Потребительские свойства, ассортимент и качество безалкогольных напитков

    Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебно-профилактическими целями.

    Апельсиновый. Убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает снизить вес, способствует выведению из организма холестерина, нормализует работу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает от некоторых форм рака

    Ананасовый. Полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению

    Томатный. Источник молодости, незаменим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки

    Виноградный. Нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, справиться с неврозами

    Абрикосовый. Укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости.

    Яблочный. Полезен при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек, нехватке железа

    Грушевый. Обладает бактерицидным и мочегонным действием. Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения и испытывает проблемы с почками

    Сливовый. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при гастрите.

    Грейпфрутовый. Нормализует сон, помогает при мочекаменной болезни, повышенной утомляемости

    Вишневый. Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием.

    Тыквенный. Повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, делает волосы шелковистыми, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака.

    Клюквенный. Полезен для профилактики и лечения инфекций мочеполовой системы.

    Капустный. Применяется для снижения веса, полезен  при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, ангине, стоматите, воспалении десен.

    Морковный. Улучшает аппетит и пищеварение, применяется при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляет нервную систему, полезен для глаз.

    Огуречный. Одно из лучших естественных мочегонных средств, полезен для людей с высоким и низким кровяным давлением, помогает при заболеваниях зубов и десен.

    Из  петрушки. Укрепляет стенки кровеносных сосудов, незаменим при заболеваниях мочеполового тракта, нефрите, водянке, метеоризме, катаракте, конъюнктивите, офтальмии.

    Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения  касательно компонентов, которые могут  быть добавлены в сок. К ним  относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

    Следует отметить, что в сок добавляют  либо сахар, либо лимонную кислоту в  сухом виде и только для корректировки  вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.  
 

2.3 Хранение, дефекты, факторы, формирующие качество

    На  качество сока влияет, в первую очередь, технология производства, консервирования, транспортировки.

    Процессы, протекающие в  фруктовых соках  при хранении, дефекты. Изменения, которые могут происходить в соке, имеют биохимическую и микробиологическую природу. Эти изменения неблагоприятно влияют на качество сока, понижают содержание полезных веществ, в частности витаминов, ухудшают вкус и аромат, приводят к порче сока. Поэтому технология производства, упаковки и хранения направлена на торможение химических и бактериальных процессов в соке.

    Биохимические процессы в соке, связанные с деятельностью  ферментов самих плодов, активизируются благодаря присутствию кислорода  воздуха, действию света, тепла и других факторов, причем скорость протекания этих реакций находится в определенной зависимости от температуры сока. Таким образов, герметичная упаковка и хранение в прохладном месте замедляют ферментативные изменения.

    Под воздействием упомянутых факторов происходят изменения, которые отражаются даже на внешних признаках сока: окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет, светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус, появляются кислые, острые, горькие тона, которые резко снижают качество сока. В соке может почти полностью исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный посторонний запах.

    Причиной  микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов. Так, на поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов все увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Большую роль при переработке плодов играют встречающиеся на их поверхности следующие представители микроорганизмов:

• винные дрожжи (полезны при приготовлении вина, но не сока);
• плодовые дрожжи и др. лимоноподобные формы почкующихся грибов;
• пленочные грибы;
• слизистые дрожжи;
• плесневые грибы;
• бактерии (уксуснокислые и молочнокислые).

    Винные  дрожжи ботанически принадлежат  к роду Saccharomyccs и очень близки родственному роду Zygosaccharomyccs. Оба эти  рода обладают способностью образовывать споры, могущие долго сохраняться. В жидкостях болъшей частью встречаются эллиптические, яйцеподобные или продолговатые отдельные клетки, достигающие обыкновенно 5—10 нм в длину и 4—8 нм в ширину. Продолговатые клетки могут достигать до 12—15 нм, а при известных благоприятных условиях даже до 20—30 нм в длину.

    Плодовые  и заостренные дрожжи — это  группа небольших слабосбраживающих  почкующихся грибов, клетки которых  в типичных случаях на обоих концах заострены. Они принадлежат к  виду Klocckera apiculata и некоторым близко родственным видам.

