Организация торговли мясом, птицей, колбасными изделиями

При проверке внешнего вида также обращают внимание на слипы, наплывы фарша над оболочкой, отёки бульона или жира.

 

11

Вид колбасы распознают по виду фарша и типичности его рисунка, т. е. измельчению фарша, форме и размерам, кусочков шпика или грудинки.

Хранение мяса, птицы, колбасных изделий осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации при соответствующих для каждого вида товара параметрах температуры, влажности и светового режима.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крюках без соприкосновения между собой, со стенами и полом помещения.

Дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий:

1. С посторонним запахом и вкусом; с неприятным кислым или гнилостным запахом и вкусом; с явно прогорклым вкусом шпика.
2. С недоваром.
3. Имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке.
4. С лопнувшими или поломанными батонами, деформированные
5. С рыхлым, разлезающимся фаршем, наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) и слипами, превышающими установленные нормы.
6. С сильно оплавленным шпиком; с содержанием в фарше жира жёлтого или грязно — зелёного цвета.
7. С серыми, серо — зелёными или зелёными пятнами в фарше; с фонарями (пустотами) с серо — зеленоватой окраской по краям, при наличии в фарше кусочков жёлтого шпика и прогорклым вкусом шпика.
8. С серыми, серо — зелёными или зелёными пятнами в фарше; с фонарями (пустотами) с серо — зеленоватой окраской по краям, при наличии в фарше кусочков жёлтого шпика и прогорклым вкусом шпика.
9. С бульонными и жировыми отёками, превышающими установленные нормы.

10. С крупными воздушными пустотами (для сырокопчёных колбас — с фонарями), а также деформированные батоны, потерявшие товарный вид.

 

 

 

 

12

1.2 Размещение и выкладка мяса, птицы, колбасных изделий в торговом зале

 

 

Важная роль в организации технологического процесса в магазине отводится размещению товаров в торговом зале, их выкладке.

Выкладка товаров — это совокупность приёмов и способов укладки и показа товаров в торговом зале. Рациональная выкладка обеспечивает удобство при осмотре и отборе товаров, способствует их сохранности, привлекает внимание покупателей.

Размещение товаров — это оптимальное распределение ассортимента по всей площади торгового зала с учётом отдельных факторов.

Факторы влияющие на размещение:

• частота спроса на отдельные товары;
• размеры (габариты) продаваемых товаров;
• широта внутригруппового ассортимента;
• затраты времени покупателей на осмотр и выбор товаров;
• психология покупателей.

Важнейшим фактором при распределении площади торгового зала для размещения отдельных товарных групп является частота их приобретения. Чем она выше, тем больше площадь (установочная и экспозиционная) необходима для размещения. В каждом магазине должна быть определена примерная частота покупки отдельных товаров с учётом сезонных особенностей спроса.

При выкладке товаров необходимо соблюдать определённые принципы:

• Принцип выдвижения недорогих товаров вперёд: при размещении недорогих товаров в начале магазина покупатель может приступить к отбору покупок уже при первых шагах по торговому залу.
• Принцип «от глаз до третьей пуговицы на рубашке»: товары, которые расположены на этом уровне, считаются наиболее привлекательными. Если товар расположен выше или ниже этого уровня, то покупателю необходимо тянутся к нему или нагибаться для отбора покупок.
• Принцип выдвижения на первый план товаров, срок реализации которых подходит к концу: выгодные места для выкладки (ближе

всего к покупателю) предоставляются товарам с истекающим сроком реализации.

 

13

Выкладка товаров может быть товарной и декоративной. Товарная выкладка служит одновременно и для показа, и для отпуска товаров, в магазинах самообслуживания она осуществляется фронтальным способом, при котором один образец товара выставляется полностью, а остальные видны частично или не видны. Декоративная выкладка— это выкладка с применением средств объёмно-пространственной композиции для оформления витрин, стеллажей при продаже через прилавок.

При размещении товаров на оборудовании применяют следующие способы выкладки:

Таблица 1.2.1.

