Организация торговли мясом, птицей, колбасными изделиями

5

1 Организация торговли мясом, птицей, колбасными изделиями 
1.1 Приёмка, хранение и подготовка к продаже мяса, птицы, колбасных изделий

 

 

Правила розничной торговли мясом, птицей, колбасными изделиями распространяются на всех субъектов хозяйствования независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, осуществляющих розничную торговлю мясом, птицей и колбасными изделиями.

Предприятия, осуществляющие торговлю мясом, птицей и колбасными изделиями должны быть обеспечены необходимым холодильным и торговым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.

Сроки, объем, ассортимент и условия поставки, порядок возврата недоброкачественных товаров и товаров с истекшим сроком годности, возврат тары регулируются договором между торговым предприятием и поставщиком.

Каждая партия товара должна сопровождаться документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (по скоропортящимся товарам - часа выпуска, температуры хранения), срока годности.

В предприятиях, осуществляющих торговлю мясом, на видном месте должны быть вывешены схемы разделки туш по сортам.

Приёмку мяса производят по количеству и качеству партиями. При приёмке мяса в торговой сети по количеству и качеству прежде всего проверяют сопроводительные документы: при поступлении партий от иногородних поставщиков к транспортным накладным должны быть приложены удостоверения о качестве или стоять штамп на товарно - транспортной накладной.

В удостоверении о качестве указывают наименование отправителя, наименование получателя, номер транспортного документа, вид, категорию и состояние мяса, количество мест и массу по каждой категории мяса, дату выработки (для охлаждённого и остывшего мяса), назначение, срок транспортирования охлаждённого мяса.

Для фасованного мяса в сопроводительных документах указывается: вид, категория, количество тарных единиц, количество порций отдельно

 

6

по расфасовкам, дата и смена выработки, соответствие мяса требованиям стандартов, термическое состояние мяса (охлаждённое или мороженное). Затем приступают к количественной приёмке мяса.

Фасованное мясо (говядину, баранину, свинину) принимают по количеству мест, количеству и массе порций (250, 500 и 1000 г). При приёмке осматривают первоначально состояние упаковки порций (целлофана или других плёнок). В случае обнаружения нецелостности упаковки партию фасованного мяса задерживают. Для приёмки — сдачи такой партии вызывают представителя поставщика.

После осмотра состояния упаковки для проверки массы порций отбирают 1% порций, но не менее 10 порций, взятых из разных мест ящиков.

При приёмке мяса по качеству проверяют качество поступившего мяса по виду, полу, возрасту, категории упитанности, правильности разделки, степени охлаждения и доброкачественности и сверяют данные проверки с сопроводительными документами поставщика. Для этого осматривают каждую единицу (тушу, полутушу, четвертину) мяса (кроме мяса кроликов, поросят и фасованного).

Мясо кроликов, поросят и фасованное выпускают в реализацию в таре, поэтому приёмку по качеству начинают с осмотра её состояния и правильности маркировки.  

Масса брутто ящика должна быть не более 30 кг. На каждом ящике должна быть чёткая маркировка, нанесённая при помощи трафарета или путём наклейки этикетки и содержащей следующие данные: наименование предприятия — изготовителя, название продукта (КР — кролики), категория упитанности (1-я или 2-я), количество тушек, масса брутто и нетто, дата выработки, слово «Ветосмотр» и номер стандарта.

Для проверки качества (упитанности, качества обработки, температуры, массы тушки) кроличьего мяса выборочным путём из каждого отобранного ящика берут не менее трёх образцов (тушек).

При приёмке партии фасованного мяса сначала осматривают состояние упаковки, наличие упаковки, наличие этикетки, которая может быть отдельно вложена под целлофан или отпечатана на нем. На этикетке должно быть указано: вид мяса, категория, сорт, масса порции, наименование предприятия-изготовителя. Одновременно проверяют наличие ярлыка, который должен быть вложен в каждую порцию фасованного мяса.

Порции фасованного мяса одного вида, одной категории и одного сорта упаковывают в деревянные, металлические или картонные ящики

 

 

7

массой нетто не более 20 кг. На этикетке указывают: вид, категорию и сорт мяса количество и массу порции, наименование предприятия-изготовителя; номер упаковщика и дату выпуска.

Туши и полутуши телятины для местной реализации упаковывают в дощатые с прозорами, внутри строганые ящики с крышками или в полиэтиленовую пленку. Тара должна быть чистая, сухая, без плесени и постороннего запаха. Ящики должны быть внутри выстланы пергаментом или целлофаном. В каждую упаковочную единицу должна быть уложена одна туша или две полутуши. Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 50 кг.

Партию мяса птицы по количеству и качеству принимают либо по документам поставщика (удостоверению о качестве и ветеринарному свидетельству), либо по накладной (при одногородних поставках), имеющей штамп с надписью ветеринарного врача, путем проверки фактической массы и качества.

Срок приемки получателем партии мяса птицы — 24 часа при одногородней поставке и 10 дней — при иногородней.

Приемка мяса птицы по качеству состоит в проверке состояния тары, правильности маркировки, укладки тушек птицы и проверке их качества.

Для этой цели от каждой категории мяса птицы в партии отбирают выборочным порядком и вскрывают не менее 5% ящиков. Масса нетто продукции, упакованной в деревянные ящики, должна быть не более 30 кг, в полимерные — не более 20 кг и картонные ящики - не более 15 кг.

