Методы идентификации видов и качества майонезных соусов

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

«ПЕНЗЕНСКИЙ ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА» (филиал)

ФГБОУ ВПО МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И  УПРАВЛЕНИЯ

им. К.Г.Разумовского

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных групп товаров»

на тему: «Методы идентификации видов и качества майонезных соусов»

 

 

Выполнил:

студент: 5 курса ДФО

специальность: 080401

шифр 0292

Дмитриева К.А.

Проверил:_________/Сударикова В.В./

Оценка:_______________

Дата:_________________

 

 

 

 

Пенза 2013 г.

 

Министерство  образования и науки РФ

Пензенский институт технологий и бизнеса (филиал)

ГОУ ВПО «Московский  государственный университет

технологий и  управления»

Кафедра специальных  дисциплин и профессиональной подготовки

 

                                                                                            «Утверждаю»

                                                                                            Зав.кафедрой

         _____________/Г.В.Шабурова/

 

Задание

на курсовую работу

по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров»

студентке 5 курса  ДФО: Дмитриевой К.А.

шифр 0292

 

Тема курсовой работы: «Методы идентификации видов и качества майонезных соусов»

 

	Содержание работы
	Введение
1	Характеристика майонезных соусов
2	Показатели качества майонезных соусов
3	Фальсификация и идентификация качества майонезных соусов
4	Методы идентификации  майонезных соусов
	Заключение
	Список литературы

 

Дата выдачи задания «_____» _________________ 20___ г.

Срок сдачи студентом  курсовой работы «_____» _________________ 20___ г.

 

Задание принял к исполнению                                                    /Дмитриева К.А./

Руководитель                                                                               /Сударикова В.В./

 

 

 

 

	Содержание работы
	Введение
1	Характеристика  майонезных соусов
2	Показатели качества майонезных соусов
3	Идентификация качества майонезных соусов
4	Фальсификация майонезных соусов, и методы из обнаружения
5	Методы идентификации  майонезных соусов
	Заключение
	Приложения
	Список литературы

 

 

Введение

Нужно отметить, что в  этой родственной семейке законодатели еще обозначили и такой продукт, как «крем на растительных маслах». Это название производители пока еще не используют. Но, видимо, в скором времени оно все-таки появится. Новые термины были введены Федеральным законом №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». Принятие этого документа заставило пересмотреть и государственный стандарт на производство майонезной продукции. В результате был разработан новый национальный стандарт  ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные».

Согласно этому документу, майонез может содержать продукты переработки молока, пищевые добавки  и другие ингредиенты, но при этом в его составе, в отличие от майонезного соуса, обязательно должны быть желтки или цельные яйца (доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток должна быть не менее 1%). Отличаются эти продукты и жирностью. У настоящего майонеза она не может быть ниже 50%, а майонезным соусам, чтобы называться таковыми, достаточно и 15% жирности.

 

1 Характеристика  и ассортимент майонезных соусов

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Технические условия, пункт 3, п.п. 3.1 майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевы добавок и других ингредиентов; п. п 3.2 майонезный соус - тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

Согласно пункту 4 – Классификация, п.п 4.1 Принадлежность эмульсионного продукта к виду "майонезы" или "майонезные соусы" определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе.

Майонез - содержание жира в  продукте не менее 50%, яичных продуктов  в пересчете на сухой желток - не менее 1,0%; майонезные соусы - содержание жира в продукте не менее 15%.

