Диетический хлеб

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.4 Подтверждение соотвествия хлебобулочных товаров

В настоящее время подтверждение безопасности хлебобулочных изделий осуществляется в форме декларирования на соответствие требованиям технического регламента Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции», переходный период этого регламента заканчивается 15.02.15 г. Для этого заявитель предоставляет:

Документацию в орган по сертификации продукции, которая доказывает качество и безопасность заявляемой продукции, посредством ее подтверждения соответствия требованиям, изложенным в данном регламенте или в других нормативных документах (ГОСТ, СанПин и т.д.

Образцы продукции в аккредитованную испытательную лабораторию (или не аккредитованную, в зависимости от применения схем декларирования.

Предоставленные образцы, проходят испытания на физико-химические, микробиологические и бактериологические показатели. На основании положительных результатов испытаний зафиксированных в протоколе испытаний и ранее полученной документации, орган по сертификации регистрирует декларацию о соответствии и в течение трех дней реплицирует на сайт Росаккредитации.

Декларирование соответствия хлебобулочных изделий является разновидностью обязательного подтверждения соответствия, поэтому импортеры без предоставления этого документа в ФТС не смогут осуществить таможенное оформление своего товара для выпуска в свободное обращение на территории Таможенного союза, а изготовители расположенные на его территории производить и реализовывать свою продукцию.

2.4.5 Виды дефектов хлебобулочных товаров, меры по их устранению

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.

Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Пористость хлеба (52—72 %).

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (Н/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий»

Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии. Диетические сорта хлеба, в частности белково-отрубной хлеб, отличаются отсутствием сахара и повышенным содержанием клейковины, что в свою очередь отражается на химическом составе хлеба.

2.4.6 Соответствие упаковки, маркировки  хлебобулочных товаров

Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки (п.5.4. ГОСТ Р 52462-2005), маркировка жареныххлебобулочных изделий (п.5.4 ГОСТ Р 52811-2007), упакованных в потребительскую тару осуществляется по ГОСТ Р 51074-2003. В информации о составе изделия, в обязательном порядке, приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию. Например: "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная", "пшеничная мука общего назначения типа М 75 -23", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д. 
Сведения о неупакованных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки и жареных хлебобулочных изделий представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать информацию также в соответствии с  ГОСТ Р 51074-2003. В информации о составе изделия также приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию. 
В соответствии с п.1.3 ГОСТ 27844-88 для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием булочек наносят маркировку, содержащую: 
     - товарный знак; 
     - наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение; 
     - наименование изделия; 
     - массу нетто; 
     - дату и час выработки; 
     - срок реализации; 
     - обозначение настоящего стандарта; 
     - информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов  на 100 г изделий. 
    В соответствии с п. 1.4. ГОСТ 28881-90  на каждую единицу транспортной тары с хлебными палочкамиштампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую: 
     - наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; 
     - наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; 
     - товарный знак; 
     - наименование продукции; 
     - массу нетто; 
     - дату и смену выпуска продукции; 
     - обозначение настоящего стандарта; 
     - количество упаковочных единиц для фасованной продукции; 
     - срок реализации. 
     При внутригородских перевозках изделий в лотках и контейнерах маркировку указывают в сопроводительном документе. 
При фасовании хлебных палочек непосредственно на пакет, пачку, коробку наносят маркировку, содержащую: 
     - наименование организации, в систему которой входит предприятие; 
     - наименование предприятия, его местонахождение; 
     - товарный знак; 
     - наименование продукции; 
     - массу нетто; 
     - дату и смену выпуска продукции; 
     - обозначение настоящего стандарта; 
   - срок реализации; 
     - информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлебных палочек. 
     При фасовании в пакеты без нанесенной маркировки данные указывают на ярлыке, вложенном в пакет. 
В соответствии с п.1.4.ГОСТ 8494-96 на каждую единицу транспортной тары с сухарями сдобными штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию: 
     - наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; 
     - наименование продукции; 
     - масса брутто; 
     - масса нетто (для весовой продукции); 
     - количество единиц фасовки (для фасованной продукции); 
     - дата выпуска и срок хранения; 
     - срок годности; 
     - обозначение настоящего стандарта; 
     - информацию о сертификации. 
    При фасовании сухарей непосредственно на коробку, пачку, пакет наносят маркировку с указанием: 
     - наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения; 
     - наименования продукции; 
     - состав изделия; 
     - массы нетто; 
     - номера или фамилии укладчика; 
     - даты выпуска и срока хранения; 
     - срок годности; 
   - обозначения настоящего стандарта; 
     - информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира, углеводов в 100 г изделий (см. приложение 1 к ГОСТ 8494-96), сертификации. 
     При фасовании сухарей в пакеты без нанесенной маркировки данные указывают на ярлыке, вложенном в пакет. 
Маркировка сухарных хлебобулочных изделий, в соответствии с п.2.5. ГОСТ 30317-95, должна содержать следующую информацию: 
- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; 
     - товарный знак; 
- наименование продукции; 
     - массу нетто; 
     - количество единиц (для фасованной продукции); 
     - дату и смену выпуска продукции; 
     - обозначение настоящего стандарта; 
     - срок хранения; 
     - информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г сухарей. 
     Маркировку наносят на упаковочный материал, этикетку или ярлык. 
В соответствии с п.1.4. ГОСТ 7128-91 на каждую единицу транспортной тары бараночных хлебобулочных изделий штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию: 
     - наименование продукта; 
     - наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя; 
     - наименование страны происхождения (при изготовлении продукции на экспорт); 
     - товарный знак изготовителя (при наличии); 
     - массу брутто; 
     - массу нетто (для весовой продукции); 
     - количество единиц фасовки (для фасованной продукции); 
     - дату изготовления; 
     - срок хранения; 
     - условия хранения; 
     - срок годности; 
     - состав продукта (для весовой продукции); 
     - обозначение настоящего стандарта; 
     - информацию о сертификации. 
  Допускается не наносить транспортную маркировку на лотки с бубликами. 
   При внутригородских перевозках бараночных хлебобулочных изделий в связках специализированным транспортом маркировку указывают в сопроводительном документе. 
     Потребительская маркировка бараночных хлебобулочных изделий должна содержать следующие данные: 
     - наименование изделия; 
     - наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя, упаковщика; 
     - наименование экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения (при изготовлении продукции на экспорт); 
     - товарный знак изготовителя (при его наличии); 
     - массу нетто; 
     - состав продукта; 
     - пищевую ценность; 
     - условия хранения; 
     - дату изготовления; 
     - срок хранения; 
     - срок годности; 
     - обозначение настоящего стандарта; 
     - информацию о сертификации. 
  Маркировка может быть приведена непосредственно на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и др. 
Порядок маркировки соломки определен п.1.3. ГОСТ 11270-88. В соответствии с ним в каждый ящик должен быть вложен или наклеен ярлык, на котором указывается: наименование изделия и предприятия, дата выработки, номер смены, номер или фамилия укладчика. 
     Ящики, коробки и пачки, в которые укладывают соломку, должны иметь следующую маркировку: 
     - наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; 
     - товарный знак; 
     - наименование продукции; 
     - массу нетто (для фасованной соломки); 
     - дату и смену выпуска продукции; 
     - обозначение настоящего стандарта; 
     - срок хранения; 
- информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г соломки.

