Исследование влияния санитарных правил на качество молочных товаров в магазине «Магнит»

 

 

 

 

 

 

 

9

1.2. Первичная  обработка, хранение и транспортировка  молока

 

Первичную обработку  молока проводят на прифермских молочных станциях. Она состоит из приёма, фильтрования, охлаждения, хранения и транспортировки, а если необходимо, и обезвреживания молока (молоко от больных животных). После сдаивания молоко немедленно передают в молочную, где вначале определяют его количество. Учёт в основном ведут по количеству молока, надоенного каждой дояркой от закреплённой за ней группы коров, а молочную продуктивность каждой коровы определяют контрольными удоями.

Схема первичной обработки  молока.

1. Взвешивание (учет)
2. Очистка от механических примесей
3. Охлаждение
4. Кратковременное хранение
5. Транспортировка

1. Учёт

Работа молочных ферм оценивается по количеству молока и  по содержанию в нем жира и белка. При машинном доение коров и хранении молока в цистернах учёт его проводят на основании показателей объёмных счётчиков, которые устанавливают на цистернах, молокопроводе. Для учета молока вместе с тарой применяются весы различной системы. На товарных и племенных фермах учитывают молоко ежедневно от каждой группы коров. При доение в молокопровод такой учет проводят по показаниям счетчика и заносят их в журнал надоя.

2. Фильтрация

Фильтруют молоко, чтобы  снизить его загрязнённость. Очистка  молока снижает бактериальную его обсеменённость.

 

10

Фильтрование молока (пропускание его через фильтры) – наиболее распространенный способ его очистки. В настоящее время в качестве фильтрующих материалов используются синтетические ткани, такие как лавсан, он очень гигиеничен, обладает высокой прочностью, обеспечивает необходимую скорость фильтрации, хорошо промывается в тёплой воде с мылом, долговечен (1 метр лавсана заменяет 35-40 метров марли).

3. Охлаждение

Молоко – прекрасная среда для развития микробов и  чтобы приостановить размножение  микроорганизмов, молоко нужно охладить. Молоко охлаждают прямо на фермах, сдача парного молока разрешается только в течение часа после выдаивания.

На фермах молоко охлаждают  разными способами. Самый простой  и пока самым распространённый способ – погружение фляг с молоком в  проточную воду, в воду со льдом  или в проточную родниковую воду в специально сделанном бассейне (табл. 1).

Таблица 1

Зависимость срока хранения молока от температуры

Температура охлаждения, ºС	Время хранения, часов  не более
8	12
6 – 8	12 – 18
4 – 6	18 – 20

 

Наиболее совершенное  охлаждение молока достигается в аппаратах – охладителях. По сравнению с охлаждением в бассейнах этим способом молоко охлаждается значительно быстрее, и расход льда сокращается примерно в 1,5 раза.

Молоко охлаждают до оптимальной температуры 4-6ºС.

 

 

 

11

 4. Транспортировка

Молоко доставляется на молочные заводы автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. В настоящее время наиболее целесообразным считается способ перевозки молока автоцистернами,

состоящих из одной или  двух изолированных секций различной  вместимостью. Автоцистерны изготавливаются из нержавеющей стали в герметичной крышкой и резиновой прокладкой. Используют также фляги.

Летом молоко лучше перевозить рано утром или вечером, то есть в  наиболее прохладное время суток. Молоко, полученное в дневную дойку, нужно хранить до вечера в специальном помещении. При транспортировки молока зимой необходимо предохранять его от замораживания, так как после оттаивания молоко становится водянистым и в нём появляются хлопья белка. Для этого целесообразно фляги ставить плотно друг к другу, крепко перевязывать и укрывать войлочными одеялами или соломенными матами, а сверху брезентом. Фляги летом заполняют до краёв, а зимой не доливают 1-2 литров и плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками.

1.3. Требования, предъявляемые к некоторым видам

молочных продуктов

Кефир с м.д.ж. 2,7%. ГОСТ Р 52093 – 2003

По органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям (табл. 2).   

Таблица 2

Показатель	Характеристика
Консистенция и внешний  вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно – белый, равномерный  по всей массе.

 

12

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать

следующим требованиям (табл. 3).

