Организация хранения мяса

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

 

Кафедра товароведения и организации торговли

 

 

«ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ ТОВАРОВ СНИЖЕНИЯ ПОТЕРЬ И БЫСТРОЙ ПОРЧИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В МАГАЗИНЕ ОАО «АРМА»№3 С ПОМОЩЬЮ МОДЕРНИЗАЦИИ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ»

Курсовая работа

по дисциплине «Организация и технология торговли»

Специальность 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»

Специализация 1-25 01 09 01 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Проверил      Выполнил

Ст. преподаватель    Студент группы

______________  ______________

«__»__________ 2014 г.   «__»__________ 2014 г.

 

 

 

 

Могилев 2014

 

                                                  Реферат

Курсовая работа: страницы, таблица,  источников, приложение.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ХРАНЕНИЕ, МЯСО, ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, АССОРТИМЕНТ.

Объектом исследования является организация хранения мясных продуктов.

Цель работы: разработка плана снижения порчи мясных продуктов с помощью модернизации холодильного оборудования.

Использованы методы исследования: аналитический, метод классификации, метод наблюдение, метод эксперимента.

В ходе данной работы были решены следующие задачи:

1. Изучили хранение и его основные способы.
2. Рассмотрели требования к хранению продовольственных товаров.
3. Рассмотрели методы хранения продовольственных товаров.
4. Определили значение поддержки холодильных установок для организации хранения.
5. Проанализировали ассортимент мясных продуктов.
6. Произведен анализ эффективности хранения мясных продуктов.
7. Выявлен оптимальный вариант хранения мясных продуктов.

Я, автор работы, подтверждаю, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние объекта практики, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Организация эффективного  хранения  товаров в торговых  залах магазинов

1.1 Организация эффективного  хранения товаров в торговом  зале, особенности хранения мясных продуктов

1.2 Требования к хранению продовольственных товаров в магазине

3. Методы хранения продовольственных товаров
4. Значение холодильного оборудования для организации хранения

2 Объекты и методы исследований

2.1 Объект и предмет  исследований

2.2 Методы исследований

3 Разработка плана по  приобретению и установке холодильного оборудования в магазине №3 ОАО «Арма»

3.1 Анализ ассортимента мясных продуктов, реализуемых в магазине

3.2 Анализ эффективности организации хранения мясных продуктов в торговом зале

3.3 Разработка плана приобретения холодильного оборудования

3.4 Эффективность применения холодильного оборудования

Заключение

Список использованных источников

Приложение А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Технология  хранения товаров в магазине является неотъемлемой частью организации розничной  продажи товаров.

Для организации успешной торговли хранение товаров необходимо планировать заранее. Для успешного хранения товаров в целях повышения объема продаж, нужно соблюдать способы, условия, методы хранения. Поддерживаемое в порядке хранение всегда способствует приобретению покупателем товара. Правильно организованное хранение товаров в магазине может серьезно улучшить объем продаж, а неграмотное хранение может привести к недополучению прибыли. Сегодня в этой сфере есть достаточно много наработок, специального оборудования, задачей которого является сохранение качества и товарного вида продуктов. Конечно, многое зависит и от площади магазина и от выбранной планировки и, конечно, от предполагаемого ассортимента[1].

В данной работе объектом исследования является организация хранения товаров в магазине «Арма» № 3. Правильно организованное хранение товаров позволяет снизить потери, сохранить длительное время качество и товарный вид с минимальными затратами.

Магазин специализируется на торговле продовольственными товарами, также имеется секция, торгующая непродовольственными товарами широкого потребительского спроса (пресса, товары хозяйственного обихода, товары из пластмасс, посуда стальная эмалированная, средства личной гигиены, товары бытовой химии).