Способ выкладки	Описание способов выкладки
Горизонтальная	Определённые однородные товары размещают по всей длине оборудования, занимая каждым товаром одну — две полки
Вертикальная	Предусматривает расположение однородных товаров в несколько рядов на всех полках оборудования сверху вниз
Комбинированная	Совмещает элементы горизонтального и вертикального способа выкладки

 

Выкладка товаров должна:

1. способствовать расширению познавательной деятельности покупателей;

2. создавать предпочтительные  условия для реализации товаров  отдельных марок и производителей;

3. повышать конкурентные  преимущества данного магазина;

4. способствовать более  тесным взаимоотношениям товара  и покупателя.

Выкладка товаров связана с понятием «точка продаж» - место в торговом зале, где покупатель может посмотреть товар и принять решение о его покупке.

Различают основные и дополнительные точки продаж:

1. основная точка продаж — место, в котором представлен весь ассортимент товаров данной группы;

14

2. дополнительная точка  продаж — место, где товар, представленный  в основной точке продаж, размещается  отдельно.

Важный вопрос выкладки — определение зоны выбора товаров. Наиболее удобной зоной выбора являются полки, находящиеся на высоте 110-160 см над уровнем пола. В этой зоне предпочтительно размещать товары, реализацию которых магазин желает увеличить, это, как правило, товары импульсивного спроса, товары с замедленной оборачиваемостью.

Менее удобной зоной считаются полки на высоте 80 - 110 см и 160 -180 см от уровня пола.

  Для успешной работы магазина размещение и выкладку целесообразно планировать заранее, это позволяет сэкономить время покупателей при выборе товаров. 
 Планограмма — это составленная из фотографий или выполненная на компьютере композиция, показывающая где должен находиться тот или иной вид товаров.

Особенности выкладки продовольственных товаров:

Гастрономические изделия выкладывают в охлаждаемых витринах следующими способами:

1. колбасу и копчености  несколькими рядами, верхнее изделие  разрезают и кладут срезом  в сторону покупателя;

2. фасованные колбасные  изделия и мясокопчёности раскладывают по видам и сортам.

Фасованное мясо и мясопродукты выкладывают в охлаждаемых прилавках-витринах по видам и сортовым отрубам на эмалированных поддонах, а нефасованные — кусками на поддонах по видам и сортам.

Мясную витрину надо разделить на секции с помощью делителей или гастроёмкостей. Выкладывать мясо лучше по видам свинина, говядина, телятина, баранина. Каждый вид мяса разделить на подвиды по методу разделки. Выкладывать мясо лучше всего начиная от задней стенки витрины под небольшим углом к покупателю. Очень хорошо смотрится витрина выложенная кусками, ровным рядом. Выкладку лучше всего производить в низкие гастроёмкости с подложкой из впитывающего материала, или на специальную бумагу.

В горке лучше всего размещать фасованное мясо и полуфабрикаты. Размещать их следует под небольшим углом к покупателю для удобства выбора товаров. Одна особенность при размещении мяса и фасованных полуфабрикатов в горке, необходимо следить за качеством привезенного товара, наличие жидкости в полуфабрикатах недопустимо.

Реализация такого специфичного товара происходит нестабильно. Поэтому владельцы должны быть готовыми и к спаду, и к неожиданному

 

15

росту спроса в разы, предусмотреть достаточные складские запасы и возможность длительного хранения продукции.

Следует изучить тонкости разделки, привлечь опытный персонал. Эффективная выкладка мяса на витринах, охлаждаемых столах или других демонстрационных площадях позволяет выгодно преподнести товар покупателям и поднять в разы уровень продаж.

Беспорядочно расположенные куски продукта (да еще и небрежно разделанные) точно не вызовут покупательского ажиотажа. Поэтому экспозиционная поверхность должна иметь специальные гастроёмкости для различных сортов товара либо при работе нужно использовать делители.

Каждый вид продукции (говядина, баранина, телятина, свинина) должен размещаться, согласно методам разделки и стоимости частей. При этом должна обеспечиваться легкость доступа самим покупателям (в залах самообслуживания) или продавцам.

Иногда для выкладки мяса используется не горизонтальное оборудование, а охлаждаемые горки или стеллажи. Здесь стоит выкладывать преимущественно фасованную продукцию, хорошую обзорность которой обеспечивают полки, расположенные под небольшим уклоном.