Таблица 1 – Ассортимент майонезных соусов

	Состав: вода, масло подсолнечное, крахмал, сахар, соль, пищевая добавка, ароматизаторы, смесь специй, краситель. Пищевая ценность: жиров - 42, калорийность - 396ккал.
	Состав: вода, масло подсолнечное, яичный желток, крахмал, сахар, соль, пищевая  добавка, ароматизаторы, смесь специй, краситель. Пищевая ценность: жиров - 42, калорийность - 396ккал.
	Состав: вода, растительное масло рафинированное дезодорированное, сахар, модифицированный крахмал, яичный желток, ксантовая камедь, соль, смесь из сырного порошка и растительного жира, сушеные овощи, специи и пряности (лук репчатый, чеснок, черный перец, петрушка, горчица), уксусная кислота, молочная кислота, сорбиновая кислота, анчоус порошок, идентичный натуральному ароматизаторы сыра Пармезан, соуса Ворчестеридентичный натуральным, усилитель вкуса глутаман натрия, антиокислитель ЭДТА, кальций -натрий.Энергетическая ценность: 346,2 ккал.Пищевая ценность 100мл продукта: белки 1,0г, жиры 35,0г, углеводы 6,8г.Хранить при Т от 0 до +24'С.Срок хранения 7 месяцев.Открытую упаковку хранить в холодильнике.ТУ 9162-014-18359701-03.
	Состав: вода, растительное масло рафинированное дезодорированное, сахар, модифицированный крахмал, ксантовая камедь, яичный желток, сывороткасухая молочная, огурчики маринованные, соль, уксусная кислота, сорбиновая кислота, укроп сушеный, чеснок порошок, концентрат лимонногосока, ароматизаторы укропа, петрушки натуральные и идентичныенатуральным, антиокислитель ЭДТА кальций натрий. Энергетическаяценность:309ккал. Пищевая ценность в 100г продукта: белки 0,8г, жиры 30,0г, углеводы 8,1г Хранить при Т от 0'С до +24'С.Срок хранения 7 месяцев. Открытую упаковку хранить в холодильнике. ТУ 9162-014-18359701-2003.
	Состав: вода, растительное масло рафинированное дезодорированное, смесьсушеных овощей, специй и пряностей (огурчики маринованные, лук репчатый,перец белый, петрушка), яичный желток, сахар, ксантановая камедь:уксусная кислота, соль, идентичный натуральному ароматизатор горчицырегулятор кислотности молочная кислота, консерванты: сорбиновая кислота,Е385, краситель бета-каротин.Энергетическая ценность 427ккал.Пищевая ценность: белки 0,9г, жиры 45г, углеводы 4,6г.Хранить: при t от 0'C до +24'CСрок хранения: 7 месяцев.ТУ 9162-014-18359701-03.
	Состав: вода, растительное масло рафинированноедезодорированное,сахар,модифицированный крахмал, яичный желток, сухой концентрат ананасовогосока, яблочное пюре, соль, порошок кари(корица, кориандр, петрушка, пшеничная мука),уксусная кислота, сорбиновая кислота, идентичный натуральному и натуральные ароматизаторыананаса, имбиря, мадеры, сорбиновая кислота, лимонная кислота, красительбета - каротин, антиокислитель ЭДТА - кальций - натрий.Пищевая ценность: жир 24,0г, белки 0,5г, углеводы 13,0г.Энергетическая ценность 270,0 ккал.Хранить при Т от 0 до +24'С.Срок хранения 7 месяцев.Открытую упаковку хранить в холодильнике.ТУ 9162-014-18359701-03.
	Состав: вода, растительное масло рафинированноедезодорированное, сахар,крахмал, яичный желток, соль, концентрат белка молочной сыворотки, смесьовощей и специй (огурчики маринованные, томаты, паприка красная,лук,чеснок, петрушка, зеленый лук, куркума, орегано), уксусная кислота,ароматизатор горчицы, идентичный натуральному, натуральный ароматизаторперца, сорбиновая кислота, лимонная кислота, усилитель вкуса.Пищевая ценность в 100г продукта: жиры 30,0г, белки 0,8г, углеводы 7,0г.Энергетическая ценность: 301,2 ккал.Хранить при Т от 0 до +24'С.Срок хранения 7месяцев.Открытую упаковку хранить в холодильнике.ТУ 9143-014-18359701-03.
	Состав: вода, рафинированное дезодорированное растительное масло, сахар, крахмал, яичный желток, йогуртовый порошок, соль, смесь овощей и специй (лук, петрушка, черный перец, порошок зеленого лука), уксусная кислота, сухие сливки, концентрат лимонного сока, идентичный натуральному ароматизатор горчицы, сорбиновая кислота, натуральный ароматизатор чеснока.

 

2 Показатели качества майонезных соусов

Согласно требованиями ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные, пункту 5 - Общие технические требования, п.п 5.2 – Характеристики, по органолептическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, физико-химические показатели представлены в таблице в таблице 2.

Таблица 1 - Органолептические  показатели качества

Наименование  показателя	Характеристика  продукта
Внешний вид, консистенция	Однородный кремообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция. Допускается наличие частиц и включений в случае внесения измельченных пряностей и вкусовых добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Вкус и запах	Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Цвет	От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный  внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

 

Таблица 2 - Физико-химическим показатели качества

Наименование  показателя	Норма
	майонезы	майонезные соусы
Массовая доля жира, %, не менее*	50,0	15,0
Массовая доля влаги, %, не более	В соответствии с техническим  документом на продукт конкретного наименования
Массовая доля яичных продуктов  в пересчете на сухой желток, %, не менее	1,0	Не регламентируется
Кислотность, % в пересчете  на уксусную кислоту, не более	1,0
Стойкость эмульсии, процент  неразрушенной эмульсии, не менее	98	97

 

 

3 Фальсификация и идентификация качества майонезных соусов

Экспертиза подлинности может  проводиться и с целью установления способа фальсификации майонезных соусов.

Ассортиментная фальсификация  майонезных соусов может происходить за счет подмены одного вида майонезного соуса другим.

Происходит подмена на низкожирные соусы с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонезных соусов может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Качественная фальсификация майонезных соусов может происходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными — соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым.

Для изготовления майонезных соусов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Оптимальная температура хранения майонезных соусов — от 2 до 6°С. В этом режиме низкожирные российские майонезные соусы хранятся две недели, высокожирные российские — два месяца, высокожирные импортные без консервантов — пять месяцев. Поэтому когда на упаковке с майонезным соусом указывается, что содержание жира в нем всего 15%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами — очередная фальсификация продукта.

Количественная фальсификация майонезного соуса (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонезного соуса, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Например, вес нетто упаковки с  майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто упаковки с майонезным соусом поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация майонезного соуса — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о  майонезном соусе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки — антиокислители , консерванты.