Потребительские свойства, ассортимент и качество безалкогольных напитков

    На  заключительном  этапе  технологии  восстановления  сок  подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в  розничную  упаковку,  среди которой наиболее распространенной является упаковка  из  комбинированных  полимерных  материалов   типа   Tetra-Pak, Combibloc,  International Paper. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

    Помимо  органолептики, основными  качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему),  содержание растворимых сухих веществ (РСВ),  выражаемое через градусы Brix (°Brix), а также показатель Ratio.

    Показатель Brix  характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99).  По данному показателю можно  судить  о  степени концентрирования  сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С).

    Конкретному значению  плотности соответствует  определенное содержание растворимых  сухих веществ.  Наиболее высокую  плотность  и  соответственно высокие  содержания  растворимых  сухих  веществ  имеют концентрированные соки. Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок.

    Показатель Ratio  используют  для  оценки  вкусовых  качеств   соков, концентрированных   соков,   нектаров   и   сокосодержащих  напитков.  Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров,  выражаемыми через показатель Brix,  и кислот,  выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

    Продукты  с Ratio более 15 имеют преобладающий  сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

    Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества.

    В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна  сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

    Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

    Из  общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

    Состав  физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных  групп напитков из соков имеет отличия.

    Соки  фруктовые прямого  отжима. Основные физико-химические показатели соков:       

• массовая доля растворимых сухих веществ;       
• массовая доля титруемых кислот;       
• массовая доля этилового спирта;       
• массовая доля оксиметил-фурфурола.

    Соки  фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:       

• массовая доля растворимых сухих веществ;       
• рН;       
• массовая доля этилового спирта;       
• массовая доля оксиметил-фурфурола;       
• массовая доля мякоти (для соков с мякотью).

    Соки  фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:       

• рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ;         рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;       
• массовая доля осадка;       
• массовая концентрация оксиметилфурфурола;       
• массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

    Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:    

• массовая доля растворимых сухих веществ;       
• рН;       
• массовая доля осадка и мякоти;       
• массовая доля витамина С (для витаминизированных);       
• массовая доля оксиметил-фурфурола.

    Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков: 

• массовая доля осадка; 
• массовая доля двуокиси углерода (для газированных); 
• массовая доля витамина С (для витаминизированных).

    Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные  и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:        массовые доли растворимых сухих веществ; массовые доли титруемых кислот, рН; массовая доля мякоти; массовая доля сока или пюре для нектаров; массовая доля хлоридов; массовая доля осадка.

    Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока: массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля титруемых кислот;

массовая  доля хлоридов; массовая доля мякоти. [9;87]

    Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в  данном случае сока). Данное право и  его обеспечение гарантированы  Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Схема разработки стандартов на соки, нектары и напитки приведена в приложении 2. [5;69]

    В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным  документам, но и в рамках идентификации - критериям подлинности, а также  заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции.  
 

Глава 3. Исследование ассортимента и качеств безалкогольных напитков реализуемых в магазине

3.1 Краткая характеристика  предприятия, реализация продукции

 

    Торговая  сеть «Торгэкспо» принадлежит ООО «Сервис-продукт». ООО «Сервис-Продукт» - региональная торговая компания, занимающаяся следующими видами деятельности: оптовая торговля продуктами питания, товарами парфюмерно-косметической и бытовой группы (7 000 наименований, участие в других социально-значимых деловых проектах. В настоящее время оптовом департаменте работают 5 городских и 4 иногородних филиалов. Общее количество сотрудников – 1800.

    Компания  активно применяет новые технологии. Помимо технических новинок введены  в действие новые программные продукты, в том числе и самостоятельно разработанные. Внедрена «система адресного распределения» товара на складе, «электронная база сертификатов». Торговые представители используют карманные компьютеры для упрощения схемы заказа продукции.

    В компании действуют служба управления персоналом и собственный учебный  центр, которые проводят обучающие  программы и помогают развиваться каждому сотруднику.

    «Торгэкспо» означает радость жизни, именно такой  смысл создатели сети вкладывали в это название.

    Технологии  – все торговые объекты «Торгэкспо»  оснащены современным торговым и  холодильным оборудованием, системами  штрих-сканирования и климатическими установками. Особо среди магазинов  выделяется супермаркет «Торгэкспо». В плане оснащения он стоит на одной ступени с лучшими столичными образцами - 8 кассовых терминалов, отапливаемые полы, превосходное холодильное оборудование и яркие тележки в виде машинок для малышей.

    Персонал  – «Торгэкспо» проводит политику совершенствования профессионального уровня сотрудников, насыщения их знаниями, необходимыми в условиях крупных супермаркетов.

    Торговая  сеть «Торгэкспо» предоставляет  широкий ассортимент импортных и отечественных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Только в постоянном ассортименте около двух десятков торговых марок, каждая из которых включает несколько видов напитков.

    В нижнем ценовом сегменте постоянно  представлены марки «Любимый сад» («Вимм-Билль-Данн»), «Добрый сок» («Мултон»), «Фруктовый сад» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Моя семья» («Ниданч Экофрукт»).

    В другом ценовом сегменте представлены импортные торговые марки: Golden Premium, Nic, «Aliva».

    В высшем ценовом сегменте преобладают  торговые марки: J7 и «Чудо-Ягода» («Вимм-Билль-Данн»), «Чемпион» («Нидан-Экофрукт»), «Я» (ЭКЗ  «Лебедянский»), «Золотая Русь» (АПК «Придонье»).

    Из  сегмента Premium постоянно представлены соки марки Rio Grande.

    В товарообороте преобладают соки отечественных производителей, в  первую очередь «Вимм-Билль-Данн», «Мултон», «Лебедянский». Из местных производителей солидную долю занимает АПК «Придонье».

    Если  говорить не о марках, а о видах  соков, то представлены практически  все виды соков - от таких распространенных, как апельсиновый и яблочный до сока маракуйи или напитков из лесных ягод. В ассортимент торговой сети входят как натуральные соки, так и нектары и разнообразные сокосодержащие напитки: морсы, соки с ключевой водой, газированные напитки на основе сока и т.д. 

    3.2 Товароведная характеристика объектов исследования и отбор средней пробы

 
 

    В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «Фруктовый сад», «Добрый» и «Aliva» (имп.), «Nik» (имп.)

    При органолептическом контроле оценивается  вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно  провести количественную оценку органолептических свойств по следующей схеме.

    Цвет  и внешний вид (консистенция):

    5 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);

    4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

    3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);

    2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;

    1 - выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).

    Запах:

    5 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;