения выделения теплоты. Интенсивнее прорастают корнеплоды в невентилируемых кагатах, и те, на которых остались ростовые почки.

Для борьбы с прорастанием удаляют верхушки головки корнеплода при уборке и обрабатывают корнеплоды перед укладкой в кагаты 1%-ым раствором  натриевой соли гидразида малеиновой кислоты (3-4л на 1т свеклы). Если головка свеклы низко срезана, или она слегка подвялена, то при укладке в кагаты используют 0,3%-ый раствор пирокатехина (3-4л на 1т свеклы).

• Подача свеклы в завод.

При уборке и транспортировке  свеклы кроме земли, прилипшей к  свекле, к ней примешиваются легкие и тяжелые примеси - ботва, солома, песок, шлак, камни и даже отдельные 

В верхнем гидротранспортере свекловодяная смесь повторно очищается с помощью ботвосоломоловушки и камнеловушки от примесей.

На нижнем гидротранспортере устанавливают четырехвалковую соломоловушку для более эффективного улавливания легких примесей, а на верхнем гидротранспортере - двухвалковую для контрольного улавливания легких примесей. Грабельные цепные ловушки улавливают до 20% легких примесей, но они должны находиться в отапливаемом помещении, так как зимой может произойти обмерзание грабель, поэтому лучше принять ротационные.

• Мойка свеклы.

Свекла частично отмывается от приставших к ней примесей в

гидравлическом транспортере и свеклоподъемных устройствах. Для окончательной очистки свеклы от загрязнений и дополнительного отделения тяжелых и легких примесей применяются свекломойки.

Земля и глина лучше  всего отмываются при трении корней друг о друга. Поэтому в начальной стадии мойки свекла должна находиться в скученном состоянии, т.е. вначале происходит отмывание свеклы в барабанной свекломойке типа Ш25-ПСБ-3. Принцип работы свекломойки заключается в том, что свекла в барабане не отмывается от грязи водой, а грязь оттирается от свеклы в суспензии определенной плотности.

После барабана свекла поднимается  в ополаскиватель. Из него

свекла поднимается двумя  шнеками. Внизу ополаскивателя имеется камнеловушка. Всплывшие в ополаскивателе легкие примеси удаляются ситчатым транспортером. После ополаскивателя свекла дополнительно очищается в гидрокамнепескоулавливателе.

После барабанной свекломойки  и ополаскивателя свекла поступает в корытную свекломойку типа Ш1-ПМД-2. Свекломойка состоит из отделения с низким уровнем воды и отделением с высокимуровнем воды.

Чистая свекла выводится  шнековыми конвейерами, в верхней части которых установлены форсунки для подачи чистой хлорированной воды для ополаскивания свеклы. Отмытую свеклу из свекломойки элеватором, после которого установлен контрольный ленточный транспортер с подвесным электромагнитным сепаратором, направляют в бункер перед свеклорезками.

• Получение диффузионного сока.

Для извлечения сахара из свеклы диффузионным способом свекле необходимо придать вид стружки. Процесс  получения стружки из свекловичного  корня осуществляется на свеклорезках при помощи диффузионных ножей, установленных в специальных рамках.

Для получения качественной свекловичной стружки на центробежных свеклорезках необходимо, чтобы свекла в процессе изрезывания с достаточным  усилием прижималась к поверхности  ножей и внутренней поверхности  барабана.

Диффузионный процесс  необходимо осуществлять при отсутствии воздуха, так как при доступе воздуха диффузионный сок сильно пенится, в нем усиленно развиваются микроорганизмы, вызывающие коррозию стенок аппарата. Потери сахара в процессе диффузии не должны превышать установленных норм, а потери тепла должны быть минимальными. Диффузионные аппараты не должны быть сложными в обслуживании и ремонте.

Достоинствами наклонных  диффузионных аппаратов являются: компактность, удобство в обслуживании, относительно низкие потери сахара в жоме, низкая откачка, возможность автоматизации  работы.

К недостаткам относятся  следующие параметры: измельчение  стружки при транспортировке, разные порции стружки находятся в разное время в аппарате, причиной этого  является неэффективность транспортирующих органов.

Выходящий из диффузионного  аппарата свежий жом прессуют до содержания сухих веществ 22%, что дает возможность  возвращать жомопрессовую воду на диффузию.

Жомопрессовую воду перед  возвращением в диффузионный аппарат  подвергают очистке: фильтрации, тепловой стерилизации и т.д.