Диетический хлеб

Пшеничные отруби (ГОСТ 7169) содержат высокое количество пищевых волокон - от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество, что обусловливает их биологическое действие и выражается в комплексном воздействии на систему пищеварения, эффективной энтеросорбции и участием в регуляции углеводного, липидного, пигментного обмена и иммунной системы. Комплексное воздействие на систему пищеварения заключается в усилении перистальтики (механическое раздражение стенок желудка и кишечника при набухании), улучшении желчеотделения и секреции ферментов. Набухание волокон начинается уже в желудке: раздражая нервные окончания желудка, волокна создают иллюзию сытости, уменьшают аппетит.

В табл.1 представлены данные о химической составе пшеничных отрубей. Относительно высокое содержание в них пищевых волокон и крахмала обуславливает достаточно высокую водоудерживающую способность, что влияет на качество изделий.

Таблица 1

Содержание пищевых веществ в отрубях пшеничных

Пищевые вещества	Массовая доля пищевых веществ, г на 100г продукта
Вода	14,30
Белки	15,20
Жиры	3,85
Моно- и дисахариды	1,35
Крахмал	9,50
Пищевые волокна, из них: Гемицеллюлозы Клетчатка Лигнин	27,55 8,15 12,80
Зола	4,95

 

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С..

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

В хлебопечении применяют прессованные (ГОСТ 171), сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0...40С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин. Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:

подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;

длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %,

количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...350С.

Сахарин (Saccharin and its Na, K and Ca Salts, Е-954) (ТУ 64-6-126-80 или ТУ 6-00-05011400-128-0-92) применяется в виде натриевой соли.

Масло животное коровье (ГОСТ 37) повышает энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время оно снижают интенсивность брожения теста.

Масло растительное (ГОСТ 1129) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5...7, вода - 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

Согласно ст. 23 Требования к приему, хранению и транспортировке сырья, используемого в процессе производства Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

1. Все поступающее  сырье, вспомогательные, тароупаковочные  материалы должны отвечать требованиям  технического регламента «Санитарно-эпидемиологические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов»  и др. регламентов. Приемку сырья, вспомогательных материалов для  производства диетических продуктов  и БАД производят партиями при наличии удостоверения о качестве и безопасности и санитарно-эпидемиологического заключения.

2. Для культурно-возделываемого  сырья необходимо предоставление  информации об использовании  генетически модифицированной продукции, о пестицидах, применяемых при  возделывании сельскохозяйственных  культур. Для минерального сырья, содержащего цеолиты, обязательно  заключение Комиссии по канцерогенным  факторам Минздрава РФ.

3. Для сырья  животного происхождения, используемого  при производстве диетических  продуктов и БАД необходимо  представление информации об  неиспользовании при его получении  кормовых добавок, стимуляторов  роста, лекарственных средств.

4. Юридические  лица и индивидуальные предприниматели, изготавливающие диетические продукты  и БАД из животноводческого  сырья обязаны обеспечивать его  безопасность от возбудителей  инфекционных болезней, потенциально  опасных для человека, в т.ч. прионовых заболеваний.

6. В производстве  диетических продуктов и БАД  допускается использовать  пищевые добавки, разрешенные к применению органами госсанэпиднадзора в установленном порядке. Не допускается использование консервантов. Пищевые добавки должны храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения не допускается. Хранение их должно производиться в специальных шкафах на материальном складе.

7. При хранении  сырья должен соблюдаться температурно-влажностный  режим и срок годности сырья, установленный изготовителем сырья.

8. Подготовка  сырья должна осуществляться  согласно технологической инструкции  в специальных помещениях, после  чего сырье должно быть перетарено во внутрицеховую тару. Внутрицеховая тара должна быть чистая, сухая, без постороннего запаха.

9. Сырье должно  храниться в изолированных, сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, не зараженных  амбарными вредителями, защищенных  от воздействия прямого солнечного  света.

10. Все сыпучие  вспомогательные материалы перед  использованием должны пропускаться  через магнитоуловители.

