История алкогольных напитков

Вермут: Аперитив на основе белого вина, в который добавлен спирт, различные пряности и иногда сахар, называется вермутом.

Производство: Обычно в качестве основы берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов. Иногда смесь- основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в больших дубовых чанах.

 Основными используемыми пряностями являются: полынь, которой вермут обязан своим названием., кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромашка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль и другие, иногда их количество доходит до сорока. Экстракты этих растений получают путем их дистилляции. В вине смешивают экстракты растений, необходимое количество сахара и чистый спирт.

Красные вермуты окрашивают кошенилью  и карамелью. Используемые компоненты и их пропорция определяют вкус каждой марки и каждого вида вермута. Полученный вермут иногда выдерживают, затем фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам.

В1863 г. Алессандро Мартини встал во главе компании, производившей вина и спиртные напитки уже с 1847.. К нему присоединился Винодел Луиджи Росси. Первый Мартини Россо был создан в 1867г. 1870-е г.г. – это время расширения ассортиметра и выпуска игристого Vino Canelli Spumante, сегодня называемого Asti Martini. Наряду с двумя центрами притяжения- красным вермутом и игристым вином компания «Martini&Rossi» вскоре обогатила ассортимент новыми напитками – вермутами Extra Dry (1900г.) и Bianco (1910г.). Самый молодой вермут Rose основан в 1980г.

Разновидности: 1. Итальянские вермуты производят в округе города Турин. Они, как правило, более мягкие.

Вермут Extra Dry . Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 40 граммов на литр.

Вермут Bianco. Белый вермут, содержит от 100 до 150 гр. Сахара на литр.

Вермут Rose. Розовый вермут.

Вермут Rosso. Сладкий красный вермут, чей коричнево- янтарный цвет является результатом добавок карамели. Содержание сахара – 150 гр. На литр.

                              2. Французские вермуты изготавливают на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, и их вкус обычно более сухой

Подача: Подают в чистом виде или со льдом в бокале «Олд Фешн».

Битеры: Название которых значит «горький», состоят из редких и экзотических ингредиентов.

Производство: Битеры изготавливают, следуя строжайшему секрету. В их состав входит порой до 50 различных ингредиентов. Корни горькие растения (в частности, горечевка), корки и травы вымачивают в чистом спирте. Полученную настойку фильтруют, иногда подслащивают и подкрашивают. Крепость напитка понижают, добавляя чистую воду.

Campari (Кампари): Этот битер из ароматных растений, корочек цитрусовых, сахара, спирта и очищенной воды. Он обладает  ярким цветом и удачно сочетается с апельсиновым соком, тоником, содовой, джином, красным вермутом.

Подача: Битеры подают в чистом виде со льдом и долькой лимона или апельсина. Их можно слегка разбавить тоником, газированной водой или фруктовым соком.

 

Шампанское: это белое, иногда розовое вино, полученное из белого и красных сортов винограда, что возможно благодаря  предельной деликатности, с которой собирают плоды.

Виноградники Шампани Классифицированы по шкале от 75 до 100%. Эта  шкала  дает возможность устанавливать  ежегодные цены на виноград в зависимости  от места, где он был собран.

Виноградники Grand Cru занимают верхнюю позицию по этой шкале – 100%, следом за ним располагаются виноградники Premier Cru – от90 до 99%

Выжимка: После сбора урожая виноград разных сортов, разного качества, а также собранный с различных виноградников, выжимается отдельно с помощью специальных небольших прессов. Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов:

Кюве – это результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно находится меньше всего в контакте с кожей и  косточками.

Первичное сусло- являющее результатом  второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с Кюве.

Вторичное сусло- образующееся после  третьей выжимки, имеет самое  низкое качество и не всегда используется в производстве шампанского.

Виноделие: каждое сусло подвергают брожению отдельно в металлических чанах или, для самых престижных марок, в старых дубовых бочках.

Купажирование: Для каждой определенной марки смешивают различные, так называемые «светлые» вина из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и из разных участков земли и из разных видов сусла, получая таким образом уникальный вкус, присущий только этой марке.

