Исследование влияния санитарных правил на качество молочных товаров в магазине «Магнит»

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего  профессионального образования  Тюменской области

«Западно-Сибирский  государственный колледж».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине «Организация коммерческой деятельности»

на тему «Исследование влияния санитарных правил на качество молочных товаров в магазине «Магнит».

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент 3 курса

группы ТВ-101(д)

Мкртчян Карина.

Проверил:

Абдулова А.Т.

 

 

 

 

 

Тюмень 2012

 

 

Содержание

 

Введение                                                                                                                   3

 

Раздел 1. Общая характеристика молока и молочных продуктов                      6

 

1.1. Состав и свойства молока                                                                                6

 

1.2.  Первичная обработка,  храниение и транспортировка  молока                  10

 

1.3. Требования, предъявляемые  к некоторым видам молочных  продуктов  12

 

1.4. Санитарные требования  к работе продовольственного  магазина при реализации молочной продукции                                                                              16

 

1.5. Сертификация молока  и молочных продуктов                                            24

 

Раздел 2. Исследование влияния  санитарных правил на качество молочных товаров в магазине «Магнит»                                                                               26

 

2.1. Характеристика Объекта  исследования                                                       26

 

2.2. Санитарно-гигиенические  показатели объекта исследования                   27

 

2.3. Оценка качества некоторых видов молочных продуктов, реализуемых в супермаркете «Магнит»                                                                                        28

 

Выводы и предложения                                                                                        31

 

Список литературы                                                                                                33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

     Человек испокон веков использовал молоко и молочные продукты в качестве продуктов питания. Молоко — одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И.П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко...пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...». Если условно разделить на три группы все находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые - углеводы и отчасти жир, - так и вторые - белковые и минеральные вещества - и третьи - микроэлементы, витамины, ферменты.

По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для  умственного и физического развития. Они широко используются в диетическом питании человека для лечения и профилактики многих болезней и укрепления иммунитета. Молочные продукты являются ценным источником витаминов, ферментов, гормонов. Содержат витамин D, кальций и фосфор, способствуют развитию костей и зубов.

На Руси издавна содержали  молочный скот, а из полученного  молока готовили творог, сметану и масло. Впервые упоминание о молочных продуктах как о товаре для экспорта упоминается в торговой книге 1575-1610 годов.

 

3

В 1893 году в Москве был  построен первый крупный молочный завод. К 1913 году в России насчитывалось более 3000 маслодельных, сыродельных и молочных заводов. Для дальнейшего развития молочной промышленности требовались научные разработки и квалифицированные специалисты, поэтому в 1911 году был открыт молочно-хозяйственный институт под Вологдой.

В настоящее время ассортимент молочной продукции существенно расширился. Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов. При этом качество молока определяется его химическим составом (содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.), а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др. Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.

Не менее важным, чем  качество сырья, является условием переработки  молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.

Известно, что кисломолочные продукты активно потребляются населением, т.к. являются диетическими продуктами. Для того чтобы до потребителя «дошел» качественный продукт, необходим контроль его

качества на всех этапах его производства, реализации, а также необходимо строгое соблюдение санитарных правил и норм, разработанных для молока и молочных продуктов. Важное звено в этой цепи играет лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы, которая осуществляет контроль качества молока и молочных продуктов с обязательным соблюдением санитарно-гигиенических требований.

 

4

Цель работы: Изучить  влияния санитарных правил на качество молочныхтоваров в магазине.      

Задачи исследования

1. Рассмотреть общую  характеристику (состав, свойства, первичная обработка) молока и молочных продуктов.

2. Проанализировать основные  санитарные правила, предъявляемые  к переработке, транспортировке, хранению и реализации молока и молочных продуктов.

3. Изучить вопросы, касающиеся  сертификации молока и молочных продуктов.

4. На примере объекта исследования  провести анализ влияния санитарных правил на качество молочных продуктов.

Объект исследования: супермаркет «Магнит», расположенный по адресу г. Тюмень, ул. Гастелло, 78.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Раздел 1. Общая  характеристика молока и молочных продуктов

1.1. Состав и свойства молока

        Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которую выделяет молочная железа самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой пищей для новорождённых животных и является ценным продуктом питания для человека в любом возрасте. В молоке содержатся все необходимые для жизнедеятельности организма вещества. Оно насчитывает до 300 составных частей, которые находятся в грубодисперсной, коллоидной и растворённой формах.

Нормальное молоко имеет  однородную консистенцию, желтовато-белого или белого цвета, со сладковатым  специфическим вкусом.

-Белки молока. В молоке разных видов сельскохозяйственных животных различно не только общее содержание белка, но и его фракционный состав. В молоке присутствует в малых количествах ряд ферментов, белки оболочек жировых ша и другие специфические белки молока. Ферменты, находящиеся в молоке, включают в себя каталазу, липазу, протеазу и др. Большинство ферментов попадает в молоко из крови или с клеточными структурами при отторжении секреторного эпителия в полость альвеол.

Липиды молока. Молочный жир – один из наиболее ценных по питательности компонентов молока. Содержание жира в молоке колеблется в более широких пределах, чем концентрация любого другого компонента, причем, содержание жира в цистернальной порции молока, как правило, ниже, чем в альвеолярной.

