Ассортимент и потребительские свойства мороженого

Физико-химический контроль проводился следующим способом:

Массовую долю жира в мороженом определяли кислотным методом с помощью жиромеров в соответствии с ГОСТ 5867-90.

Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части жиромера.

Техника определения. В сухой жиромер, стараясь не смачивать горлышко вносят цилиндром 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см3. Затем отмеривают пипеткой 10,77 мл исследуемого мороженого. Наклонив пипетку под углом 45° и приложив ее к внутренней стенке горлышка жиромера, дают медленно стекать мороженому, так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой, а наслаивалось на нее. Когда из пипетки стечет последняя капля мороженого, делают выдержку 7 с, не отнимая пипетку от жиромера. Оставшуюся в кончике пипетки каплю не выдувают. Далее приливают 1 мл изоамилового спирта. Необходимо соблюдать указанную последовательность внесения жидкостей, так как если нарушить ее и внести вначале мороженое, то образующиеся в узкой части прибора сгустки свернувшегося белка затруднят определение. Смешивание кислоты и мороженого приводит к сильному нагреванию смеси, поэтому необходимо держать жиромер в момент приливания реактива в штативе.

Жиромер закрывают пробкой, перевертывают несколько раз до полного растворения белков, обернув его при этом полотенцем и поддерживая пробку указательным пальцем. Затем помещают жиромеры в водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин пробками вниз, после чего вставляют симметрично в гнезда центрифуги. В случае нечетного числа жиромеров, добавляют еще один, заполненный водой. Жиромеры должны размещаться градуированной частью к центру (в горизонтальной центрифуге) либо кверху (в вертикально размещенных патронах). Длительность центрифугирования 5 мин при частоте вращения 1000-1200 об/мин.

Во время центрифугирования температура смеси в жиромерах снижается, а так как шкала жиромера отградуирована при температуре 65°С, то после центрифугирования их снова помещают в водяную баню с температурой 65°С на 5 мин. Затем, сохраняя вертикальное положение прибора, вынимают его из воды, вытирают полотенцем, поддерживая пробку, и производят отсчет содержания жира. Для этого устанавливают нижнюю границу жирового столбика на каком-либо делении шкалы, от которого затем отсчитывают количество делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира.

Шкала прибора должна находиться на уровне глаз. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах: большие деления означают целые проценты жира, малые - десятые доли. Расхождение мёжду показаниями жиромера при параллельных определениях не должно превышать 0,1%.Содержание жира в мороженом должно быть не менее 8%  в соответствии с требованиями (ГОСТ 5867-90).

Определение кислотности молока.

Одним из важных показателей качества мороженого является его кислотность, которая в основном обусловливается присутствием в нем кислых солей, частично белков, 3 органических кислот (лимонной, молочной) и продуктов гидролитического расщепления некоторых соединений, например жира.

Кислотность мороженого выражается в градусах Тернера, означающих количество миллилитров децинормальной щелочи, расходуемых на нейтрализацию кисло-реагирующих веществ, содержащихся в 100 мл молока.

Кислотность мороженого определяют по ГОСТ 3624-67.

В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл мороженого, прибавляют 20 мл кипяченной охлажденной дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до появления не исчезающего в течение 1 мин розового окрашивания.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т. В соответствии с требованиями ГОСТ 3624-67 кислотность мороженого не должна превышать 22°Т;

Определение влажности (массовой доли сухого вещества) мороженого.

Высушивание до постоянной массы по ГОСТ 3626-73. Техника определения заключается в следующем: в стаканчик со стеклянной палочкой помещают 20-30 г. хорошо промытого прокаленного песка и выдерживают в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре 102-105°С. Затем закрывают стаканчик крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (без крышки с точностью до 0,001 г). Приливают пипеткой 10 мл мороженого, закрывают и снова взвешивают. Тщательно перемешивают мороженое с песком и нагревают на водяной бане при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем стаканчик помещают в сушильный шкаф (102-105°С) и высушивают в течение 2 ч. Закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают и стаканчик взвешивают каждый час до тех пор, пока разница между двумя последними взвешиваниями не будет менее 0,004 г. Содержание влаги рассчитывают в процентах.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2%.

Определение содержания сухого остатка расчетным методом (ГОСТ 3626-73). Содержание сухого остатка мороженого находят как функцию плотности и содержания жира. Наиболее распространена видоизмененная формула Фаррингтона:

                                                                                                   (2)

где 4,9 - постоянный коэффициент;

С - содержание сухих веществ мороженого (включая жир), %

Ж - содержание жира в мороженом, %;

D - плотность мороженого  в градусах лактоденсиметра;

0,5 - поправка на плотность.