Для упаковки мяса птицы должны использоваться ящики прочные, сухие, чистые, без плесени и постороннего запаха.

Маркировка ящиков должна быть нанесена с торцовой стороны четко, прочной непахнущей краской с помощью трафарета или путем наклеивания типографической бумажной этикетки с полоской по диоганали. Ящики с тушками первой категории имеют полоску розового цвета, а второй категории — зеленого цвета.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; условное обозначение вида птицы, способа обработки и категории; номер и год утверждения стандарта, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки.

Условные обозначения следующие: 
1. по виду и возрасту птицы: Ц — цыплята, ЦБ — бройлеры-цыплята, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, ИМ — индюшата, СМ — цесарята, С -цесарки;

2. по способу обработки: Е — полупотрошенные, ЕЕ — потрошенные, Р — потрошенные с комплектом потрохов и шеей;

 

8

3. по категории упитанности: а) 1-я категория, б) 2-я категория, Т — не соответствующие по  упитанности 1-й и 2-й категориям. Если птица поступает расфасованной, то перед категорией упитанности  должна быть буква Ф.

Кроме маркировки на торце в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилии или номера упаковщика.

Тушки птицы упаковывают в ящики отдельно по видам, категории упитанности и способу обработки. Тушки птицы обертывают до пяточных суставов в чистую белую или серую бумагу. В потрошенных тушках место разреза закрывают бумагой для предохранения от загрязнения; головку и шею второго позвонка также обертывают в чистую белую бумагу.

Тушки птицы укладывают в ящики в определенном порядке:

1. тушки кур и цыплят — на бок в два ряда в один ярус, гузками к продольным стенкам ящика, шея с головой подвернута набок к крылу;
2. тушки гусей и уток — в один ряд грудью вверх, шея подогнута набок ближе к спине;
3. тушки индеек — в один ряд спинками вверх, гузками к торцовым стенкам ящика, голову с шеей подвертывают набок к крылу;
4. тушки цыплят-бройлеров укладывают в ящик в один ряд по высоте.

Необходимо, чтобы тушки были хорошо обескровлены, кожа у всех видов птиц была чистой, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек цыплят - бройлеров допускается повреждение гребня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

Таблица 1.1.1.

Химический состав мяса пернатой дичи

Вид дичи	Содержание, %					Энергетическая ценность 100 г, ккал / кДж
	воды	белков	жира	безазотистых экстрактивных веществ	золы
Глухарь	73	23,3	1,6	0,9	1,2	114 / 477
Куропатка:  белая  серая	71,5  72	25  25,2	2,1  1,4	-  -	1,4  1,4	122 / 511  116 / 486
Перепёлка	62	18	18,6	-	1	239 / 1000
Рябчик	71,9	23,8	2,1	1,1	1,1	122 / 511
Тетерев	73,2	22,9	2	0,8	1,1	116 / 486
Фазан	73,5	23,9	1	0,4	1,2	109 / 457

 

Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем мясо молодой дичи. Колбасные изделия принимают на основании удостоверения о качестве или по накладной, имеющей подпись товароведа и штамп ветеринарного надзора, подтверждающие соответствие качества продукции данным, указанным в накладной, ссылка на качественное удостоверение, выданное предприятием-изготовителем. На накладной также указывают час выпуска изделий с предприятия и срок их реализации.

В удостоверении о качестве указывают:

1. номер удостоверения;

2. наименование предприятия-изготовителя  и его местонахождение;

3. наименование и сорт  колбасных изделий;

4. массу нетто;

5. количество мест;

6. вид тары, упаковки;

7. дату и час выработки;

8. условия хранения, конечный  срок реализации (дату, час);

9. обозначение стандарта  или технических условий.

 

10

Колбасные изделия принимают по количеству единиц упаковки и массе нетто. Органолептические показатели, масса нетто, качество упаковки, маркировки определяются в каждой партии.

Для местной реализации колбасные изделия отпускают в многооборотной таре. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару покрывать оберточной бумагой, пергаментом. Масса нетто колбасных изделий в многооборотной таре должна быть не более 20 кг (зельцев — не более 25 кг), в контейнерах или таре-оборудовании — не более 250 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасу только одного наименования. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

1. от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний; при одновременном отборе единиц продукции для всех указанных видов испытаний от каждой единицы продукции первоочерёдно отбирают для бактериологических испытаний;
2. от изделий в оболочке массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний;
3. от изделий без оболочки — не менее трех для каждого вида испытаний.

Из отборочных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну — для органолептических, другую — для химических испытаний.

Из двух разовых проб от разных единиц продукции составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических испытаний и 400-500 г. - для химических.

От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие пробы массой по 600 — 700 г. составляют из нескольких разовых проб (не менее трёх массой по 200 — 250 г).

Срок приёмки колбасных изделий — 24 часа, а для особо скоропортящихся — 4 часа.

При осмотре внешнего вида колбас обращают внимание на состояние поверхности батонов, цвет оболочки, равномерность обжарки или копчения. Батон колбасы должен иметь чистую сухую поверхность, без повреждения оболочки, без наплывов фарша, пятен и загрязнения, плесени и слизи.