Вторичное брожение: Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие вторичное брожение. Плотно закрытая бутылка позволяет удерживать углекислый газ, сопровождающий брожение

Ремюаж: После своей работы дрожжи остаются в бутылке, в виде осадка, от которого необходимо избавится. Для этого его сначала переводят на пробку при помощи ремюжа: бутылку, изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать осадок в горлышке бутылки.

Выдержка: В вертикальном положении шампанское выдерживают на осадке от2 до 6 лет. Молодое, пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают от2 до 3 лет.

Дегордаж: Горлышки бутылки замораживают в растворе воды и соли. Затем бутылку открывают, ледяная пробка выскальзывает, забирая с собой весь осадок. Потеря жидкости компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа.

Подача шампанского

Бокалы должны соответствовать двум основным требованиям: поддерживать престиж шампанского и позволять оценить все достоинства этого вина.

Больше всего подходят узкие  фужеры продолговатой формы.

 Температура подачи. Шампанское должно быть охлаждено до +6-+9С. Ведерко со льдом нужно наполовину наполнить водой что поможет быстрее охладить напиток.

Водка

Сырьем для получения лучших водок служит зерно. Его перемалывают в муку, добавляют воду, и эту смесь разваривают под давлением. Полученный затор охлаждают, в него добавляют дрожжи и подвергают брожению.

Из бражки извлекают спирт высокой  крепости при помощи непрерывной  перегонки и ректификации в аппарате, содержащем не менее двух колон. Для перегонки используются две колонны аппарата, и на этой стадии от будущей водки отделяется большинство вредных веществ. Подогретая бражка поступает сверху в первую колонну и встречается с потоком горячего водяного пара, подаваемым снизу. Водяной пар извлекает алкоголь из бражки. Остатки бражки- барда- уходи вниз  и в последствии используется для кормления скота. А образованные алкогольно- водяные пары, содержащие около 30% спирта, поднимаются вверх и по ее верхней части спирт концентрируется, достигая крепости около 93%.

Ректификация. Сырой спирт ректифицируют в трех последующих перегонных колонах. Конечный спирт очищается от оставшегося сивушного масла и метанола и достигает крепости примерно 96%. Он не имеет запаха, ни вкуса первичного сырья.

Разбавление водой. Спирт смешивают с водой, снижая его крепость обычно до 40%. Чистота и качество воды играет очень важную роль. 

Употребление:  В коктейлях; Водка является идеальным напитком для бара, она делает коктейли более крепкими, не меняя при этом их вкус.

                            В чистом виде.

 Температура подачи: от минус 10 С до 18 С

 

 Абсент

История абсента началась в Швейцарии  в XVIII веке доктор Ординер готовил из местных растений – зведчатого аниса и полыни- настойку, которую он прописывал своим пациентам для улучшения умственной деятельности. Горький зеленоватый напиток пользовался у больных большим успехом. В 1915 году абсент был запрещен в Швейцарии, Италии, Бельгии и во Франции. Недавно европейское законодательство смягчилось в отношении спиртных напитков с полынью, ограничивая в них содержания туйона от 5 до 10 мг на литр в зависимости от крепости.

Производство: Европейская регламентация предписывает: анисовая настойка должна приобретать свой характерный аромат благодаря  использованию следующих растительных пряностей: зеленного аниса, звездчатого аниса или фенхеля. На практике чаще всего применяются все три растения..

Звездчатый анис, называемый бадьяном, растет на севере Вьетнама. Он придает напитку мощь, а зеленый анис – тонкость, и легкую сладость. Также используются различные пряные травы и небольшое количество лакрицы, сообщающие напитку дополнительные ароматы.

Растения и их корни вымачивают в спиртном, а затем настой подвергают перегонке. В полученный дистиллят добавляют воду и немного сахара. Крепость готовых анисовых настоек колеблется от 25 до 51%.

Употребление: В анисовую настойку добавляют воду в соотношении 1:5.

                           В чистом виде с кусочком  жженого сахара.

