Потребительские свойства, ассортимент и качество безалкогольных напитков

    4 - ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

    3 - со слабо выраженным фруктовым запахом;

    2 - с измененным фруктовым запахом;

    1 - запах посторонний или отсутствует.

    Вкус:

    10 - безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов; 
9 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров; 
8 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров; 
7 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

    6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

    5 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

    4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

    3 - присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

    2 - отчетливо присутствует посторонний привкус;

    1 - фруктовый вкус отсутствует полностью.

Определение содержания сухих  веществ. Методика

    Сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток  складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

    Для выполнения анализа берут навеску  напитка, высушивают, взвешивают.

    Сухой остаток, % = (M_нач – M_кон) / M_нач х 100, 

    M_нач – масса колбы с навеской до высушивания,

    M_кон – масса колбы с навеской после высушивания.

    2.4.3. Определение титруемой кислотности.  Методика

    Титруемая кислотность выражается в граммах  на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой  кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.

    Титруемую кислотность определяют по следующей  методике.

    Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят  в мерную колбу на 250 мл, доводят  до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).  
 
Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)  

    V – объем раствора NaOH пошедший  на титрование, см³

     С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³

     М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет,г/моль  
V0 – объем, до которого доведена навеска, см³

     M – масса навески прдукта,  г

     V1 – объем раствора взятого для титрования, см³

    Результаты  исследования качества фруктовых соков, реализуемых в магазинах

    Органолептические показатели качества фруктовых соков

      «ФРУКТОВЫЙ САД». Прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус.

    «ДОБРЫЙ». Прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.

    «ALIVA». Светло-желтый с коричневым оттенком непрозрачный сок. Во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом. Физико-химические показатели качества отечественных и импортной единицы соков приведены в приложении 3.

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве соков:

1. «Фруктовый сад» - Отличные органолептические показатели. Сухой остаток чуть ниже, чем у J7; прочие биохимические показатели близки.
2. «Добрый» - Хорошие органолептические свойства. Довольно высокий процент органических кислот и вместе с тем недостаточно высокое содержание аминокислот. Корректность процедуры «восстановления» сока вызывает некоторые сомнения.
3. «Аliva» - Вкус чрезмерно кислый. Самое низкое содержание аминокислот и в то же время самое высокое содержание органических кислот - вряд ли сок был «восстановлен» из концентрата корректно. Процентная доля сухого остатка самая низкая. Все это говорит не в пользу качества напитка. [14;106]

 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

      Некоторые безалкогольные напитки являются продуктами не только высокой вкусовой ценности, но имеют также и большую пищевую ценность. Это,  прежде всего соки, которые содержат наряду с легко усваиваемыми сахарами витамины, минеральные вещества, ферменты и другие вещества, полезные для человека, или напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, тонизирующие напитки, основой которых являются экстракты и настои. Можно выделить и ряд тенденций в российском производстве безалкогольных напитков: увеличение потребления и производства соков, их ассортимента; усиление конкуренции между производителями; постепенное становление системы контроля качества, объединяющей как государственные, так и общественные организации.

     Подводя итоги, следует сказать, что безалкогольные напитки являются пищевыми продуктами, польза которых определяется качеством их потребления. Безалкогольные напитки обладают не малой энергетической ценностью. Физиологическая ценность является одним из основных показателей пищевой ценности данной продукции т. к. обладает большим количеством физически активных веществ.       Органолептическая ценность безалкогольных напитков высокая и обусловлена главным образом огромным разнообразием видов данной продукции, которая даже не поддается описанию одного вида или типа.   Усвояемость большинства веществ безалкогольных напитков высока, главным образом из-за того, что основное множество их находится в растворенном состоянии. Показатели безопасности для безалкогольных напитков особенно актуальны сегодня, когда выпускается огромное количество подделок. Эти показатели регулируются действующими ГОСТами, а также Медико-биологическими требованиями, но все же это не сильно останавливает поток безалкогольной продукции сомнительного качества. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности — основное достоинство безаалкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности. 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 

   

1. Аникейчик О.В.,  Товароведение  пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001
2. Дунин Л.Н. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М. 1998
3. Зинько С.А. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: ИТК «Дашков и К», 2002
4. Лыкова Л.Н. Теоретические и практические вопросы товароведения   М. 1999
5. Лыкова Л.Н.. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2001. М, 2003
6. Синельников С.Г. Товароведение. Лекции, Мн, БГУ
7. Соколов В. П. Товароведение: вопросы и ответы. Эко, 2004
8. Окунева Л.П. М. 2002.  Товарные отношения, учебное пособие
9. Панина Н.А., Одегов Ю.Г. Ассортимент и качество товаров М.: Экзамен, 1994
10. Петров В.К. Товароведение и экспертиза товаров. М: Эко, 1996
11. Погорелов В.А. Безалкогольные напитки- М, 2001
12. Остапенко Ю.М. Товароведение – М: Эридана 2001
13. Пошерстник Е.Б., Пошерстник Н.В.. Товароведение. Учебник  – М.: С-Пб., 2002
14. Русак П.Э. Товароведение М: Экономика, 1996
15. Тухто Ю.В. Безалкогольные напитки, М:  2004

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЯ 
 

Приложение 1. Пищевая ценность соков (на 100 г) 
 

 
 
 
 
 
 
 

Приложение 2. Схема разработки стандартов на соки, нектары и напитки 

 

 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

 
 
 
 

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 3. Физико-химические показатели качества отечественных и импортной единицы безалкогольной продукции