2.4.7 Сравнительная характеристика  потребительских свойств хлебобулочных  товаров

Сравнительная характеристика простых, улучшенных и диетических видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам

Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный или пшенично-ржаной. Деление хлеба на виды обусловлено, прежде всего, особенностями муки, связанными с общей характеристикой зерна данной культуры - физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жира, ферментов, т.е. с качественными различиями образующих его веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые общие свойства - характерное строение мякиша, большая или меньшая пористость, особенность консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, степень устойчивости по отношению к очерствению. [1]

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. С типом хлеба при сохранении общих свойств, присущих данному виду, связаны особенности его состава, выражающиеся преимущественно в различном количественном соотношении в хлебе зольных элементов, крахмала, сахаров, клетчатки, витаминов, жира, белков и других соединений. Поэтому хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу служит основой, от которой зависит его пищевая ценность.

Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность или диетическую ценность хлеба. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты. В числе улучшенных хлебных изделий из пшеничной муки выделяют сдобные (более 7% сахара и более 7% жира) и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара. Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают его преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.

Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Масса и форма у всех трех видов одинаковы.

Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (более 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы - крупно- (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на следующие группы.

1. Бессолевые хлебобулочные  изделия, предназначенные для лиц  с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой  системы; используют при гипертонии  и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

2. Хлебобулочные изделия  с пониженной кислотностью, рекомендуемые  при язвенной болезни и гиперацидном гастрите.

3. Хлебобулочные изделия  с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые  в питании больных сахарным  диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти  изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку  содержат повышенное количество  белков.

4. Хлебобулочные изделия  с пониженным содержанием белка (безбелковые), рекомендуемые лицам, страдающим хронической почечной  недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4%) и муки ржаной обойной (8,6%) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки.

5. Хлебобулочные изделия  с повышенным содержанием балластных  веществ, предназначенные для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих  противопоказаний в потреблении  такого хлеба по другим причинам.

6. Хлебобулочные изделия  с добавлением лецитина, рекомендуемые  при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода, выпускаемые с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру таких изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, в которой содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.

 

                     Список использованной литературы

Федеральный Закон РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент). – М., 2003. – 21 с.

Апет Т.К. Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептцра, выпечка): Спр. Пособие;. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 320 с.

Валентас К.Дж., Ротштейн Э., Сингх Р.П. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов/ Валентас К. Дж., Ротштейн Э., Сингх Р.П. (ред.)/ пер. с англ. под общ. науч. ред. А.И. Ивашевского. – СПб.: Профессия, 2004. – 848 с.

Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.

Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий// Хлебопечение России, 2002. - № 6. – С. 6-8

Практикум по расчетам оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий/ Под ред. Ю.А. Калошина. – М.: Агропромиздат, 1991. – 159 с.

Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородская, В.Я. Черных. – М.: Колос, 1993. – 224 с.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П.С. Ершов. – Спб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 191 с.

Фаскиев Р.С. Инженерный практикум по расчету элементов технологического оборудования: Учеб. пособие/ Р.С. Фаскиев, Е.В. Бондаренко. - Оренбург: ОГУ, 2000. - 61 с.

Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик: Учеб. для вузов / В.М. Хромеенков. -CПб.: ГИОРД, 2003. - 496 с.