Ассортимент и потребительские свойства мороженого

 

 

Как видно из таблицы 4, образец №2 не соответствует по показателю: форма ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

.

 

 

 

 

2.2.2. Оценка качества мороженого по физико-химическим показателям

Оценка качества мороженого по физико-химическим показателям производилась на соответствие ГОСТ 3624-67, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 5867-90 по следующим показателям:

1. Влажность
2. Кислотность
3. Массовая доля жира

Оценка качества мороженого, реализуемого в оптово-розничной сети «Магнит» г. Ростов-на-Дону, по физико-химическим показателям представлена в таблице 5.

Таблица – 5. Результаты оценки качества мороженого по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Характеристика образца №1	Характеристика образца №2	Характеристика образца №3	Характеристика образца №4	Характеристика образца №5
Сухих веществ	36	36	37	36	36
Кислотность	22,4	21,4	22,0	22,2	23,1
Массовая доля жира	12	11,3	13	12,3	12,5

 

 

Как видно из таблицы 5, все образцы мороженого соответствуют ГОСТ 3624-67, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 5867-90 по всем физико-химическим показателям. Все выявленные отклонения не превышают допустимые значения.

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ассортименту и потребительским свойствам мороженого в данный момент уделяется большое внимание со стороны пищевой промышленности. Так же в расширении ассортимента и стабильности высокого качества мороженого заинтересованы розничные сети.

Результаты оценки ассортимента и качества мороженого, реализуемого оптово-розничной сетью «Магнит» в г. Ростов-на-Дону

Ассортимент оптово-розничной сети «Магнит» является удовлетворительным (Кш=0,71), так как реализуемые виды мороженого удовлетворяют потребностям населения г. Ростова-на-Дону.

Исследуемые образцы мороженого: «Ванильное» ООО «Компания Айс-Дон», ООО «Проксима» , Пломбир Ванильный «48 копеек» ООО «Нестле Россия» , Пломбир «Стаканчик Nesquik» ООО «Нестле Россия» , Пломбир в шоколадной глазури «28 копеек» ООО «Морозпродукт» соответствуют вышеперечисленным ГОСТам по следующим органолептическим и физико-химическим показателям: внешний вид (форма, цвет), вкус, запах, консистенция, структура, влажность, кислотность, массовая доля жира. Сахарный рожок «Большой папа»  не соответствовал по показателю: форма, так как имеет механические повреждения.

Результаты исследований, представленных в практической части указывают на высокое качество мороженого, реализуемого оптово-розничной сетью «Магнит». Мороженое является важным продуктом так как помимо вкусовых свойств при употреблении вызывает положительные эмоции, поэтому производители стараются держать мороженого на высоком уровне. В новых условиях реализации мороженого требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом.  При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Результаты исследования ассортимента и качества мороженого, реализуемого оптово-розничной сетью «Магнит» позволяют сделать следующие предложения:

• Провести социологические исследования о потребностях населения и собрать данные о предпочитаемых вкусовых добавках мороженого
• На основании результатов исследования дополнить ассортиментный ряд реализуемой продукции
• Поддерживать высокий уровень широты и полноты ассортимента мороженого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

2. ГОСТ 28283-89 «Мороженое сливочное. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»

4. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002. – 321 с.

5. Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 2010. – 143 с.

6. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2007. – 411 с.

7. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2004. – 347 с.

8. Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002. – 215с.

9. Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург: Питер, 2003. – 447 с.

10. Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое – это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2007. – 400 с.

11. Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.  – 319 с.

12. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004. – 199 с.

13. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 2008. – 367 с.