Ассортимент и потребительские свойства мороженого

ВВЕДЕНИЕ

 

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце ХIII века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого. До середины ХVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио – де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце ХIХ века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХП) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 1950…2010-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году – 189,5 тысяч тонн, в 1970 – 376,5 тысяч тонн, в 1980 – 502,7 тысяч тонн и в 1990 – 798,0 тысяч тонн, 2000 – 1098,2 тысяч тонн, 2012 – 1247,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике – развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов.

 

 

 

Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и потребительских свойств мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- исследовать потребительские  свойства мороженого и его значение в питании

- рассмотреть сырье и  технологический процесс как  факторы формирующие качество мороженого

- изучить транспортировку и условия хранения мороженого

- изучить требования к  качеству предъявляемые к мороженому

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МОРОЖЕННОГО
1. Пищевая ценность и потребительские свойства мороженого

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых..

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Потребительские свойства мороженого обуславливаются его высоким качеством и следовательно зависят от органолептических и физико-химических показателей.

 

1.2 Классификация и ассортимент мороженного.

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

Мороженое выпускают следующих видов: молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%; плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ; любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на: мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания); закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды; домашнее.

По виду фасовки мороженое бывает: весовым; мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое); крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы: мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное; мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное; мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое; мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет; молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром; мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.

Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на: нежирное, маложирное, классическое (нормальной жирности), жирное, высокожирное

Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на: виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод); виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;

Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на: мягкое, закаленное

Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на: весовое, фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное

Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на: однослойное, многослойное, в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо, декорированное, изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».

При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.

При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по ГОСТ и рецептурам, утвержденным в установленном порядке.

 

1.3 Сырье, используемое для производства мороженого

Сырье, применяемое для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям нормативных документов для сырья отечественного производства и/или быть разрешенным к применению в пищевой промышленности.

 

Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья:

1. молоко и продукты переработки молока: молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19° Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое; сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие; масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное; сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая; концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации; казеины пищевые; пахта свежая кислотностью не выше 19° Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая; какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2. растительные жиры (масла): масло коровье;

3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

4. закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

5. смеси сухие и жидкие для мороженого;

6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки: фрукты, ягоды, овощи свежие; фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные; варенье из фруктов, ягод, овощей; соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные; сухофрукты, виноград сушеный; экстракты плодовые и ягодные высшего сорта; сиропы плодовые и ягодные, ароматические; джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный; плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные; порошки плодово-ягодные

7. орехи: грецкие, фундук, миндаль;

8. бобы: арахис;

9. семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

10. вкусовые и ароматические вещества: сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная; мед: натуральный, искусственный; сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная; сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие; какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай; ванилин, ваниль, арованилон; кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296); эссенции ароматические пищевые; пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы; пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11. красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению в России;

12. стабилизаторы, эмульгаторы: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта; крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный; агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);