Диетический хлеб

1.6 Требования к качеству сортов диетических хлебобулочных изделий

Характеристика и выбор объектов исследования

 Для исследования  были выбраны хлебные изделия, обогащенные добавками, выпускаемые  на предприятии ОАО «Булочно-Кондитерский комбинат» г.Казань Республика Татарстан Россия.

Объектами исследования явились следующие образцы:

1. Хлеб пшеничный  с провитамином А - масса нетто 0,25 кг

Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, бета-каротин водорастворимый - 0,550 мг. Добавляемая добавка «Ветарон» - это водорастворимая форма 2-х процентного В-каротина с витаминами С и Е. Сам В-каротин (жирорастворимый провитамин А).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки 8,1; жиры 1,0; углеводы 52,2;

Энергетическая ценность 242 ккал.

Срок хранения-24 часа, в упаковке-36.

ГОСТ-28808-90

2. Хлеб «Зерновой» - масса нетто 0,2 кг.

Состав: мука пшеничная 1 сорт (40%), зерно пшеницы дробленое (60%), вода, соль, дрожжи прессованные.

Пищевая ценность: белки- 8,0; жиры-1,9; углеводы-50,4.

Энергетическая ценность 256 ккал.

Срок хранения 18 часов.

ГОСТ-28809-90

3. Хлеб пшеничный 1 сорт с отрубями - масса нетто 0,55 кг.

Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, отруби ржаные или пшеничные (20%).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки-8,0; жиры-1,8; углеводы-49,0;

Энергетическая ценность 256 ккал.

Срок хранения 72 часа.

ГОСТ-28809-90

4. Булка пшеничная  с отрубями - масса нетто 0,2 кг.

Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, отруби ржаные или пшеничные (30).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки - 10,0; жиры - 1,0; углеводы - 53,0;

Энергетическая ценность 266 ккал;

Срок хранения 16 часов.

ГОСТ-28808-90

5. Хлеб « Бородинский» - масса нетто 0,4кг.

Состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорт, вода, сахар, солод, патока, соль, кориандр, дрожжи прессованные.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки-6,6; жиры-1,1; углеводы-46,0.

Энергетическая ценность 216 ккал.

Срок хранения - 36часов, в упаковке - 72.

ГОСТ-2077-84.

 

 

 

 

 

 

 

1.7 Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении

 

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 ч, из пшеничной – 24 ч, мелкоштучные изделия массой менее 200 г – 16 ч. Для упакованных (только фабричным способом) хлебобулочных изделий установлен срок хранения: 72 ч – для крупноштучных (хлеб, батоны), 24 ч – для мелкоштучных изделий. Сроки хранения хлеба исчисляются со временем выхода их из печи. Лучше всего хлеб сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-250С и относительной влажности воздуха 75 %.

Помещение для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партии. Хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть с сопроводительным документом в котором указывается дата и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание- потеря влаги и черствение.

Усыхание – уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот момент увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, т.к. содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу также интенсивно.

Очерствение хлеба при хранении – сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный.

При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потери и разрушение части ароматических веществ и появляются специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы очерствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходят ретроградации крахмала, т.е. частичные обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидрокислым группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, т.к. в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретроградацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризация во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.

При очерствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается я способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее процесс очерствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в очерствении принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, приводят к более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок – животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста и др. замедляют процесс очерствения.

На процесс очерствения оказывает влияние условия хранения: температура и упаковка.

Наиболее интенсивно очерствение протекает при температуре от -2 до + 20 0С. При температуре от 60 до 90 0С очерствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 0С – полностью прекращается. Поэтому один из способов замедления очерствения – замораживание хлебобулочных изделий при температуре от -18 до -300С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов очерствения – упаковка хлебобулочных изделий в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлебобулочных изделий долее длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу – 72ч, а в сочетании с консервирующими веществами – 14 -30 дней), с другой – улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании хлеба до температуры в центре мякиша 600С он восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течении 4-5 ч- пшеничный хлеб т 6-9 ч- ржаной.

Болезни хлебобулочных изделий. Хлеб – скоропортящийся продукт, он служит хорошей питательной средой для развития микрофлоры.

Плесневение вызывает многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесень).наблюдается процесс при хранении хлебобулочных изделий в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебобулочных изделиях плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелые хлебобулочные изделия не пригодны для употребления в пищу.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой. Споры этих бактерий могут попасть в хлебобулочные изделия вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке.

Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом в жаркое время, когда температура воздуха достигает 300С и выше. На хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройства пищеварения.

Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, т.к. споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная картофельной палочкой может использоваться для приготовления изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба лили пшеничного хлеба на заквасках с высокой кислотностью.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлебобулочных изделий появляются пятна или налет белого цвета. Заболевшие хлебобулочные изделия приобретают специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в них не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

2. Практическая  часть

2.1  Краткая характеристика деятельности предприятия ОАО«Булочно-Кондитерский-Комбинат»

Открытое акционерное общество «Булочно-кондитерский комбинат», образованное в 1986 году, одно из самых крупных и динамично развивающихся предприятий хлебопекарной отрасли Республики Татарстан.

Комбинат оснащен современным оборудованием для выпуска широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий: чешские, итальянские, австрийские линии производства. На сегодняшний день только БКК имеет уникальные автоматические линии по производству вафельной и хлебной продукции, оборудование по контролю за температурой хлеба и линию «Рондо», способную производить одновременно более 60 видов продукции.

Булочно-кондитерский комбинат – лидер отрасли в сегменте «кондитерские изделия». Новая торговая марка «Мастер Сластер» – это самая широкая ассортиментная линейка в России, которая выпускается под единым брендом. Более ста наименований продукции «Мастер Сластер» уже представлены в пяти городах России: Москва, Казань, Набережные Челны, Самара, Нижний Новгород, и двенадцати торговых сетях.

Создание «Мастера Сластера» – один из важнейших шагов в развитии Комбината. В начале 2010 года на предприятии сменилась управленческая команда. В марте 2010 года генеральным директором назначен Булат Кутдусов. С приходом новой команды произошли серьезные изменения в управлении предприятием, производстве и продажах продукции «БКК».

Впервые на ОАО «БКК» появился собственный брендовый портфель, который включает в себя российский бренд и бренд для мусульман. За шесть месяцев 2010 года была полностью изменена система продаж Комбината, заключены новые договоры о поставках татарстанских продуктов в торговые сети России.

ОАО «БКК» также выпускает продукцию в соответствии с нормами Ислама с маркировкой «Халяль». Продукция «Халяль», производимая на ОАО «Булочно-кондитерский комбинат», проходит должный со стороны Комитета по стандарту «Халяль» при ДУМ РТ и сертифицирована в Республиканском сертификационном методическом центре «Тест-Татарстан».

Системы менеджмента предприятия сертифицированы на соответствие МС ИСО 9001 и МС ИСО 22000. Наличие на предприятии сертифицированной системы менеджмента качества является показателем надежности и возможности предприятия производить продукцию не только в соответствии с законодательными требованиями, но и с индивидуальными требованиями заказчика.

Сертификаты соответствия, выданные Ассоциацией по сертификации «Русский Регистр», сегодня признаются во всем мире и являются подтверждением высокого уровня системы менеджмента качества организации.

 

2.3

 

 

2.4

 

 

 

2.4.1 Организация  контроля качества хлебобулочных  товаров ОАО «Булочно-Кондитерский-Комбинат»

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.

Основное сырье для приготовления белково-отрубного хлеба - сырая клейковина. При изготовлении в его состав добавляют пшеничные отруби.

Клейковина экстрагируется из пшеничной муки простым отделением в холодной воде от остальных составляющих (крахмала и т.д.). Хранят сырую клейковину в воде (температура 4…50С). Для сушки ее растугивают и укладывают тонким слоем на листы. Сушат при температуре 40…600С в течение 24 ч до влажности 8-9 %. Затем снимают с листов, охлаждают и размалывают на мельницах или в ступах. Полученную муку просеивают через шелковое сито (№ 25). Выход сухой клейковины – около 36-37 %. Перед использованием клейковину отмывают (за 8-9 ч до приготовления теста). Клейковина имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты (влажная клейковина) или порошка кремового цвета (сухая клейковина). Она состоит, в основном, из смеси различных протеинов, преимущественно глиадина и глютенина (составляют 85-95%). Наличие этих двух протеинов, присущих пшеничной клейковине, придают эластичность и пластичность при смешивании с водой в соответствующей пропорции (рис. 1.1).

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1. Технологическая схема производства клейковины

Для отмывания клейковины используется устройство МОК-1М. Принцип работы устройств основан на механическом воздействии вращающегося рабочего органа на пробу теста, помещенную в отмывочную камеру, при непрерывной подаче в нее воды. В результате происходит выделение сырой клейковины, а отмытый крахмал и оболочки выносятся на ловушечное сито приемной ванны.

Мука используется хлебопекарная пшеничная. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.