Как видно из таблицы 4, образец
№2 не соответствует по показателю: форма
ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное
и пломбир. Технические условия»
.
2.2.2. Оценка качества мороженого
по физико-химическим показателям
Оценка качества мороженого
по физико-химическим показателям производилась
на соответствие ГОСТ 3624-67, ГОСТ 3626-73, ГОСТ
5867-90 по следующим показателям:
- Влажность
- Кислотность
- Массовая доля жира
Оценка качества мороженого,
реализуемого в оптово-розничной сети
«Магнит» г. Ростов-на-Дону, по физико-химическим
показателям представлена в таблице 5.
Таблица – 5. Результаты оценки
качества мороженого по физико-химическим
показателям
Наименование показателя |
Характеристика образца №1 |
Характеристика образца №2 |
Характеристика образца №3 |
Характеристика образца №4 |
Характеристика образца №5 |
Сухих веществ |
36 |
36 |
37 |
36 |
36 |
Кислотность |
22,4 |
21,4 |
22,0 |
22,2 |
23,1 |
Массовая доля жира |
12
|
11,3 |
13 |
12,3 |
12,5 |
Как видно из таблицы 5, все образцы
мороженого соответствуют ГОСТ 3624-67, ГОСТ
3626-73, ГОСТ 5867-90 по всем физико-химическим
показателям. Все выявленные отклонения
не превышают допустимые значения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Ассортименту и потребительским
свойствам мороженого в данный момент
уделяется большое внимание со стороны
пищевой промышленности. Так же в расширении
ассортимента и стабильности высокого
качества мороженого заинтересованы розничные
сети.
Результаты оценки ассортимента
и качества мороженого, реализуемого оптово-розничной
сетью «Магнит» в г. Ростов-на-Дону
Ассортимент оптово-розничной
сети «Магнит» является удовлетворительным
(Кш=0,71), так как
реализуемые виды мороженого удовлетворяют
потребностям населения г. Ростова-на-Дону.
Исследуемые образцы мороженого: «Ванильное»
ООО «Компания Айс-Дон», ООО «Проксима»
, Пломбир Ванильный «48 копеек» ООО «Нестле
Россия» , Пломбир «Стаканчик Nesquik» ООО
«Нестле Россия» , Пломбир в шоколадной
глазури «28 копеек» ООО «Морозпродукт» соответствуют вышеперечисленным ГОСТам
по следующим органолептическим и физико-химическим
показателям: внешний вид (форма, цвет),
вкус, запах, консистенция, структура,
влажность, кислотность, массовая доля
жира. Сахарный рожок «Большой папа»
не соответствовал по показателю: форма,
так как имеет механические повреждения.
Результаты исследований, представленных
в практической части указывают на высокое
качество мороженого, реализуемого оптово-розничной
сетью «Магнит». Мороженое является важным
продуктом так как помимо вкусовых свойств
при употреблении вызывает положительные
эмоции, поэтому производители стараются
держать мороженого на высоком уровне.
В новых условиях реализации мороженого
требуются новые подходы к разработке
ассортимента изделий, роль которого в
организации потребления должна существенно
возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался,
главным образом, условиями производства
и диктатом механизированных линий, теперь
условия производства и состав оборудования
определяются ассортиментом и спросом.
При этом следует больше, чем ранее, учитывать
спрос и потребности разных групп населения.
Результаты исследования ассортимента
и качества мороженого, реализуемого оптово-розничной
сетью «Магнит» позволяют сделать следующие
предложения:
- Провести социологические
исследования о потребностях населения
и собрать данные о предпочитаемых вкусовых
добавках мороженого
- На основании результатов
исследования дополнить ассортиментный
ряд реализуемой продукции
- Поддерживать высокий
уровень широты и полноты ассортимента
мороженого
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное
и пломбир. Технические условия»
ГОСТ 28283-89 «Мороженое сливочное. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»
Арсеньева Т.П. Справочник технолога
молочного производства. Том 4 Мороженое.
Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002. – 321 с.
Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева
А.Б. Товароведение пищевых продуктов.
М.: Экономика, 2010. – 143 с.
Брилевский О.А. Товароведение
продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ,
2007. – 411 с.
Драмшева С.Т. Теоретические
основы товароведения продовольственных
товаров. М.: Экономика, 2004. – 347 с.
Дмитриченко М.И, Пилипенко
Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых
жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург:
Питер, 2002. – 215с.
Жиряева Е.В. Товароведение.
Санкт-Петербург: Питер, 2003. – 447 с.
Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое
– это бизнес благородный и благодарный,
вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус,
2007. – 400 с.
Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина
З.В. Технология молока и молочных продуктов.
М.: КолосС, 2004. – 319 с.
Оленев Ю.А. Справочник по производству
мороженого. М.: ДеЛи, 2004. – 199 с.
Оленев Ю.А. Технология и оборудование
для производства мороженого. М.: ДеЛи, 2008. – 367 с.