    Пленочными  грибами называют разнородные, преимущественно  продолговатые, но часто также шаровидные или яйцевидные почкующиеся грибы, которые образуют на поверхности  соков грибную пленку беловатого, желтоватого или грязно-белого цвета. Пленочные грибы могут находиться повсюду: на плодах и ягодах, в соках и винах. Развиваются же они только там, где имеется достаточно кислорода. Эти грибы потребляют алкоголь, который через различные промежуточные ступени разрушают до углекислоты и воды. Из сахара образуют кислоты, одновременно потребляя их. Не щадят они и остальные экстрактивные вещества, в том числе и глицерин, и образуют эфир с неприятным запахом прогорклого масла.

    Плесневые грибы способны образовывать в большом  количестве маленькие споры, которые благодаря своей незначительной величине (3-6 нм в диаметре), легко переносятся ветром и насекомыми. Это свойство, а также способность многих форм в присутствии следов органических веществ образовывать новые споры, обусловливают широкое распространение плесневых грибов. Их споры отшнуровываются цепочками или на концах спороносцев в виде так называемых конидий, как, например, у видов родов Рenicillinum и Aspergillus, или возникают внутри особых шаровидных спороносов, так называемых спорангиев, как, например, угловчатая плесень рода Mucor.

    Обыкновенная  зеленая плесень является очень  распространенной. Немного реже, но тоже часто, встречается плесень Pуnicillinum glanoum. Часто на плодах встречаются  также мукоры и другие виды, которые  могут быть названы также головчатыми плесенями по причине шарообразного споровместилища. На стенах подвалов, бутылочных пробках, бутылках и других местах поселяется так называемая подвальная плесень, которую легко узнают по темно-зеленому сухому мицелию. По внешнему виду на нее похож гриб, который развивает, как и другие грибы, длинные гифы, но имеет также и дрожжеподобные клетки, размножающиеся, как и винные дрожжи, почкованием. Появляется обыкновенно в форме беловатых, желтовато-белых, а также темно окрашенных масс. Соки, в которых развивается этот гриб, могут стать слизистыми.

    В соках (также как в винах) встречаются  в основном две группы бактерии: уксуснокислые и молочнокислые. Эти бактерии способны развиваться  в более или менее богатых  кислотами плодово-ягодных соках, а также сами образуют органические кислоты.

    Предотвращение  порчи свежеотжатого плодового сока заключается в соблюдении правил санитарии при переработке плодов. В свою очередь, существующие способы переработки соков позволяют максимально сохранить их вкусовые достоинства и пищевую ценность. [6;43]

    Срок  хранения  соков  прямого  отжима зависит от вида консервирования продукта.  Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами,  к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев  (т.н.  пастеризация  или стерилизация).  Консервирование   соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено.

    Соки  прямого  отжима,  поставляемые   в   охлажденном   виде,   имеют ограниченный  срок  хранения,  который  обычно  не  превышает  1  месяца.

    Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь  срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.

    Новой технологией хранения и поставки соков прямого  отжима  является их  глубокое  замораживание  до  состояния ледяных агломератов.  При этом поставка  осуществляется  при  низких  температурах,   а   размораживание проводится  по  специальной  температурной  программе (что соответственно влияет на стоимость товара). [7;42]

    Концентрированный сок    консервируют    двумя   способами:   сильным охлаждением (замораживанием),  например, до температуры – 18° - 20°С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации. Замороженные концентрированные  соки  обычно  поставляют  в  наливных цистернах   или  контейнерах  (в  транспортных  средствах,  оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).

    Длительность  хранения  замороженных  концентрированных  соков  с даты производства составляет 365 суток при t=-10°C,  550  суток при t=-18°С. Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при + 5°С и меньше).

    Концентрированные соки,    консервированные   пастеризацией,   обычно поставляют в асептической упаковке – бочках по  250  кг.  Сроки  хранения асептически  упакованных  концентрированных  соков зависят от температуры хранения и составляют,  как правило,  180 суток при t= +5° С,  при  более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+ 20°C - 90 суток, при t= + 30°С - 21 сутки).

    Содержание  растворимых  сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20°Brix,  при этом для различных соков предельный  уровень оставляет 40-70°Brix.  Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном   соке,   тем   больше   из   него   можно   изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix..

    Концентрированные соки   не   предназначены   для   непосредственного употребления  в  пищу  и  используются  для  изготовления восстановленных соков,  нектаров и сокосодержащих  напитков,  а  также  для  изготовления других  продуктов,  например,  фруктовых желе,  начинок и т.п.  Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.