Организация торговли мясом, птицей, колбасными изделиями

Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному разрезанному поперёк образцу для демонстрации покупателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18

1.3 Организация продажи мяса, птицы, колбасных изделий в торговом зале

 

 

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых продовольственных товаров. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса об изъятии продуктов из продажи. Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.

Организации, осуществляющие продажу мяса и птицы, колбасных изделий, должны быть обеспечены необходимым холодильным и торговым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения торговых организаций.

Каждая партия товара сопровождается документом установленной формы, в котором поставщик подтверждает качество товара и его безопасность для здоровья потребителей, указывает дату выпуска (для скоропортящихся товаров — час выпуска, температуру хранения), срок годности.

В организациях, осуществляющих торговлю мясом, на видном месте должны быть вывешены схемы разделки туш по сортам. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах.

Продажа особо скоропортящихся продуктов с ограниченным сроком годности (студень, зельцы, ливерные, кровяные колбасы, мясные полуфабрикаты и др.) допускается только при наличии разрешения органов Госсаннадзора.

Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

До поступления в торговый зал или иное место продажи продовольственные товары подготавливаются к продаже. Товары, поступающие от поставщиков в оберточных и увязочных материалах, должны быть освобождены от таких до их отпуска покупателю. Мясо и

 

19

мясные продукты отпускаются покупателям в зачищенном виде. Загрязненные поверхности или части товаров, верхний пожелтевший слой у вессовых жиров, масла животного и маргарина, заветренные срезы у колбасных изделий и копченостей должны быть удалены. Цена продовольственных товаров, продаваемых вразвес, определяется по величине массы нетто.

Мясо птицы массой более 3 килограммов может отпускаться с разрубом на 2 и 4 части, за исключением мяса птицы в упаковке производителя.

Допускается размещение колбасных изделий в торговом зале в подвешенном виде на специально предусмотренном для этого торговом (холодильном) оборудовании.

В организациях торговли мясо, мясопродукты, колбасные изделия фасуются в объёмах, которые необходимы для одного дня торговли. На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасовки, срок годности, номер и фамилия фасовщика.

При отпуске покупателю мяса и мясопродуктов допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10 % общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.

Мясо птицы отпускается целиком или с разрубом:

-кур, уток - на  две половины вдоль тушки;

-гусей, индеек - с  делением на 2, 4, 6 или 8 частей.

Колбасные изделия и копчености продают целым куском или нарезанными.

Колбасные изделия нарезают в зависимости от толщины и формы батона. Варёные колбасы в виде прямого толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка). Батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, что бы он плотно прилегал к доске, причём большой палец находится у края оболочки колбасы. Рукоятку ножа обхватывают четырьмя пальцами правой руки, большой палец лежит сверху, направляя движение ножа. Резать начинают концом ножа, заканчивают пяткой. Движения должны быть плавными, без сильных нажимов. Большим пальцем левой руки регулируют толщину отрезаемых ломтей. Она не должна превышать 3 — 4 мм.

Для отреза ломтя нож устанавливают концом клинка на батон под прямым углом. Первое движение — от себя: лёгким нажимом клинка ножа разрезают колбасу на 1/3 её толщины. Второе движение — к себе: ломоть разрезают на 3/4 толщины батона. Третье движение ножа — от себя: нажимая в конце отреза на пятку ножа, ломоть отрезают полностью.

20

Колбасу, имеющую форму кольца, нарезают следующим образом: кольцо колбасы устанавливают на доске под углом 40 — 45 градусов к её краю. Один из концов батона придерживают пальцами левой руки, большой палец находится внутри колбасы у начала места нарезки. По мере нарезки пальцами левой руки кольцо опускают, не меняя его положения по отношению к краю доски.

В местах продажи продовольственных товаров могут продаваться сопутствующие непродовольственные товары, оказываться дополнительные услуги по выпечке блинной продукции, разогреванию кондитерской и кулинарной продукции, свежевыжатого сока, чая, кофе, продаже в розлив безалкогольных напитков, другие услуги, связанные с продажей товаров. При этом торговля сопутствующими товарами и оказание указанных услуг не должны приводить к ухудшению качества и безопасности продовольственных товаров и условий их продажи.

Продовольственные товары надлежащего качества обмену и возврату не подлежат.

 

Вывод

В ходе первой главы была рассмотрена приёмка мяса, птицы и колбасных изделий, их хранение, подготовка к продаже, размещение, выкладка в торговом зале и организация продажи.

Приёмку мяса производят по количеству и качеству. Каждая партия товара должна сопровождаться документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей. При поступлении товаров к транспортным накладным, должны быть приложены удостоверения о качестве или стоять штамп на товарно - транспортной накладной.

Важная роль в организации технологического процесса в магазине отводится размещению товаров в торговом зале, их выкладке. Важнейшим фактором при распределении площади торгового зала для размещения отдельных товарных групп является частота их приобретения. Чем она выше, тем больше площадь необходима для размещения. Выкладка товаров должна создавать предпочтительные условия для реализации товаров отдельных марок и производителей, повышать конкурентные преимущества данного магазина.

При организации продажи мяса, птицы и колбасных изделий продавцы обязаны следить за качеством реализуемых продовольственных товаров. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса об изъятии продуктов из продажи.