Исследование влияния санитарных правил на качество молочных товаров в магазине «Магнит»

и молочных продуктов необходимо иметь в наличии:

• От заявителя — регистрационные документы;
• Описание продукции (наименование, назначение, употребление);
• Стандарты (ГОСТ Р для российского производителя, международный стандарт для иностранного производителя);
• Протоколы испытаний;
• Сертификаты системы качества;
• Гигиенический сертификат;
• Транспортные документы;
• Документы, подтверждающие контроль производства со стороны заявителя и государства;
• Свидетельство о государственной регистрации (при необходимости).

Список может варьироваться  в зависимости от типа продукции.

Декларирование молока и молочной продукции начинается с обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизы. Продукты проверяются по следующим свойствам: органолептические, физико-химические, микробиологические. Исходя из протоколов исследования на продукцию, выдается или не выдается гигиенический сертификат (СЭЗ), который является подтверждением производственного соответствия продукта стандартам.

Технический регламент  на молоко и молочную продукцию утверждает допустимые нормы и свойства продуктов, с целью защитить и обезопасить жизнь и здоровье граждан. Согласно данному документу сертификация молочной продукции становится максимально приближенной к международным стандартам ВТО.

 

 

 

25 
Раздел 2.Исследование влияния санитарных правил на качество молочных товаров в магазине «Магнит»

 

2.1. Характеристика  объекта исследования

В качестве объекта настоящего исследования выбран супермаркет «Магнит», расположенный в г. Тюмени по ул. Гастелло, 78.

Супермаркет «Магнит» имеет 5 филиалов в г. Тюмени. «Магнит» - это около 800 миллионов покупателей в год, более 3586 магазинов в 54 субъектах РФ. Это единственная торговая сеть в России с такой обширной географией. В 2010 году компании исполнилось 16 лет, а первому магазину «МАГНИТ» -11 лет. За этот период компания стала неотъемлемой частью быта огромного числа россиян, в сознании которых «Магнит» - это удобный магазин, в котором большой ассортимент товаров повседневного спроса по доступным ценам.

Прилегающая территория супермаркета асфальтирована, обустроена площадка для автотранспорта работников супермаркета и его посетителей. Оборудованы подъездные пути для автомашин с товаром. Для сбора мусора установлены контейнеры, находящиеся на расстояние около 10 м от здания супермаркета. Очистка мусорных контейнеров производится каждые 2 суток.

Торговый зал супермаркета «Магнит» делится на следующие торговые зоны: зона торговли мяса и мясной продукцией, полуфабрикатами, молочной продукцией, зона торговли растительной продукцией, солениями, рыбы, а также торговые павильоны с продовольственной продукцией в ассортименте.

Имеются санитарные узлы для покупателей, отдельно для работников супермаркета и администрации. В туалетах оборудованы умывальник с горячей и холодной водой, сушилки для рук и жидкое мыло для мытья рук. Также имеются бытовые помещения для работников супермаркета, кабинет администрации, склад для хранения моющих средств и инвентаря для уборки, три холодильные камеры хранения продуктов.

26

 

2.2. Санитарно-гигиенические  показатели объекта исследования

 

В супермаркете «Магнит» используется искусственное освещение; лампы находятся в специальных защитных плафонах. В холодильных камерах хранения оборудована механической вентиляцией, освещение искусственное, лампы также в защитных плафонах. Камеры хранения оборудованы цифровыми табло, на котором можно видеть температуру внутри холодильника. Супермаркет обеспечен отоплением, которое включают в холодное время года.

Торговые ряды расположены  с учетом поточности. Проходы удобны для доступа к торговым точкам для покупателей и свободны от мусора и предметов, заграждающих проход.

Супермаркет оснащен необходимым торгово-техническим оборудованием. Это камеры хранения, витрины-холодильники, разделочные доски. Инвентарь использующейся в торговле, в конце дня моется с моющим средством. Столы, прилавки, ветрины-холодильники также моются по окончании торговли.

Продавцы на рабочих  местах носят специальную одежду: халаты или фартуки, нарукавники, колпачки. Все работники супермаркета имеют медицинские книжки. Верхнюю одежду оставляют в гардеробной, перед началом работы моют руки, санитарную одежду меняют на чистую по мере загрязнения. Для курения есть специально отведённые места; приём пищи также в специальных местах.

 

 

 

 

 

27

В настоящем супермаркете к реализации допущены только те продукты, которые соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия, удостоверения качества и прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу. Реализуется скоропортящаяся продукция при температуре до +6ºС. В конце рабочего дня продукты хранятся в холодильных камерах хранения при +2 - +4ºС, влажности воздуха 85%. Молочная продукции хранится в таре на поддонах.

Каждое торговое место  имеет отдельный мусорный бачок. В конце рабочего дня проводится влажная уборка полов зала и на торговых местах. Молочный отдел оборудован ветринами-холодильниками. Работники всегда носят халаты, нарукавники и чепчики или косынку. Инвентарь (ложки, ковшики, лопатки) в течение дня периодически моются. В конце торговли товар убирают в холодильные камеры, а рабочее место моется с моющим средством, а затем промывают теплой водой.

Итак, анализ санитарно-гигиенических  показателей объекта исследования показал, что все они (включаю подсобные помещения) соответствуют санитарным правилам помещений, используемых для хранения и реализации молочной продукции.

 

2.3. Оценка качества некоторых видов молочных продуктов, реализуемых в супермаркете «Магнит»

1. Оценка качества творога

Оценка качества продукта начинается с осмотра тары и изучения сопроводительных документов. Тара, в которой доставляют молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. На таре проверяли наличие маркировки (с указанием: наименование продукта, завода-изготовителя, срока реализации, температуры хранения).