 

 

Таблица 3

Физико-химическим показателям кефира с м.д.ж. 2,7%

Наименование	Норма для продукта
	классический
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
Кислотность, ºТ, не более	85-130
Температура при выпуске  с предприятия, ºС	4 ± 2

Микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим требованиям:

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷. Фосфотаза в продукте не допускается.

Количество дрожжей  в 1 г продукта должно быть не менее 10⁴

Требования к сырью:

- молоко коровье не  ниже второго сорта по ГОСТ  Р 52054

- молоко цельное сухое  высшего сорта по ГОСТ Р 4495

- молоко сухое обезжиренное  по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие по  ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое  по ГОСТ Р 37

- кефирная закваска, приготовленная  на кефирных грибках

- вода питьевая по  СанПиН 2.1.4.1074

           Ряженка с м.д.ж. 3,2%. ГОСТ Р 52094 – 2003.

По органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям (табл. 4).

 

 

 

 

13

 

 

Таблица 4

Органолептические характеристики ряженки с м.д.ж. 3,2%

Показатель	Творог
	классический
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов.
Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.
Цвет	Светло-кремовый, равномерный  по всей массе.

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям (табл. 5).

Таблица 5

Физико-химические показатели ряженки с м.д.ж. 3,2%

Показатель	Обезжир.	Нежир.	Маложир.	Клас.	Жир.	Высокож
Массовая доля белка, % не менее	2,8			2,6
Кислотность, 0Т, не более	70-110
T при выпуске с предприятия, 0С	4±2

Содержание токсичных  элементов, митоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷.

Фосфотаза в продукте не допускается.

 

14

Требования к сырью:

- молоко коровье не  ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое  высшего сорта по ГОСТ Р  4495

- молоко сухое обезжиренное  по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие по  ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое  по ГОСТ Р 37

- концентрат бактериальных  замороженных термофильных молочнокислых стрептококков КТС.

- концентрат бактериальных  сухих термофильных молочнокислых  стрептококков КТС 

- вода питьевая по  СанПиН 2.1.4.1074

Масло с м.д.ж. 73%. ГОСТ Р 52253 – 2004.

По органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям (табл. 6).

Таблица 6

Органолептические характеристики масла с м.д.ж. 73%

Показатель	Характеристика
Внешний вид, консистенция	Однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид.
Вкус, запах	Чистый, без посторонних запахов, характерный для сливочного масла. Возможен привкус пастеризованных сливок.
Цвет	От белого до желтого  однородного по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать  следующим требованиям (табл.7).                                            Таблица 7

Физико-химические показатели масла с м.д.ж. 73%

Наименование	Норма для продукта
	классическая
Массовая доля влаги, %	От 46 до 19,5
Титруемая кислотность  молочной плазмы продукта, ºТ, не более	26
Температура при выпуске с предприятия, ºС	4 ± 2

 

15

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷. Фосфотаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

- молоко натуральное  коровье сырье по ГОСТ Р  52054

- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19⁰Т;

- сливки – сырье  из коровьего молока;

- пахта-сырье;

- препараты и концентраты  бактериальных молочнокислых микроорганизмов;

- красители: каротин (Е 160а).

 

1.4. Санитарные  требования к работе продовольственного  магазина при реализации молочной продукции

Ассортимент продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых  в организации торговли, должен соответствовать виду и типу организации торговли. Планировка и технические возможности организации торговли должны обеспечивать требуемые условия приема, хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены работниками, что подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением.

В организациях торговли, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Территория организации разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, стоянка для транспорта.

В хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и  пищевых отходов.

 

16

Для сбора мусора и  пищевых отходов предусматривают  раздельные контейнеры с крышками (или специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25 м от организации торговли. Допускается сокращать указанное расстояние, исходя из местных условий размещения организаций торговли. Контейнеры и мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Территория организации  торговли и примыкающая к ней  по периметру благоустраивается  и содержится в чистоте.

При размещении организации  торговли в отдельно стоящем здании рекомендуется предусматривать  со стороны проезжей части автодорог  площадку для временной парковки транспорта персонала и посетителей, которая не располагается во дворах жилых домов.