                           Коктейль «Феерверк»

Джин

Джин берет свое начало от дженевера- можжевелового напитка, который  появился в Голландии  в середине XVI века. Его приготовил врач по имени Франсискус Сильвиус, преследуя цель  создания лекарства для пищеварения. Можжевеловый напиток продавался в аптеках и применялся для лечения болезней желудка и желчных камней. Однако он оказался намного приятнее спиртного того времени, и его употребление вскоре вышло за рамки медицины. Напиток получил название «дженевер», что по- голландски значит «можжевельник», и завоевал огромную популярность среди народа.

Ингредиенты: Три основных ингредиента джина- это спирт, растительные пряности и вода. Спирт должен иметь крепость не менее 96%, и быть прекрасно очищенным, не иметь не привкусов, ни посторонних запахов. Базовым сырьем для него служит в основном зерно (обычно ячмень и кукуруза).

 Растительные  пряности: тщательно собираются и проверяются на соответствие строгим нормам чистоты и качества. Главным и обязательным компонентом джина является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии или Югославии. Ее выдерживают около года в тряпичных мешочках в прохладном, сухом помещении для дозревания и концентрации ароматов. Другие пряности- это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардомон и прочие.

Вода: Применяемая как при дистилляции джина, так и для снижения его крепости.

Способы производства Джина: Сегодня джи производят во многих странах двумя способами. Первый традиционный способ производства – дистилляция- дает наиболее качественный джин, называемый Distilled Gin (дистиллед джин). Второй способ – смешивание- используется для получения дешевого джина.

Основные виды джина: London Dry Gin (Лондон Драй Джин) сухой джин высшего качества, полученному путем Дистилляции. Можно производить в любой точке мира, но только таким же образом как это делается в Лондоне.

Plymouth Gin (Плимут джин). Он вырабатывается в Плимуте при помощи первого способа производства.

Old Tom Gin (Олд Том Джин) Традиционный английский джин, подслащенный сахарным сиропом.

Sloe Gin (Слоу джин). Джин ароматизированный терновой ягодой (разновидность сливы)

Lemon Gin (Лемон джин). Джин ароматизированный лимонными корками.

Подача: Предназначен прежде всего для коктейлей. Он является великолепным элементом для смешивания, ароматным, мягким с большими возможностями.

                В чистом виде или со льдом.

 

Ром

Сахарный тростник появился на свет либо в Индии, либо в Новой Гвинее. Однако наилучшие условия для развития сахарный тростник обрел благодаря  Христофору Колумбу в 1493 году мореплаватель взял с собой несколько отростков сахарного тростника в свое второе путешествие в Новый Свет.

При производстве ценного сахара образовывался побочный продукт – темная, густая и ароматная патока. Она имела тенденцию к естественному брожению, и такой же естественной оказалось идея о ее перегонке. Главным производителем Рома стали англичане.

Производство рома: Среди других спиртных напитков ром проявляет сильнее всего ароматы и вкус использованного сырья.

Очищенную от листьев нижнюю часть  сахарного тростника разрубают, измельчают и дробят. После нескольких прессований из нее вытекает сок. Его оставляют отдохнуть, и затем фильтруют.

Изготовление патоки: В мире производству 90 % рома сопутствует производство сахара.

Полученный сок сахарного тростника  нагревают и концентрируют выпариванием.

Брожение: Патоку растворяют в чистой или дистиллированной воде и добавляют дрожжи, которые вызывают брожение. Температура брожения строго контролируется. Если анна достаточно низкая, то брожение протекает медленно и займет 48 часов или больше, а иногда свыше 8 дней. Аромат рома будет интенсивным, концентрированным и тяжелым. Для легкого рома брожение проводят быстрее – около 15 часов- и при более высокой температуре.

Перегонка: Для получения рома могут использоваться два способа дистилляции

1-й В аппарате Pot still. В этом случае  получается концентрированный ром, крепостью от 50 до 55 %.

2-ой Постоянная перегонка. Сусло  перегоняют в3, 4 или 5 Колонном  аппарате Patent still, что делает ром более легким, тонким, с менее выраженным вкусом первичного сырья.