 

28

 В набор сопроводительных  документов входят:

1) Ветеринарный сопроводительный документ (ветеринарная справка формы №4 и ветеринарное свидетельство формы №2), в котором указывается наименование продукта, его количество, место выработки, путь следования, номер товарно-транспортной накладной, отметка о благополучии района по заразным болезням животных, о соответствии продукта СанПиНу 2.3.2.1078-01;

2) Товарно-транспортная накладная;

В супермаркет поставляется творог промышленного производства, поэтому ещё полагалось проверить наличие сертификата соответствия, удостоверения качества.

После осмотра тары и  изучения документов отбирали пробы творога у 20% привезённой партии и составляли среднюю пробу массой 100 г. Творог исследовали на органолептические показатели. Органолептические показатели творога приведены в табл. 8.

Таблица 8

Органолептические и  физико-химические показатели творога

(согласно нормативам)

Показатели	Характеристика показателей
Внешний вид и  консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

 

 

 

 

29

2. Оценка качества  сметаны

 

После осмотра тары и изучения сопроводительных документов, отбирали пробы сметаны от 20% партии и составляли объединённую пробу массой 100-200 г.

Органолептические и  физико-химические показатели сметаны (согласно нормативам) представлены в табл. 9.

 

 

Таблица 9

Органолептические и физико-химические показатели сметаны (согласно нормативам)

Показатели	Характеристика показателей
Внешний вид и  консистенция	Однородная, густая масса  с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

Таким образом, как видно  из представленных таблиц, показатели проведённых исследований находятся в пределах допустимых норм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

30

Выводы и  предложения

Проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы:

1. Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Действительно, молоко и молочные продукты содержат многочисленные и важные пищевые вещества, необходимые для роста, развития и поддержания важнейших жизненных функций человеческого организма. Диетологи считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 калорийности суточного рациона. Молоко и молочные продукты по химической и биологической ценности превосходят все другие продукты, которые употребляет человек. Особенно они необходимы детям, беременным женщинам, кормящим матерям и лицам пожилого возраста. В молоке содержится около 20 сбалансированных аминокислот, около 25 минеральных солей, большое количество жирных кислот, все виды витаминов, фосфатиды, стерины, гормоны, ферменты, несколько видов молочного сахара. Витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы, иммунные тела содержатся в молоке в ничтожно малых количествах, но обладают высокой биологической активностью. Поэтому роль молока в питании человека огромна. Молоко положительно влияет на обмен веществ, ощелачивает внутреннюю среду организма. Его используют при лечении ряда болезней.  
Рациональное потребление молока и напитков, в состав которых входит молоко, — профилактика многих болезней и преждевременного старения.

2. Учитывая потребности рынка, а также постоянно высокий спрос на молоко и молочную продукцию, необходимо отметить, что влияние технологии хранения и реализации является одной из важнейших составляющих формирования качества продукта. Основной задачей на этой стадии является предотвращение всех нежелательных процессов, способных повлиять на качество молока и молочных продуктов. И в этом ведущую роль играет соблюдение санитарных правил, регламентирующих хранение и реализацию молока и молочных продуктов.

31

3. Сертификация молока и молочных продуктов осуществляется согласно принятому в 2008 году техническому регламенту (Федеральный закон от 12 июня 2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).

4. На примере объекта исследования – супермаркет «Магнит», был проведен анализ влияния санитарных правил на качество молочных продуктов, были получены следующие результаты:

а) При хранении и реализации молочных продуктов в данном супермаркете соблюдаются все необходимые санитарные правила;

б) Все параметры, характеризующие микроклимат торгового зала, находятся в пределах допустимых норм;

в) Зона реализации молочных продуктов содержится в чистоте;

г) Продавцы при работе используют спецодежду;

д) Вся тара промаркирована;

е) Имеется вся необходимая документация на анализируемые молочные продукты и предоставляется в полном объёме, ведение документации правильное;

ж) При оценке качества творога и сметаны все показатели исследования находились в пределах допустимых норм, фальсификаций продуктов выявлено не было;

з) При хранении и реализации молочных продуктов соблюдаются температурные режимы.

Таким образом, при проведении настоящего исследования в супермаркете «Магнит», расположенного по адресу г. Тюмень, ул. Гастелло, 78, дефектов санитарных правил, предъявляемых к хранению и реализации молочной продукции, не выявлено. Хочется предложить сотрудникам супермаркета и в дальнейшем следовать этим правилам, благодаря которым на стол потребителей поступают молоко и молочные продукты, отвечающие всем их требованиям.

32

 

Список литературы

1. Атраментов А.Г. Совершенствование первичной обработки молока. – М., 2010.
2. Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока. – М., 2008.
3. Бурляй Ю.В. Современное оборудование для упаковки пищевых продуктов. – М., 2010.
4. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1995.
5. Денисов А.И. Кормление высокопродуктивных коров. – М., «Россельхозиздат», 1988
6. Матюхина З.П. Пищевые продукты. – М.: «Экономика», 2007.
7. Поляков А.А. Ветеринарная санитария и гигиена предприятий мясной и молочной промышленности. – М., 2008.
8. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. – М., 2010.
9. Топоров Л.В. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. – М., 2008.
10. Хоменко В. И. Гигиена получения молока. – Киев, 2005.
11. Хоменко В.И. Гигиена получения и ветеринарно-санитарный контроль молока по гос.стандарту. – СПб.: «Питер», 2007.
12. ГОСТ Р 52092 – 2007 Сметана ТУ
13. ГОСТ Р 52093 – 2007 Кефир ТУ
14. ГОСТ Р 52094 – 2007 Ряженка ТУ
15. ГОСТ Р 52096 – 2007 Творог ТУ
16. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-1.
17. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
18. СанПиН 2.3.4-551-96 «Производство молока и молочных продуктов».