1.2 Технологическая  схема производства, ее обоснование  и описание

Способ производства диетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии, замес теста на ней с введением отрубей пшеничных, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий (рис.1.2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.2. Технологическая схема производства диетического хлеба

 

 

Выпекают хлеб белково-отрубной штучным. Состоит из 80 % сырой клейковины и 20 % пшеничных отрубей с добавлением соли, жира и сахарина. Поверхность гладкая, без трещин, допускаются отдельные вздутия. Цвет корки от светло-коричневого до коричневого. Мякиш пропеченный, слегка влажный на ощупь, но эластичный. Пористость хорошо развитая, неравномерная.

При производстве диетического хлеба белково-отрубного тесто замешивают безопарным способом с двумя обминками. Сухую клейковину смешивают с указанным в рецептуре сырьем. Дрожжи, соль, сахарин (отдельно) предварительно растворяют в минимальном количестве воды. Начальная температура теста 24…260С. Продолжительность брожения до первой обминки 2 ч, до второй – еще 1 ч и до формования – 1 ч. Всего брожение может длиться до 5 ч. Куски теста массой 245-259 г укладывают в формы на ½-2/3 их объема. Расстойка длиться 40-55 мин. Продолжительность выпечки – 40-45 мин при температуре 230-2350С.

Согласно ст. 22 Требования к технологическим процессам Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

1. Технологические  процессы должны осуществляться  в строгом соответствии с утвержденными  в установленном порядке технологическими  инструкциями.

2. Все операции  технологического процесса должны  выполняться и контролироваться  с использованием необходимого  оборудования и приборов в  специально предназначенных для  этих целей помещениях.

3. При проведении  технологического процесса производства  необходимо обеспечить:

- поточность  технологического процесса, исключающую  возможность перекреста продуктов, получаемых на разных стадиях  производства;

- исключение  возможности загрязнения продукта  на всех этапах его производства;

- безаварийность  работы технологического оборудования.

4. Качество  и безопасность продукта на  отдельных этапах производственного  процесса должно контролироваться  в соответствии с программой  производственного контроля, согласованной  с органами и учреждениями  госсанэпидслужбы. Результаты контроля  должны регистрироваться в специальных  производственных журналах.

5. Полуфабрикаты  и готовые продукты, не соответствующие  техническим регламентам, должны  быть зарегистрированы и  промаркированы,   храниться в условиях, не допускающих их использование в производственном процессе, вплоть до принятия обоснованного решения о возможности утилизации.

6. На производстве  диетических продуктов и БАД  должны быть точно определены  условия, при которых возможна  переработка брака без ущерба  для качества и безопасности конечной продукции. При других условиях забракованная продукция подлежит уничтожению.

 

 

 

 

 

2.4.2 Органолептическая оценка качества  диетического хлеба

Внешний Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.

Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Пористость хлеба (52—72 %).

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (Н/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий» [13]

Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии. Диетические сорта хлеба, в частности белково-отрубной хлеб, отличаются отсутствием сахара и повышенным содержанием клейковины, что в свою очередь отражается на химическом составе хлеба

 

2.4.3 Физико-химические показатели качества диетического хлеба

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами определения [2]. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г.

Таблица 2

Физико-химические показатели белково-отрубного хлеба

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	61,0
Кислотность мякиша не более, 0Н	6,0
Обще количество углеводов на изделие не более, %	20,0

Примечание. Норма содержания углеводов является гарантийной и определяется в спорных случаях

 

 

 

 

 

 

Химический состав хлеба диетического белково-отрубного

Ингредиент	Ед. изм.	Кол-во на 100 г
Вода	мл	53.5
Белки	г	23.1
Жиры	г	3.3
Углеводы	г	15.5
Пищевые волокна	г	2.1
Энергия	Ккал	182
Натрий	мг	268
Калий	мг	254
Кальций	мг	70
Магний	мг	106
Фосфор	мг	267
Железо	мг	8.3
Витамин А	мг	—
Витамин B1 (Тиамин)	мг	0.25
Витамин B2 (Рибофлавин)	мг	0.20
Витамин PP (Никотиновая кислота)	мг	3.12
Витамин C (Аскорбиновая кислота)	мг	—