Диетический хлеб

 

1. Теоритическая часть

Введение

Промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Булочные изделия — это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия — это булочные изделия массой 200 г и менее. Сдобные хлебобулочные изделия — это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев • населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке. Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут.

 

Диетические хлебные изделии предназначены для лечебно-профилактического питания. В России сегодня производятся самые разнообразные, так называемые «здоровые» сорта хлеба. Условно их можно разделить на несколько групп:

1. Бессолевые  хлебобулочные изделия;

2.  Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью;

3.  Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка;

4.  Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов;

5. Хлебобулочные  изделия с добавлением дробленого  зерна и отрубей: хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный.

6.   Хлебобулочные изделия с добавлением лецетина;

7.   Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.

Изделия с добавлением дробленого зерна (% к массе) — хлеб Барвихинский (50) , Зерновой (60) и отрубей (20) — хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблять при ожирении. Бессолевые изделия — хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек. Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока. Хлебцы отрубные с лецитином — для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Изделия с добавлением морской капусты — для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1 % морской капусты). Для изделий с повышенным содержанием йода используют йодистый калий. Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной — из клейковины (до 80%) , пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете [8].

Основной проблемой питания в мире является недостаток белка и его несбалансированность в пищевом рационе людей. В нашей стране эта проблема стоит особенно остро в связи с сокращением в рационе питания продуктов животного происхождения. За последнее десятилетие суточное количество потребляемого белка снизилось почти на четверть (минимальная норма потребления белков – 49 г/сутки). Ранее около трети потребности организма человека в белках покрывалось за счет продуктов переработки зерна. Содержание белка в муке составляет от 6,9 до 12,5% в зависимости от сорта. И доля этого продукта в обеспечении населения белком повышается в связи с сокращением потребления белков животного происхождения .

В России сложилась устойчивая тенденция к понижению товарного качества зерна и уменьшению содержания в нем белка. Вырабатываемая из такого зерна мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, что значительно осложняет выпуск высококачественной хлебной продукции. Хлебопекарные предприятия вынуждены использовать в своем производстве значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, слабой или короткорвущейся клейковиной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Целью данной  курсовой работы является изучение  потребительских свойств и пищевой  ценности хлебобулочных изделий. Задачами курсовой работы являются: изучение роли хлебобулочных  изделий в питании, классификация  и характеристика ассортимента  хлебобулочных изделий, изучение  потребительских свойств, путей  обеспечения качества хлебобулочных  изделий, изучение видов и форм  товарной информации, новых направлений  в совершенствовании ассортимента  и качества хлебобулочных изделий.

 

 

 

 

 

 

1.1 В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных  изделий в натуральном выражении  условно разделяется на два  сегмента: первый включает в себя  хлеб из пшеничной, ржаной муки  и из смеси разных сортов  муки, второй - хлебобулочные изделия. По состоянию на начало 2011 года  вышеназванные доли рыночных  сегментов по отношению к 2009 году  практически не изменились: доля  сегмента хлеба из пшеничной  и ржаной муки и из смеси  разных сортов составила чуть  более 70%; доля же сегмента хлебобулочных  изделий была на уровне 30% общего  объема рынка.

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. Выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб ржано - пшеничный и пшенично-ржаной, сдобные хлебобулочные изделия, хлеб пшеничный из муки второго сорта, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта, бараночные изделия, сухари, гренки и хрустящие хлебцы, сегмент пирожков, пирогов и пончиков, диетический хлеб и хлебобулочные изделия.

В 2010 году доли рыночных сегментов выглядят следующим образом: наибольшая часть рынка в натуральном выражении принадлежала сегменту ржаного хлеба и составляла 27,0%. Доля сегмента пшеничного хлеба из муки первого сорта почти приблизилась к доле лидера, заняв 24,7% общего объема рынка. Булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта составили 19,2% рынка в натуральном выражении. Доля сегмента пшеничного хлеба из муки высшего сорта составила 8,6% объема рынка, доля хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - 6,9%, сдобных хлебобулочных изделий - 4,1%, хлеб пшеничный из муки второго сорта занимала 2,6% рынка, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта - 2,4%, бараночные изделия - 1,7%, сухари, гренки и хрустящие хлебцы - 1,6%, сегмент пирожков, пирогов и пончиков занимал всего 0,8%. Сегмент диетического хлеба и хлебобулочных изделий заполнил 0,5% рынка.

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема данного рынка.

За 2009 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли на 11%. В стоимостном выражении они увеличились на 34,5 млрд рублей и в IV квартале 2009 года достигли 115,8 млрд рублей. В трех кварталах 2010 года розничные продажи варьировались в пределах 82,8 - 84,6 млрд рублей, а в IV квартале возросли до 128,7 млрд рублей. Анализ динамики розничных продаж показал, что, во-первых, никакие климатические и экономические обстоятельства не привели к сокращению объема розничных продаж и, во-вторых, как и в предыдущие годы, наибольшие продажи приходились на IV квартал года.

Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются: ОАО «Хлебный Дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (Челябинск), ОАО «Хлебозавод №22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (Щелково Московской области). Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.

По прогнозам аналитиков, в связи с отменой обязательной сертификации продуктов питания и обусловленными этим обстоятельством ожиданиями потребителей о появлении на продовольственном рынке некачественных продуктов, платежеспособный спрос населения будет постепенно смещаться в сторону покупок привычных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

1.2  По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные. Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле. Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники. Теперь вернемся в Россию. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золота, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 - блины, 12 – пекли ситный хлеб. В конце XIX - начале XX века в России были популярны крендели, бублики, баранки, калачи. 

1.3 Потребительские  свойства хлебобулочных изделий 

При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Цвет корки должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Назначение хлебобулочных изделий – удовлетворение физиологических потребностей. Определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценности.

Энергетическая ценность: 219 ккал

Биологическая ценность:  В1, В2 и РР в 2 раза.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.

1.4 Классификация  ассортимента

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Пути совершенствования качества хлебобулочных изделий

Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, значение которых не равноценно. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели, поэтому речь идет не о качестве вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий достаточно разнообразны и включают несколько направлений:

- селекция  новых сортов злаков с высоким  содержанием белка;

- организация  технологического процесса с  целью максимальной сохранности  аминокислот, витаминов и других  биологически ценных компонентов  сырья;

- разработка  технологий использования целого  состава зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины  и пищевые волокна (зародыши злаков  могут быть использованы не  только для обогащения витаминами  и белками хлеба в диете  здоровых людей, но также как  чрезвычайно ценный источник  дополнительных факторов питания  в диете людей, страдающих от  различных нарушений обмена);

- внесение  витаминных препаратов в муку  или при замесе теста в процессе  приготовления.

- добавление  различных улучшителей. Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья.

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители — прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса (для ржаного хлеба).

Дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицнроиные крахмалы, различные пряности, солод, молочные проекты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в учтенные, сдобные и диетические хлебные изделия. Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из следующих этапов: прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть.

Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Роль и назначение каждого этана различны, однако качество хлеба в конечном итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.