В торговом зале магазина №3 ОАО «Арма» представлена мясная группа товаров, в частности мясных продуктов, такие как, колбасы, цыплята-бройлеры, мясо из свинины, но размещение их в торговом зале  не в холодильного оборудования увеличивает их потери и ухудшает товарный вид. Проблема может быть решена на основе модернизации холодильного оборудования

Цель курсовой работы заключается в разработке плана приобретения дополнительного холодильного оборудования

Для осуществления цели требуется решить следующие задачи:

- изучить способы хранения товаров в торговом зале, особенности хранения мясных продуктов;

- изучить требования для хранения товаров;

- изучить методы хранения;

- оценить значение холодильного оборудования для организации хранения;

- дать характеристику ассортимента мясных продуктов, реализуемых в магазине;

- провести анализ эффективности организации хранения мясных продуктов и выявить недостатки в организации;

- разработать план приобретения и установки холодильного оборудования.

Для решения данных задач будут применяться следующие методы: аналитический, расчётный, графический, метод классификации, метод наблюдения и метод эксперимента.

Матрица «Контрольные вопросы – Задачи исследования» представлена в Приложении А.

 

1 Организация  эффективного хранения  товаров  в торговых залах магазинов

 

1. Организация эффективного хранения товаров в торговом зале, особенности хранения мясных изделий

        Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

     Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

     При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%.

     Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использовании.

        В торговых залах магазинов самообслуживания применяются следующие приемы выкладки товаров:

· навалом;

· штабелем;

· стопками, расположенными в ряд.

В процессе хранения товаров в магазинах возникают товарные потери, среди которых выделяют естественные потери и актируемые потери. Естественные потери (сушка, утечка) происходят неизбежно при нормальных условиях хранения и обработки товаров в силу их физико-химических свойств. Для естественных потерь устанавливаются определенные нормы по каждому отдельному товару, которые и дифференцируются по периодам года и климатическим зонам. Нормы установлены в процентах к розничному товарообороту независимо от сроков хранения товаров в магазине. На штучные товары и товары, поступившие в магазин в расфасованном виде, эти нормы не распространяются [8].

Недопустимыми в нормальных условиях работы являются актируемые потери, возникающие в результате бесхозяйственного отношения к хранению товаров или небрежного отношения с ними. Эти виды потерь оформляются актом, составленным руководством магазина с участием материально ответственного лица и представителя общественности. Руководитель торговой организации при утверждении актов на бой, лом, порчу товаров определяет за чей счет должно быть отнесено списание потерь.

Если  в отделе был выявлен товар  с истекшим сроком годности, то этот товар должен быть убран с полки  вместе с ценником.

Срок хранения - это срок, в течении которого товар сохраняет все свои качества неизменными. При этом, обязательно должны учитываться условия хранения товара. Срок годности - это срок, в течение которого товар (продукт) может быть использован без вреда для человеческого здоровья, т.е. товар может уже частично утратить свои качества, но оставаться в пределах допустимого для употребления. Поэтому срок хранения всегда меньше или равен сроку годности [9].

          Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

 

 

Таблица 1 - Условия и сроки хранения мясных продуктов

 

 

        Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной мясной продукции необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.

 

 

    1.2 Требования к хранению продовольственных товаров в магазине

Общими требованиями к хранению товаров являются следующие: требования в соответствии со стандартами на продукцию, требования в соответствии с санитарными нормами.

Требования в соответствии со стандартами на продукцию. В стандартах указывают условия хранения продукции, обеспечивающие ее сохранность, в том числе требования к месту хранения (навес, крытый склад, отапливаемое помещение и т. п.), требования к защите продукции от влияния внешней среды (влаги, вредных испарений), температурный режим хранения, а при необходимости – требования к срокам периодических осмотров хранимой продукции. Кроме того, приводят способ укладывания продукции (в штабели, на стеллажи), а также специальные правила хранения скоропортящейся продукции. Правила хранения продукции излагают в последовательности: место хранения; условия хранения; условия складирования; специальные правила и сроки хранения.

Требования в соответствии с санитарными нормами включают: