Организация хранения мяса

1. хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции;
2. при хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи;
3. не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными;
4. с перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается;
5. при приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания;
6. в целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже одного раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать1 %-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать;
7. в случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3 %-ным раствором уксусной кислоты;
8. хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается;
9. в организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года – не более 24 ч, в холодное – не более 48 ч при температуре воды не выше 10°С;
10. хранение скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся товаров в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях торгового объекта, но и в местах непосредственной их реализации;
11. размораживание (дефростация) товаров торговыми объектами не допускается;
12. все кондитерские изделия, включая вафли и вафельные торты, кроме изделий с кремом, могут быть возвращены для переработки на предприятия-производители (далее - предприятия) из торговых объектов не позднее 72 часов с момента окончания их срока годности.

Кондитерские изделия с кремом и отделочными полуфабрикатами могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 часов с момента окончания срока годности при условии хранения их в торговом объекте при температуре 4 +/- 2 °C;

13. запрещается возвращать на переработку на предприятия кондитерские изделия:

- загрязненные;

- с измененным запахом и привкусом;

- содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, картофельной болезнью или другими видами порчи;

- с оторванными этикетками, без даты выработки; с кремом, срок годности которых истек более чем на 24 часа;

- с кремом с неистекшим сроком годности в случае нарушения условий их хранения в торговом объекте в соответствии с установленными требованиями;

- без крема, срок годности которых истек более чем на 72 часа;

- крошку мучных кондитерских изделий;

15)  кондитерские изделия, возвращаемые на предприятие для переработки, должны храниться в торговом объекте отдельно от товаров, предназначенных для реализации;

16)  возврат торговыми объектами для переработки кондитерских изделий на предприятие должен осуществляться в сухой, чистой таре, не имеющей постороннего запаха, предназначенной для транспортировки кондитерских изделий, специализированным транспортным средством. Затаривание кондитерских изделий в мешки не допускается;

17)  тара, в которой были возвращены кондитерские изделия, должна быть вымыта и продезинфицирована;

18) температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида должна составлять от +3 °C до +12 °C и при относительной влажности воздуха от 70 до 95% [5].

В процессе хранения овощи, фрукты, ягоды должны периодически проверяться и подвергаться переборке и очистке работниками торгового объекта.

Перед каждой новой загрузкой овощей, фруктов, ягод должна проводиться полная очистка складов, овощных камер и помещений и мест хранения овощей, фруктов, ягод от их остатков и мусора.

 

1.3 Методы хранения продовольственных товаров

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения: методы, основанные на регулировании климатического режима хранения; методы, основанные на разных способах размещения; методы ухода за товарами по способу их обработки. Каждая группа включает ряд конкретных методов [10].

I. Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

1) Методы регулирования  температурного режима:

а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного (холодильные  камеры, шкафы, прилавки), с помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

б) методы отепления: нагревающие приборы, кондиционеры.

2) Методы регулирования  влажности:

а) методы увлажнения - с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;

б) методы осушения - с помощью извести, мела, сухого опила, вентиляции.

3)Методы регулирования  воздухообмена: это естественный (дверь, форточка) и принудительный.

4) Методы регулирования  газовой среды.

II. Методы, основанные на  разных способах размещения:

1)Бестарный:

а) насыпкой - товары размещаются на полу (навалом);

б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

в) напольный - на полу;

г) стеллажный - на стеллажах.

Напольное размещение – установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Этот способ является аналогом навального хранения, но в отличии от него применяется для крупногабаритных товаров, которые устанавливают на полу в строго определённом положении, а навальный метод применяется для таких товаров, как картофель, капуста, арбузы, свекла.

2) Тарный.

III. Методы ухода за  товарами по способу их обработки:

1) Санитарно-гигиеническая  обработка:

а) дезинфекция - обеззараживание микроорганизмов;

б) дезинсекция - уничтожение насекомых;

в) дератизация – уничтожение грызунов;

г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;

д) дезодорация - удаление посторонних запахов;

е) дегазация - удаление вредных газов.

2) Защитная обработка (защитное  покрытие и упаковывание).

В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:

1) скоропортящиеся (срок  годности от нескольких часов  до нескольких суток).

2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

3) длительного хранения (с  ограниченным сроком (1мес-1 год) и  безграничные (в течение нескольких  лет) [10].

Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение. Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

 

1.4 Значение холодильного оборудования для организации хранения

         Как правило, ритейлеры предпочитают работать с охлажденным мясом, а не с парным или замороженным. На это есть несколько причин. Во-первых, парного мяса в Москве просто не может быть. В идеале парным мясо считается только сразу после убоя животных, с температурой в толще мышц +33 - 38°С. Парное мясо после термической обработки имеет нежную консистенцию, хотя вкус и запах выражены недостаточно полно. Что касается мороженого мяса, то такое мясо по сравнению с охлажденным характеризуется более низкой пищевой ценностью, да и вкусовые достоинства мороженого мяса ниже охлажденного. Даже если мясо было заморожено однофазным способом, то есть не позднее чем через двое суток после убоя и при низких температурах (-30°С и ниже), все равно полностью восстановить первоначальные свойства мяса после размораживания не удается. А если мясо достаточно долго хранилось в замороженном состоянии, то при размораживании потеря мясного сока увеличивается. Так, мясо, хранившееся замороженным при температуре -18°С в течение 1 года, при размораживании теряет в 2,3 раза больше мясного сока, чем мясо, хранившееся 4 месяца.

          Для розничного оператора мороженое мясо экономически менее выгодно, так как расход холода на замораживание втрое, а на хранение мороженого мяса вдвое больше, чем на охлаждение и хранение охлажденного мяса. Кроме того, для замороженного мяса дополнительно требуются либо камеры, либо отдельные помещения для его дефростации, без которых при работе с «охлажденкой» можно обойтись. Да и на прилавке размороженное мясо в отличие от охлажденного выглядит менее привлекательно.

         С другой стороны большую роль играют вкусовые качества охлажденного мяса. Есть такое понятие как «созревание мяса». Через 2-3 часа после убоя животного наступает посмертное окоченение, когда жесткость мышц увеличивается на 25%. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, грубое, плохо усваивается. Максимальную нежность говядина приобретает при 0°С через 10 - 14 суток, а при температуре +8 - 10°С - через четверо суток. Оптимальные сроки «созревания» баранины и свинины при нуле градусов составляют 8-10 суток. За это время в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений постепенно размягчается мышечная ткань, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства. Такое мясо - лучший продукт для кулинарного использования. Как говорят ритейлеры, сейчас особых проблем с поисками поставщиков для мясных отделов практически не возникает.

          Это подтверждает тот факт, что большие магазины и торговые сети стремятся организовывать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать и продавать от 1 до 3 т продукции в день. «Продукция отдела мясных полуфабрикатов входит в первую двадцатку наиболее покупаемых товаров в  магазине. Опыт показывает, что с организацией отдела мясных полуфабрикатов количество покупателей в магазине увеличивается, что приводит к повышению объемов продаж остальных товаров приблизительно на 30%».

         Теплого воздуха с продуктами на полках, и соответственно снизить количество расходуемой электроэнергии на охлаждение. В дневное время эту задачу могут выполнять воздушные завесы, располагаемые в верхней части. Они, как и шторки, могут быть и в базовой комплектации, и как опция.

Чтобы покупатель смог ориентироваться в выставленных продуктах питания и их стоимости, существуют ценникодержатели. Они представляют собой тонкие и узкие панели из прозрачного пластика, под которые помещаются сами ценники.

Освещение в основном делается верхнее, но по желанию заказчика, возможны дополнительные элементы освещения по бокам для улучшения обзора товаров.

Холодильные установки специализированные, предназначенные для одного вида продовольственных товаров, и универсальные, для продуктов разных категорий. Специализированные горки бывают фруктовые, молочные, мясные. Их отличие состоит  в оптимальной температуре хранения продукции [12].

Холодильные горки в плане холодообеспечения бывают со встроенным и с выносным холодом. Первое означает то, что компрессор, благодаря которому хладагент циркулирует по системе, вмонтирован в корпус. В регалах с выносным холодом, компрессор отсутствует – он устанавливается в отдельном помещении и подключается к охладительной системе горки.