В состав молочного жира входят в незначительных количествах  фосфатиды, фосфолипиды, стерины, холестерин, цереброзиды, кетосоединения, свободные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и каратиноиды. Холестерин жира в молоке коровы составляет 0,010 – 0,014%, а в молоке свиньи его в 10 раз больше.

 

6

 

-Углеводы молока. Основным углеводом молока является лактоза, которая может синтезироваться только в клетках молочной железы. Содержание её в

 молоке зависит  от вида животного, рациона  кормления, стадии лактации и  многих других причин. Лактоза  – это дисахарид (С₁₂Н₂₂О₁₁).

-Витамины молока. Витамины молока представлены 17 из 20 известных в настоящее время. Из них жирорастворимыми и связанными с молочным жиром являются витамины А, Д, Е, К, а водорастворимыми, находящимися в плазме молока – аскорбиновая, фолиевая, n-аминобензойная, никотиновая, пантотеновая кислоты, биотин, инозит, пиридоксин, рибофлавин, тиамин, витамин В₁₂. Функциональное назначение этих биологически активных веществ трудно переоценить, необходимо отметить, что благодаря деятельности микрофлоры рубца жвачных и поступлению витаминов с кормом молоко является весьма полноценным источником витаминов для питания новорожденных.

-Минеральные вещества молока. Наиболее значимыми минеральными составляющими молока являются калий, кальций, фосфор и магний. Кроме макроэлементов в молоке обнаруживаются многочисленные микроэлементы. Особое значение в ходе лактации имеют такие микроэлементы как медь и цинк, присутствующих в молоке – железо содержится в пероксидазе, медь в церуллоплазмине и т.д.

-Ферменты молока. Ферменты молока присутствуют в полости выводящей системы молочной железы известными. Среди ферментов молока известна молочная протеаза, находящаяся в комплексе с казеином. Лизоцим молока (мурамидаза) - фермент класса гидролаз, который обеспечивает антибактериальные свойства молока.

Кроме сугубо секреторноклеточных ферментов в молоке присутствуют ферменты лейкоцитов и бактериальной флоры молока.

 

7

 

-Физико-химические свойства молока. Физико-химические свойства молока как единой полидисперсной системы влияют на плотность и кислотность молока. От массовой доли, дисперсности и гидратационных свойств белков зависит вязкость и поверхностное натяжение молока. Минеральные вещества молока значительно влияют на его кислотность, электропроводность, осмотическое давление и температуру замерзания. Содержание лактозы определяет осмотическое давление и температуру замерзания молока.

-Кислотность молока выражают в единицах титруемой кислотности (в градусах Тернера) и величиной рН при 200^оС. Под градусами Тернера (^оТ) понимают количество см³ 0,1 Н раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 см³ разбавленного вдвое водой молока (или продукта). Кислотность свежевыдоенного коровьего молока составляет 16-18^оТ (козьего молока – 17^оТ, овечьего – 20-25^оТ, кобыльего – 5-6^оТ, женского – 3-13^оТ). Она обуславливается кислыми солями (дигидрофосфатами и дигидроцитратами), белками (казеином и сывороточными белками) диоксидом углерода, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др.). По мере развития микроорганизмов при хранении сырого молока титруемая кислотность повышается за счет образования молочной кислоты.

рН (активная кислотность) – концентрация ионов водорода в  зависимости от состава молока изменяется в узких пределах – от 6,55 до 6,75. При титруемой кислотности сырого молока выше 18^оТ, кода уже происходит образование молочной кислоты, рН понижается незначительно. Это объясняется наличием в молоке ряда буферных систем – белковой, фосфатной, цитратной, гидрокарбонатной лактатной и т.д. Под буферной ёмкостью молока понимают количество 1 Н раствора кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 см³ молока для сдвига рН на единицу.

 

8

Буферная емкость свежего  нормального молока по кислоте составляет 1,7-2,6, а по щелочи – 1,2-1,4. Буферные свойства составных частей молока имеет большое значение для функционирования молочнокислых бактерий. Минимальное значение рН для развития термофильных молочнокислых палочек составляет 3,5-4,25, для лактококков – 4,75. Из-за буферных свойств молока рН кефира в конце сквашивания при титруемой кислотности 75-80^оТ составляет только 4,85-4,75, а рН творога при кислотности 58-60^оТ – 5,15 5,05.

Плотность молока. Плотность или объемная масса молока при 20^оС колеблется от 1027 до 1032 кг/м³. Плотность заготавливаемого молока составляет 1028,5 кг/м или 28,5 градусов ареометра. Плотность молока зависит от температуры (снижается при повышении) и от химического состава (снижается при повышении жирности и повышается при увеличении содержания белков, сахара и солей). Плотность молока необходимо определять не раньше чем через 2 ч после дойки, поскольку плотность свежевыдоенного молока ниже за счет содержания в молоке газов и изменения плотности молочного жира.

 

Плотность молочных продуктов  зависит от их состава: сливки 8-10% жирности – плотность 1024, сливки 20% жирности – 1018, сливки 35% жирности – 998, сгущенное молоко с сахаром – 1270-1295, сыворотки 1019-1027, обезжиренное молоко – 1032-1035, пахта 1031-1033.