 

2.2 Оценка ассортимента мороженого, реализуемого в торговых предприятиях г. Ростова-на-Дону

Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров, однородных и неоднородных их групп.

Показатель широты (Ш) существует, как действительный (Шд) так и базовый (Шб). Различие идёт лишь в том, что действительный идёт в наличии, а базовый применяется для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) – выражается, как отношение действительного количества, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Широта ассортимента продукции, реализуемой оптово-розничной сетью «Магнит» г. Ростов-на-Дону определялась по следующей формуле:

Кш =                                                                                                                                                                                     (1)

где Шд— Действительная широта – фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований, имеющихся в наличии;

Шб — Базовая широта – широта, принятая за основу для сравнения;

По данным прайс-листов в оптово-розничной сети «Магнит» реализуется 25 видов мороженого. За базу для сравнения были взяты данные прайс-листов торговой сети «Перекресток». Торговой сетью «Ашан» реализуется 35 видов мороженого.

Кш =

Таким образом ассортимент оптово-розничной сети «Магнит» является широким (Кш=0,71), так как спрос на все виды реализуемого мороженого является стабильным и удовлетворяет потребности населения.

Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу. Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле:

                                                                                                                   (2)

где Пф — фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.;

Пб — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

По данным прайс-листов в оптово-розничной сети «Магнит» реализуется 25 видов мороженого. Фактическое количество видов мороженого, реализуемого в магазине «Магнит» по адресу пр. 40-летия победы 178, взятого для сравнения, составляет 22 вида.

Кп =

Таким образом полнота ассортимента оптово-розничной сети «Магнит» является удовлетворительной (Кп=0,88), поэтому удовлетворен спрос покупателей на мороженое.

 

2.2.1. Оценка качества мороженого по органолептическим показателям

Оценка качества мороженого по органолептическим показателям производилась на соответствие ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», ГОСТ 28283-89 «Мороженое сливочное. Метод органолептической оценки запаха и вкуса» по следующим показателям:

1.)Внешний вид:

• форма
• цвет

2.) Структура

3.) Вкус

4.) Запах

5.) Консистенция

 

В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» мороженое по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

 

 

 

Таблица – 3. Органолептические показатели мороженого

№	Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ Р 52175-2003
1	Форма	Порции мороженого различной формы обусловлены геометрией формирующего или дозирующего устройства
2	Цвет	Равномерный по всей массе. Обусловлен внесенными пищевыми добавками. При отсутствии пищевых добавок и наполнителей цвет молочно-белый.
3	Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек лактозы и белка
4	Вкус	Чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкусов
5	Запах	Характерный для данного вида мороженого без посторонних запахов
6	Консистенция	Плотная

 

 

Как видно из таблицы 3 мороженое по органолептическим показателям должно быть плотным, однородной структуры, без ощутимых комочков жира, лактозы, эмульгатора и белка. Так же мороженое должно иметь равномерный по всей массе цвет, вкус должен соответствовать данному виду мороженого.

Оценка качества мороженого, реализуемого в оптово-розничной сети «Магнит» г. Ростов-на-Дону, по органолептическим показателям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» представлена в таблице 4.

 

 

 

 

Таблица - 4. Результаты оценки качества мороженого по органолептическим показателям.

Наименование показателя	Характеристика образца №1	Характеристика образца №2	Характеристика образца №3	Характеристика образца №4	Характеристика образца №5
Форма	Цилиндрическая, без механических повреждений	Конусообразная, имеет механические повреждения	Цилиндрическая, без механических повреждений	Цилиндрическая, без механических повреждений	Овальная, без механических повреждений
Цвет	Молочно-белый. Равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком. Равномерный по всей массе	Молочно-белый. Равномерный по всей массе	Молочно-белый. Равномерный по всей массе	Молочно-белый. Равномерный по всей массе
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, белка и лактозы	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, белка и лактозы	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, белка и лактозы	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, белка и лактозы	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, белка и лактозы

 

 

 

 

 

 

окончание таблицы 4.

Вкус	Чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкусов	Чистый, сливочный,  характерный для данного вида мороженого без посторонних привкусов	Чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкусов	Чистый, сливочный, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкусов	Чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкусов
Запах	Ванильный. Характерный для данного вида мороженого без посторонних запахов	Сливочный. Характерный для данного вида мороженого без посторонних запахов	Ванильный. Характерный для данного вида мороженого без посторонних запахов	Сливочный. Характерный для данного вида мороженого без посторонних запахов	Сливочно-шоколадный. Характерный для данного вида мороженого без посторонних запахов
Консистенция	Плотная	Плотная	Плотная	Плотная	Плотная