Обязательные правила выкладки мяса:

1. Это товарный вид и свежесть. Для всей скоропортящейся продукции срок годности ограничен, поэтому на фасованных товарах обязательно нужно контролировать дату реализации. Помимо этого, персонал должен следить за санитарным состоянием техники, не допускать скопления жидкости в гастроёмкостях (можно использовать специальные впитывающие материалы) и упаковках;

2. Следует правильно установить холодильное оборудование, которое используется для выкладки мяса. Оно располагается преимущественно по ходу движения основного потока покупателей, обеспечивая обзор выкладки и легкость доступа к ней;

3. Необходимо концентрировать все однотипные товары в одном месте торгового зала или отделе;

4. Внутри торговой витрины следует правильно сгруппировать товарные группы. В зависимости от спроса на «золотые полки» выкладываются самые востребованные позиции (не менее 70-80% площади) и товары, которые владелец магазина желает быстрее распродать или прорекламировать (истекающий срок хранения, акционное предложение, самые дорогие позиции);

 

 

16

5. Не следует забывать о сопутствующих товарах, оптимальном ассортименте, полуфабрикатах и распределением демонстрационной площади между поставщиками и брендами;

6. Невозможно обойтись без холодильного оборудования. Оно потребуется на всех этапах – от хранения до эффективной реализации. Самая востребованная разновидность профессионального оборудования, предназначенная для демонстрации и кратковременного хранения мяса, птицы - это холодильные прилавки-витрины. Бывают они с выносным и встроенным холодом. Рекомендуемый температурный режим: 0…+7С°.

Выкладка парного мяса птицы и полуфабрикатов может производиться следующими двумя основными способами:

1. В свободном доступе – вся продукция должна быть предварительно упакована на подложке. Для фасованных и упакованных мясных полуфабрикатов используются холодильные горки или открытые прилавки (устанавливаются в линию с закрытыми).

2. На прилавке – в лотках выкладываются разные виды продукции на развес. В упаковке бывают, как правило, только целые тушки птицы и яйца. Развесные товары упаковываются продавцом при покупке.

По ходу движения покупателей сначала выкладываются более дорогие виды продукции, в конце прилавка более дешевые – целые тушки птицы, суповые наборы, субпродукты. Каждая товарная позиция должна быть представлена несколькими экземплярами для сравнения (лотки в прилавке должны быть максимально заполнены) и выбора покупателями. Мясо птицы относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому продавцы должны следить за внешним видом продукции и выкладки постоянно.

Отдел, где располагаются колбасные изделия — это традиционный магнит. По этой причине колбасную гастрономию располагают в глубине торгового зала, что заставляет покупателей пройти весь торговый зал насквозь, что бы приобрести желанную колбасу. Мясной гастроном обычно организую «через прилавок». В виде прилавка используется холодильная гастрономическая витрина. Колбасные изделия в крупных магазинах дублируют в холодильных горках, но для магазинов у дома такой способ организации отдела мясной гастрономии мало эффективен.

Лучшими соседями колбасных изделий являются сыры и готовая кулинария (салаты, готовые блюда). В небольших магазинах и павильонах с колбасами может находится хлебобулочная и вино - водочная продукция. Следует избегать соседства колбасной гастрономии с сырыми продуктами, такими как охлаждённое мясо и птица, так как это противоречит нормам СЭС (санитарно эпидемиологическая служба).

 

17

Колбасные изделия возможно выкладывать двумя способами: по типу товара и по производителю. Но чаще всего выкладывают по типу товара, потому что покупатели вначале соображают, какую колбасу они желают купить, а потом рассматривают производителя. Но иногда колбасную гастрономию выкладывают и по производителю, что позволяет лучше представить ассортиментный товар и выделить торговую марку. Если выкладка идёт по типу товара, то нужно выделить группы: вареная колбаса, варено — копчёная колбаса, сервелаты, сыро - копчёная колбаса, деликатесы, сосиски — сардельки, зельц и паштеты. Первой по ходу клиентов должна лежать вареная колбаса и ветчина, вероятно, будет хорошо, если начать с сосисок и сарделек.